Asistimos a momentos de cambios y nuevas estrategias en el sector de la hostelería. Para continuar triunfando en este sector se impone una gestión más profesionalizada, que tienen en la calidad y el precio sus valores fundamentales, y en la lucha por las mejores ubicaciones y en el aprovechamiento de toda la franja horaria sus principales retos.
La hostelería está pasando por momentos de profundas transformaciones y, como muchas décadas atrás, se puede afirmar que regentar un negocio de este tipo continua siendo un buen negocio. Aun así, las opiniones de hacia dónde se dirige el sector son dispares. Sólo unos pocos dudan de que ir de independiente será exclusividad de los negocios cuya personalidad o calidad de la oferta les convierte en grandes triunfadores. Para ello la franquicia presenta una serie de ventajas al tener una masa crítica de negocio que garantice margen de maniobra con los proveedores y, sobre todo, permita utilizar modernas herramientas de gestión, I+D y márketing.
Es, sin duda, el momento de la gestión profesionalizada. Esta gestión debe apuntar a la plena satisfacción del cliente. “Los restaurantes de precios más altos han sido los que más han sufrido la ausencia de clientes”, explica Gonzalo Juliani, desde ChinaBoom. Para el director de Expansión del formato oriental de Comess Group “el consumidor ha dirigido su apetito hacia tipologías de restauración más económicas”. En términos muy similares se explica José Luis Aguilar, director gerente de Pizzon Pizza: “El fast food está siendo el refugio de muchos clientes que quieren mantener la experiencia de salir a comer, pero que han de controlar su economía”.
El factor precio se ha convertido en prioritario desde la entrada de la crisis, elemento que ha favorecido al segmento fast food, de hecho sus buques insignia –McDonald’s y Burger King– han mejorado ventas en estos dos últimos años. Muchas de las fuentes consultadas coinciden en señalar la comida rápida como el gran ganador: “Sobre todo la que tiene tendencia low cost porque la intención de consumo es examinada sobre todo en lo concerniente al precio más atractivo”, apunta Gilberto Pérez López, director ejecutivo de la cadena Todo1Euro.
Sólo el sector de cervecerías y tapas parece encarar al mercado actual, por lo que muchos de los nuevos conceptos fusionan precio y rapidez con los valores de la restauración tradicional, como el citado Todo1Euro, Pecaditos o la más veterana Cervecerías 100 Montaditos.
El premio revelación de este segmento podría ser para el casual dining: “Un sector intermedio entre el fast food y la restauración tradicional con tiques medios algo más elevados”, según descripción de Tomás Peña, director de Operaciones de Lizarran. Un ambiente cuidado y un servicio al cliente más personalizado con una carta más amplia que las de fast food son otras de las características de este formato que presenta una factura por cliente muy ajustada. En nuestro país existen cadenas clásicas como Foster’s Hollywood o Vips, o en expansión como La Alpargatería.

 

LA FINANCIACIÓN, LA MAYOR PREOCUPACIÓN
El parón crediticio propiciado por la crisis ha dificultado la expansión de muchas redes, una situación que sólo se solventa con soluciones imaginativas. La negociación en grupo es una de ellas. Fehrcarem (que asocia 21 de los principales grupos de restauración moderna, Telepizza, Vips, Eat Out o Rodilla entre otros) acaba de firmar un acuerdo con BBVA para abrir una línea de financiación específica dotada de 3.000 millones de euros.
En la práctica, medidas como ésta sólo son accesibles a los negocios vinculados a cadenas y/o franquicias de restauración, lo que sin duda marca una profunda diferencia frente a montar un negocio independiente.
Otra de las figuras emergentes es la creación de sociedades de inversión que deciden crear un grupo de restauración a través de la apertura de un determinado número de unidades de una o más cadenas. Ejemplos son Grupo Zena o Restauravia Food, que al margen de sus propias marcas gerencian un importante número de unidades franquiciadas. Más reciente es la irrupción de Atlanta Inversiones que propone a emprendedores independientes una curiosa alianza. Lo explica Roberto Palencia, su consejero delegado: “Proponemos un modelo único de inversión mediante el cual el franquiciado recibe valores imprescindibles en estos tiempos como seguridad y visión de futuro a través de nuestro soporte. El acuerdo es sencillo, Atlanta realiza una aportación mayoritaria de hasta el 80% de la inversión además de su experiencia en el sector, mientras que el socio pone su trabajo, la gestión del local y una cantidad económica de entre el 20% y el 50% como máximo”.
Como éstas, muchas de las tendencias que apunta la restauración tienen a la financiación o la reducción de costes en el punto de mira. El cobranding es un clásico insuficientemente explorado en España. El grupo Comess, con enseñas como Lizarran, Cantina Mariachi o Pasta City es uno de los más experimentados en agrupar a varias de sus enseñas bajo un único local. Se trata de multiplicar las posibilidades de
negocio al ofrecer dos o más ofertas diferenciadas, cada una respetando su imagen, pero minimizando los costes fijos del local.
Los formatos reducidos, aptos para localizaciones con menos flujo de clientes y, sobre todo los córneres, muy utilizados por las redes de helados, son viejos conocidos del sistema que han cobrado relevancia en los últimos años.
Muy cotizadas por visibilidad y rentabilidad son las localizaciones de hostelería en ruta, en especial en aeropuertos o estaciones de ferrocarril en donde un negocio puede quintuplicar sus ventas medias. Los farragosos concursos mediante los que se conceden estas licencias tienen un claro efecto disuasorio sobre muchos operadores, por lo que en la práctica estas oportunidades quedan restringidas a las grandes marcas. En los últimos años Eat Out ha decidido dar la batalla en este frente con un buen balance: cuenta con casi 60 tiendas en España y presencia en aeropuertos de India, Portugal y México.
Esta batalla por las ubicaciones se complementa con la batalla por ofrecer respuesta a las demandas de los clientes a cualquier hora del día. Una guerra que promete ser apasionante.