El hígado graso micuit, la terrina de foie, es una de las conservas más antiguas.
La elaboración es muy sencilla, se trata de cocer en un molde, al horno, hasta conseguir elevar la temperatura central de la terrina a 65ºC.
Gracias a esta ligera cocción, se paraliza el proceso bacteriológico, alargando su caducidad; hecho muy importante en las épocas a que me refiero: el Antiguo Egipto III milenio A.C., teniendo en cuenta que no existían congeladores y los hígados frescos no duran más de tres días sin malograrse. Aunque los egipcios no se valían de un horno de convección, como los que presiden nuestras cocinas, sino de sistemas mucho más rudimentarios.

 

Porque, ciertamente, fueron los egipcios los primeros en descubrir el delicado sabor de los hígados hipertrofiados de pato. La naturaleza enseña a patos y a ocas que, previamente, a la larga migración iniciada en las tierras nórdicas y finalizada en el delta del río Nilo, es conveniente acopiar sus hígados de abundantes grasas para aguantar el viaje sin sobresaltos ni desfallecimientos.
Los egipcios descubrieron que los patos y las ocas, justo antes de migrar, ostentaban un hígado enorme y sabrosísimo. Y así, los egipcios, doctos en cualquier materia que incumbiera a sus placeres, no descansaron hasta domesticar ocas y patos con el objetivo de cebarlas y reproducir lo que la naturaleza dicta a las aves palmípedas.
Y una vez consiguieron dominar a ocas y patos, se les planteó el problema de la caducidad. ¿Cómo poder disfrutar del rico hígado durante más tiempo?
La terrina, micuit, o prensado fue una de las soluciones, que ha traspasado los siglos hasta nuestros días. 

 

Es sorprendente, pues, por su antigüedad, que hoy en día haya tantísima confusión alrededor de los productos procedentes del pato. Así, si nos referimos al hígado graso del pato casi nadie nos comprende, parece ser que los franceses han hecho muchísima más pedagogía al respecto que nosotros, puesto que la denominación más comúnmente aceptada es la de foie, o fuá, como he visto escrito en algunas cartas y menús de restaurante. Foie significa, simplemente, hígado. Foie gras significa, exactamente, hígado graso, que es lo que deberíamos decir; el hígado del pato sobrealimentado durante un período mínimo de quince días, con el objetivo de conseguir hipertrofiarlo, acumulando grandes cantidades de grasa, lo que le dota de una untuosidad difícil de encontrar en ningún otro producto.

 

Actualmente, la demanda de patos es importantísima, sobretodo su hígado. Ha pasado de ser un producto de lujo, reservado a unos pocos, a ser un producto, quizás no habitual, pero que casi todos hemos tenido ocasión de probar.
Las cartas de los restaurantes ofrecen, la mayoría, hígado de pato, en cualquier de sus formatos, en terrina o a la plancha.
Ante tal abundancia de hígados a diestro y siniestro, la pregunta que nos lanza el intelecto es: ¿de donde proceden tal cantidad de hígados de pato?
Porque granjas hay, en España, pero difícilmente, todas unidas, podrían suministrar el hambre voraz de pato que estamos demostrando los españoles

Y aquí empieza el lío del Montepío, porque descubrimos que la mayoría de los patos y sus hígados que comemos se han criado en paraísos tan curiosos como Hungría e Israel. Parece curioso, pero todo tiene su razón histórica, puesto que fueron los judíos quiénes en la Edad Media – la bárbara época en la que se perdieron multitud de refinamientos gastronómicos - conservaron, en secreto, casi clandestinamente, la técnica de cebar las ocas. Los judíos húngaros traspasaron generación tras generación el arte de elaborar el foie gras, tradición consolidada en aquel país, transformándolo en el primer productor de patos del mundo. La producción israelita tiene, también, un trasfondo religioso; puesto que son los judíos emigrados quienes no pueden prescindir de un placer que les ha acompañado durante siglos; consiguiendo criar patos aún a expensas de residir en un país excesivamente cálido para los palmípedos.
Todo parece indicar que los mejores hígados, por tradición y saber hacer, deberían ser, pues, los húngaros e israelitas. Pero no es así, puesto que el mejor pato es el criado más cerca. Sin más concesiones.

