El eneldo - Anethum graveolens -  es una hierba aromática autóctona de la cuenca Mediterránea, aunque se la encuentra con profusión también en Oriente. Su historia es tan importante a nivel medicinal como a nivel culinario. En antiguos tratados de medicina egipcios ya aparecen las virtudes medicinales de esta planta aromática. El  hecho de que el eneldo se encuentre reflejado en antiguos tratados egipcios no significa que sus usos medicinales y culinarios fueran desconocidos por las demás culturas, sino que, simplemente, las demás culturas no eran tan refinadas como para dejar constancia escrita de las virtudes de tal “insignificante” planta, según su saber y entender.
Ahora bien, se sabe que los médicos griegos y romanos la recomendaban, y que entre la nobleza de la Rusia zarista tenía fama de afrodisíaca. Realmente el eneldo tiene su gran recetario en culturas balcánicas y nórdicas, mientras que en la cuenca del Mediterráneo ganan otras hierbas aromáticas y especias de la familia de los anisados: hinojo, matalahúga, anís y comino, a las cuales se asemeja el eneldo en cuanto a sabor, pero que, curiosamente no tienen nada que ver con su familia botánica.
El eneldo, botánicamente, pertenece a la familia de las zanahorias, junto con la angélica, el apio, el cilantro, el culantro, el hinojo, el perejil y el perifollo.

 

Del eneldo se utilizan tanto las hojas como el aceite esencial que se extrae de las partes verdes y de las semillas. Tiene propiedades tónicas, antisépticas y digestivas. Algunas hojas de eneldo masticadas después de las comidas son excelentes para el buen funcionamiento del estómago y de los intestinos, y hacen disminuir el mal aliento.

 

Estamos ante una planta silvestre que florece en verano en climas húmedos y poco rigurosos. Actualmente la encontramos en el mercado a lo largo de todo el año gracias a  su demanda por parte de los restaurantes. Su cultivo, hoy en día, se lleva a cabo en invernaderos para poder suministrar eneldo durante todo el año.

 

Curiosamente, el eneldo, familia del hinojo, es un mal vecino de éste último. Si plantamos en nuestro jardín eneldo e hinojo juntos tendremos, seguramente, un disgusto -en el sentido literal de la palabra-, puesto que puede suceder que haya una polinización cruzada, el resultado de la cual sea una nueva planta de desagradabilísimo sabor, o lo que es lo mismo, una planta disgustada.
Si, en cambio, deseamos sacarle el máximo sabor al eneldo, debemos saber que sus hojas son mucho más aromáticas justo antes de la floración, a principios de verano, si el eneldo no es de invernadero.
En el caso de que tengamos cantidad de eneldo en nuestro jardín o en nuestro huerto, vale la pena tener en cuenta que sus hojas se pueden secar con facilidad e incluso congelar. Si las secamos tendremos una buena hierba aromática, pero que tiene un sabor ligeramente diferente al eneldo fresco. Si las congelamos, en el momento de su descongelación, podremos sacar todo el potencial aromático de la hierba pero, en cambio, habremos perdido toda su textura, puesto que la congelación rompe las fibras de las hierbas frescas. Así pues, lo más recomendable es usarla para condimentar alimentos cocinados, en los que extraerá todo su sabor pero no echaremos de menos su textura crujiente.
Una buena manera de conservar el eneldo es preparando un aceite aromático. Podemos hacerlo de dos maneras, una sencilla y otra un poco más compleja.
La más sencilla es, simplemente, introduciendo eneldo en un aceite de girasol o de oliva, de acidez 0,4º, durante unos días; por maceración, el eneldo irá impregnando de aromas al aceite y ya lo tendremos listo. El problema de este aceite es su corta caducidad, puesto que al cabo de unos diez días el eneldo se habrá estropeado, ya que el eneldo es una hierba que contiene bastante agua; agua y aceite son malos amigos, jamás se mezclan, por lo que el eneldo habrá creado una capa protectora que impedirá que el aceite penetre en el interior de sus tejidos, dejando “vivir” al eneldo y, en consecuencia, pudriéndolo. La norma básica de la conservación de alimentos es extraer el máximo de agua del interior del alimento a conservar. De esta manera, si queremos conservar el eneldo en aceite deberemos, primero, cocerlo en aceite, a fuego lento, casi imperceptible, sin que rompa a hervir en ningún caso. A 80ºC es lo ideal, durante una media hora, y tendremos un aceite de eneldo confitado, con todo su sabor y que, además, nos aguantará una larga temporada, incluso a temperatura ambiente.

