Bonito: el bonito es un pescado de la familia de los túnidos, por lo que se acostumbra a confundir con el atún. Pero tiene la carne más blanca y no se pesca, habitualmente, en las costas mediterráneas. Es un pescado que le gusta nadar en aguas más frías y se encuentra en abundancia en el golfo de Vizcaya.

Pez espada: es el pescado azul más fácil de distinguir…siempre y cuando lo veamos, aún, con su cabeza y su espectacular protuberancia en forma de espada. La espada que surge de su nariz no es decorativa, sino que tiene la función de arma de ataque para pillar a los pescados más pequeños y comerlos. Tiene una carne sabrosa, fuerte y bastante grasa, por lo que es adecuado cocinarlo de manera sencilla, a la plancha, por ejemplo; y no cocerlo excesivamente, ya que sino queda muy seco.

Salmón: es un pescado azul, de río, aunque también vive en el mar. De hecho, es un pescado de mar y entra en el río, a las cabeceras, a desovar. Actualmente, la mayoría de los salmones se crían en piscifactorías, cosa que ha hecho, bajar su precio considerablemente en el mercado, pasando de ser un pescado de lujo a un pescado de diario. Su color es absolutamente determinante, al igual que su sabor, muy especial y agradable. Aunque uno de los platos con más éxito en los restaurantes es el tartar, es decir el salmón crudo picado y aliñado con aceites, picante y mostaza. Es sencillo de hacer y muy resultón, por el bonito y vivo color del salmón. Se necesita unos 500 gr. de salmón fresco, 150 gr. de salmón ahumado, mostaza de calidad, zumo de limón, alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla tierna, sal, pimienta y aceite de oliva. La manipulación es sencilla, se trata de picar todos los ingredientes, aliñar con generosidad, formar una bola y envolverla con salmón ahumado para su presentación. Se puede acompañar con una mayonesa de curry, simplemente elaborando una mayonesa y aromatizándola con una cucharadita de curry, subiéndole el sabor y el color.

Japuta: no es un pescado demasiado común en el mercado, pero lo que me atrae es su curioso nombre. Lo conocemos poco, pero es muy rico y muy barato. Vale la pena. Tiene una carne fina y de sabor poco pronunciado, que es muy agradable para prepara a la plancha, al vapor o al horno.

Sardina: quizás el más popular de los pescados azules. ¿Quién no ha comido jamás una sardina? Es un pescado sabroso, barato y muy festivo. Asar, en casa, unas sardinas es sinónimo de que toda la escalera se entere, ya que su grasa caliente exhala unos perfumes difíciles de evitar. Unas sardinas comidas en pleno verano, con los pies en la arena, cerca del mar son una delicia absoluta. La mejor cocción de la sardina es a la plancha y a la brasa, pero también son muy ricas al horno o en escabeche.

Boquerón: es un pescado pequeño, parecido a la sardina, plateado. Boquerón es el nombre que recibe cuando está fresco, rebozado o frito. El boquerón se conserva en sal y, luego, toma el nombre de anchoa. Para distinguir una sardina de un boquerón, le miramos la boca, el boquerón la tiene mucho más grande que la sardina. Por el contrario, el boquerón es bastante más pequeño y más estilizado que la sardina.

Sonso: aquel conocido anuncio que rezaba: “¿A que no puedes comer sólo una?”, se puede aplicar con toda seguridad con el sonso, porqué es un pescado que se come a puñados. De hecho el sonso, que siempre se cocina rebozado y frito, se presenta en conjunto. Es decir, que no se presentan dos o media docena de sonsos, sino toda una bandeja. Los comensales cogen los sonsos con las manos y los comen enteros, que es una manera muy saludable de comer el pescado, porque nos comemos, también, las espinas, que son muy ricas en calcio.

Atún: es el pescado más grande de los azules. De carne muy rojiza, se prepara como si se tratara de un trozo de carne, a la plancha, aunque las recetas más tradicionales nos la presentan, siempre, guisado. Como otras especies de pescado azul, es tradicional encontrarlo en conserva, el sabor cambia, pero la mayoría de las propiedades nutricionales se mantienen.
La parte más apreciada del atún es la ventresca, situada cerca del vientre del atún. Es de color un poco más oscuro que el resto de la carne y se valora enormemente por su suave sabor, su color y su textura.
Tradicionalmente, el atún se ha guisado combinándolo con tomate. Pero, actualmente, los guisados se están arrinconando, puesto que los consumidores prefieren cocciones más cortas, dándole al atún un tratamiento de carne de buey, de manera que se está comiendo crudo por dentro, a la japonesa.
Aún así, la combinación atún y tomate es, siempre, un éxito; por lo que propongo unos steaks anchos de atún a la plancha acompañado de unos tomates en adobo de hierbas. Simplemente, escaldaremos unos tomates pera, los pelaremos y despepitaremos, cortándolos a pétalos. Los introduciremos en un baño de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta, laurel, romero, menta y guindilla, dejaremos macerando durante un mínimo de seis horas. Coceremos los steaks de atún a la plancha, a fuego fuerte, dejándolos poco hechos y acompañaremos con el tomate macerado.

Caballa: pertenece a la familia del atún. Como pasa con la mayoría de los pescados azules, su mejor época de consumo es la primavera, pero en este caso la caballa es el primero de los pescados azules que llega a las costas, lo encontramos de febrero a mayo. Tiene una carne firme, oscura, de aroma intenso y sabor fuerte, totalmente diferente al bonito. Al comprarlo siempre escogeremos las piezas más pequeñas, que son las más sabrosas y suaves. Es necesario saber que el color oscuro de su piel no nos indica que no sea fresco, sino que, simplemente, es una caballa de piel oscura. Ahora bien, es importante consumirlo enseguida de haberlo comprado, el mismo día, porque se estropea enseguida. Si no es posible comerlo al día, lo mejor es elaborar una conserva, recurso muy habitual en nuestra cocina.