¿Qué es el vinagre?
Pregunto por ahí y por aquí. Y las respuestas más comunes son:
El vinagre es el resultado de un vino defectuoso.
O, cuando un vino se estropea se transforma en vinagre.

Hay, en estas dos frases, multitud de errores.

Primero, el vinagre no siempre es de vino. Se hace vinagre a partir de cualquier sustancia que contenga azúcar.

 
Segundo, el vinagre no es un vino estropeado, sino es el resultado de haber sufrido dos fermentaciones naturales, pero que no actúan de manera natural, es decir, que no son fortuitas, sino que deben ser controladas por el hombre.

De hecho, hasta que Pasteur, en 1864, no descubrió cuales eran las reacciones que sufría el zumo de fruta hasta transformarse en vinagre, éste se elaboraba casualmente o gracias a los conocimientos empíricos que algunos bodegueros habían adquirido a lo largo de su singladura profesional. Pasteur descubrió qué microorganismos eran los responsables de la acidificación del vino, en este caso: los “Mycoderma aceti”. A partir del conocimiento formal de éste proceso, se inició la producción industrial del vinagre.

Así nació el método Orleans o método Pasteur, que consiste en llenar botas de roble de 230 litros. Cada semana se extraen 10 litros de cada bota, rellenándolas con vino nuevo y teniendo cuidado de no sumergir la madre del vinagre que debe estar en contacto con el oxígeno. Ésta es la razón por la que la operación se realiza por la parte inferior de la bota.

Ahí radica la sabiduría y el buen hacer de los profesionales en la elaboración del vinagre. La diferencia entre un buen o un mal vinagre, además de la materia primera empleada, se encuentra en el control de las fermentaciones. Me refiero al control, tanto en el momento de provocar la reacción física y química que generará la fermentación como en el momento de ralentizar tal fermentación.
Estas dos fermentaciones reciben el nombre de:

Mientras escribo ésta última frase “acido característico del vinagre” caigo en la cuenta de que, últimamente, en todos los restaurantes a los que acudo y hasta en la mayoría de los domicilios en los que me invitan a comer, ya no encuentro en la mesa aquel típico convoy compuesto por aceitera y vinagrera, cada uno de los cuales relleno con un líquido de color indefinido – amarillento pálido el correspondiente al aceite y marrón claro turbio el correspondiente al vinagre –, sino que lo que encuentro en la mesa es una botellita de diseño llena de un viscoso líquido oscuro en la etiqueta del cual reza “vinagre de Modena”.
Siempre quedo atónita, cuándo lo pruebo, puesto que, a mi parecer, su sabor es definitivamente alejado al sabor que yo asocio al vinagre. Si le pregunto a mi memoria qué sabor tiene el vinagre, indefectiblemente ésta responderá que ácido. Pues, el vinagre llamado de Modena es, sobretodo, dulce y muy poco ácido.

La verdad es que este condimento se ha ganado a pulso su espacio en la gastronomía, ya que es, ciertamente, muy aromático, con textura de jarabe y muy poco ácido; a diferencia de algunos vinagres que nos han ofrecido algunos restaurantes de toda la vida: tan ácidos que resultaba imposible detectar ningún aroma, y tan líquidos que hacía difícil aliñar las viandas.
Ahora bien, es necesario distinguir entre dos productos que quieren ser lo mismo y están años luz entre ellos:

Hay una manera muy fácil de saber si el producto que hemos comprado o que estamos catando corresponde a una u otra categoría: el precio. Puesto que el aceto balsamico Tradizionale di Modena tiene un precio muy y muy considerable, un precio que obliga a consumirlo con medida y gota a gota.
El precio, lo justifica el hecho de que es una realidad única en el mundo. A diferencia del vinagre común, que deriva de un líquido alcohólico, el aceto se obtiene directamente del zumo de la uva cultivada desde hace siglos en las zonas de origen – la región Emilia Romagna - , cocido en recipiente abierto, directamente sobre el fuego, durante casi todo un día, a fuego lento, de manera que se caramelizan los azúcares del mosto, obteniendo desde el inicio una textura diferente.

 
Una vez cocido, se filtra, se deja enfriar y se dispone en botas de maderas nobles donde acetifica mediante procedimientos naturales de fermentación y oxidación muy complejos.
Estas botas se heredan de padres a hijos y están situadas en los desvanes de las casas de Modena, donde una técnica especial de trasvase de bota grande a pequeña, pasando hasta por ocho botas, y gracias a muchos años de afinación y envejecimiento, el mosto cocido pasa a ser un jarabe de extraordinario equilibrio entre aroma y sabor.
El período de afinado y envejecimiento necesita un mínimo de siete años, más que un vino de calidad; que se dice rápido, pero pasa muy lentamente. En el largo proceso, el mosto habrá perdido la mayor parte de su volumen. De unos 100 litros de mosto, salen, solo, unos dos litros de aceto balsamico.

