Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.

La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte

Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada, sobre todo después de los procesos de concentración empresarial que se vivieron a partir del principios de los años 2000. Entre las causas que provocaron tal proceso cabe destacar tres factores que fueron determinantes en su época

1.- Históricamente se fueron produciendo una serie de cambios en los hábitos laborables que desembocaron en nuevas formas y costumbres, como la reducción de la jornada laboral, implantación de horarios flexibles, etc. Como consecuencia directa se redujo de forma importante la cantidad de comensales de la restauración comercial, pero también de la colectiva.

2.- La fuerte competencia ejercida por la restauración comercial, sobre todo la más cercana físicamente a los establecimientos de restauración colectiva. Se dio un proceso de adaptación por el que la primera fue conquistando parte de mercado sujeto a la restauración colectiva que todavía tenía y tiene capacidad de elección. Se adaptaron a través de la oferta de medios menús, tarjetas de fidelización con un 10+1 (por cada 10 menús uno gratis), e incluso produciendo unos platos más atractivos que la generalmente aburrida restauración colectiva

3.-  Reducción del pueblo objetivo, como en el caso de los hospitales, en donde las estancias se han ido rebajando progresivamente.

Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.

Esta postura conservadora e inmovilista de las empresas de restauración colectiva se ha transformado en renovación cuando se han visto forzadas a ello por la competencia directa de la restauración comercial. Podemos analizar algunos casos concretos

Los hospitales.  Una parte de su público tiene absolutamente negada la capacidad de elección, me refiero a los enfermos, la otra, los familiares, muchas veces preocupados por el estado de salud de los suyos tradicionalmente se han conformado con la oferta de restauración hospitalaria; pero en la medida en que en las cercanías de los centros hospitalarios se han ido instalando bares y restaurantes, o bien los existentes han empezado a diversificar su oferta con precios atractivos, estos familiares han visto incrementadas las posibilidades de elección, y en la misma medida que la restauración a la que acceden es cara, aburrida o “sosa” optan por la competencia comercial.

Centros universitarios. Su público objetivo consta básicamente de profesores y estudiantes, segmentos éstos con perfiles distintos. Los profesores tienen una mayor capacidad económica y por lo tanto una mayor capacidad de elección, lo que no ocurre con los estudiantes, que al tener un presupuesto bajo se convierten en un público cautivo. Solamente cuando los precios de este tipo de oferta son elevados puede haber una fuga hacia la restauración comercial, que por otra parte ha descubierto un nuevo mercado posicionando sus productos a los gustos de los jóvenes y a precios adecuados.

Centros de trabajo.  Las que ofertan restauración son un número limitado de empresas ya que solamente es rentable si el número de comensales es elevado. En este caso, y al disponer habitualmente de poco tiempo para comer, su capacidad de elección se ve limitada por este factor. Otras empresas suelen ofrecer el típico “cheque restaurante” a través del cual el empleado o empleada puede acudir a una oferta amplia. La actual crisis llevará a la reducción de este tipo de oferta, cuando no a su anulación

He citado tres ejemplos en donde el público cautivo lo es aunque relativamente, ya que la decisión de cambiar de oferta muchas veces está influenciada por las posibilidades le variación que le ofrezca su entorno. Pero hay otro tipo de oferta en donde la capacidad de elección es nula, como en los comedores escolares, cárceles, y medios de transporte. Resulta evidente que pueden existir voces que insistan en que tal capacidad siempre existe, se puede no consumir, la decisión es del cliente, o procurarse los alimentos fuera de estas instituciones. Sí, en efecto, así es, pero raro también lo es, aunque ya no tanto como explicaré un poco más adelante.

Mi deseo es centrarme en las infraestructuras y medios de transporte, los que padezco bastante habitualmente, yo y los millones de personas que mor motivos de ocio o de trabajo utilizan cada año.

Si empezamos por las infraestructuras creo que todos estaremos de acuerdo en que la relación calidad precio es baja, sobre todo por culpa de los precios que se sitúan muchas veces en niveles altos. Es cierto que tanto en estaciones de ferrocarril como en los aeropuertos existe una variada oferta tanto de bebidas como de comidas, y por tanto no se da el monopolio citado un poco más arriba; pero no se si se han fijado ustedes en que todos tienen precios parecidos, demasiado incluso, lo que me lleva a pensar en una situación de verdadero oligopolio, es decir, que las distintas ofertas puedan ponerse de acuerdo para mantener los precios a unos niveles altos. Seguramente alguien aducirá temas de costes, lo ignoro sinceramente, pero aunque fuera así resulta muy sospechoso que los precios sean tan parecidos. Yo, que de naturaleza soy curioso, y que por motivos de ocio, pero sobre todo por trabajo, viajo bastante, me he dedicado durante meses a comprobar lo que estoy diciendo. Basta con consumir productos iguales en varios establecimientos de la misma estación de ferrocarril o del mismo aeropuerto e ir anotando el valor de lo consumido. Les invito a que lo hagan, y si lo hacen verán como el resultado confirma mis palabras.

