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Col, Coliflor y Brócoli
Autor: Ada ParelladaFecha:10-01-2008
Temática: Gastronomía
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© Sean Wallace-Jones - Fotolia.comEl invierno no es temporada de verduras, hay pocas, la verdad. Pero entre nieves, nieblas y frío, en la huerta se vislumbran dos flores: la coliflor y el brócoli; una, blanca inmaculada; el otro, verde intenso, dando color y alegría a esta yerma huerta. Las dos flores no están solas, puesto que las acompaña una inmensa planta, la col, de hojas enormes semejantes a cálidos edredones para todo tipo de animales y leyendas; cómo aquella leyenda en la que Pulgarcito se quedaba dormido bajo una hoja de col y una vaca, en su trasiego, comió col y, de regalo, también niño.
 
Col, coliflor y brócoli son hermanas, proceden de la misma familia, aunque la col sea las hojas y la coliflor y el brócoli, las flores.
Ya sé que las coliflores son preciosas flores, pero siempre las relaciono con los guerreros medievales, vestidos para el invierno, con su prieta capa de piel blanca. Bueno, esto es lo que me sugiere la coliflor, será por su nombre completo: Brassica Crucífera. Me parece un nombre de damisela medieval, cuyo nombre no desentonaría en las páginas de los libros de caballerías al uso, como el Mio Cid o Tirant lo Blanc.
Vamos, ya estoy divagando. Volviendo al tema que nos ocupa, la coliflor pertenece a la familia de las Crucíferas, del género Brassica. Dicha familia, incluye otras muchas variedades de coles: brócoli, col blanca o repollo, col lombarda, nabo, rábano, etc.
Todas son flores y, como las flores, ostentan diversos colores, todos llamativos: verde intenso, blanca inmaculada, roja, violeta o morada.
 
© Linda Hewell - Fotolia.comLa coliflor y sus hermanas se comen, habitualmente, en invierno, puesto que son de las pocas hortalizas que crecen en esta época. Pero, en realidad,  su mejor temporada es en otoño, cuándo podemos apreciar todas sus cualidades organolépticas. Entre septiembre y enero son los mejores meses para disfrutar de la coliflor y el brócoli.
Las diferencias fundamentales entre la coliflor y el brócoli son el color, por supuesto, que se ve a simple vista; la terminación de la flor, que en el brócoli es mucho menos carnosa que en la coliflor y afecta a la textura; el sabor, absolutamente diferente; y el olor, el brócoli desprende mucho menos olor al ser cocido que la coliflor.
Aún así, lo que realmente diferencia a las dos hortalizas es la cultura, es decir, el brócoli, en nuestro país es mucho menos consumido que la coliflor. En nuestra casa, la coliflor es la reina, mientras que los anglosajones, por citar una cultura próxima, cocinan mucho más a menudo el brócoli que no la coliflor.
Y debido a esta razón tan poco científica, a mí me gusta más la coliflor que el brócoli. Será por eso que yo añoro la coliflor con bechamel, cuándo hace meses que no puedo disfrutar de ella y, en cambio, no echo de menos un brócoli salteado.

© Michelle Marsan - Fotolia.comMis sobrinos, de nueve y once años respectivamente, que han nacido y viven en Estados Unidos casi no conocen la coliflor, mientras que el brócoli está en su mesa noche sí, noche también. Está claro que, mis sobrinos, mal me pese, son hijos de la cultura americana, en cuánto a brócoli se refiere, si es que esto significa algo para alguien.
Y debido a que el brócoli es mucho menos habitual que la coliflor en nuestras latitudes, se generan todo tipo de confusiones. He escuchado en alguna parte que el brécol es más fino que el brócoli. Craso error, puesto que el brécol, el brócoli y el bróculi son, en todos los casos, la misma planta. Esta es la razón por la que los entendidos en cualquier variedad alimentaria les gusta hablar en latín. Así, para referirse al brócoli, dicen “brassica oleracea variedad itálica”, y se acabó la duda.
Es importante destacar que el apunte “variedad itálica” es importante de tener en cuenta. Puesto que si yo digo “brassica oleracea variedad viridis” ya no estoy hablando del brócoli, sino del repollo, o como nosotros le llamamos, la col; un pariente cercano del brócoli pero muy diferente en la olla y en el plato.

