Los bistros nacieron como establecimientos de dimensiones no muy grandes, de origen humilde y sin demasiadas pretensiones. Solían ser locales muy populares y, por lo tanto, muy económicos. En París, especialmente, se hicieron famosos durante el siglo XX entre los turistas que buscaban restaurantes para poder comer rápido y a buen precio mientras paseaban por sus avenidas y boulevards. Al principio, no tenían una propuesta culinaria muy definida: ofrecían platos tradicionales elaborados con alimentos frescos y saludables. Existen diferentes teorías en relación al origen de la palabra bistro. Una de ellas sostiene que proviene del rusos y significa rápido, ya que, según parece, los soldados rusos que ocuparon Francia después de las guerras napoleónicas gritaban con esta palabra a los camareros cuando tenían prisa y querían que les sirvieran rápido la comida. Otra hipótesis que se baraja es que probablemente bistro es un regionalismo importado de París durante el siglo XIX, que en su inicio significaba criado, después pasó a denominar a los sirvientes de los negociantes de vino, y finalmente, a los mismos comerciantes.

Sea cual sea la procedencia del nombre, los bistros se han convertido en un elemento más del paisaje urbano de París. Con el paso de los años, tanto su menú como su decoración se han ido transformando. Actualmente, en Francia, la mayoría de bistros se caracterizan por ofrecer comida tradicional y regional de calidad y a precio económico, y algunos conservan una pequeña trastienda de venta de vinos. Además de la evolución gastronómica con menús más elaborados, estos establecimientos han ganado en elegancia y hoy en día se distinguen por la decoración de madera y un ambiente cálido e informal. Los bistros han salido de su país nativo y se han expandido por todo el mundo. Hoy en día, la marca bistro se asocia a comida internacional saludable de calidad y goza de buena salud. Además, en nuestro país estos restaurantes se han adaptado a la gastronomía local incorporando nuevos productos y han adoptado el formato de tapeo ofreciendo raciones acompañadas por cerveza o una copa de vino.

Los bistronómicos

La fórmula de comida saludable de calidad a precios ajustados ha hecho que los grandes chefs se hayan interesado por este formato y lo hayan adaptado a sus necesidades. En tiempos de crisis, los cocineros de élite también se han visto obligados a estrecharse el cinturón y a estudiar nuevas estrategias para una mayoría de clientes que por regla general buscan opciones más económicas a la hora de salir a comer fuera. Así ha nacido la nueva generación de restaurante llamados bistronómicos. Un término que fue acuñado por primera vez en los años 90 por el periodista francés Sebastián Demorand cuando puso este nombre a la gama pret-à-porter de la alta cocina, cuando intentaba definir una nueva tendencia entre los chefs franceses de servir sus recetas en restaurantes bistros. Un concepto de local urbano y cosmopolita que ofrecía cocina gourmet para un consumo rápido en un ambiente cálido y acogedor.

Los bistronómicos son restaurantes pequeños, con mesas contadas, y con una decoración informal y desenfadada. Su propuesta gastronómica se traduce en platos ejecutados con técnicas culinarias de vanguardia y con productos de temporada. La utilización de materia prima sana y fresca es otra de las reglas de oro de su cocina y ,en algunos casos, los productos proceden de la alimentación biológica u orgánica. La calidad de su oferta suele ser excelente, en ocasiones, muy parecida a la de les mejores restaurantes distinguidos con estrellas Michelin. Lo que les diferencia es la puesta en escena, mucho más fresca y dinámica, y los precios de los menús, que aunque no son baratos, suelen ser mucho más asequibles.

