Quinta Gama, ¿solución para la restauración?

 
1.- CONCEPTO.-

De cara a clarificar conceptos, empezaremos por recordar la evolución de la presentación de los distintos alimentos desde lo menos evolucionado y hasta llegar a lo que hoy denominamos ‘quinta gama’.
Los estadios han sido, o mejor dicho, son –porque todos ellos conviven en el mercado actualmente- los siguientes:

  • Primera Gama.- Productos frescos.
  • Segunda Gama.- Conservas, por ejemplo, vegetales.
  • Tercera Gama.- Congelados.
  • Cuarta Gama.- Producto limpio y troceado, por ejemplo, verduras.
  • Quinta Gama.- Platos cocinados y preparados para comer previa regeneración de los mismos mediante calor (microondas, horno, baño maría…)

La quinta gama se inició en el mercado español ya hace años con las pizzas y desde ese momento hemos evolucionado en la oferta hasta recetas preparadas y cocinadas por empresas de primer orden e incluso por nombres de reconocido prestigio dentro de nuestra cocina como es el caso de Martín Berasategui.

2.- MERCADO.-

Como decíamos anteriormente, las pizzas dieron el ‘banderazo de salida’  al mercado de quinta gama en España allá por los años noventa del siglo pasado, es decir, hablamos de un mercado joven con veinte o veinticinco años de existencia y desarrollo.

Aproximadamente diez años antes ya se había iniciado dicho mercado en países como Alemania, Francia o Reino Unido.

A día de hoy, y circunscribiéndonos ya a nuestro mercado y en concreto a la restauración, la evolución del mercado de quinta gama ha sido considerable pero desigual entre unos segmentos y otros de dicho canal.

Las cadenas de restauración en general (no sólo las orientadas a fast food), los proveedores o comedores de colectividades (centros de la tercera edad, colegios, hospitales, cantinas o comedores de empresas…) e incluso algunos restaurantes de alta cocina son plenamente conscientes de lo que la quinta gama les puede aportar y –consiguientemente, consumidores, en mayor o menor medida, de la misma.

Diferente situación y un nivel de implantación mucho menores es la que presenta la quinta gama en el segmento de restauradores independientes en general. Éste colectivo resulta mucho más reacio a incorporar los platos de quinta gama a su oferta y producen el hecho de un crecimiento más lento del segmento al tratarse de quienes tienen un mayor volumen respecto del total del negocio.

¿Hasta cuando? Previsiblemente la quinta gama ira ganando terreno también en el ámbito de los restauradores independientes en los próximos años y aunque sea a un ritmo menor.
Por dar alguna cifra, aunque ello no sea el objeto de éste artículo, estamos ante un mercado que en la actualidad supone aproximadamente 600 millones de kilos en volumen y con una facturación de unos 2.500 millones de euros…y creciendo, al menos en lo que respecta a la restauración.

¿Por qué?

3.- SITUACIÓN.-

En el entorno económico en el que nos movemos actualmente se produce una situación del desarrollo de la quinta gama muy diferente según el canal que estemos analizando:

  • Mayorista y distribución.- Tendencia al estancamiento e incluso al retroceso en el consumo debido al ahorro económico que supone para el consumidor en el hogar cocinar a partir de productos provenientes de primera, segunda… gama. Añadir a ello la evolución del consumo en general que todos conocemos.
  • Restauración.- Crecimiento, debido a varias razones. Entre ellas destacar el mayor peso específico de segmentos como cadenas de restauración, colectividades… en las que, como hemos comentado anteriormente, tiene una mayor proyección la quinta gama.   

Una segunda razón de alta importancia es la que aporta la quinta gama en cuanto a control de costes, disminución de mermas y otros aspectos que iremos viendo a continuación.

