Sushicatessen: una nueva fórmula de la cocina japonesa

Fachada del primer establecimiento en SegoviaSushicatessen es la historia de unos emprendedores que, en plena crisis económica, apostaron el año pasado por incrementar la oferta gastronómica de la ciudad de Segovia. Bajo el lema de “Delicatessen Sushi Stores” su razón de ser pasa por ofrecer el mejor sushi delicatessen en sus tiendas.

La historia de Sushicatessen es curiosa desde el principio y es que sus fundadores proceden del mundo de la comunicación. “Tenemos una agencia y queríamos diversificar nuestro negocio inicial, así que decidimos iniciar un proyecto 100% nuestro desarrollando nosotros mismos el logo, el nombre, la web, las recetas que ofrecemos, el modelo de negocio y la gestión de los recursos humanos”, explica Rodrigo Roche, socio fundador del proyecto.

De este modo nacía Sushicatessen, un negocio centrado en la ciudad de Segovia, que con sus 56.000 habitantes es una de las capitales más pequeñas de España. Se trata de una ciudad con una marcada tradición gastronómica con el cochinillo asado como gran protagonista de buena parte de las cartas de los establecimientos, así que los emprendedores optaron por ofrecer a la población local una nueva oferta de restauración con la comida japonesa como referente. Al respecto, apunta Roche “sabíamos que era un reto complicado”.

Recetas con un toque occidental

El original niguiri de pulpo a la gallegaEn palabras del responsable de Sushicatessen, “muchas de nuestras recetas son de sushi clásico, pero también hemos apostado por incorporar otras especialidades occidentalizadas como pulpo a la gallega o ali-oli, así como otra variedad elaborada con foie, cosa que supone una novedad porque hemos cambiado el pescado tradicional por la carne”. Esta oferta está pensada, comenta Roche, “sobre todo para los clientes que no están introducidos en el mundo de la cocina japonesa. De este modo, salen contentos de nuestro restaurante porque han reconocido algunos de los sabores y simplemente lo que hemos hecho es cambiar la forma de presentación”.

De este modo, añade, “se empiezan a familiarizar con los sabores tradicionales de la cocina japonesa y poco a poco van pidiendo especialidades más tradicionales”. Todo ello partiendo de la base que  “se trata de una cocina sana, rica en Omega 3 y que incluye las algas, que son una gran fuente de minerales”.

Una oferta variada

Dentro de la carta de Sushicatessen, unos de los grandes protagonistas son los makis, los clásicos rollitos de arroz con ingredientes seleccionados envueltos en alga nori. Se ofrecen especialidades como el maki de salmón; atún; surimi, tortilla y mayonesa; pepino zanahoria y queso crema; anguila y queso crema, así como una combinación de maki con membrillo, queso crema y galleta.

Una de las estrellas de la carta son los makis de surimi, tortilla y mayonesaEn cuanto a niguiris (arroz ovalado y amasado coronado con pescado u otro ingrediente encima) Sushicatessen elabora niguiri de salmón, de langostino, de tortilla japonesa con mayonesa, de pulpo a la gallega, de anguila y queso crema, de atún, de sepia con ali-oli o de vieira.

Otra de las especialidades que se pueden encontrar son los gunkans, a base de arroz ovalado y amasado, enrollado con una tira de alga nori y relleno con ingredientes. Por ejemplo, el gunkan de tartar de salmón; de surimi y mayonesa; de langostino, cebolla y queso crema; de huevas de salmón, o de vieira ligeramente picante.

Por su parte, los temakis de la franquicia son los de salmón y pepino; atún y aguacate; atún picante; surimi, mayonesa y aguacate; vegetal, o el de huevas de salmón y aguacate, mientras que en sashimi destacan por sus especialidades de salmón, salmón y atún, así como atún solo.

También están de moda los California Rolls, que desde Sushicatessen definen “como los makis pero al revés: ingredientes rodeados de alga y arroz). Entre ellos, el California de salmón, queso crema y aguacate; de atún picante con mayonesa y cebolla crujiente; de surimi, aguacate y eneldo; de foie mi-cuit y cebolla crujiente.

