Durante una temporada, Josep Mª Matas y yo compartimos las ondas radiofónicas, copresentando un programa gastronómico. A lo largo de los meses de trabajo, creamos una sólida complicidad y compartimos momentos deliciosos.

Entre los numerosos temas gastronómicos que tratamos, dedicamos, un día, a hablar sobre el arroz. Mientras buscaba documentación para rellenar los contenidos del programa, un dato nos dejó absolutamente sorprendidos, puesto que descubrimos que nuestra relación tenía sus orígenes a principios del siglo XX.

 

La familia Matas era la propietaria del restaurante Suizo, situado en la plaza Real de Barcelona. Hasta su desaparición, el 1949, fue un peculiar, discreto y curioso lugar de cita de gente de negocios, artistas, literatos, todos con duros en el bolsillo, y algún que otro personaje sobresaliente de la sociedad barcelonesa. En definitiva, un restaurante de prestigio.
El plato más popular servido en el Suizo que, además, ha pasado a la historia, fue el “Arroz Parellada”. ¡Ésta sí que es buena!
Toda mi vida creyendo, orgullosa, que el “arroz Parellada” era una fabulosa creación de mis antepasados – todos restauradores, por cierto – y resulta, que la idea surge de un restaurante de la familia Matas, mi compañero de radio de aquel momento.

 

La verdadera y documentada historia del “arroz Parellada”, mal que me pese, es la que sigue:
Don Julio Parellada, dandi poderoso y gran gourmet de la época, acostumbraba a cenar en el citado restaurante Suizo. Al ser, él, presumido, no le gustaba que las damas a quien invitaba, le vieran mondando pellejos de gambas ni royendo huesos de pollo. Y se le ocurrió la gran idea de pedir al cocinero que le preparara el arroz con los tropezones limpios y a punto de ser comidos. Al ser, don Julio, un buen cliente, el pobre cocinero no se pudo negar. El señor Parellada, encantado con la nueva propuesta, decidió que cada vez que fuera, pediría el delicioso arroz limpio de huesos y cáscaras.
La historia, pues, se desarrolló exactamente de ésta manera. El camarero del Suizo, al momento de ver entrar al celebérrimo cliente, entraba raudo en cocina y gritaba: - ¡Marchando un arroz Parellada!

 

Cuándo el Suizo cerró, mi abuelo regentaba el famoso Siete Puertas a toda vela. Entonces, la sociedad barcelonesa creyó que el arroz Parellada era obra y creación de Paco Parellada; creíble, ¿cierto?
Mi abuelo sirvió miles y miles de platos de arroz, que al cocinarlo tan rico, tanto en las Siete Puertas como en la Fonda Europa, nadie dudó jamás, que nosotros, la familia Parellada, ostentábamos la paternidad del famoso arroz.

 

Pero el destino siempre da lecciones, por lo que la cocina y la vida unió en un programa de radio a los nietos del sr. Matas y don Paco Parellada, herederos, los dos, de la disputa sobre la paternidad de un humilde plato de arroz.
Y, de aquí surge un dilema: ¿Quién es el propietario del “copyright” de un plato? ¿Quién lo inventa? ¿Quién lo populariza? ¿Quién lo perpetúa? Estamos ante un juicio sobre la propiedad intelectual.

Nos podemos pelear, nos podemos reconciliar, podemos afirmar que el nombre es mío, que el plato es tuyo. Pero el arroz Parellada es, hoy por hoy, propiedad de los clientes, mejor dicho, de los estómagos de los clientes. Nos guste o no nos guste, sr. Matas, el arroz Parellada es de los cocineros que lo cocinan, puesto que en sus manos está el darle brillo o destrozarlo. Lo que debemos procurar es que el orgullo del arroz Parellada se transmita a quienes lo tienen que reproducir, los cocineros, elaborándolo en honor a nuestros abuelos. El tuyo y el mío, sr. Matas.

 

Sea como sea, el arroz es un alimento habitual en nuestra historia personal, todos tenemos alguna vivencia con el arroz: una paella con el primer novio en un chiringuito de playa, el arroz blanco para reparar estómagos fatigados que me preparaba mamá, el arroz con leche de las meriendas de la abuela, el arroz –mortero de color amarillo del comedor escolar, el primer arroz que cocinamos en el piso de estudiantes, el viaje a China comiendo arroz a todas horas y en todo momento.
Y aunque tengamos tantas vivencias alrededor del arroz, no se nos puede considerar unos expertos, ya que cuando vamos al supermercado acostumbramos a comprar “arroz” sin más, sin atender al origen ni a la variedad.

