El sector de la hostelería y restauración está poniendo en práctica unas nuevas tendencias de alta cocina que se presentan como nuevos retos para el sistema de franquicia. Los cocineros nómadas, que acuden a cocinar a domicilio, o la ecococina, que recupera el respeto medioambiental en la elaboración de los platos, son las vanguardias que pueden aplicarse a este desarrollo de negocios en cadena, que ya ha absorbido otras innovaciones como los gastrobares.
Ante la recesión del consumo en la hostelería y restauración que está provocando la crisis, el sector acude a fórmulas nuevas para reinventarse. El segmento de la alta cocina está proporcionando técnicas de vanguardia con el objetivo de acercarse al gran público y que se presentan como un reto para la franquicia.
Así, la celebración del último Madrid Fusión puso sobre los fogones varias de estas líneas pioneras de la mano de la alta cocina que podrán desarrollarse bajo el sistema de franquicia. Es el caso de la Ecococina. El respeto medioambiental, tanto en la obtención de productos como en la elaboración de platos es la apuesta de dos cocineros naturistas, Andoni Luis Aduriz y Yoshiro Narisawa. Ambos sirven la naturaleza en el plato a través de diferentes metodologías.
En el caso del chez de Mugaritz plantea una segunda piel para los alimentos basada en el uso de la cal en los procesos culinarios. Se usa para extraer la mantequilla de la leche y mezclada con agua tiene un efecto en la superficie de los alimentos. El profesional de Tokio se basa en el uso de alimentos de la naturaleza del bosque y con el objetivo de trasladar a los platos el sabor del paisaje.
También se impone la informalidad en la cocina urbana. Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, como si fuera un catering privado es una de estas fórmulas en auge. Una opción que podría calar entre aquellas propuestas en franquicia especializadas en el autoempleo, ya que es posible cocinar sin local fijo. Otra opción es la alta cocina con opción a carta-comanda, donde los clientes escogen como en un autoservicio a precios asequibles, pero respetando el servicio: ya que llevan a la mesa las viandas. Esta última es la apuesta del chef irunés Íñigo Lavado.
Mantener la creatividad y ser imaginativos sin dejar de ser competitivos es el principal objetivo de estas nuevas tendencias que se presentan ahora como retos en franquicia. De momento, este sistema ha dado los primeros pasos a través de la implantación del gastrobar, propuestas de restauración a cargo de cocineros de renombre pero a precios populares.
Este es el caso de La Moraga de Dani García. Una propuesta en franquicia incentivada por la Junta de Andalucía cuyo objetivo es trasladar la comida andaluza por todo el mundo. Para ello, el Gobierno Autonómico ha invertido 600.000 euros en este proyecto que promocionará la región y se convertirá en una estructura empresarial. Está previsto que La Moraga acabe el año con una decena de locales abiertos, llegando incluso a Nueva York, promocionando las tapas andaluzas. Cuenta con cinco líneas de negocio: Gastrobar -de tapa-, Casa de Comidas -recuperar la comida tradicional y los menús-, Sweet, especializado en postres; Airport -adaptado a estos recintos- e Ibérico, que consiste en cocina en directo basada en el cerdo ibérico; así como una línea de investigación, desarrollo e innovación, que se conocerá como Gastrolab.
Aunque no en franquicia, pero sí con proyectos de desarrollarse en cadena, El Corte Inglés ha lanzado un nuevo concepto de restauración con el chef vasco Martín Berasategui. El Txoko de Martín Berasategui es un modelo de cocina rápida de alta calidad que combina elementos innovadores de nueva cocina con productos tradicionales de la gastronomía vasca.