En nuestro país, este nuevo formato está muy presente en las grandes capitales, especialmente, Madrid, Barcelona y Valencia. Son locales donde se ofrece auténtica cocina de vanguardia a un coste mucho más reducido de lo que se paga en un restaurante de vanguardia. La informalidad en el servicio, sumado al formato más reducido de los platos, permite a los nuevos bistro ajustar los precios al máximo. Encontramos muchos ejemplos repartidos por la geografía española. En Barcelona, la oferta es amplia: Rafa Peña y Mireia Navarro son los propietarios del restaurante Gresca; la marca de cerveza Moritz ha reabierto el bar Velódromo de Barcelona bajo la dirección culinaria de Carlos Abellán; el restaurante Hisop es uno de los bistronómicos más concurridos y los distinguidos chefs Romain Fornell y Michel Sarran han empezado una nueva aventura de comida francesa a precios ajustados en el Café Emma. La fusión entre la cocina francesa y el ambiente de bistro también se encuentra en Bla, Bla, Bla, un restaurante situado en el madrileño Paseo de Recoletos, que se caracteriza por su cocina sencilla elaborada con productos biológicos.  Hace poco más de un año se inauguraba en el Paseo de la Castellana un establecimiento del reconocido chef navarro Pedro Larumbe basado en el concepto de bistro y el Ramses, uno de los locales más de moda de la ciudad, también dispone de su restaurante bistro.
Dúo de lujo en formato bistro

Una de las experiencias más nuevas en restaurantes bistro es el Café Emma, que han emprendido conjuntamente los chefs franceses Romain Fornell y Michel Sarran. Ambos disponen de una amplia trayectoria y múltiples reconocimientos con sus respectivas estrellas Michelin: Fornell tiene una por el Caelis de Barcelona y Sarran tiene dos por el restaurante de Toulouse que lleva su nombre. Juntos tenían ganas de abrir un local más sencillo, basado en el recetario francés tradicional. Para hacerlo realidad escogieron el concepto bistro, porque es el que mejor encarnaba la filosofía que querían darle. “Queríamos abrir camino a la cocina clásica francesa en Barcelona”, explica Fornell. Originario de Toulouse, el primer contacto de este cocinero con Barcelona fue en 1996 cuando entró como segundo de cocina del restaurante La Maison du Languedoc Rousillon. En 1997 regresó a su ciudad natal y trabajó con Michel Sarran, donde se conocieron, y empezó a sentar las bases de su cocina creativa mediterránea. En 2001 ganó su primera estrella Michelin y se convirtió en el cocinero francés más joven en conseguirla. En 2002 regresó a Barcelona y se puso al frente del restaurante Diana del Hotel El Palace. Dos años más tarde abrió el Caelis, que en 2005 obtuvo una estrella Michelin y se convirtió en el único cocinero francés que consigue una ésta distinción en Francia y en España.

En esta nueva aventura conjunta, los cocineros querían alejarse de la cocina de autor que ofrecen en sus respectivos restaurantes para recuperar la cocina francesa más humilde volviendo a las raíces. Para ello eligieron el formato bistro: “Queríamos abarcar un público más amplio y hacer llegar la cocina francesa a más personas”. Para Fornell, ofrecer platos tradicionales a un precio asequible es “el secreto” de este tipo de establecimientos. Y en opinión de este chef, la evolución a restaurantes bistronómicos significa “la adaptación de la ala cocina a unos espacios más modestos y con menos personal”. Café Emma sirve las recetas típicas francesas con alimentos mayormente importados del país vecino, aunque también hacen alguna concesión a la cocina y a los productos españoles. La carta contiene 6 apartados que incluyen 50 especialidades saladas y 14 dulces. Entre la oferta, destacan los macarrones de bogavante, el tartar de buey o la oferta de quesos franceses, y como postres, crêps “suzette”, los profiteroles o la tarta tatin. Además, el restaurante tiene una lista vinos y champanes exclusivamente franceses. Los precios moderados son una de las prioridades de sus impulsores. Café Emma sirve un menú de 17 euros al mediodía y de 22 euros por la noche. El nuevo restaurante, de 350 metros cuadrados y con capacidad para 100 comensales, está ubicado en unos bajos de la calle Pau Claris, en pleno centro de la ciudad. El interiorismo también es 100% de influencia francesa, otro de los toques distintivos del local. Café Emma dispone de tres espacios diferenciados: una terraza en la entrada, una barra de paso y luego el comedor. También cuenta con una barra de ostras y un espacio de panadería en el fondo.

