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Garbanzos
Autor: Ada ParelladaFecha:11-12-2008
Temática: Gastronomía
© Ralitza Tchiorniy - Fotolia.comCon los años hemos ganado el privilegio de prácticamente perder el carácter social de los alimentos. Aunque no es del todo cierto, puesto que aún tenemos alimentos de “lujo”, de precios desorbitados, reservados para ocasiones especiales. Vaya, que aún no comeremos una langosta un lunes al mediodía, solos, ante el televisor. Esto aún no, pero, en cambio, hemos ganado en que ya no hay alimentos para pobres. Hoy día encontramos sopas de zanahoria en  las mesas más prestigiosas, cocido en restaurantes de todo tipo y garbanzos, aunque eso sí, en formato hummus en los locales más fashion.
Y de los garbanzos queremos hablar, ya que, tradicionalmente, ha sido un producto relegado a las personas con menos posibilidades pecuniarias, hasta el punto de que en casa de los burgueses recalcitrantes de las principales ciudades catalanas, un garbanzo no entraba ni en broma y, aún menos, salía a la mesa vestida con manteles de hilo y puntas de Camariñas.

Actualmente, por suerte, los garbanzos están en las mesas de los snobs, aunque no lleven chorizo, sino en ensalada, o en formato puré, como decía anteriormente, pero no se trata solo de un puré de garbanzos, sino de un puré aromatizado con tahina, que es una pasta de sésamo. Ahí radica la gracia del puré en cuestión. Por otro lado, como decía, los garbanzos servidos en frío y aliñados con una vinagreta son una delicia y un recurso para todas las estaciones del año. Al igual que todas las ensaladas tienen un prestigio incuestionable.

Del garbanzo lo que más nos gusta es su forma, con un par de cuernos, que recuerdan la cara del carnero. De hecho el nombre de garbanzo proviene del latín cicer arietum, y arietum deriva en Aries. Y Aries es un carnero. Por lo tanto, en este caso la etimología procede de la forma del garbanzo.

© Elena Elisseeva - Fotolia.comSi los garbanzos era lo que saciaba a los pobres, la harina de garbanzo saciaba a los miserables. En la zona entre la Liguria y la Provenza se elabora un tipo de pan, con harina de garbanzo, aceite y agua que se denomina fainá, nombre popular del que ha surgido la acepción farinata. Si viajáis a Génova, la fainá está en la orden del día. Pero el secreto más bien guardado de los gaditanos está relacionado con la harina de garbanzo, puesto que éstos rebozan el pescaíto con la citada harina antes de freírlo en abundante aceite caliente. El resultado: un rebozado crujiente y nada aceitoso. La conclusión: los platos perduran no por una cuestión económica, sino ¡por una razón gastronómica!
 
Somos hijos de los garbanzos. En nuestra cultura se han comido toneladas de garbanzos, como plato de diario, casi obligado, a menudo rechazado y, más tarde, añorado.
Hubo un tiempo en que se dejaron de comer y, ahora, gracias a los preceptos nutricionales – las legumbres son de los pocos alimentos de origen vegetal ricos en proteínas – se está recuperando su consumo, aunque ni de lejos tan elevado como en los viejos tiempos.
De hecho éramos grandes comedores de garbanzos porque somos productores de gran cantidad y gran calidad, sobretodo en el la meseta central, donde los garbanzos adquieren una generosidad inusitada: grandes, enormes, carnosos…y duros de cocer.
 
 
Cocer garbanzos
© sanjus - Fotolia.comLos garbanzos se recolectan cuando las semillas se han desarrollado totalmente y, aún conteniendo poco agua, se dejan secar para poderlas disfrutar durante una larga temporada.
Así pues, cuando compremos garbanzos secos debemos rehidratarlos, para que recuperen su textura original y para facilitar su cocción. Dependiendo del agua de la zona de España en que vivamos el remojado de los garbanzos será más o menos largo. Si el agua es blanda, es decir, es de baja mineralización, el remojado y la cocción será más rápida. Una agua dura, que contenga muchos minerales, dificulta el proceso, por lo que, a menudo, se añade una cucharadita de bicarbonato al agua del remojo para que éste “secuestre” la cal y los demás minerales presentes en el agua.
 
