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Almendras
Autor: Ada ParelladaFecha:05-02-2009
Temática: Gastronomía
© Hans Peter Loosli - Fotolia.comEmpezaré el artículo con una obviedad: las almendras son un fruto seco. Segunda obviedad: los frutos secos se denominan de esta manera porque contienen un bajo índice de agua. Se considera un bajo índice de agua si el fruto contiene menos de un 50% de su peso en agua.
Me gusta empezar los artículos con un par de obviedades para coger confianza a continuar y empezar a adentrarme en uno de los productos característicos de la cuenca del Mediterráneo: la almendra.
Los dulces que conforman el recetario de todos los países bañados por el Mediterráneo tienen a la almendra como protagonista. Pero no sólo de dulces vive el hombre, por lo que la almendra toma presencia en una de las sopas más veneradas del sur de España – el ajoblanco -, además de tener peso en las picadas, el sabor de todos los guisos catalanes en forma de “argamasa” que da cuerpo a los líquidos en la cocción; y también la encontramos como ingrediente fundamental en algunos platos que la llevan en su nombre: cardos con almendras, trucha con almendras, lomo con almendras.
En definitiva, las almendras las ponemos en todas partes y las comemos a todas horas. Si vamos al bar, unas almendras nos complementarán el vermouth, fritas y saladitas son una tentación acompañada de otros clásicos: aceitunas, patatas fritas y unos tacos de jamón.
El “menjar blanc” es uno de los platos más antiguos recogidos en los recetarios históricos. Su consumo ha quedado reducido en la provincia de Tarragona, y en forma de postre, como si se tratara de una crema de almendras endulzada. Pero la receta original era una sopa espesa de almendras que tanto se podía comer como plato principal – mezclada con pollo – o como postres – endulzada con miel o azúcar.
 
Las almendras, al igual que todos los frutos secos, son muy energéticas debido a la cantidad de grasas que contiene. Su grasa es interesante tanto desde el punto de vista nutricional como por la versatibilidad que otorga al producto, puesto que si la almendra no fuera rica en grasas los turrones y los pralinés serían imposibles de elaborar. Es la grasa, bien trabajada, lo que transforma una seca almendra en una pasta que se funde en el paladar.
La grasa de la almendra es insaturada, lo que significa que es una grasa beneficiosa para nuestro corazón, puesto que actúa como una escoba en las capas interiores de nuestras arterías, limpiándolas y favoreciendo la fluidez de la sangre en su interior.
Otras ventajas nutricionales de las almendras es que son ricas en vitaminas y minerales, como el calcio. Así pues, no deberían faltar unas almendritas en una dieta equilibrada y, de hecho, no faltarán si optamos por una dieta mediterránea; pero, sobretodo, no deberían faltar jamás en una dieta vegetariana, ya que las  almendras también son ricas en proteínas, nutriente que, principalmente, se encuentra en los alimentos de origen animal y, por lo tanto, quien opta por una dieta vegetariana debe estar siempre complementando su dieta con alimentos vegetales ricos en proteínas.
Para terminar el recital de ventajas diremos que las almendras son, además, económicas. No en términos absolutos, puesto que un kilo de almendras de buena calidad son mucho más caras que un kilo de patatas, por comparar con otro alimento popular, pero la cantidad de almendras que comemos normalmente es siempre muy inferior a la cantidad de patatas que podemos consumir. Es decir que podemos acompañar un plato con 100gr. de patatas, mientras que si queremos complementar un plato con almendras gastaremos unos 10 gr. por ración. Por lo tanto, no son caras.
 
