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El proceso de descongelación de carnes y pescados de forma segura: Procedimientos Operativos Estándar
Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:16-12-2011
Temática: Calidad
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: La descongelación de las carnes y pescado suelen ser una de las operaciones más comunes llevadas a cabo en las cocinas de los establecimientos de servicios de alimentos, este proceso como práctica inversa a la congelación tiene características propias que hace necesario la adopción de medidas para obtener productos seguros y evitar pérdidas no planificadas. Garantizar adecuadas condiciones para llevar adecuadamente tal práctica, así como la utilización de procedimientos estándares de operación para ello pueden ser herramientas útiles para el procesamiento de estas materias primas en la restauración de nuestros días.

           El buen aprovechamiento de las carnes y pescados en la industria de la restauración depende con mucho del tratamiento de la industria antes de ser adquirida por los diferentes restaurantes, así como su almacenamiento y por supuesto la preparación que tenga en los diferentes establecimientos de comidas. Estas materias primas son de los productos más sensibles en cuanto a la seguridad alimentaria por lo que su correcto manejo debe ser establecido como elemento obligatorio e imprescindible para satisfacer los requisitos sanitarios vigentes. También muchos de los inadecuados métodos utilizados en la industria de los servicios de alimentos pueden influir de forma negativa en el rendimiento, presentación y rentabilidad de estos productos tal es el caso de la descongelación de carnes y pescados. Este proceso suele ser una de las prácticas más utilizadas en las cocinas o carnicerías de muchos establecimientos sean o no estos recibidos ya porcionados por parte del proveedor. En términos generales el proceso de descongelación es el inverso al de congelación, pero existen diferencias importantes entre ambos procedimientos dado el objetivo y uso en cada caso.

Métodos generales de descongelación y su uso adecuado

La descongelación como parte de las operaciones relacionadas con la utilización de las carnes y pescado en las cocinas puede realizarse de varias formas:

  • Descongelación-cocción: cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se endurece algo la carne.
  • Descongelación parcial: cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente.
  • Descongelación-transformación: la descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.

Según la literatura el tiempo de descongelación de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas y las formas más recomendables utilizadas para llevar a cabo el proceso de descongelación son varias, sin embargo de forma general se recomienda para los productos de gran tamaño, como son los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, descongelar a temperatura de refrigeración, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.

Influencia de la descongelación en los pesos del producto

Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos seguros y de buena calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren recuperar las características iniciales. Es por ello que sobre estos productos es más aconsejable una descongelación lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una redifusión del agua y su regreso a la posición inicial. El proceso de descongelación implica perdidas relativas en la calidad del producto, así como la perdida de considerables cantidades de jugo, la consistencia blanda, floja y la mala presentación  del producto una vez descongelados son algunos de los principales aspectos negativos que se pueden presentar desde el punto de vista organoléptico si no se le realiza el tratamiento adecuado.

Los productos cárnicos desde su sacrificio hasta la llegada a las diferentes unidades pueden sufrir una serie de mermas; por transportación, congelación, descongelación, limpieza, corte y cocción que varían el peso del producto, por lo que no tenerlas en cuenta provocaría afectaciones en los costos e ingresos.

Es necesario aclarar que las variaciones de peso en la congelación están dadas por la solidificación del agua en los tejidos, de ahí que se exija la descongelación del producto en las cámaras de mantenimiento o antecámaras, para que las carnes o productos cárnicos y pescados no pierdan su valor nutricional y la pérdida de líquidos sea mínima. Por lo tanto es de vital importancia para las entidades mantener un control adecuado de los productos que son tratados por congelación, para evitar las menores perdidas el momento de la descongelación, así como en la preparación de los mismos.

Procedimientos estándar para el proceso de descongelación

Por lo general existen procedimientos operativos u operacionales estándar para cada grupo o instalaciones donde se lleva a cabo este proceso, estos se basan fundamentalmente en la estandarización de las buenas prácticas durante el manejo de las carnes y el pescado y asegurar mediante un procedimiento general la adecuada manipulación de estas materias primas para obtener un producto seguro. Uno de los elementos básicos utilizados para la confección de estos procedimientos se basa en cómo llevar a cabo este proceso de forma correcta y segura, su monitoreo, control y las medidas correctivas a tomar en caso de obtenerse alguna desviación según las formas de monitoreo previstas para tales efectos.

