Fichas técnicas
Artículos e informes > Fichas técnicas > Boquerones en vinagre con base de tomate
Boquerones en vinagre con base de tomate
Autor:Ferran ClimentFecha:02-09-2010
Categoría: Pescados
Focus: RESTAURANTES, HOTELES, CATERINGS, ETC.
Cantidades para 1 ración
Ingredientes
G/ LT/ Uds
Boquerones
250 g
Vinagre de vino blanco
80 g
Agua
20 g
Sal gorda
10 g
Aceite de oliva virgen
80 g
Ajos
5 g
Tomate base
50 g
Para tomate base
c/s
Tomate maduro rojo
120 g
Azúcar
5 g
Sal común
3 g
Aceite de oliva virgen
30 g
PESO /LT Total aproximado
150 g
COSTE APROXIMADO:
1,50 €
Preparación:
Los boquerones son pescados azules de unos 20 cm de largo. Muy típicos de la zona Mediterránea. Esta receta es una de las más típicas de la cocina de tapeo española-mediterránea. No hay bar. de tapas que no tenga unos boquerones en vinagre. Por este motivo no podía dejar de realizar esta receta, aunque podéis imaginar que hay tantas variantes como personas que las hagan. Esta es mi versión, que aprendí en Girona.
1º Lo más importante de esta receta es la limpieza de los boquerones. Para ello es muy importante por la fragilidad de la textura del boquerón que este esté muy frío, no congelado pero muy frío, de esta manera la carne del boquerón está más firme y es más cómodo el limpiarlo. Lo primero que hay que hacer es desescamarlo, y después es quitarle la cabeza, si se realiza con las uñas, al estirar la cabeza, podemos sacar algo de sus intestinos. Con la uña abrimos el estómago y lo acabamos de limpiar con abundante agua fría. Sacamos la espina central y listo. Es muy importante que el boquerón esté totalmente limpio, abierto en abanico y sin nada de sangre.
2º Tomamos el vinagre de vino blanco, le agregamos la sal gorda y templamos sin dejar hervir pero templamos. Dejamos reposar y agregamos agua muy fría. De esta manera el vinagre está un poco rebajado y el boquerón no tomará tanto sabor.
3º Colocamos en un recipiente hondo ó tapper los boquerones con la piel hacia abajo y los vamos cubriendo de la mezcla de vinagre, sal gorda y agua. Al estar rebajado el vinagre dejamos marinar los boquerones aproximadamente unas 3-4 horas. No obstante a partir de las 2 horas comprobar si la carne del boquerón se ha quedado blanquecina si, es así es que el boquerón ya está cocido/marinado. Es importante que el boquerón quede cubierto totalmente.
4º Pasado el tiempo oportuno de marinado del boquerón lo sacamos del tapper y colocamos en uno nuevo, con la piel hacia abajo y vamos rociando con aceite de oliva virgen y picado muy fino de ajo crudo. Dejamos todo cubierto.
5º Para eliminar riesgos de proliferación del anisakis, vamos a congelar la elaboración, de esta manera aseguramos que no haya anisakis y que la textura del boquerón sea tierna pero firme. Dejamos en congelación aproximadamente unas 24h, si nos pasamos de las 48h hay el riesgo que la textura del boquerón quede muy pasada.
6º Una vez descongelados los boquerones en vinagre, podemos tenerlos en nevera no más de 5 días.
7º Para la salsa de tomate tomamos unos tomates maduros muy rojos, los rallamos, no vale triturarlos, solo rallarlos.
8º Le agregamos a los tomates rallados, azúcar para eliminar la acidez del tomate, sal y aceite de oliva virgen. Lo mezclamos con una varilla y listo. Podemos tenerlo en nevera tapado máximo unos 5 días.
9º Ponemos en plato de presentación una base de tomate y seguidamente colocamos encima lonchas de boquerones en vinagre en forma de rombo. Lo podemos acompañar con tostadas.
En este verano os aseguro que esta elaboración os encantará y si no os gusta mucho el pescado es una buena alternativa para comer pescado.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
1 RACIÓN

Kilo Calorias (Kcal)
665
Proteinas (g)
43
Hidratos de carbono (g)
6,2
Fibra (g)
0,44
Grasas totales (g)
51,9
Colesterol (mg)
136
Alcohol (g)
0
Agua (g)
211
Calcio (mg)
66,9
Hierro (mg)
2,4
Yodo (micro gramos)
42,5
Magnesio (mg)
81,9
Zinc (mg)
1
Selenio (micro gramos)
72,9
Sodio (mg)
2183
Potasio (mg)
775
Fósforo (mg)
385
Carotenos (micro gramos)
367
Ac Fólico (mg)
25,5
APTO PARA


NOTAS DE APPCC

Consumo:
Una vez montado el plato servicio inmediato.
Conservación:
Todo en nevera y por separado no más de 5 días.
Elaboración
Es una elaboración sencilla.
Peligros y riesgos:
Sobre todo es importante la calidad del boquerón.
Controles:
Vigilar el olor, color y textura del boquerón.
Otras notas APPCC:
No

Boquerones en vinagre con base de tomate
Una publicación de Horeca Solutions SL
Información Legal | Acerca de Gestión de Restaurantes | Contacto | Contratar publicidad | Sugerencias