Aunque el clima se empeña en confundirnos – en invierno vamos en manga corta y en verano con cuello alto – aún hay detalles que nos indican que el otoño está asomando la nariz por la esquina del paisaje.
Y así, arropadas por el follaje caído de los árboles caducos, las setas nacen y crecen.
Las setas son un regalo de la naturaleza, de los pocos alimentos que aún conservan la magia de las temporadas. La mayoría de las setas no pueden ser cultivadas, no han podido ser dominadas por el hombre agricultor, lo que las hace rebeldes y, en consecuencia, más deseadas y apetecibles.
Los pobres champiñones, tan sabrosos, sólo tienen un defecto: se dejan cultivar, por lo que los encontramos en el supermercado durante todo el año y a un precio más que asequible.
Entonces, los champiñones han perdido todo el interés, convirtiéndose en un producto banal y vulgar, casi "vergonzante" por quien los trabaja, culinariamente hablando.
En cambio, los boletus, los níscalos y las colmenillas son bienvenidas con alegría en las cocinas más prestigiosas y presentadas a los clientes con tratamiento de nobleza.

 

Ahora bien, las setas han vivido, a lo largo de la historia de la humanidad, muchas vicisitudes. Así como hoy en día son manjar de prestigio, en la antigüedad fueron alimento de subsistencia, cuándo escaseaban los frutos veraniegos; y, siglos atrás, quién las consumía exhalaba halos de cierta brujería.
En nuestros días, cuándo las fronteras se diluyen y los trasiegos son constantes, vamos unificando sabores y gustos. Cuándo un producto es bueno, gusta. Y es así como las setas están triunfando en lo ancho y alto de la Península.

 

Antes, nuestro territorio se dividía entre aquellos que eran micofilos – los amantes de las setas – y los micofóbicos – los enemigos de las setas – y, mientras los micofagos – los consumidores de setas – daban buena cuenta de su plato de otoño, los micólogos levantaban las alfombras del bosque buscando las setas como alhajas de un tesoro. Hoy día, las setas están tan de moda que se organizan, en nuestros bosques, expediciones micológicas como atracción turística.
En las expediciones micológicas se enseña a los participantes que las setas necesitan unos condicionantes naturales indispensables para desarrollarse:
* Lluvias abundantes durante los primeros días de otoño.
* Suelo rico en nutrientes.
* Protección para las setas: hojas caídas, hierba, pinaza,…
* Arbustos que den sombra y, gracias a sus grandes raíces, retienen agua.
* Árboles caducifolios que dejan caer las hojas.

 

Y también se enseña a los expedicionarios que la huella humana puede ser un gran enemigo para la flora fungida: deshechos que contaminan y estropean el bosque; y, sobretodo, la manera como se recolectan las setas; si éstas se cogen sin cuidado, estirando sus raíces y depositándolas en bolsas de plástico, vamos, lentamente, destruyendo la flora micológica. Por lo tanto, respeto y cuidado para con el bosque.

 

Mucho más fácil y cómodo es acercarse al mercado para el avituallamiento de nuestras cazuelas. En las colas de las paradas con profusión de setas, los consumidores, auténticos expertos en la materia actúan como si fueran la enciclopedia micófila de la gastronomía. Y, así como hace unos años citábamos a las setas en genérico y, a lo sumo, distinguíamos entre los níscalos y los perrechicos; hoy en día, se conocen y se diferencian gran cantidad de ellas, tanto en el nombre como en el trato culinario.

En la cola del mercado, dónde tal y como he anunciado, es donde reside un gran conocimiento empírico sobre las lindezas de las setas, escucho a un gran hombre – en tamaño y sabiduría – que es un pecado capital mezclar diversas setas en la cocción. Bueno, le discuto – con cierto temor a encontrar mi cabeza bajo su mano de cincuenta centímetros – yo no considero que sea un pecado capital, pero sí un pequeño sacrilegio, sólo es aceptable si conocemos en profundidad sus matices, tanto gustativos como culinarios. Entonces, podremos combinarlas, sacándoles el máximo partido a cada una. Combinar significa conservar la individualidad de cada una de las partes, acentuando su particularidad, y transformando el resultado en un conjunto y, jamás, en una mezcla - Hasta aquí mi diatriba.
Miro hacia arriba, puesto que el gran hombre me dobla en estatura y observo una leve sonrisa. ¡Uf!, no le molesté, ¡Albricias!
Pero sospecho que no me va a perdonar con tanta facilidad el haber matizado su afirmación categórica. Mis sospechas son fundadas, ya que inmediatamente me espeta: 

