Artículos e informes
Artículos e informes >Artículos
Restaurantes sostenibles. Una mirada al futuro
Autor:Yosvanys R. Guerra Valverde Fecha:22-07-2011
Nivel: N3- Alta dirección
Resumen: Abogar por un cambio de mentalidad es un reto y una misión de todos los que compartimos la vida académica con la administración; y es que viene a ser mucho más racional estudiar cómo reducir el impacto de nuestras acciones en el medioambiente y que cada ingreso sea limpio, transparente, para no comprometer la capacidad de las generaciones futuras por satisfacer las nuestras, como bien plantea el Informe Brundtland (1987) quien ha sido el detonador para que nos sentemos y miremos mas allá de nuestras propias narices.

Hablar de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) no es algo nuevo, pero si algo a lo que se está prestando mayor atención en los últimos tiempos, y es que las empresas de hoy han comprendido que con su accionar pueden empeorar o mejorar su propio futuro, y es en este sentido que se está produciendo un proceso de sensibilización donde se combinan tres dimensiones: la económica, la ambiental y la social.

Abogar por un cambio de mentalidad es un reto y una misión de todos los que compartimos la vida académica con la administración; y es que viene a ser mucho más racional estudiar cómo reducir el impacto de nuestras acciones en el medioambiente y que cada ingreso sea limpio, transparente, para no comprometer la capacidad de las generaciones futuras por satisfacer las nuestras, como bien plantea el Informe Brundtland (1987) quien ha sido el detonador para que nos sentemos y miremos mas allá de nuestras propias narices.

El desarrollo sostenible como fuente de debate mundial

Desde la década del setenta la ONU se interesó por estudiar cómo debía producirse esa interrelación entre desarrollo económico y la protección al medioambiente. Ella se plateaba como objetivo lograr un crecimiento económico constante y regular en el tiempo, que fuera socialmente justo y ecológicamente viable.

De este modo, se plantea la idea de que para que haya desarrollo sostenible debe producirse un equilibrio entre las dimensiones económica, social y medioambiental y que las generaciones actuales deben respetar a las generaciones futuras dejándole suficientes recursos para el disfrute de éstas, considerando en primer lugar que la vida humana puede continuar indefinidamente, que los seres humanos como individuos podemos desarrollarnos sin que nuestro accionar destruya la diversidad, complejidad y funcionamiento de los sistemas ecológicos soportes de la vida.

Asimismo, la Organización Mundial del Turismo, comprendiendo que también juega un importante papel en lograr que se produzca un razonamiento lógico y que lejos de destruir se construya, se plantea en agosto de 2004 que "Las directrices para el desarrollo sostenible del turismo y las prácticas de gestión sostenible son aplicables a todas las formas de turismo en todos los tipos de destinos, incluidos el turismo de masas y los diversos segmentos turísticos…”.

Y define que para que el turismo se sostenible se debe

a) Dar un uso óptimo a los recursos ambientales que son un elemento fundamental del desarrollo turístico, manteniendo los procesos ecológicos esenciales y ayudando a conservar los recursos naturales y la diversidad biológica,
b) Respetar la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas, conservar sus activos culturales arquitectónicos y vivo y sus valores tradicionales, y contribuir al entendimiento y a la tolerancia intercultural y
c) Asegurar unas actividades económicas viables a largo plazo, que reporten a todos los agentes unos beneficios socioeconómicos bien distribuidos, entre los que se cuenten oportunidades de empleo estable y de obtención de ingresos y servicios sociales para las comunidades anfitrionas, y que contribuyan a la reducción de la pobreza

Puntualizando, además, que el turismo sostenible debe reportar también un alto grado de satisfacción a los turistas y representar para ellos una experiencia significativa, que los haga más conscientes de los problemas de la sostenibilidad y fomente en ellos unas prácticas turísticas sostenibles." (OMT)

En esencia, la sostenibilidad se ha convertido en un punto de debate en cualquier agenda y motivo de diversas publicaciones en las que surgen, se confirman o se desechan teorías, y donde cada cual según sea la disciplina, el paradigma o la ideología que represente da mayor peso a una variable u otra, no existiendo un consenso para dejar claro lo que realmente significa.

