Mariano Castellanos es un profesional como la copa de un pino. Él es el ejemplo de la vocación, de una vida dedicada a la hostelería. Se inició como camarero con con tan sólo 13 años y paso a paso llegó a ejercer de maître en prestigiosos restaurantes madrileños. Su trayectoria le llevó a presidir la Asociación de Maîtres y Camareros de España, organización de la cual actualmente ocupa la presidencia de honor. En estos momentos se ha alejado de los comedores para centrarse en la docencia para la formación de los futuros profesionales, ejerciendo como profesor en distintas entidades. Además, sigue ligado muy estrechamente a la profesión a través de sus colaboraciones como maestro cervecero y cortador de jamón con la marca de cervezas Mahou-San Miguel. Y sigue vinculado de forma indirecta con el negocio hostelero como gestor del restaurante Sacco Matto de Madrid. Castellano ve complicada la situación de los profesionales de sala por la reducción que han sufrido los equipos de los restaurantes y por el intrusismo profesional, que considera que ha hecho mucho daño a la su labor y ha repercutido negativamente sobre el servicio en muchos establecimientos. Es un gran defensor de la colaboración entre la cocina y la sala, que cualifica de imprescindible, y reivindica el papel protagonista de los camareros en el servicio de un restaurante. Un papel que considera que se ha visto eclipsado en los últimos tiempos por la creciente repercusión mediática de los cocineros.

-España es el segundo país de Europa con más camareros. ¿Cree que existe una sobreoferta?

No hay sobreoferta de camareros profesionales. Pero en la profesión se ha metido mucha gente que no está suficientemente preparada. Seguramente, en las listas del Inem aparezcan muchos camareros, pero en realidad no todos son auténticos profesionales.

-La figura del camarero no goza del mismo prestigio profesional que la del chef ¿Por qué cree que ocupa siempre un segundo plano?

Esto ha cambiado mucho. Antes la imagen del establecimiento se personalizaba en la figura del maître, pero en los últimos años los cocineros han sabido vender mejor su figura a través de la televisión. Sin embargo, el empresario es el que vende el local, el que da la cara y el que hace de relaciones públicas.

-¿Y por qué cree que no existen camareros estrella?

Porque los empresarios no suelen salir en televisión. Son hosteleros, inversores, economistas… y su trabajo es gestionar los negocios. Hay algunos maîtres que sí que salimos a veces en los medios para explicar cómo se tiene que trabajar para ser un buen camarero, pero somos una clara minoría. En las salas de los restaurantes hay grandes profesionales, pero la televisión no nos ha dedicado la atención merecida. Los profesionales de sala intervenimos desde el momento en que el cliente llama para hacer una reserva; después, cuando llega al restaurante y le miramos a los ojos, ya tenemos que saber lo que quiere. Nuestro trabajo es conducirlo, informarle de la carta, de los vinos… En definitiva, somos los encargados de abrirle el apetito. Luego, la obra de arte final la va a hace el cocinero, pero antes el maître tiene que saber interpretar qué plato quiere el cliente para darles las directrices al chef. Antes de que el cliente lea la carta se le tiene que dar la información y vender lo mejor que tenga el restaurante. La sala es la cultura del detalle.

-¿Actualmente con qué nivel formativo salen de las escuelas los futuros camareros?

No es malo, lo que pasa es que los ciclos son muy cortos y ya se está planteando un cambio. En un año o dos no se puede formar completamente a un buen profesional. Por eso, ahora ya lo quieren cambiar. Actualmente en España existen entre 115 y 120 escuelas de hostelería y la media de incorporación de los alumnos al mundo laboral es del 15 o el 20%. Antes esto no pasaba; empezabas formándote y trabajando al mismo tiempo. Yo empecé de camarero con 13 años sin saber nada, pero me vine a Madrid y el mundo profesional fue mi escuela. Los restaurantes, en lugar de tener 80 personas en la sala tenían 90 y siempre había gente formándose. Pero no te permitían estar delante del cliente sin saber servir con una base mínima, ni sin conocer todos los utensilios necesarios. Y además, nos formábamos cobrando. Esto se ha perdido porque ahora los locales reducen gastos y cuentan con menos personal. Hoy las escuelas están muy bien a nivel académico y formativo, pero el tiempo de formación no es suficiente para que el alumno salga con un buen nivel profesional. Además, en las prácticas se intenta que los estudiantes puedan ir a establecimientos de nivel, pero muchas veces no les puede dar la atención adecuada porque los equipos son muy justos y no disponen de tiempo. En definitiva, creo que en el mundo de los camareros el contacto con el cliente enseña mucho.

-¿Entonces, el valor de la experiencia es superior al de la formación?

Ambas cosas, la experiencia te la da el tiempo y a través de ella te vas formando. Sin una cosa no hay la otra.

-El intrusismo profesional es notable. ¿Hace daño a la profesión?

Este problema no es nuevo, viene de los años de más bonanza económica. Antes parecía que todo el mundo podía valer para servir, todo valía. Pero la realidad es que el profesional se tiene que formar y especializar. Con la crisis muchos establecimientos están cerrando porque no hay profesionales que sepan servir adecuadamente al cliente. Si no se lo hacemos bien desde que el cliente entra por la puerta, seguro que no repetirá y que el próximo día se irá a otro sitio. Hoy se tiene que dedicar mucha atención al servicio al cliente, trabajar el cuerpo a cuerpo… El valor añadido somos las personas. El buen solomillo o el chuletón de calidad se pueden comprar en el mercado, pero un equipo profesional no.

-¿Qué significa para usted servir al cliente?