Entre los elementos importantes que intervienen en la elaboración del aceto, se encuentra, sobretodo, la batería de botas, de más grande a más pequeña. Estas botas deben estar manufacturadas con maderas específicas y especiales, cada una de una madera concreta: castaño, roble, cerezo, fresno.
Durante todo un año, el aceto debe dormir tranquilamente en la acetaia (el desván), ventilado, oscuro y quieto. Una vez al año, que coincide con la recogida del mosto y su cocción, se despierta al aceto añadiendo un poco más de mosto y trasvasando casi la totalidad de lo que hay a la bota siguiente, que es más pequeña, puesto que el volumen del líquido se ha reducido considerablemente. Así, durante estos siete años o más, momento en que se embotellará en pequeños frascos, más comunes en las perfumerías que en las tiendas de comestibles.

 
El consorcio de la DO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DE MODENA garantiza todos y cada uno de los pasos realizados por los elaboradores adheridos, unificando los criterios cualitativos del producto hasta el punto de obligar a usar, siempre, el mismo envase. Además, los miembros del consorcio realizan periódicas catas de los acetos de los elaboradores para controlar que los atributos organolépticos sean los establecidos como óptimos por el propio consorcio.
En los comercios lo encontramos en dos variedades diferentes, dependiendo de los períodos de envejecimiento. Cuando envejece un mínimo de 12 años, el tapón del envase es de color crema; cuándo envejece un mínimo de 25 años, el tapón del envase es de color oro y está catalogado, según la etiqueta, como “extra vechio”.

 

ENVASE REGLAMENTARIO PARA LA VENTA DEL ACETO BALSAMICO
http://es.advisto.com/user_images/23257_3852_aceto_balsamico_trad.jpg

 

BOTAS REGLAMENTARIAS PARA ELABORAR EL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
http://i9.ebayimg.com/02/i/000/b2/a6/70ab_12.JPG

SELLO DE AUTENTIFICACIÓN DEL ACETO BALSAMICO DI MODENA
http://www.consorziobalsamico.it/foto/foto-14.jpg

 

IMAGEN DE UNA AUTÉNTICA ACETAIE
http://www.torricellibotti.it/immagini/splash.jpg

COMO DEBE USARSE EL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Si hay una diferencia esencial entre el auténtico y el falso aceto balsámico es la manera como se usa. El precio del auténtico limita su uso, mientras que el falso se cocina, se reduce, se hacen salsas con él; es decir, se usa sin limite, a lo grande.
El aceto auténtico es tan apreciado que, de quien lo consume, le critican su extremada moderación, puesto que es tan poca cantidad la que se sirven que parece que se está administrando una medicina a gotas.

De hecho, se calcula que la cantidad a emplear es una cucharadita escasa por persona y, jamás, debe cocerse el auténtico aceto balsámico tradizionale di Modena. Eso es, que cuando lo usemos para aromatizar un plato caliente, pondremos el aceto un minuto antes de retirar la comida del fuego, para que el aceto tenga tiempo de impregnar de sabor la preparación culinaria sin perder su extraordinario aroma debido a la alta temperatura.

El aceto balsamico tradicionale es un vinagre que parece hecho para beber, en vez de mero aliño. La verdad es que en la ciudad de Modena, se suele servir al finalizar un copioso ágape, a modo de copa digestiva. Ahora bien, en este caso debe ser de extraordinaria calidad y muy viejo.

 

Una de las recetas en la que no puede faltar el aceto balsamico son las codornices con col.
Se necesita una codorniz por barba, limpia y envuelta con láminas finas de panceta, bien ligadas. Se doran en la sartén y se reservan.
Se hace un sofrito de cebolla, tomate, ajo y hierbas aromáticas, como el laurel, el perejil y especias como la canela.
Retornamos las codornices a la cazuela, se flambea o moja con Oporto y se cubren con agua caliente. Las cocemos, a fuego muy lento, durante más de media hora.
Hervimos las hojas de col, rechazando el nervio. Las secamos y las aromatizamos con nuez moscada, las enrollamos sobre sí mismas, como si fueran un hatillo alargado. Las enharinamos y las freímos, sólo un momento.
Hacemos una picada con almendras, una galleta maría y un diente de ajo, que añadimos a la olla junto con las coles. Dejamos que cueza el conjunto unos minutos más, retiramos la cazuela del fuego, le añadimos un chorrito de aceto balsamico tradizionale di Modena y tapamos la cazuela. Esperamos un poquito para que se traspasen los aromas y ya estará a punto de comerse.

 

Y tal como decía al principio del artículo, hay un montón de tipos de vinagre, sin tener que caer, siempre, en el sempiterno vinagre de vino blanco o de vino tinto.
Tenemos vinagres de otros vinos, como los de Jerez o vinagre de un licor, como el vinagre de sidra.
Y vinagres de todo tipo de frutas: manzana, frambuesa.
También están los vinagres de legumbres, como el vinagre de soja.
O vinagres de cereales, como el vinagre de arroz o de malta

La cuestión es que hay multitud de vinagres para descubrir, catar y aplicar en la cocina. Hoy he tratado sobre uno de los más apreciados, el mítico vinagre de Modena. No hay tiempo para más, pero he creído conveniente dedicarle unas generosas líneas, puesto que su meticulosa elaboración y la supuesta presencia – ya que pocas veces encontramos el auténtico – en la mayoría de los restaurantes y comercios, hace recomendable un artículo como el presente.

 

 

 

ADA PARELLADA