El pensamiento estratégico y las ventajas competitivas como soportes de la sostenibilidad

Es entonces que debemos mirar hacia todas direcciones, sobre todo si se parte de que la Sostenibilidad ha sido objeto de análisis en las más importantes tribunas mundiales y comprender, también, que la pequeña y mediana empresa debe enfocarse en poner en práctica diversas alternativas que tributen a su sostenibilidad, pues viene a constituir el cimiento de todo acto que deba producirse a cualquier nivel, pero a la vez viene a ser, también, la que más afectación pueda sufrir si no se aplican coherentemente las distintas políticas.

Fue hasta hace muy poco, bien puede decirse, que el enfoque tradicional de las gerencias empresariales se basaban en el modelo original de las estrategias competitivas de Porter, cuya esencia radicaba en que las ventajas se derivan de la creación de una posición basada en la diferenciación y en los costos, o los que consideraban que la ventaja estaba en los activos y capacidades que han acumulado a lo largo de su existencia. Sin embargo aunque ellas son funcionales no dicen cómo mantener esas ventajas.

La creación y el mantenimiento de la ventaja competitiva de toda organización es un ciclo continuo, donde la empresa luego de examinarse debe contrastar donde está su mayor fuerza, porque cada una de ellas, además de ser incrementalmente transitorias, siguen la "Ley de Némesis" lo que significa que cada una encierra en si misma su propia destrucción y esto significa que cada ventaja que identifica el competidor, tratará de neutralizarla, igualarla o sobrepasarla, conduciendo a que las mismas no puedan ser mantenidas definitivamente, sino que deben ir siendo reemplazadas por otras.

Corresponde, entonces, al gerente moderno buscar nuevas fuentes de ventajas competitivas que hagan sostenible a su empresa y no centrar sus fuerzas en buscar o creer que encontrará ventajas para toda la vida.

Cinco dimensiones y un solo objetivo: la sostenibilidad

Recientemente, cuando defendía mi tema de investigación para la culminación de un doctorado en gestión y administración empresarial, abordaba el papel de la gastronomía en la sociedad y enfatizaba que comer es una necesidad biológica que no repara en edades, capacidades de pago, credo y sexo; sino que venia a constituir una manera de intercambio social.

Igualmente defendía la hipótesis de que la gastronomía es una forma de identidad de los pueblos, es uno de los patrimonios que identifica y permite reconocer a una comunidad o a una nación y más que una relación entre el hombre y la naturaleza, se convierte en una forma de cultura en la sociedad que implica el intercambio en formas de comunicación intracultural, fortaleciendo los vínculos entre ellos. De este modo, el acto de ingerir proteínas, minerales y vitaminas cobra otros matices al convertirse en una mezcla de acciones que defienden y enriquecen  la identidad de los pueblos.

Cuando generalmente se habla de sostenibilidad se vinculan tres dimensiones: la económica, la ecológica y la social. Sin embargo, soy de la opinión de que hay una implicación importante de la dimensión cultural y la política; y es ese el sentido en el que me baso para reformular o replantear ese proceso de interacción, porque en mi opinión todas las acciones que se generen en función de la sostenibilidad deben considerar aquellas tradiciones culturales e histórica de los pueblos y junto a ello el impacto que tiene la propia capacidad del gobierno para tomar las mejores decisiones sin interferir en aquella propi que tenga la empresa para lograr sus objetivos.

Para ser consecuente con mi planteamiento, y me uno entonces a todos esos autores que defiendes sus disciplinas y paradigmas, y aunque ya lo he dejado implícito en el transcurso de esta reflexión, aporto mi propia teoría sobre la Sostenibilidad, sumando a todo ese proceso de interrelaciones entre la economía, la ecología y la sociedad, las que deben producirse con la cultura y la política y, que reflejo en lo que he llamado el Circulo de la Sostenibilidad, que resumo a continuación:

Para que los recursos escasos puedan ser distribuidos adecuadamente y satisfacer las necesidades humanas, convencidos de que las generaciones futuras no serán afectadas, los gobiernos deben dictar medidas que condicionen el uso adecuado de los recursos naturales disponibles que favorezcan el desarrollo de las naciones y que en correspondencia respondan a las tradiciones históricas de cada pueblo y a su vez comprometa a los individuos generando los empleos e incentivos para que estos sean protegidos y que queda representado como se muestra en la figura 1:

Fuente Elaboración propia

Gastronomía sostenible. Realidad y no utopía

Unos de los principales activos de una empresa gastronómica lo viene a constituir la imagen que ésta es capaz de mantener ante su publico y la sociedad, a partir del uso eficiente de los recursos humanos, tecnológicos y financieros, siendo en particular, la cara de lo anterior, la oferta de alimentos y bebidas que se hace, sin dejar a un lado la conservación y cuidado de todos aquellos recursos naturales que se ponen a su disposición.

