El chef Paco Roncero ("La Terraza del Casino", Madrid) cree necesario cuidar el concepto de "tapa" para evitar "machacarlo" y caer en los errores del pasado, cuando este pequeño bocado era considerado como algo "mediocre", sobre todo fuera de España.
Roncero ha calificado de "muy bueno" el trabajo que se ha realizado desde España para recuperar el valor de dichas creaciones, especialmente a través de los "gastrobares" que han puesto en marcha algunos de los cocineros de renombre en el panorama nacional.  "Lo que hemos hecho ha sido dignificar este concepto, por lo que tenemos que tener cuidado y no abrir bares de tapas como locos", ha indicado.
Roncero cuenta con su propio "gastrobar" en Madrid -inaugurado en 2008- y antes de la primavera prevé abrir el segundo establecimiento de este tipo, también en la capital.
"Yo lo abrí porque quería tener un bar de tapas, pero creo que deberíamos tener cuidado con este tema, porque este nuevo concepto también ha nacido como si fuera la panacea a la hora de sobrevivir a la crisis, y no es así realmente", ha subrayado.
Más allá de los gastrobares, Roncero ha reconocido no saber hacia dónde se dirige la diversificación en el negocio de la alta cocina, un sector en el que considera que hay que estar "muy centrados" para sacar adelante cada proyecto, especialmente en un contexto de crisis.
En este sentido, ha explicado que su estrategia ha sido la de "aguantar" y adaptar" su oferta a la situación económica -con precios más asequibles-, en lugar de bajar la calidad de la cocina o la sala. En "La terraza del Casino", por ejemplo, ha creado el menú "60x60" -una propuesta que permite comer a mediodía en 60 minutos y por un precio de 60 euros- y ha dado la opción de cenar a la carta o de optar por un menú degustación.A su juicio, el de los eventos es el segmentos que más está "sufriendo" en la restauración, aunque el último trimestre de 2010 "no fue malo del todo" y los primeros meses de 2011 marchan "un poquito mejor" que el año pasado. Según Roncero, lo que sí ha cambiado con la crisis es la forma de reservar, que ahora se realiza con muy poca antelación, lo que ha obligado a cambiar el sistema de trabajo a nivel comercial.En el plano gastronómico, 2010 fue el año de la consolidación de la segunda estrella Michelin para la "Terraza del Casino", después de lograrla en 2009."Somos muy conscientes de quiénes somos y dónde estamos, y creo que ahora mismo es 'súper justo' tener dos estrellas, ni más ni menos", ha afirmado. El cocinero ha admitido que están luchando para conseguir "en el futuro" la tercera estrella, aunque son conscientes de que tiene que pasar un tiempo para asimilar los dos galardones obtenidos hasta el momento. En su opinión, el tercer "premio" de la guía roja llegará -al igual que pasó con el segundo- si siguen trabajando "duro" y alcanzan un nivel de madurez "bastante elevado".Roncero ha sido uno de los cocineros españoles que ha colaborado en la organización de una cena benéfica para recaudar fondos que garantizaran que la participación del andaluz Juan Andrés R. Morillas en la final del Bocuse de Oro, el certamen gastronómico más prestigioso del mundo. El chef ha explicado que este año -al igual que en ocasiones anteriores- el propio candidato ha tenido que financiar su asistencia al certamen para acudir en representación de España, algo que ha considerado como "una vergüenza"."Es verdad que no hemos tenido nunca muy buenas puntuaciones, pero también es verdad que hemos ido siempre como vagabundos", ha resaltado.Según el cocinero, si España sigue sin contar con los medios y la preparación adecuada, lo que debería hacer es retirarse de la competición.