© Thierry GUIMBERT - Fotolia.comObservaréis en el nombre científico, en latín, que a la col le llaman “viridis”, o sea, verdadera, mientras que al bróquil lo consideran una variante exótica “italiana”. Por lo que, parece ser, que la col es la madre de todas las variantes: coliflor, col de Bruselas, bróquil y romanesco.
Ciertamente, la col fue la hortaliza primigenia y de ella, dependiendo de la parte que se quisiera comer, surgieron las demás variantes: la lombarda – de las hojas apiñadas - ; la de sapo – de las hojas no apiñadas - ; la coliflor y el brócoli – de las flores -; las de Bruselas – de sus brotes -; el colinabo – de las raíces.

Vamos a definirlas, una por una y a buscarles aplicaciones culinarias.

LA COL
 
Vale la pena recordar que la col es de las pocas hortalizas autóctonas de nuestra tierra, teniendo en cuenta que los árabes nos trajeron la berenjena, la sandía es africana, las espinacas son oriundas de Afganistán, el arroz es asiático y, de América, provienen la patata, el cacao, las judías y los tomates. Pienso, siempre, ¿qué comían nuestros austeros antepasados? Pues, comían col. Y gracias a ella, su alimentación era completa, puesto que contiene grandes cantidades de vitaminas, fibra y minerales, nutrientes que ayudan a conseguir una alimentación saludable.

Así pues, nuestros antepasados consumían col en cantidades considerables, pero curiosamente, ésta hortaliza carece de protagonismo en los recetarios antiguos, entendiendo que el producto no es lo suficientemente aristocrático para poder aparecer en las páginas de los compendios de recetas, elaborados por nobles que comían según su condición: alimentos reservados a los nobles. Esta es la razón por la que los libros de cocina están llenos de recetas de aves, carnes y pescados; cuando el pueblo llano solo veía pluma en la mesa por Navidad.
La col no ha necesitado de libros para tener un espacio propio en el recetario oral, aquel que nunca se ha escrito y ha ido pasando oralmente de madres a hijas. Y así, la encontramos presente en multitud de platos caseros. Aún así, los alemanes nos ganan, puesto que la col es uno de sus productos más populares y la comen de muchas maneras, aunque su plato estrella es el sauerkraut, la col salada y fermentada, que acompaña todo tipo de carnes, principalmente, cerdo, en su versión de embutido. De hecho, los alemanes comen tal cantidad de col que se han ganado el sobrenombre de krauts – col.
La sauerkraut alemana, que aquí llamamos con el afrancesado nombre de chucrut, se compra en lata o en tarro de cristal y lo ideal es terminarla de aliñar con cebolla, manzana cruda cortada pequeña, vino blanco y alguna que otra especia, como el pimentón o la canela.

No es que tengamos que ir a Alemania para comer col en conserva, también la podemos elaborar en casa, a la manera tradicional: escaldando las hojas blancas interiores, colocándolas en tarros de cristal y sumergiéndolas en vinagre, una parte de agua y una cucharada de sal. Al cabo de quince días ya está a punto de ser consumida. La col en vinagre nos alegrará una ensalada de patatas hervidas servidas frías, combinadas con aceitunas negras, cebolla cortada fina, una guindilla, abundante aceite y sal. Son sabores fuertes, ideales para el invierno. Como queda bien la col fermentada es con las sardinas a la brasa, frescas o saladas, las que llamamos arenques.
Aunque sin caer en la tentación de lo exótico, encontramos la col en platos célebres: en el cocido, como envoltorio de todo tipo de viandas, trinchada con patata o combinada con panceta.

Es importante, cuándo la compremos, que tenga un buen color, sin manchas amarillas en las hojas externas, que deben ser crujientes, y no gomosas, al doblarlas.
Y en casa, si hemos comprado la col entera, puede aguantar en la parte menos fría de la nevera, hasta dos semanas.
 