Este procedimiento debe estar documentado, en el cual se incluya toda la información mínima necesaria según se describe a continuación:

a) Evitar la contaminación de los alimentos a consumir.
b) Asegurar que los alimentos o líquidos en proceso de descongelación no contaminen otros productos o zonas de preparación de alimentos.
c) Describir un proceso para el control de la temperatura de forma que se garantice la descongelación del interior (centro) del alimento.
d) Controlar que la temperatura de los alimentos no sobrepase el intervalo de temperatura de refrigeración.
e) Garantizar el control y anotación en un informe de la temperatura de los alimentos con regularidad. Estos informes deben estar disponibles para inspección.

Algunos de los aspectos que anteriormente fueron mencionados pueden estructurarse teniendo en consideración los elementos siguientes:

Las carnes deben descongelarse en refrigeración (5 ± 3oC) en cámaras de descongelación o refrigeración de la siguiente forma:

a) Cuando se descongela carne en refrigeración, hay que planear la descongelación por adelantado.
b) Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se podrá proceder a la descongelación en agua fría de la siguiente manera:

a) Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
b) Colocar  un recipiente de agua fría y poner el producto con el envase impermeable. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
c) Cambiar el agua cada 30 min. hasta que la carne este descongelada. Tomando en consideración que el tiempo de descongelación en este caso puede demorar aproximadamente según el peso de la pieza. La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura. Algunos estimados de tiempo según el peso de las piezas se muestran en la tabla 1:

Tabla 1. Tiempos aproximados mediante la descongelación en agua fría

Consideraciones adicionales

  • Evite durante la descongelación el goteo de líquidos ya que esto favorece la contaminación cruzada.
  • Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
  • Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
  • Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).
  • Colocarse siempre en el estante inferior.
  • Los alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse antes de volverse a congelar.
  • Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en el mostrador o descongelarse en agua caliente. Aun cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se descongela en el mostrador, la capa externa del alimento está en la “Zona de temperatura Peligrosa”, entre 40°F (4.4°C) y 140°F (60°C).
  • amás debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado, dado que además de alterarse la calidad organoléptica del alimento, supone un riesgo de multiplicación bacteriana durante el proceso de descongelación.

El monitoreo y control de la descongelación debe realizarse con un termómetro calibrado y certificado ya que los principales indicadores relacionados con un procedimiento seguro son los elementos tiempo  y temperatura. Para la descongelación en refrigeración  se utilizará un modelo establecido según sean los requerimientos vigentes.
En el caso de la descongelación por inmersión en agua fría, se debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua, verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos y cumplir con el cambio del agua aproximadamente cada 30 min. hasta que se descongele totalmente.

Las medidas correctivas se realizaran ajustando los parámetros de tiempo y temperatura cuando se encuentren estos fuera de los límites definidos.

Chais Esvety Calaña Gonzáles
Licenciado en Ciencias Alimentarias, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Especialista en Gestión de la Calidad, Hotel Tryp Habana Libre. Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.


Bibliografía

* CAC/RCP 1-1969, Rev. 3. (1997). Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas- Principios generales de Higiene de los Alimentos.
* FEDERATION OF TOUR OPERATOR. Código de práctica referido. Higiene de alimentos.
* FEHVP. Curso de Higiene Alimentaria para profesionales de la Hostelería Fundación de Hostelería de Valencia. Primera edición. Edición Engloba Comunicación .2003.
* GOMEZ, O Análisis de los requisitos para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control .Inocuidad y seguridad en la elaboración de alimentos .Ediciones Balcón .
* MORENO, B y COL .Reflexiones sobre los procedimientos y medidas utilizadas para garantizar la seguridad e inocuidad de los Alimentos, Revista Alimentaria.No 300. (ISSN 033-5755).España,

 

 

 


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