Destacan también el denominado “Crunchy Roll, a base de mucha cebolla y relleno de surimi y pepino “que muerdes y cruje por todos lados, sorprendiendo en cada bocado que das”. Todo ello sin olvidar el Salmón Roll (rodeado de salmón, relleno de queso crema) y el Aguacate Roll: rodeado de aguacate, relleno de surimi, pepino y salsa especial.

Las especialidades más demandadas

El Aguacate Roll de Sushicatessen sorprende a los amantes de la cocina japonesaFrente a la extensa oferta de Sushicatessen, ¿cuáles son las especialidades que más éxito entre los comensales? Según explican los responsables de la enseña, entre ellas figuran las clásicas: maqui de salmón o atún, así como los California Rolls de salmón y aguacate. Todo ello sin olvidar el tradicional sashimi.

En paralelo, Rodrigo Roche destaca los tartares. “Si bien no es una técnica específicamente japonesa, en Sushicatessen hemos apostado por trabajar siempre con producto de excelente calidad y elaborar esta especialidad con materias primas como el salmón, la vieira o el atún”. En el caso de los tartares, una de las claves para conseguir el mejor sabor son los aliños. También han tenido muy buena acogida entre el público de Segovia los conos, “que están muy de moda”, explica.

Con todo ello, manifiesta: “pretendemos siempre que nuestro sushi no sea aburrido, sino que sea articulado desde los más suaves hasta los más potentes a partir de sabores diferentes que tienen como objetivo romper con la uniliniedad del sushi”.

La carta de Sushicatessen cuenta actualmente con 4 menús individuales y 4 más para dos personas. Al respecto, apunta Roche, “muchos de nuestros clientes se inician en nuestra oferta cogiendo un menú ya preestablecido y con el tiempo ya optan por escoger sus piezas favoritas”.

Todas estas especialidades han sido creadas por parte del propio socio fundador, mientras que en la tienda de Segovia un equipo de 4 personas es el encargado de atender a los clientes y preparar el sushi. “Somos un equipo joven y nosotros mismos nos hemos ocupado de su formación”.

El tartar de atún marinado ha tenido muy buena acogida entre los clientes de SushicatessenLa carta de Sushicatessen guarda también un espacio especial a los denominados complementos, con las ensaladas como protagonistas. “Hay muy pocas ensaladas en la gastronomía japonesa pero nosotros las quisimos incorporar a nuestra carta, sobre todo en la temporada de calor. De momento han funcionado muy bien entre nuestros clientes, por ejemplo, la Sushicatessen, que incluye arroz, wakame, langostinos, aguacate, salmón, zanahoria y aliño de sésamo”.

Otros complementos son los Japo-Nuggets, unas piezas de pollo aderezadas con un rebozado de jengibre y soja; los gyozas que son unas suaves empanadillas rellenas de pollo y verdura, o el Yakitori con sésamo, que son dos brochetas de pollo asadas sobre base de arroz coronado con sésamo. Otras especialidades son los noodles salteados con verduras, la sopa miso y el arroz blanco japonés.

Precisamente, esta apuesta por romper con la linealidad de la cocina japonesa se ejemplifica también en Sushicatessen con el hecho que ofrecer cada mes una opción nueva de sushi. “Esto nos permite flexibilizar nuestra carta y que el cliente no se aburra y pueda probar una pieza nueva cada mes y vean que cada mes hay novedades”. Por ejemplo, en febrero el protagonismo es para el Futomaki, más conocido como sushi de rollo grueso, con doble de alga nori en su exterior y que incluye una combinación de tortilla, mayonesa, cebolla crujiente, aguacate y surimi.

En paralelo a esta novedad mensual, y buscando atraer y potenciar la afluencia de clientes, cada lunes Sushimore tiene una oferta de 3×2 en sus tiendas. “Es una buena manera que hemos conseguido de tener 4 días de la semana cubiertos con una buena afluencia de clientes”.