4.- BENEFICIOS DE LAQUINTA GAMA PARA RESTAURACIÓN.-

Aunque pudiera parecer que en una situación como la actual los únicos argumentos válidos para utilizar quinta gama fuesen de tipo económico (costes, precios…), esto no es así. O al menos no es solamente así.
Aparte de los económicos hay muchos otros. Reseñemos algunos de ellos:

  • Calidad y seguridad alimentaria.-
    • Poder presentar al cliente un producto de calidad estándar, siempre igual en éste aspecto.
    • Productos con regularidad, que a día de hoy es un aspecto importantísimo de cara a la calidad percibida.
    • Platos que ni necesitan ni incorporan elementos como conservantes o aditivos no naturales en general. Su conservante es, generalmente, el frío.
    • Alimentos con todos los nutrientes propios.amental cuando hablamos de alimentación.
    • Seguridad en lo que respecta a la higiene en las industrias fabricantes. Aspecto éste fundamental cuando hablamos de alimentación.
  • Innovación.-
    • En productos.
    • En formatos apropiados para los distintos tipos de establecimiento (minoración, molturación…).
    • Consecuencia de lo anterior es la posibilidad que la quinta gama ofrece al restaurador de ampliar e incluso modificar la oferta de carta de su establecimiento. Más aún, la opción de generar nuevos conceptos de negocio apoyados en las inmensas posibilidades que nos ofrecen los distintos fabricantes.
  • Oferta a clientes.-
    • La quinta gama nos permite presentar en nuestro negocio una carta sugerente sin necesidad de disponer de una cocina industrial ni sofisticada detrás.
    • Tenemos a nuestra disposición una amplia oferta que va desde los platos más asequibles (como una pasta, unas croquetas o unas albóndigas) hasta platos para los paladares más exquisitos (cochinillo asado, manitas de cerdo rellenas de gambas) pasando por ensaladas, arroces rissotos, callos…

Dicho esto, retornemos al aspecto económico, donde las ventajas son numerosas. Enumeráremos las más importantes:

  • No es imprescindible la cocina.
  • No precisamos de salida de humos.
  • Se reduce notablemente la inversión necesaria en compra de elementos diversos de equipamiento.
  • Necesitamos menor espacio para almacenaje de materias primas y ello nos permite aprovechar un mayor espacio para atención a los clientes. Dicho especio es el que genera negocio.
  • Podemos conseguir precios competitivos y –consecuentemente- un ahorro importante en los costes de aprovisionamiento.
  • Reducción de los costes de producción, muy especialmente en los destinados a mano de obra y sobre todo en la especializada.
  • El precio uniforme y la reducción de los costes antes citados permite una mejor más profesional gestión de la oferta de nuestro local.
  • Finalmente, utilizamos las raciones que vendemos y minimizamos al máximo las mermas.

5.- PROVEEDORES.-

En líneas generales, la oferta actual de quinta gama en nuestro mercado es tan amplia y variada como es gracias a años de investigación de los fabricantes para conseguir productos con las texturas, sabores, aromas… propios de cada plato.
Se trata globalmente de proveedores creativos y generadores de valor que nos aportan soluciones innovadoras.
En éste ámbito hay dos oportunidades de mejora que hemos de reseñar:

  • Los proveedores han de buscar soluciones a las dificultades que actualmente tienen para conseguir un servicio logístico homogéneo.
  • Proveedores y restauradores han de trabajar conjuntamente para marcar y respetar los sistemas y tiempos de regeneración precisos en cada caso.

6.- FUTURO.-

Finalmente, comentar algunos posibles desarrollos que permite o puede permitir en restauración, la utilización de quinta gama:

a) Ubicaciones de restauración con soporte en máquinas de vending suministradoras de platos de quinta gama.
b) Industrias o empresas en general con comedor para empleados que se abastecen de las máquinas de vending citadas en el punto anterior.
c) Empresas elaboradoras de quinta gama que se integran hacia adelante y desarrollan nuevos conceptos de restauración.
d) Conceptos de restauración sin camareros e incluso sin cocina.
e) Espacios con mesas para consumir productos de quinta gama en establecimientos que no son propiamente de restauración.

Algunos de ellos ya existen en España, otros se han desarrollado en países cercanos y otros vendrán en un futuro próximo. Aprovechémoslos.
 
 
 

Mariano Marejil Alonso

Consultor Director Madrid
Grupo Horeca Solutions                                       

 

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