 

Las hojas de eneldo frescas o secas se utilizan en la preparación de todo tipo de platos, pero son especialmente apreciadas para aromatizar pescados sabrosos o con un fuerte componente de grasa, entre los que destaca el salmón. La asociación eneldo/salmón es un clásico de la cocina nórdica, ya que el frescor del eneldo actúa como un potente desengrasante y, al mismo tiempo, lo hace más digestible.
Debemos ser cuidadosos en cuanto a la cantidad de eneldo que pongamos en los platos, puesto que su fuerte sabor puede dominar excesivamente sobre alimentos ligeros. Precisamente la característica de su fuerte sabor hace que el eneldo sea una hierba muy adecuada para añadir a las conservas en vinagre.
Si queremos aromatizar un guisado con eneldo debemos tener la precaución de añadirlo al final de la cocción, ya que si no tenemos el peligro de que se pierda parte de su sabor. Y es que aunque el eneldo lo podemos asociar con las plantas anisadas, realmente su sabor es muy curioso, inigualable a ninguna otra hierba. Al catar el eneldo notaremos una nota cálida y leñosa procedente de un terpeno, la miristicina, cuya función es la de defensa contra los mohos. Sus compuestos aromáticos están acumulados en canales de aceite dentro de las  hojas, bajo venas grandes y pequeñas.

 

Los europeos usamos el eneldo como una hierba aromática, como hemos venido comentando, pero sus frescas hojas están presentes en las ensaladas y en los platos, como si se tratara de una verdura, en las cocinas de Grecia y Asia. Un plato tradicional de la cocina griega es un arroz guisado con eneldo, en este caso, con cantidades importantes de eneldo que, como decía unas líneas antes, hace la función de una verdura.

 

Fotos eneldo: www.jardineria.pro/wp-content/uploads/2007/05/eneldo.jpg 
www.gastronomiavasca.net/glosario-file/487/Eneldo-thumbnail.jpg

 

 

Y ahora, el eneldo en la cocina

 

Manzanas con eneldo y foie gras a la parrilla
4 escalopes de foie gras
1 manzana golden
1 cucharada de azúcar moreno
Eneldo
Rúcula
½ litro de fondo de carne reducido y aromatizado con trufa

Para la vinagreta de manzana
2 cucharadas de aceite de avellanas
2 cucharadas de aceite de trufa
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de soja
2 cucharadas de avellanas tostadas y picadas

 

En una sartén muy caliente doramos los cuatro escalopes de foie gras, disponemos en una placa sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y, posteriormente, lo introducimos en el horno a 180ºC durante 3 minutos.
Pelamos y descorazonamos las manzanas, las cortamos en gajos y las salteamos en la sartén con la grasa del foie gras y una cucharada de azúcar moreno. Al final de la cocción añadimos el eneldo picado.
Hacemos la vinagreta con los ingredientes indicados. Aliñamos la rúcula con la vinagreta y un pellizco de sal.
En el centro del plato disponemos unos gajos de manzana salteada, encima ponemos el foie gras bien caliente. Salseamos con el fondo aromatizado con trufa. Coronamos el foie gras con la rúcula aliñada.

Carré de cordero con escalonias y salsa de eneldo
4 carré de cordero de 4 costillas cada uno
Unas 16 escalonias
2 dientes de ajo
Un vaso de Pedro Ximénez
Un manojo de eneldo
Un manojo de tomillo
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Sal, pimienta negra en grano
Aceite de oliva

 

Aliñamos el carré con una mezcla de tomillo deshojado, sal, pimienta, aceite y Pedro Ximénez. Doramos los carrés a fuego fuerte de manera que queden bien sellados por todos lados. Horneamos durante unos diez minutos a 200ºC. Sacamos del horno y desgrasamos los jugos del asado. Cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar una media hora.
Confitamos las escalonias y un par de dientes de ajo en aceite de oliva con la rama de canela, pimienta negra en grano y laurel durante una hora a fuego muy lento. Las sacamos del confitado y las trituramos junto con el jugo desgrasado del asado de los carrés hasta conseguir una crema ligera.
Blanqueamos el eneldo y lo trituramos con los dientes de ajo confitados y parte del aceite de confitar las escalonias hasta obtener un jugo de eneldo.
En un plato ponemos una parte de crema de escalonias y otra parte de jugo de eneldo, finalmente daremos un toque de calor al carré y lo dispondremos encima de las salsas.

 

Sabayon al eneldo sobre fresas
400 g. de fresas
2 huevos
50 g. de azúcar lustre
Un chorrito de ron negro
50 g. de azúcar demerara
Un manojo de eneldo

 

Limpiamos las fresas y las disponemos sobre una bandeja que pueda ir al horno.
Hacemos un sabayon, simplemente montando los huevos con el azúcar lustre y el ron negro. Tiene que quedar una salsa ligada y untuosa.
Ponemos el sabayon sobre las fresas, espolvoreamos con el azúcar demerara y gratinamos al horno. Finalmente ponemos hojas de eneldo por encima del gratinado, de manera que al comerlo nos de un toque de frescor.

 

ADA PARELLADA