Una satisfacción personal. Lo más bonito es que el cliente vaya a un establecimiento no solo  pensando en lo que va a comer, sino también en el trato que va a recibir, en la experiencia que va a tener. A un restaurante vamos a comer y a disfrutar y lo más importante es el acogimiento. Un buen plato mal servido rompe una comida. Pero un plato regular con un buen servicio gana mucho. El comportamiento y el saber estar del profesional son muy importantes. Por ello, es primordial saber ponernos en el jugar del cliente, para intuir aquello que desea y que le gusta, y para tener claro aquello que detesta.

-¿En tiempos de crisis, el cliente se ha vuelto más exigente?

No, el cliente lo ha sido siempre. Hay algunos más exigentes, otros más nobles; también hay los que son más difíciles, pero hay que tratarlos a todos de la misma manera, con profesionalidad. Actualmente, el cliente está más preparado que nosotros, está  mucho más informado que hace años. Con el incremento del poder adquisitivo la clientela de los restaurantes aumentó mucho, pero en cambio el servicio no ha podido mantener el nivel y ha ido a menos porque gran parte del personal que se ha ido incorporando no tenía la formación necesaria. Además, en la restauración uno también se tiene que ir reciclando e incorporando nuevos conocimientos cada día.

-¿Es verdad que los camareros ejercen de psicólogos o es un mito?

La psicología es una de nuestras armas de cara al cliente. Primero de todo, debemos estar en la puerta para recibirlo bien y tenemos que saber interpretar y tratar al cliente con cortesía, con detalle y con saber estar. Cada cliente es diferente, pero todos quieren satisfacción y salir más contentos que cuando han llegado. Tenemos que sorprenderles. Darles cada día algo diferente y nuevo.

-¿Cuáles son las principales diferencias entre un camarero de barra y el de sala?

El camarero de barra tiene más contacto con el cliente, es más solitario pero tiene más tiempo para servir y hablar. Los clientes que se sientan en la barra, en un momento dado te implican en su conversación. Esto era muy enriquecedor para el camarero, sobre todo antes, cuando en general no teníamos mucho nivel cultural ni estudios universitarios. Hoy en día sí que hay más universitarios en la hostelería, pero la mayoría están de paso y no aportan nada bueno porque no piensan quedarse en la profesión. No se lo toman en serio porque no se han planteado trabajar siempre en la hostelería y van pasando de un sitio a otro.

-Ser profesional de sala implica muchas horas de trabajo y horarios complicados. ¿Cree que esta es la principal desventaja de ser camarero?

Afortunadamente, actualmente no se hacen tantas horas como antes y suele haber diferentes turnos, sobre todo en los restaurantes de los hoteles y en las grandes cadenas de restauración. El único problema es el de la noche, porque se tiene que cubrir el tiempo hasta que el cliente se marcha. Desgraciadamente para la restauración, la ley del tabaco ha perjudicado mucha a los restaurantes porque se ha perdido la tertulia que acompañaba a una copa durante la sobremesa. Otro los grandes problemas de la profesión actualmente es el sueldo. Puedo decir que hace 30 años un camarero podía llegar a ganar más de 100.000 de las antiguas pesetas al mes, mientras que ahora los hay que ganan 600 o 800 euros mensuales. Antes, si trabajabas mucho ganabas mucho, y si lo hacías poco tenías un mínimo asegurado. Creo que en nuestro trabajo tiene que haber unos incentivos económicos para motivar. Tiene que haber porcentajes por venta, por materia prima… Solo de esta manera el personal se implica y las cosas funcionan. Si no existen estas motivaciones, el personal baja la guardia.

-La comunicación con el cliente es esencial. ¿Cuántas lenguas tendría que saber hablar un camarero?

Las que realmente necesite para entenderse con el cliente. ¿Que saca un camarero de saber inglés y ruso si se va a trabajar a Cataluña y no sabe hablar catalán, o se va al País Vasco y no sabe euskera? A nivel internacional, sí que es verdad que el inglés es muy necesario.

-Del éxito de un restaurante ¿Qué parte se llevarían los camareros?

Con los años que llevo en profesión creo que el 50% del éxito es del personal de sala. A diferencia de los cocinero, que son los que salen en la televisión, nosotros sabemos realmente qué quiere el cliente todos los días, lo analizan y intentamos entenderlo para saber cómo darle satisfacción. Somos la cara visible del negocio, cuando el cliente pregunta le tenemos que informar con garantía y saber crear confianza y seguridad. El cocinero es el artista que pinta el cuadro final, pero los camareros somos los que recogemos las pinceladas del cliente para que luego salga el plato deseado. Somos vendedores de ilusión, antes de degustarlo tenemos que vender el plato al cliente.

-¿Qué consejo daría a las nuevas generaciones de profesionales de sala?

Que se formen y que trabajen en aquello que les guste. Que salgan de casa con ilusión para ir al trabajo, porque seguro que atenderán a gente que se lo va agradecer y que tendrán la oportunidad de conocer a personas que nunca se habrían imaginado. El mejor servicio es el que pasa desapercibido, se trata de atender al cliente cuando llega y cuando se va. El equipo es muy importante. El buen servicio no se ve, se siente.

Mireia González

Castellanos en unas jornadas en Moscú

En el restaurante bar el mirador de Escalona 1966

Curso de jamón impartido por Castellanos

Feria de la tapa en Valencia

Premios Mahou en 2009

Brigada del restaurante La Albufera en 1996

Feria Dieta Mediterránea en 2010

Mariano Castellanos

Entrega premios Fivin 2011

Bodegon Españaoriginal en 2008

San Sebastián Gastronómica en 2009