Julio Camba, hilarante y agudo escritor gastronómico afirmaba, en su celebérrima obra “La casa de Lúculo”, que los garbanzos habían sido inventados para retener a las esposas en casa porque, por mucho que hiervan, jamás llegan a estar blandos.
Esposas – y maridos, por supuesto -, preparad abrigos y bolsos para salir de casa tan a menudo como lo deseéis y, en la nevera, tened garbanzos ya cocidos. La opción, además de mucho más cómoda, es mucho más inteligente, puesto que los garbanzos estarán siempre cocidos al punto y los platos saldrán a la mesa en pocos minutos y con todo el sabor de antaño.
En el caso de que insistamos en cocerlos en casa empezaremos por remojarlos durante un mínimo de 12 horas. A diferencia de las demás legumbres – que se introducen en agua fría para su cocción -, los garbanzos deben ponerse en la cazuela cuando el agua está hirviendo y en el caso de que nos quedemos sin caldo durante la cocción siempre añadiremos agua caliente. De otra manera jamás los ablandaremos.
 
© vphoto - Fotolia.comBien cocidos los garbanzos son de sabor muy agradable, pero las consecuencias no son tan agradables…puesto que los garbanzos – al igual que todas las legumbres – son altamente flatulentos.
La razón se encuentra en su piel, la cual contiene un tipo de azúcares que nuestro intestino no puede desintegrar, puesto que son resistentes al ácido gástrico. Solo las bacterias del intestino grueso pueden con ellos, a través de la fermentación, produciendo, como consecuencia, unos incómodos gases.
La manera más efectiva de evitar tal flatulencia es triturando las legumbres y evitando su piel, evitando simultáneamente, los azúcares (oligosacáridos) de la misma.
La recomendación de rechazar el agua del remojo de las legumbres también tiene su justificación en los azúcares indigestos, puesto que tales azúcares podrían haber traspasado al agua del remojo. Así pues, con el cambio de agua ayudamos a disminuir las posibles flatulencias.
 
Bien, pues una vez hemos desgranado el universo alrededor del garbanzo nos adentraremos en la gran cantidad de variedades que el mercado nos ofrece.

Garbanzo de Fuentesaúco
Originario de Castilla, de la provincia de Zamora, donde los garbanzos tienen una tradición popular muy arraigada, ostenta el sello de IGP (Indicación geográfica protegida). Para obtener el distintivo deben cultivarse en años alternos, sin repetición anual, evitando abonos orgánicos durante el período de cosecha. Se obliga a conservar alejado de radiaciones solares directas, comercializándose antes del septiembre del segundo año desde la fecha de la cosecha.
Son ideales para elaborar guisos clásicos, sencillos, combinados con verduras.
 
Garbanzos de Fuentesaúco con espinacas
400 g. de garbanzos cocidos
400 g. de espinacas tiernas
100 g. de jamón en tacos
1 guindilla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
200 ml. de caldo de verduras

Freímos los dientes de ajo y la guindilla, en un buen chorro de aceite y antes de que  adquieran color, añadimos el jamón, las espinacas – bien limpias y sin tallos -  y los garbanzos, junto con el caldo. Dejamos rehogar el conjunto, rectificamos de sal y servimos inmediatamente.
*Nota: ¡Procuraremos evitar comer la guindilla!
 
Foto Garbanzo de Fuentesaúco:
http://www.legumbresdecalidad.com/garbanzofuentesauco.jpg

 
Blanco lechoso
Garbanzo irregular, de surcos profundos, muy esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de un color blancuzco, lechoso. Aún siendo un garbanzo muy común en nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su rendimiento anual.
Si queremos elaborar una receta lejana a nuestra cultura, como el hummus, podemos usar con tranquilidad el garbanzo blanco lechoso, nos dará textura y no nos dominará el color.
 