Reinterpretar a los clásicos

Además de locales bistro más tradicionales, encontramos otros locales con una oferta más gastronómica y creativa. Los llamados bistronómicos. Una de los más reconocidos de Barcelona es el restaurante Hisop, nacido en 2001 también como una iniciativa conjunta entre dos compañeros de trabajo, los chefs Guillem Plà y Oriol Ivern. “En el año 2000, trabajando en el restaurante Neichel, hicimos una asesoría en un restaurante de Lleida y esta experiencia nos hizo pensar en la posibilidad de abrir nuestro propio restaurante”, explica Ivern. Allí empezó un viaje compartido que ha sido galardonado a lo largo de estos años con una estrella Michelin en 2010, un Sol de la Guía Repsol en 2009, el Premio al mejor cocinero joven de 2007 de la Academia Catalana de Gastronomía y el Grand Prix Fooding 2004. Unos premios que no han hecho cambiar su modelo original: “Seguimos trabajando para mejorar cada día en todos los aspectos del restaurante, evidentemente el hecho de tener más personal nos da la posibilidad de conseguir una regularidad de la calidad con más garantías”, asegura el chef.

Su forma de concebir la cocina se basa en la realidad social y cultural catalana. “Entendemos que hacemos una cocina catalana sin proponérnoslo, fluye por las experiencias adquiridas en nuestras vivencias y por la realidad cultural y social donde nos desarrollamos profesionalmente. Por supuesto, y esto siempre ha sido así, en la cocina catalana tenemos muchísimas influencias de todo el mundo tanto de productos como de técnicas”, asegura Ivern, que es ahora el responsable de la cocina después de que en 2008 Guillem Plà abandonara el barco para dedicarse a otros proyectos. Su cocina parte de la experiencia pero con una reinterpretación de lo más clásico: “La mayor parte de los platos tienen una raíz en la cocina tradicional aunque no siempre, porque a veces los modificamos hasta hacerlos atractivos a nuestros clientes”. El foie “after eight”, chipirones con huevo frito y trufa, ternera con café o vieiras con papada y caviar o yogurt con pimienta son algunas de las especialidades que ofrece la carta del local, que es corta y se va renovando constantemente. “Intentamos que el plato del cual nos sentimos más orgullosos sea el última realizado”, admite Ivern.

Uno de los elementos más innovadores del Hisop es el juego de texturas y temperaturas y, en ocasiones, la provocación al comensal: “Creemos que son las dos cuestiones más importantes a la hora de intentar sorprender a los clientes. Estas modificaciones de texturas y temperaturas siempre nos deben aportar alguna mejora en algún sentido a nuestras elaboraciones”. Y en cuestión de sabores, la adaptación también es una de sus constantes: “Recuperamos o mantenemos determinados sabores intentándolos hacer más modernos, actuales y apetecibles para los paladares y los gustos actuales”. La carta del local no es muy extensa y va variando constantemente: “Nuestra intención es que los productos sean de una gran frescura. Supongo que un restaurante con más capacidad puede ofrecer más platos garantizando la rotación de estos. Nosotros lo que hacemos para conseguir que nuestros clientes no se aburran es cambiar muy a menudo los platos de la carta. En este sentido nos ayuda mucho el hecho de trabajar básicamente  con productos de temporada, ellos mismos te obligan a cambiarlos”, expone el chef.