Es lógico que constantemente estén ocurriendo cambios en el sector y que esos cambios estén aparejados a los que ocurren social, tecnológica y humanamente. Estas tres variables están interrelacionadas entre sí, y es que desde el momento en que aparece uno medio tecnológico éste impacta en el desarrollo social y es el propio hombre es el que evalúa, ejecuta y transforma esa tecnología.

No se puede dejar a un lado el efecto que producen los medios de comunicación masiva (radio, cine, televisión e internet) al suministrar información comprobada o supuesta, que a veces requieren de tiempo para ser confirmadas o refutadas, pero que ciertamente generan un cambio de mentalidad.

El hombre al tener acceso a esa información la procesa y sobre la base de la interpretación que haga de ella establece medidas para aprovecharla, preservarla o  evitarlas. Así por ejemplo a través de estas informaciones que son adquiridas diariamente han surgido grupos de clientes como los que sólo consumen alimentos que no afecten a la naturaleza o los que buscan aquellos que contribuyan a su dieta, por solo poner par de ejemplos. Pero no solo el impacto de la información tiene efecto sobre el consumo de alimentos y bebidas, sino que el cliente comienza a plantearse cuestiones tales como la iluminación, el clima, el nivel de ruidos, y cómo estos los afectan.

Es entonces, que, partiendo de que la aspiración de todo empresario gastronómico se apoya en la existencia de un publico a quien ofrecerle sus atractivos y satisfacer una necesidad, un deseo o suplir una expectativa, que conjuntamente a ello le aporte los ingresos necesarios para poder satisfacer sus necesidades como empresa y mantenerse competitivo en el mercado a partir de la adquisición de los medios necesarios para su propio desarrollo, me atrevo a decir, que la gastronomía debe enfocar ya sus pasos hacia la sostenibilidad.

¿Cómo saber si somos una empresa sostenible?

Este es un tema lo bastante complejo, porque sus supuesto no sólo responden a cálculos matemáticos, sino que su base radica fundamentalmente en la conciencia que se tenga sobre el asunto. No obstante, infiriendo que todos estamos convencidos de que debemos y queremos trabajar por convertir a nuestras empresas en empresas sostenibles, voy a exponer algunas ideas sobre los indicadores, asociarlos al concepto de sostenibilidad y a su vez adecuarlos a la actividad gastronómica.

El uso de indicadores es una práctica habitual en cualquier empresa que proporcionan informaciones de tipo generalistas, pero que vienen a constituir herramientas en el proceso de gestión y que permiten a partir de sus resultados adoptar medidas correctivas o mejoradoras.

Un indicador es valido cuando se conoce lo que se quiere medir, disponer de la información relevante (solamente la necesaria) y sintetizarla  de manera objetiva para que puedan ser evaluados de igual manera los resultados.

Debe tenerse claro qué es sostenibilidad o sustentabilidad, no se debe usar este concepto fríamente o como un cliché para usarlo cuando sea necesario, estando convencidos de que el concepto de sostenibilidad y cada indicador que a él se asocie tiene su origen en el campo ecológico y medioambiental (Hughes, 2002) pero en el que no deben obviarse los  otros componentes (cultural, social, económico y político)

Como no existe una lista universal de indicadores universales y únicamente aceptados (Bakkes, 1994 y Mesera, 1999) y un indicador describe  un proceso específico de control estos deben ser sensibles a las percepciones de los agentes implicados en el desarrollo del mismo, de manera tal que se logre que los resultados obtenidos por la aplicación de los mismos sean fácilmente interpretados.

Debe quedar claro que no siempre los resultados que se obtienen son coincidentes, ni se llegan a sus resultados de la misma manera.