-Voy a hacer un carpaccio de boletus, esta noche; ¿qué consideras, tú, sobre el hecho de comer setas crudas?
Cabizbaja, le respondo que antes, la prudencia obligaba a servir, siempre, las setas cocidas. Actualmente, cuándo la prudencia ostenta uno de los últimos lugares en la escala de valores, estamos comiendo gran cantidad de setas crudas. Es necesario recordar que no todas las setas pueden ser ingeridas crudas; hay algunas que son realmente tóxicas. O sea que al tanto con los inventos…debemos escuchar a los biólogos y aplicar sus conocimientos, quienes sugieren que las setas adecuadas para comer crudas son los champiñones, los boletus y las oronjas (amanita cesarea).
Al llegar ya su turno de compra, la conversación cesa y “el gigante” hace el siguiente pedido: marasmius oreades, boletus edulis, amanitas cesarea, cantharellus cibarius y otras que no logro recordar.
¿Soy yo, es hoy o he trasladado mi ser y mi mundo a la época del emperador Augustus? Mi latín colegial no me permite entender ni papa de ninguno de los nombres citados por el “arco de triunfo” con patas. ¿Se cree muy sabiondo hablando en latín o es que tiene complejo de cura del Vaticano?
Mi estupor me delata, y la vendedora, muy competente, me aclara que, entre los entendidos, jamás citan los nombres de las setas con sus localismos, puesto que pueden ser tan variados y curiosos que pueden confundir al comprador y al vendedor. Por lo tanto, para ir seguros, siempre citan el nombre científico, en latín.

 

Cuándo me toca el turno de compra, me siento tan avergonzada de mi ignorancia que opto por pedir que me vendan lo mismo que a mi antecesor en la cola. Así, lo que llena mi cesto de la compra es:

Boletus edulis
Ceps, boletus
Es uno de los reyes del bosque y de la mesa, por su inmenso sabor, que se traslada a los compañeros de plato, perfumando y consiguiendo un aroma a bosque difícil de igualar con las demás setas. Además del sabor, es una seta muy cómoda para trabajar en la cocina, puesto que es grande, fácil de lavar, aguanta perfectamente la congelación y es muy bien recibida por los comensales. Además, con una pequeña porción se consigue llenar un plato con intensos aromas.

 

Los boletus edulis se pueden comer crudos, cortados finamente, a modo de carpaccio, que recomiendo combinar con una crema de queso, tipo quenelle, elaborada con una mezcla de brie y parmesano, y acabada con un picadillo de avellanas; con lo que se acentúan los matices del boletus.

Si un boletus está demasiado blando, sin consistencia alguna, es sinónimo de que es viejo, que se ha dejado crecer excesivamente, aspecto que menoscaba uno de los atributos apreciados de la seta: el turgente, la textura ligeramente resistente al mordisco.

BOLETUS EDULIS
Foto: http://www.forestales.net/archivos/forestal/pdfs%2024/ecologia_hongos_2004.jpeg

Lactarius deliciosus
Rovelló, níscalo
De entre todas las setas, la lactarius deliciosus es una de las más conocidas. De suave sabor, se aprecia, sobretodo, por su decidida carnosidad. Así, pues, con las lactarius no valen grandes inventos culinarios, mejor optar por el clásico asado sobre las brasas de fuerte potencia, puesto que, de otra manera, la seta pierde toda la humedad, quedando seca como un cartón. Si las brasas suponen una dificultad para el cocinero, mejor optar por un salteado rápido, acabado con un picadillo de ajo y perejil.

 

Aunque en líneas superiores he incitado a seguir los caminos de la tradición a la hora de cocinar esta seta carnosa, me he permitido, alguna vez, darle un toque creativo, acompañándolas salteadas de una crema de brotes de pino. La idea es encontrar un brote de pino, tarea ardua en otoño; aún así, se encuentran. Estos brotes se infusionan en un caldo suave de verduras; una vez colado el caldo, éste se integra con unas patatas hervidas, a modo de puré, emulsionando con el robot y se sirve como lecho de las lactarius salteadas. La sensación es la de devolver las setas a su hábitat natural: bajo la pinaza de un bosque espeso.