© Christian Jung - Fotolia.comLas almendras son las semillas comestibles del almendro. La semilla de un árbol es el tesoro mejor protegido de cualquier árbol. Hay semillas protegidas por la pulpa carnosa de las frutas dulces – como la manzana, la naranja, la pera o el plátano. Otras semillas vienen protegidas por una cáscara dura y fuerte, como es el caso de los frutos secos. Pero las semillas de las manzanas las tiramos mientras que las semillas de los almendros las comemos con deleite. Las podemos comer tal y como la naturaleza nos las presenta, en crudo o, lo que es más habitual, tostadas o fritas y saladas. Los entendidos en gastronomía las prefieren tiernas, es decir, cuando aún no están del todo formadas, cuando tienen un color blanco lechoso, gran cantidad de agua. Los atributos apreciados por los gastrónomos son su textura, extremadamente crujientes, aunque jugosas, y su delicado sabor. Los chefs más reputados las intercalan entre las lechugas, ofreciendo una ensalada sabrosa y delicada. Son incomodas de pelar, por lo que se recomienda escaldarlas en agua hirviendo y refrescarlas inmediatamente; de esta manera conseguiremos retirar la piel con facilidad.
Sea como sea, incluir unas almendras tiernas en cualquier plato es, siempre, un signo de distinción. Ahora bien, me atrevo a afirmar que lo que más gusta a los gastrónomos es la exclusividad. Y de almendras tiernas hay bien pocas, ya que su caducidad es muy corta y no se pueden secar. Los frutos secos, tal y como los adquirimos en el mercado han sufrido un período de secado, aunque parezca la paradoja del fruto seco. Aunque el fruto seco sea, tal y como indica su nombre, seco, se le aplica un proceso de secado para alargar su caducidad. Tradicionalmente se dejaban a sol y serena, procurando moverlos a menudo con el propósito que no se pudran y se sequen bien, para poderlos conservar en la despensa hasta la próxima cosecha, un año más tarde.
Esta es la razón por la que los frutos secos, aunque se recolecten en primavera o verano, se consuman a lo largo del otoño e invierno, cuando hay poca fruta fresca para consumir y, por otro lado, se necesitaba ingerir grandes cantidades de energía para que nuestro organismo pudiera combatir los fríos rigurosos.
 
© Jorge Peris - Fotolia.comEl almendro común en el Mediterráneo es un almendro amargo con un empeltre dulce. La razón de haber conservado el pie del almendro amargo es debido a su resistencia a la sequedad y a los suelos calcáreos, propios de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de un árbol caducifolio que puede llegar hasta los 10 metros de altura. Su tronco es liso, verde y marrón cuando es joven; y pasa a tener aspecto correoso, escamoso y gris cuando es adulto. La flor es preciosa, blanca y muy delicada. Crece y se desarrolla en zonas cálidas, tolera poco el frío. La mayoría de los almendros se cultivan en secano, sobre tierras sueltas y arenosas. La Península Ibérica es el segundo productor mundial de almendra, después de los Estados Unidos.
El almendro es originario de Oriente, pero hace siglos que se aclimató en todo el Mediterráneo. En la época del descubrimiento de América, la almendra llegó al Nuevo Continente, donde se aclimató con tal éxito y celeridad que actualmente Estados Unidos es líder en su producción.
 
Antes de adentrarnos en el apasionante mundo de las variedades de almendras, recordaremos la historia de uno de los dulces de más tradición en nuestro país, cuyo consumo está totalmente segmentado y concentrado durante las fiestas navideñas. Se trata del turrón
 
La historia del turrón
 

© ANTEQUERANUS - Fotolia.comAunque hayan pasado ya las fiestas navideñas, me apuesto que lo tenéis muy presente, solo es cuestión de abrir el armario o la despensa y encontrar multitud de barras de turrón a medio comer. Es la herencia de las Navidades…Por lo que no encuentro desafortunado hablar del turrón ya pasadas las fiestas, quizás es la manera de renovar las ganas de comer turrón.
Tal y como cuenta la leyenda y, también, los viejos documentos, el turrón fue una creación árabe. Pero hay una teoría histórica que aventura que los turrones fueron creados en Barcelona, como resultas de un concurso de pasteles que se celebró en la ciudad condal, el año 1703. En el citado concurso de pasteles se pedía, como condición sine quanon, que el postre propuesto pudiera aguantar más de treinta días sin estropearse. El ganador del concurso de pasteles de larga caducidad fue el pastelero Pau Turró. Los ingredientes escogidos del pastel ganador fueron miel y almendras, y se denominó turrón, en honor a su creador. Esta historia tiene un halo importante de inverisimilitud, pero es una historia tierna con la que los catalanes queremos luchar por la autoría del turrón. Solo por el ingenio que despierta tal historia vale la pena tenerla en cuenta.

La pura verdad es que los turrones más antiguos y tradicionales son los de Alicante o Agramunt, y el de Jijona. El de Alicante o Agramunt es el típico turrón duro, elaborado con miel, azúcar, claras de huevo y almendras. El de Jijona es blando y sus ingredientes son prácticamente los mismos que el turrón de Alicante. La diferencia entre los dos turrones se basa en la elaboración. Para conseguir la textura del turrón de Jijona se tritura la almendra y el azúcar a una temperatura un poco elevada para que se funda el azúcar. Se va triturando hasta conseguir extraer el máximo de aceite de la almendra y se mezcle con el azúcar creando una pasta compacta. El turrón de Alicante se elabora calentando el azúcar con las claras de huevo, trabajándolas bien y añadiendo las almendras posteriormente.
Para terminar con el capítulo de curiosidades, recordaremos que una de las aplicaciones de los frutos secos en general es el uso de las cáscaras como combustible.
 