En este sentido, expondré ahora de manera muy sintética cada uno de los indicadores que les propongo:

Indicadores Económicos: reflejan de manera sintética, cuantitativa, significativa y legitima el estado de la realidad en el ámbito económico. En el campo e la actividad gastronómica hay que saberlos delimitar, comprender cuáles son esos indicadores que reflejan esa realidad económica, dado a que muchos indicadores de este tipo se mezclan con otras ramas o dimensiones y a veces es muy difícil determinarlos.

Indicadores Culturales: reflejan el impacto de la actividad en el desarrollo cultural de la comunidad, así como aquellos recursos que tributan a que la organización sea vista como parte de la misma y sea un motivo para su visita, refleja igualmente al imagen que se percibe de la formación en materia de cultura de esa comunidad a partir de la existencia de diversos medios culturales que le proporcionan esa formación.

Indicadores Medioambientales: un indicador medioambiental es una variable que ha sido socialmente dotada de un significado añadido al derivado de su propia configuración científica con el fin de reflejar de forma sintética una preocupación social con respecto al medioambiente e insertarla coherentemente en el proceso de toma de decisiones” (OCDE, 1998)

Indicadores Sociales: se refieren ha aquellos que permiten medir el impacto de la actividad en el desarrollo de esa propia comunidad.

Indicadores Políticos: buscan medir la capacidad de la organización o de la comunidad para establecer sus propias leyes y tomar decisiones, o sea la capacidad para autogobernarse y cómo inciden o cómo se cumplen las leyes dictadas por el gobierno.

De este modo, y atendiendo a lo anterior, les propongo los siguientes indicadores para la actividad de forma general a modo de ejemplo:

Económicos:

a) Inversión privada del restaurante con relación a la inversión que se ejecuta en el sector. 
b) Cantidad de proveedores de la comunidad contratados con respecto a la cantidad de proveedores contratados en el restaurante. 
c) Cantidad de aportes a la comunidad en materia de impuestos contra el total de ingresos del restaurante.

Sociales:

a) Cantidad de empleados contratados de la comunidad en el restaurante con respecto al total de empleados de la organización.
b) Cantidad de medios públicos de transporte que permiten arribar a la instalación contra el total de medios públicos de la comunidad.
c) Capacidad de parqueo en el restaurante contra la cantidad de vehículos que concurren al mismo 
d) Cantidad de vías de acceso al restaurante.
e) Existencia de páginas web propia del restaurante. 

Culturales:

a) Valores arquitectónicos de la instalación
b) Recursos culturales disponibles como valor agregado al servicio
c) Platos típicos de la comunidad que se ofertan con relación a la oferta general
d) Bebidas propias producidas en la comunidad con relación al total de bebidas que se ofrecen
e) Cantidad de cocteles con bebidas autóctonas contra el total de cocteles que se oferta

Medioambientales:

a) Consumo de energía eléctrica del restaurante con relación al consumo general de la población.
b) Energía producida por cogeneración en el restaurante contra la energía consumida.
c) Consumo de energía diurna con relación al consumo de la energía nocturna.
d) Consumo de agua en el restaurante con relación al consumo de agua de la comunidad.
e) Consumo de agua diurna con relación al consumo de nocturno.
f) Nivel de ruido que genera grabado en relación al ruido que genera a través de grupos en vivo
g) Cantidad de gases que genera en relación al total de la producción.

Políticos:

a) Cantidad de leyes dictadas en la comunidad con relación al total de leyes dictadas en el país
b) Cantidad de medidas propias del restaurante en relación a las leyes dictadas por la comunidad y el país

Estimado administrador, los indicadores anteriores sólo vienen a constituir ejemplos, en lo personal los convoco a todos a sensibilizarnos con el tema, identificar aquellos que nos permitan medir el impacto de nuestra organización en la comunidad y trabajar por hacerlas cada vez más sostenibles, sin perder el sello que nos identifica ni comprometer a nuestras generaciones futuras. Contribuyamos al desarrollo de nuestras comunidades, protegiéndolas, aportándoles valor y haciendo uso de sus recursos adecuada y racionalmente.

Yosvanys R. Guerra Valverde

Profesor Sede Universitaria Municipal Playa. Universidad de La Habana
Profesor Adjunto Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana
Profesor Adjunto Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana

                                           


Suscríbete a Gestión Restaurantes

Una publicación de Horeca Solutions SL
Información Legal | Acerca de Gestión de Restaurantes | Contacto | Contratar publicidad | Sugerencias