 
Cada tipo de arroz es adecuado para una cocción determinada. Y si alguna vez has cocinado arroz, sabrás la dificultad añadida que comporta equivocarte en el tipo de arroz. La cocción del arroz es tremendamente delicada, múltiples factores intervienen en el éxito o desastre final. De entre los diversos factores – potencia del fuego, medida del recipiente donde se cocina el arroz, condimentación suficiente, sofrito y caldo gustosos, tiempo de la cocción, mano y destreza del cocinero – un factor determinante es el tipo de arroz escogido.

 
Existen tres tipos de arroz: grano largo, grano redondo, grano medio.
Los tres tipos proceden de la misma familia botánica: l’Oryza sativa, de origen asiático.
Los tres tipos se desdoblan en, hasta, 100.000 variedades en todo el mundo: senia, bahía, bomba, etc.
Y, en el supermercado, aún nos complican más la vida, puesto que encontramos una nueva diferenciación, las categorías: extra, primera, segunda.
Pero no desesperemos, lo que parece complejo se puede simplificar. De todas las clasificaciones, la más efectiva es la de los tipos – grano largo, corto y medio – puesto que es fundamental para la cocción del arroz.

 

 
Grano de longitud inferior a 5 mm., corto, redondo y perlado. Tiende a pegarse al cocinarlo, ya que, en proporción, contiene gran cantidad de almidón. La variedad más conocida de este tipo de arroz es la italiana Arborio, ideal para elaborar risottos, pero que requiere que el cocinero/a se dedique en exclusiva al plato que está realizando, puesto que tiene tendencia a pegarse y, requiere un movimiento constante, hasta conseguir no un arroz, sino una crema, que mezclada e integrada con el abundante parmesano y la mantequilla en el último instante, tiene un éxito seguro entre los comensales.
El arroz japonés o glutinoso es, también, una variedad del arroz de grano corto o redondo. Es el arroz imprescindible para los platos asiáticos, sobretodo los japoneses, como el sushi.

 

 

 
Su longitud, un poco mayor a la del arroz de grano corto, de ahí su nombre, es de entre 5 i 6 mm. Se le distingue fácilmente por una mancha perlada que ostenta en el centro del grano. La perla es la reserva de almidón, una cantidad extra que favorece la absorción de caldo durante la cocción y, por tanto, la transmisión de los sabores de los ingredientes del plato que estamos cocinando.
Entre otras variedades, en esta clasificación encontramos el arroz bomba. Es el arroz de las paellas y las recetas mediterráneas, por sus dos características principales; por una parte, el arroz bomba no se abre longitudinalmente al cocer, ni se empasta, por lo que es muy cómodo al cocinar. Pero, por otro lado, su composición de almidones le otorga una capacidad de absorción muy importante; en consecuencia, los sofritos y los caldos que le acompañan, le transmiten todo su sabor, consiguiendo unos granos muy sabrosos. Su nombre, arroz bomba, proviene del hecho de “abombarse” durante la cocción, en vez de romperse y abrirse, como los demás. Al no romperse, no suelta los almidones, por lo que cuesta que se pegue.
Es, ciertamente, una variedad exquisita, pero ofrece menos rendimiento por metro cuadrado que otras variedades. La razón principal del poco rendimiento de esta variedad la encontramos en que la planta del arroz bomba es muy alta y, por tanto, es más vulnerable al viento, más débil y más sensible a las enfermedades.
Cuando lo cocinemos debemos tener presente que necesita un tiempo más prolongado de cocción que los demás arroces y, también, necesita un poco más de líquido; la proporción de líquido es 3 partes de caldo por cada una de arroz. Normalmente, en los demás tipos de arroz, solo precisamos dos partes de caldo por cada una de arroz.
Todos los arroces con pescado los cocino con arroz bomba, porque considero que el pescado transmite al arroz todo su sabor, aprovechando su potencial.

Otras variedades conocidas y muy apreciadas son la Senia y la Bahía

Arroz bomba, Senia y Bahía están amparadas por varías denominaciones de origen, como la de arroz de Calasparra y Arroz del Delta del Ebro. Ambas producen arroces de las citadas variedades.

 

 

Arroz largo
Son granos de arroz superiores a 6 mm. de longitud, sin perla y con un contenido muy débil de almidón. Es el arroz más adecuado para ensaladas o guarniciones.
Un truco, si queremos un arroz totalmente blanco, añadiremos unas gotas de zumo de limón al agua de la cocción.
Las variedades más conocidas de arroz largo son la Tahibonnet y la basmati. La primera es americana, mientras que la segunda es india. El arroz basmati, cultivado en India y Pakistán, de grano largo y muy fino, con un aroma característico que recuerda a las nueces, es el ideal para las ensaladas, puesto que es sabroso por sí mismo.
Últimamente se ha puesto de moda una variedad de arroz largo, el tailandés, cuya particularidad es su aroma a jazmín.