Foto Repollo o col
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/70/Cabbage.jpg/120px-Cabbage.jpg

COLIFLOR
 
Hay quien no come coliflor para no sufrir su olor al cocerla. Para contrarrestar su olor, la sabiduría popular recomienda poner miga de pan mojada en leche en el agua de la cocción, al hervirla.
Pero la manera infalible de evitar el olor en la cocción, es no cocerla y comerla cruda. Desmigamos la coliflor, que se puede hacer con un procesador, dándole unos golpes para conseguir la coliflor en pequeñas porciones, con la textura de un cuscús. Se le añaden frutos secos, aceitunas negras picadas, lechuga y…lo que se quiera, y ya tendremos una ensalada totalmente diferente.
Los que se quejan, siempre, al comer la coliflor, son los niños. Una opción con una alta probabilidad de ser aceptada por los niños son las croquetas de coliflor. Simplemente, se reduce a puré una coliflor hervida, mezclada con una bechamel espesa, rebozada en harina, huevo y pan rallado y frita en abundante aceite.
Teniendo en cuenta su condición de flor, la coliflor es más delicada que la col, por lo que no la guardaremos más de una semana en la nevera y, siempre, en la parte menos fría.
Tanto la coliflor como la col, como el resto de los vegetales, es susceptible de ser congelada, pero, siempre, requiere un escaldado previo. Ya escaldada, la podemos congelar y conservarla hasta ocho meses en el congelador. Eso sí, bien etiquetada, porque al cabo del tiempo, difícil es recordar que es lo qué hay en aquel recipiente sepultado entre montones de productos congelados.

Foto Coliflor
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/Bloemkool.jpg/120px-Bloemkool.jpg
 

BRÓCOLI
 
El brócoli es un hermano gemelo de la coliflor o lo que es lo mismo, cualquier receta de coliflor se puede sustituir por brócoli. Por lo tanto, hervido, gratinado con bechamel, rebozado o crudo picado menudo, siempre queda bien.
Una manera de presentarlo interesante es, simplemente, escaldado y, una vez frío, aliñado con una vinagreta, un huevo duro picado y unas alcaparras. Sencillo y efectivo.
Cuándo el brócoli se hierve, tiene tendencia a cambiar su maravilloso e intenso color verde a amarillo. Un truco para evitar que esto pase es refrescarlo en agua bien fría antes de cocerlo y, si no se va a comer inmediatamente después de haberlo cocinado, volverlo a refrescar en agua fría.

Foto Brócoli
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COL ROMANESCO

Es una col muy curiosa, por sus formas geométricas. Está adquiriendo popularidad por ser exótica y diferente. La trataremos como un brócoli, por ejemplo, salteada con un diente de ajo picado, un poco de aceite y unas gambas peladas.
 
Foto Col Romanesco
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/93/Romanesco_Broccoli.jpg/120px-Romanesco_Broccoli.jpg
 

COLES DE BRUSELAS
 
Muchos creen que las coles de Bruselas crecen directamente del suelo, de una en una. Pero en realidad, se trata de pequeños brotes sin desarrollar que emanan del tronco de una única planta. La confusión o, mejor dicho, el desconocimiento, se debe a que las coles de Bruselas no son habituales en nuestra geografía agrícola. De hecho, como su nombre indica, son originarias de Bruselas.
Cuando las compremos, tenemos que vigilar que no tengan manchas, que sean pequeñas, compactas y que sean todas, más o menos, de la misma medida.
El mejor momento para consumirlas es en otoño, por lo que las recomiendo guisadas con castañas. Un plato completo, curioso, sabroso y saludable.
                                                              
Col de Bruselas
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Dibujo de la planta de la col de Bruselas
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Brysselk%C3%A5l%2C_Iduns_kokbok.jpg/106px-Brysselk%C3%A5l%2C_Iduns_kokbok.jpg
 

En la Península Ibérica el cultivo de coles ha descendido significativamente. De hecho, en la última década se dedica sólo la mitad del espacio agrícola a cultivar coles en diferencia a hace cincuenta años. La razón de este descenso la debemos buscar, como siempre, en la demanda del mercado. Parece ser, que los consumidores no estamos dispuestos a llenar nuestras casas de deliciosos efluvios de col y coliflor, ni que nuestros vecinos se enteren cada vez que comemos coliflor y, lo peor, consideren que comemos de manera poco aristocrática o, aún peor, se organice un motín de vecinos obligándonos a no abusar de los ejemplares más deliciosos de la familia de las brassicaes.
Bien, sea como sea, el consumo de coles y coliflores ha bajado considerablemente y no lo podemos permitir, porque son ricas y saludables, estas flores.
Solución al tema vecinal: consensuar un día de col y/o coliflor a la semana, de manera que todos los vecinos la disfruten, aunque tengan que olerla, eso sí, a lo grande.
 
 
ADA PARELLADA 
 

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© Michelle Marsan - Fotolia.com

© Thierry GUIMBERT - Fotolia.com
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