La crisis no ha afectado a esta oferta que no percibe la necesidad de reducir precios, la consecuencia directa es que este verano, por primera vez, he visto gente llevarse alimentos de casa y consumirlos en estas infraestructuras, hecho éste que debería hacer reflexionar a las empresas concesionarias de restauración, porque el ser humano es de costumbres, antes fumábamos en los bares mientras tomábamos el café y leíamos el periódico, al aprobarse la nueva ley antitabaco parecía que el mundo se iba a derrumbar, y pasados unos meses los fumadores o tomamos el café en una terraza, muertos de frio eso sí, o tomamos el café primero y luego fumamos. Ya nos hemos acostumbrado. Pues algo parecido puede ocurrir con el nuevo hábito de llevarse el “bocata” de casa, si los viajeros empiezan a acostumbrarse,  algo que parecía raro, incluso mal visto, puede transformarse en habitual.

De todas formas, y a pesar del temor a la existencia del oligopolio en las infraestructuras de transporte, en los medios de transporte nos volvemos más público cautivo aún, porque la oferta es una, y la tomas o la dejas. En el ferrocarril la oferta, aunque única, es un poco más variada que en transporte aéreo, pero cara y de calidad relativamente baja. ¿O no han probado ustedes el típico bocadillo que ofrecen en el AVE? Al ver al personal sacar el alimento ya elaborado de la nevera empieza uno a tener sospechas, pero cuando se comprueba que los bocadillos, sean de lo que sean, entran todos juntos en una especie de horno o microondas, y allí se cuecen o se tuestan porque bien no se sabe lo que ocurre en aquella caja, se pasa de la sospecha a la estupefacción. Así que un pasajero que pide lomo con pimientos, termina comiendo tal alimento, pero con sabor a jamón, o a queso, o a tortilla de patata, o a los dos al mismo tiempo. Sin hablar de que el lomo no sabe a lomo y que la tortilla de patatas sabe a tortilla y a algo que debe ser patata triturada o mejor aún, a puré de patata.

Seguro que mis afirmaciones pueden contrarrestarse con argumentos técnicos: no hay otra posibilidad, se necesitaría más personal, etc.… y las entiendo, puedo entender que un bocadillo de jamón pan con tomate, no sepa a jamón y menos aún a tomate, pero lo que resulta del todo incomprensible es que sí la calidad es baja el precio sea exageradamente alto. Otra vez se rompe el equilibro calidad precio. No puede valer más que lo que nos costaría en un establecimiento de restauración comercial, en donde el jamón sabe a jamón y el tomate a tomate. Solución, llevarse el bocadillo de casa, se obtiene mayor calidad y a un menor precio, mucho menor.

En el avión es donde se dan los casos más extremos: oferta única, calidad baja, y precios excesivos. Y digo oferta única aunque en los viajes de larga distancia los menús incluyen dos segundos a elegir. No los primeros que siempre son los mismos, se viaje a Buenos Aires o a Hong Kong. De los segundos quiero hablar. Por razones que no vienen al caso cada verano realizo el mismo vuelo, y ya llevo tres, siempre en las mismas fechas, y uno por año, pues bien en cada viaje ofrecen lo mismo, pollo o pasta, ya sea en el año 2009, 2010 o 2011, claro que es gratis, pero ello no significa que nos aburran de muerte. Solución llevarse el bocadillo de casa, otra vez, en este último viaje lo vi por primera vez, y la verdad es que me dio mucha envidia ver sacar de la bolsa pan y trozos de jamón, comprados eso sí en el duty free porque de otra manera no les hubiesen dejado pasar por los controles, pero al menos esas personas comieron lo que quisieron y con sabor; porque pidas pasta o pollo, ambos saben igual, y ni saben a pollo ni a pasta. Comida sin sabor y además insuficiente para aguantar 8 horas y media de viaje. Suerte que las bebidas son gratis, por ahora, que si no me veo llevándome de casa el bocadillo y las bebidas para todo el viaje

Dr. Albert Blasco Peris
Coordinador estudios de Turismo Escuela Universitaria del Maresme. Universidad Pompeu Fabra
Miembro Consejo Asesor de estudios universitarios, investigación y desarrollo del Tecnocampus Mataró-Maresme