Foto arroz grano largo:

 

También encontramos arroces diferentes dependiendo, ya no de su variedad o tipo, sino de su tratamiento.

 

 
De hecho el arroz integral es de grano medio y su particularidad es, precisamente, que es integral, o lo que es lo mismo, que conserva íntegramente todos sus elementos.
Conserva la cáscara, la piel, el pericarpio del grano, lo que lo hace muy rico en fibra y vitaminas. En contrapartida requiere una cocción más lenta y prolongada que el arroz refinado y le cuesta absorber los sabores que le acompañan.
Es procedente, en este apartado, hacer algún apunte sobre el procesado del arroz. Cuando el arroz llega a la industria, se lava y se descascarilla, eliminando la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la planta. En este momento, tenemos el arroz integral.
A partir de aquí, el arroz se somete al mondado, con el que se elimina totalmente el salvado que recubre al grano. Con este proceso se eliminan, también, la mayoría de las vitaminas y fibra que el arroz contiene. El proceso aún no ha terminado, finaliza con el pulido, cuándo se elimina el germen, lo que evita que el arroz se enrancie durante el almacenamiento.
Para suplir la eliminación de vitaminas, actualmente, se le están añadiendo vitaminas después del pulido, sumergiendo los granos en una solución con vitaminas y secándolos posteriormente. La recomendación de no lavar el arroz antes de cocinarlo tiene su fundamento en la pérdida de las vitaminas añadidas.

 

Foto arroz integral: http://productosorganicos.cl/tienda/images/integral.gif

 

Es un arroz de color ligeramente dorado en crudo, ya que una vez cocido, recupera su color blanco. Su particularidad es que nunca se pasa ni se pega, gracias a un procedimiento especial antes de la comercialización, basado en un proceso de vaporizado y posterior secado antes de ser descascarillado, para facilitar éste último proceso. Gracias a ésta técnica, las vitaminas y los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que se enriquece de manera sustancial.
Tarda un poco más en cocerse y absorbe peor los sabores de los ingredientes que acompaña, pero es muy cómodo para cocinar. No debemos confundirlo con el arroz precocido o arroz rápido, que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y acelerar el proceso de cocción, de manera que sólo necesita cinco minutos de cocción para estar a punto, en contra de los veinte minutos regulares que necesita cualquier grano de arroz sin tratar.

 

No le podríamos llamar arroz, puesto que no pertenece a la familia Oryza Sativa. Se trata de una gramínea acuática que crece de manera salvaje en las orillas de los grandes lagos del Canadá. Es más delgado y oscuro que el arroz. Está muy de moda y, entre sus ventajas y cualidades, además del color oscuro que lo hace muy atractivo, destaca que se mantiene entero una vez cocido y es ideal para guarniciones de todo tipo. Su sabor recuerda, ligeramente, a los frutos secos.

Foto arroz salvaje: http://www.karlosnet.com/Foro/userpix2/14562_salvaje_1.jpg

Arroz del Venere

 
Es la novedad en el sector, por su exotismo, por su sabor, por su color. Es de un color negro intenso, que no pierde en la cocción. Tiene un perfume acentuado, lo que lo convierte en un acompañante ideal de todo tipo de platos, pero también es susceptible de ser cocinado como cualquier otro arroz, dotando al plato de un color y un sabor curioso, interesante y sabrosísimo. Necesita, esto sí, una larga cocción, de unos 45 minutos, puesto que es un arroz integral. Yo lo combino con una salsa de sobrasada, calabacín salteado y unos piñones tostados.
El arroz rinde un homenaje a la diosa Venere, la diosa romana del Amor, de piel del color del ébano.

 

Foto arroz Venere:

 

Hasta aquí, la definición de los tipos, variedades y orígenes. Pero aún hay algún que otro fleco a comentar, como es el tema de las categorías – extra, primera y segunda –. En los comercios observamos que los paquetes de arroz vienen rotulados con las citadas categorías. Esta clasificación no responde a los atributos organolépticos del producto, sino, simplemente, a la salud física de los granos de arroz. 
La categoría extra garantiza un 92% mínimo de granos de arroz enteros y limpios. Primera sólo garantiza un mínimo del 87%, mientras que segunda se refiere a que hasta el 80% de sus granos son enteros.
La dificultad de cocinar con granos rotos de arroz se centra en que por la partición se escapa el almidón, provocando que el arroz se pegue con mayor facilidad y dificultando la elaboración del mismo.
Sea como sea, vamos a seguir la máxima de CONFUCIO, el gran filosofo chino: “Una cocina sin arroz es como una mujer guapa a la que le falta un ojo”...
Queda claro que Confucio vivió en una época en la que los derechos de género no estaban protegidos. En fin…

 

 

ADA PARELLADA