 
TIPOS DE ALMENDRA
 

Atocha
Es una variedad muy productiva, de almendra de gran calidad, española. Su floración es más temprana que el resto de almendras. Se la reconoce por tener la cáscara muy dura y alargada, y la semilla elíptica de color crema.
Con ella elaboramos las tejas de almendra:
Se necesitan 20 gr. de almendra Atocha fileteada, 100 gr. de azúcar, 50 gr. de harina y dos huevos. Mezclamos todos los ingredientes. En un silpad vertemos una cucharada de masa y la esparcimos para que nos quede una teja fina. Cocemos al horno precalentado a 180ºC hasta que veamos que dora. En un par de minutos estará cocida. La dejamos enfriar y la guardamos herméticamente.


Ayles
Es una variedad tardía, al contrario de la Atocha, aunque tienen un sabor y un aspecto bastante similar.
Las almendras dan un contrapunto de suavidad y sabor a carnes como el cerdo. Así, pues elaboramos con Ayles una caña de lomo con almendras, que acostumbra a ser una carne de textura correosa. Se trata de cocer una caña de lomo en leche y almendras durante una media hora. Se retira la caña y se deja reducir la leche con almendras hasta que quede textura de salsa. Trituramos bien y reservamos. Cortamos el lomo a láminas finas. Caramelizamos los filetes de lomo con azúcar moreno. Servimos los filetes caramelizados acompañados de manzana salteada y la salsa de almendras. 
 

Largueta
Tal i como indica su nombre, la almendra largueta o, también denominada, desmayo largueta es una almendra más larga o alargada que las demás. La mayoría de las almendras tostadas del mercado son larguetas, puesto que tienen un rendimiento muy alto y responden bien al tostado. Como decíamos es alargada y puntiaguda. Dicen que fue descubierta en 1914 por el clérigo de Alquézar, en Huesca. Es en Cataluña donde se cultiva con más profusión.
Garrapiñadas quedan muy bien. Para garrapiñar unas almendras necesitamos el mismo peso de azúcar que de almendras tostadas. En un cazo mezclaremos las almendras tostadas peladas con el azúcar y un chorrito de zumo de limón. A fuego lento, iremos moviendo las almendras hasta que el azúcar se funda y se adhiera a las almendras. Cuando el azúcar caramelice, adquiriendo un bonito color tostado verteremos las almendras sobre un mármol untado con un poco de aceite y las dejaremos enfriar.
Acompañan cualquier preparación dulce, pero a mi entender, una combinación perfecta es con fruta, por ejemplo, con unas láminas de piña fresca aromatizadas con un poco de licor de anís.
 
Foto Largueta: http://www.coalce.com/3productos/product.php?id=47&subcatId=10
 

Marcona
Entramos en el mundo de la almendra de lujo, la más apreciada, la de más calidad y la única que ha popularizado su nombre propio. A quien le gustan las almendras conoce perfectamente la almendra marcona, mientras que es muy probable que no conozca la Ayles o la Atocha. Es la reina de las almendras por su calidad, su dulzura y su delicado sabor, por lo que forma parte de la mayoría de postres elaborados con almendras. Es ingrediente imprescindible en los famosos turrones.
Es una almendra homogénea, redondeada, de color blanco cremoso, que se comercializa cruda, lo que no significa que no sea apta para tostar.
Aunque es la almendra de postres y dulces por excelencia, yo la encuentro imprescindible para el ajoblanco, puesto que el contrapunto dulce de la Marcona es interesante para conseguir el equilibrio con la potencia del ajo.
Ahí va la receta del ajoblanco:
250 gr. de almendra Marcona
50 gr. de pan seco
50 ml de vinagre de calidad
4 dientes de ajo
200 ml de aceite de oliva
1 litro de agua fría
Sal
 
Hacemos un puré con las almendras, el pan seco previamente remojado en vinagre, los dientes de ajo y sal. Emulsionamos el puré con el aceite de oliva y cuando consigamos una consistencia de mayonesa, lo licuamos con agua fría. Rectificamos de sal y conservamos en la nevera hasta el momento de servir la sopa.
 
Foto Marcona: http://www.coalce.com/3productos/product.php?id=46&subcatId=10
 
 
ADA PARELLADA  


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