Aunque Hisop es un restaurante con formato de cocina experimental a precios ajustados, Oriol Ivern no se siente del todo cómodo con la etiqueta de bistronómico, un término que según explica “lo aplicó el periodista Pau Arenós hace unos años a una serie de restaurantes donde se cocinaba y se servía de forma gastronómica pero a unos precios razonables, debido a que se prescindía de ciertos lujos que a una parte de los clientes ya no les interesaba”. No obstante, Hisop recupera en cierta forma la filosofía del bistro: “Mantenemos el espíritu de servir una gastronomía basada en la cocina tradicional a precios razonables”, defiende. Igual que su cocina, Hisop es un restaurante de decoración vanguardista y minimalista. Tiene pocos metros cuadrados y también pocas mesas. “Esta es una apuesta personal mía. Con estas medidas es como yo me siento a gusto y feliz, no soy una persona muy ambiciosa en este sentido”,  sostiene.

Un bistro exclusivo

En Madrid, también se está extendiendo el formato bistro entre los locales de cocina creativa. Muy cerca de la puerta de Alcalá, se encuentra situado Ramses, un establecimiento cosmopolita e innovador, que se ha convertido en un referente para las noches de la capital. Se trata de un local multiespacio, que dispone de varios ambientes y servicios: dos restaurantes, un coctail-bar y un club discoteca para las noches del fin de semana. Después de cuatro años de trayectoria, el proyecto de establecimiento multiformato para distintos públicos y momentos de ocio está teniendo mucho éxito entre el público urbano: “Después de superar muchas dificultades por las circunstancias del momento, Ramses ha constatado que hay un público importante que demanda una oferta polivalente con gastronomía, coctelería, club, bajo un ambiente especial: Es la nueva hostelería”, asegura Jorge Ramses, fundador del local.

Uno de los restaurantes de Ramses se llama Petit. Ofrece una mezcla de cocina mediterránea, japonesa e italiana en un ambiente informal y es famoso por el servicio de brunch que ofrece los fines de semana. El segundo restaurante es el Bistro y está situado en el espacio más formal y lujoso del complejo. Su oferta gastronómica está basada en la cocina de mercado con influencias internacionales, con platos como steak-tartar, bombón de rabo de toro o la merluza sobre espuma de patata. Se trata de un restaurante con una oferta de alta cocina servida en varios salones reservados que presentan una decoración lujosa y exclusiva. Ramses ha sido reformado y decorado por el prestigioso diseñador francés Philippe Starck, autor del interiorismo del Teatriz, también en Madrid, el Café Costes o Le Royal Monceau de Paris, el Centro Katsuya en Los Ángeles o el Bar-Lounge Felix en Hong Kong, por ejemplo. “Ramses es una puesta en escena gastronómica, un teatro de experiencia y el diseño juega un papel fundamental”, asegura su propietario.
El Bistro del Ramses es un restaurante de alta cocina, pero es también es el local diseñado por Starck donde se puede comer a un precio más asequible de todos los que hay repartidos por el mundo. “En nuestro caso, entendemos una cocina democrática donde desde el turista, la pareja o la empresa tienen cabida”, sostiene Ramses. De ninguna forma se consideran un local elitista y les gusta autodefinirse como cosmopolitas: “Es único pero nos encanta sentir todos los días como se mezcla gente en smoking con pantalones rotos, los tacones más especiales, con las deportivas del momento, turistas que visitan Madrid… Todo aquel ciudadano del mundo es bienvenido”, dice el fundador del establecimiento. Una de las últimas novedades del local es el show cooking, que consiste en una zona donde se cocina en directo delante de los comensales. “Es una  iniciativa de los chefs para abrir sus cocinas a los clientes más especiales. Lo hacen dentro de salones privados. Es sin duda la experiencia gastronómica más exclusiva que puede haber en un restaurante”.

Mireia González 

Restaurante bistro,la zona más formal del Ramses

Café Emma dispone de una pequeña pastelería

El Café Emma recupera la cocina tradicional

Barra con ostras en el Café Emma

Oriol Ivern, alma del Hisop

Restaurante Hisop en Barcelona

Cocina del Hisop

Ramses, uno de los locales más populares de Madrid

El rest.Bistro del Ramses tiene diferentes salones

El Bistro del Ramses dispone de distintos ambiente