 

La única condición imprescindible, que requieren las lactarius, es que sean acabadas de recolectar, si hace días que rondan por mercados y cámaras, pierden aroma, textura y, por supuesto, toda la gracia. Por lo tanto, exigiremos a nuestro proveedor que nos confiese el origen geográfico de las setas, dato que nos dará una pista sobre el tiempo que, las lactarius, han vivido cargadas en un camión o, en el peor de los casos, en un avión.

 

LACTARIUS DELICIOSUS

Foto: http://www.valdorba.org/micovaldorba2/setas/fotos/lactdeli.jpg

Coprinus comatus
Cama de perdiu, barbuda
Estamos hablando de una de las setas más curiosas de nuestra geografía, por su forma y por cómo evoluciona, puesto que es una seta que dura unos pocos días. Se debe recolectar muy joven, puesto que si la dejamos crecer se deshace, literalmente, se licua como dicen los expertos. La coprinus es una seta, como ya he anunciado, de evolución espectacular, puesto que en su juventud es blanca, pasando a ser rosa al cabo de un par de días y ennegreciendo a medida que va estropeándose hasta acabar siendo, literalmente, en una mancha de tinta en el suelo del bosque. Esta es la razón por la que la llaman, también, seta de tinta.

Pero no sólo se malogra en el campo, sino que, una vez recolectada, desaparece su elasticidad y su textura en pocos días. Esta es la razón por la que su uso es muy limitado y los cocineros no le tienen demasiado aprecio.
Pero a mí me encantan mezcladas con una butifarra negra y cebolla confitada, a modo de relleno de una lasaña o de unos canelones. Son grandes receptoras de sabor y dan texturas interesantes al plato.

COPRINUS COMATUS
Foto: http://www.afikoor.com/espacionatural/im/fotos/joseluisperezgf.jpg

 

Amanita Caesarea
Ou de reig, oronja
Seta escasa, con prestigio casi mítico. Su nombre científico nos indica el predicamento que tenía entre los patricios romanos. Es, ciertamente, una seta deliciosa, que se puede comer tanto cruda como cocida, siempre resulta interesante.

De forma muy curiosa, como si de un huevo se tratara – clara cuajada y su yema – ésta va modificándose a medida que va creciendo, haciéndose más esbelta. Es simpática porque su evolución parece imitar el nacimiento del pollito: reventando el huevo y surgiendo un ser con patas. Simplemente salteada y mezclada con una pasta fresca hervida y un chorro de aceite, ¡es un manjar del César!

AMANITA CAESAREA
Foto: http://www.cirrusimage.com/fungi/Amanita_caesarea_small.jpg

Marasmius oreades
Senderuela, perrechico, carrereta
La senderuela es una seta pequeña de primavera que crece en círculos, siempre en prados. Desprende un olor agradable y es de gran calidad. La carne tiene un aroma suave a almendra, un poco dulzona. Aunque es muy abundante, sólo tiene presencia cuándo es su temporada, en primavera, por lo que se comercializan secas el resto del año.
Su aplicación culinaria más clásica es guisada juntamente con filetes de ternera en el clásico fricandó catalán; aunque cuándo se aprecia mejor su delicadeza es en cocciones cortas. Si se compran secas, su sabor aumenta considerablemente. Para cocinar las senderuelas secas se deben remojar anteriormente y no despreciar el agua de remojo que dará sabor a todas las preparaciones que se imaginen.

SENDERUELA Foto:
http://micologia.net/g3/albums/Marasmius-oreades/Marasmius_oreades_joselu.highlight.jpg

 

Y para acabar, aunque suene a recomendación manida: jamás, jamás, recolectéis setas que no sepáis a ciencia cierta que son comestibles. De acuerdo…, si las queréis recolectar, allá vosotros pero, sobretodo, ¡no las comáis!
No hay ningún truco válido para reconocer la toxicidad de una seta, el único sistema es el conocimiento, por lo que siempre debemos estar muy seguros de aquello que recolectamos.
 

 

ADA PARELLADA