Love Box ha sido la oferta creada por Sushicatessen en ocasión de San ValentínDentro de esta filosofía de tener una oferta atractiva para los amantes de la cocina japonesa, también se preparan campañas puntuales como la de San Valentín, con la denominada Love Box: un menú para una pareja a base de dos California Rolls de Foie Mi-Cuit con cebolla crujiente y soja caramelizada, dos California Rolls de atún picante y dos California Rolls de salmón, queso crema y aguacate, además de diez makis variados de salmón, atún y pepino y zanahoria y queso crema, además de cuatro niguiris de langostino.

Para dar a conocer estas campañas y las ofertas, y siempre manteniendo un estrecho vínculo con el sector de la comunicación, el equipo de Sushicatessen da una gran importancia y utilizan de forma regular las redes sociales como canal de comunicación tanto con sus clientes ya fieles como también los potenciales.

Un menú para cada tipo de cliente

Un mix de Mochi que se incluye en la carta del establecimienco de SegoviaComo explica Roche, “los menús son una buena manera de introducir a los nuevos clientes a nuestra oferta”. Por ejemplo, está disponible un menú de mediodía de lunes a viernes que incluye 8 pieza de sushi (2 makis de salmón, 2 makis de pepino, zanahoria y queso cremoso, 1 niguiri de langostino, 1 niguiri de tortilla japonesa con mayonesa, y 2 California Rolls de suirimi, aguacate y pepino) más 1 complemento (arroz blanco japonés o Sopa Miso o 2 Gyozas o ensalada Wakame).

Por su parte, el  menú Sushi-Mix incluye 2 makis de samlón, 2 makis de pepino, zanahoria y queso crema, 2 niguiris de langostino, 2 gukans de surimi y mayonesa japonesa, 2 California Rolls de atún picante con cebolla crujiente y 2 California Rolls de salmón, queso crema y aguacate.

Otras opciones de menú para una persona son el Menú +niguiri o el Menú +California, mientras que en el formato para dos están el Menú Sushi-Mix Dúo (con 20 piezas variadas de sushi) y el Menú +maki dúo, entre otros.

Si se trata de un grupo, la opción pasa por la Big Box, que incluye 52 piezas de sushi recién hecho, con salsas de soja, wasabi y jengibre. Forman parte de esta caja 6 makis de salmón, 6 makis de surimi, tortilla y mayonesa, 6 makis de pepino, zanahoria y Philadelphia, 2 niguiris de salmón, 2 niguiris de pulpo a la gallega, 2 niguiris de tortilla japonesa, 2 niguiris de sepia con ali-oli, 2 niguiris de anguila con Philadelpia, 2 gukans de huevas de salmón, 2 gukans de langostino, Philadelpia y cebolla crujiente, 4 California Rolls de salmón, aguacate y eneldo, 4 California Rolls de foie mi-cuit  cebolla crujiente, 4 California Rolls de atún picante, mayonesa y cebolla crujiente, además de 4 Aguacate Rolls y 4 Salmón Rolls.

El futuro pasa por la expansión

El futuro de Sushicatessen pasa por hacer crecer esta enseña de franquicias por toda EspañaCon unos meses ya de trayectoria a sus espaldas, Roche comenta sobre la experiencia vivida desde la apertura de la tienda matriz en Segovia que “estamos funcionando bien y la verdad es que tenemos muchos clientes durante la semana”. Como decimos, la oferta de Sushicatessen se puede catalogar de cocina rápida pero por las características de la cocina japonesa es mucho más sana que otras opciones gastronómicas”. Otra de las claves que han contribuido al éxito ha sido “nuestra buena relación calidad-precio. No somos un restaurante de mesa y mantel sino mayoritariamente servimos a domicilio”.

Partiendo de esta base, el futuro pasa por la expansión. De hecho, comentan los responsables de Sushicatessen, “estamos desarrollando un plan de expansión junto a una consultora que contempla la apertura de hasta 37 locales de nuestra franquicia en 5 años por toda España”.

De momento, y para este 2014, y hay 4 proyectos de apertura “bastante avanzados y muchos candidatos a entrar a formar parte de nuestra franquicia”, concluye Rodrigo Roche.

Marta Olivé

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