Hummus
400 g. de garbanzos cocidos blanco lechosos
Un poco de caldo de cocer los garbanzos
3 cucharadas de tahina (pasta de sésamo)
1 diente de ajo
Unas gotas de limón
Un chorro de aceite de oliva
1 ramita de perejil o unas hojas de cilantro
Un pellizco de pimentón picante
Un pellizco de comino en polvo
Sal
 
Se trata de triturar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa o emulsión suave. Antiguamente se hacía a mano, por lo que quedaba una textura rugosa. Hoy en día emulsionamos con una batidora, consiguiendo una fina textura.
Servimos el hummus en cuencos para compartir, espolvoreado con pimentón o decorado con unas hojas de perejil.

Hummus significa garbanzo en árabe. De hecho es un puré o salsa espesa de garbanzos condimentado que acompaña a todo tipo de alimentos o, simplemente, comido con un poco de pan de pita. También se come como salsa fría – como un dip – para bastones de verduras crudas, como el pepino, el apio o la zanahoria.

Foto Blanco lechoso: http://www.lafavorita.as/productos/imagenes/_legum12.jpg

 
Pedrosillano
Procedente de Salamanca, pequeño, liso, casi redondo, con agudo pico. Su color es naranja-amarillento. El nombre de Pedrosillano se debe a la localidad donde se cultiva principalmente, en Pedrosillo el Ralo. Es muy importante el lugar de su cultivo, puesto que cualquier garbanzo cultivado en la zona de Pedrosillo el Ralo adquiere las características del pedrosillano: disminución de tamaño y cualidades gustativas, y, también, uno de sus rasgos fundamentales: la finura de su piel.
El mejor resultado del Pedrosillano lo obtenemos cuando lo preparamos en su versión fría, en ensalada.
 
Ensalada de garbanzos con aceite de aceitunas negras
300 g. de garbanzos cocidos Pedrosillanos
100 g. de mezcla de lechugas
50 g. de nueces
50 g. de anchoas
50 g. de aceitunas negras
1 cucharadita de vinagre de Módena
Cebollino picado
200 ml. de aceite de oliva
 
Trituramos las aceitunas negras con el aceite de oliva y el vinagre de Módena.
Cortar las anchoas y las nueces. Mezclar las lechugas con los garbanzos, las anchoas y las nueces. Aliñar con el aceite de aceitunas negras. Acabar con el cebollino y servir.
 
Foto Pedrosillano: http://www.productosgrueso.com/images/pedros.jpg
 
 
Venoso andaluz
De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.
 
FotoVenoso andaluz:
http://www.dopazochef.com/web/reportages/variados/garbanzoshistoricos/garba3.jpg
 

DE OTRAS PROCEDENCIAS
Hasta aquí los garbanzos nacionales, pero también hay garbanzos interesantes allende de nuestras fronteras que, debido a la reciente ola de inmigración están haciéndose un hueco en nuestro país. Son garbanzos bien considerados a nivel gastronómico y, al mismo tiempo, nos ofrecen la novedad codiciada, puesto que algunos de ellos no son del color al que el garbanzo nos tiene acostumbrados. Hay garbanzos negros, verdes y amarillos, que nos llegan de Pakistán y la India, países con gran tradición en el consumo de legumbres.
De hecho, nuestros garbanzos, los castellanos, son el resultado de hibridar tres variedades procedentes de India y Pakistán: los deshi, los Kabul y los Gulabi.

Garbanzo Deshi
Es pequeño y de color amarillo, pero también se pueden encontrar Deshi de color negro. Procedentes de la India
 
Foto Garbanzo Deshi: http://image.ecplaza.net/offer/h/hajuta/4089266_s.jpg

 
Garbanzo Kabul
Es un garbanzo de tamaño medio grande y de color claro.
 
Foto Garbanzo Kabul:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Sa-whitegreen-chickpea.jpg/180px-Sa-whitegreen-chickpea.jpg
 
 
Garbanzo Gulabi
Este es un garbanzo pequeño y liso, de color claro.
 
Foto Garbanzo Gulabi:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3d/Chickpea.jpg/270px-Chickpea.jpg
 
 

ADA PARELLADA 
 


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