 

El hígado del pato es muy delicado, enormemente delicado, tanto en textura como por su corta caducidad. Así, un hígado excelente es el del pato sacrificado más recientemente. Los grandes gastrónomos dicen no comer otro hígado de pato que tenga más de tres horas desde el sacrificio. Y, aunque parezca increíble, los productores sacrifican al animal, le extraen el hígado y lo envían raudo y veloz al restaurante de prestigio donde llega aún caliente, se filetea, se marca en la plancha y se sirve inmediatamente a los exquisitos comensales. Aunque pueda parecer ciencia ficción, así es como ocurre.
Por lo contrario, los pobres hígados de Hungría e Israel tardan días en llegar a su destino, por lo que les obligan a viajar congelados. Con estas condiciones difícilmente podrán competir con los hígados de patos de “las 3 horas”, recién sacrificado.

 

Una vez superado el argumento de la proximidad, el hígado de pato es de mayor o menor calidad dependiendo de su peso. En el hígado de pato “menos es más”, por lo que el hígado de menor peso es el mejor, siempre sin exagerar, lo que significa que el mejor hígado es el de entre 450 g. y 550 g. Y, ¿por qué los hígados grandes no son tan ricos como los pequeños? Porque a los hígados grandes les sobra grasa, lo que se traduce en una pieza que cuando se cuece en la sartén exuda cantidades ingentes de grasa, reduciendo su volumen a más de la mitad. Por lo tanto, pagamos más y nos quedamos con menos.

 

Pero no es solo el peso lo que determina la calidad del hígado, puesto que un hígado de calidad extra debe responder a nuestra presión; esto significa, que cuándo ejercemos una ligera presión con un dedo sobre el hígado, en breves instantes debe recuperar su forma.
Y ya cuándo tenemos controlado el peso y su firmeza, podemos, también, hurgar por su interior y determinar la calidad del mismo; ya que un buen hígado tiene las venas enteras, no tiene hematomas ni manchas de color marrón. Estos defectos no significan que el hígado sea de mala calidad, sino que ha sufrido durante su crecimiento, por estar aprisionado entre las costillas o, quizás, ha sufrido en su manipulación después del sacrificio. Un hígado, como decía, es demasiado delicado para ser tratado como una patata.
Cuándo los hígados tienen un exceso de manchas, se trituran y se usan como puré para complementar los box o los parfaits.
Y aquí empieza un nuevo tema: las múltiples preparaciones alrededor de los elaborados, los nombres de las cuáles determinan la calidad…y el precio.

 

 

 

         Fotografía:  http://www.chequefoie.com/media/productos_001.jpg

        Fotografía: http://www.valette.fr/images/valette/test_produit.jpg

  Fotografía: http://www.llantarbien.com/spa/item/resource/I000361/bloc_foiegras_300.jpg

   Fotografía: http://www.id-sapore.com/idsapore_images/produits/bloc_fg_canard_tbn.jpg

EL PATÉ, UN MUNDO DE MEZCLAS

Me es difícil adjuntar fotografías de los diferentes patés de foie gras, puesto que, aparentemente, se asemejan todos. Cuándo compremos los patés debemos observar con más atención las etiquetas que el aspecto que ofrecen, ya que, debido a los conservantes y colorantes que contienen, nos pueden inducir a error.

Temo haber complicado excesivamente la clasificación detallando las múltiples preparaciones, y para compensar este desorden, me he permitido la licencia de plasmar en un gráfico tal clasificación, a modo de organigrama, donde el jefe – aunque no siempre sea así – coincide con el producto de más calidad; y a mayor calidad, superior rango en el organigrama del pato. 

 

 

 

 

 

 

ADA PARELLADA