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Calidad en los procesos durante la elaboración de alimentos en Centros de Catering
Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:12-05-2011
Temática: Calidad
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: El Catering suele ser un servicio donde se oferta un variado conjunto de alimentos o productos en diferentes condiciones y para disímiles situaciones. La elaboración de alimentos en estos centros puede ser muy variada pero estará siempre sujeta al cumplimiento de la calidad en cada uno de los procesos durante la producción. Los procesos de diseño de productos, compra, elaboración de la oferta, liberación del producto y entrega suelen ser los elementos fundamentales de cada centro según su objeto social, la gestión de calidad involucra para cada caso aspectos a cumplir que garanticen una producción confiable.

                  La agitada vida posmoderna ha producido entre muchas otras consecuencias de carácter socio-económico, cambios profundos en los hábitos alimentarios. Esta circunstancia, sumada al escaso tiempo disponible, hace que se deba recurrir a comidas rápidas ya preparadas y que no requieren empleo de utensilios, por lo que para muchos la forma mas rápida y sencilla de obtener un servicio donde se supone la oferta de un variado conjunto de alimentos en diferentes condiciones y para disímiles situaciones esta en el llamado servicio de Catering.

El Catering suele estar compuesto por productos elaborados con diferentes características, y aunque en la mayoría de los casos su oferta esta basada en alimentos fáciles de manejar y en pequeños formatos también se puede encontrar ofertas de servicios que engloban elaboraciones más complejas e incluso acompañadas con bebidas según los deseos de los clientes. Adicionalmente a lo atractivo y económico de una oferta específica se le suman todos los elementos que se apliquen en aras de obtener y brindar un producto y servicio de calidad, y específicamente todo aquello que asegure una producción de alimentos bajo las condiciones idóneas, puesto que en la actualidad los consumidores exigen, cada vez más, atributos de calidad en los productos que adquieren, en aras de que sus alimentos también sean saludables, sumando a ello los elementos referentes a la inocuidad alimentaria, elemento este de importancia en los procesos de elaboración.
 
Cuando se habla de calidad, se pueden tocar muchas aristas en este sentido ya que la palabra calidad tiene múltiples significados. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se esté considerando y para ello se manejara en el texto los principales procesos que pueden intervenir en la elaboración de alimentos para el servicio de Catering.

Principales procesos involucrados en los servicios de Catering

Según la Norma ISO 9001:2000, para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del proceso siguiente.

Dada la gran variedad de servicios que se pueden encontrar bajo esta denominación de Catering se hace necesario establecer de forma general los principales procesos que intervienen en la producción de los alimentos y que por lo general no se encuentran dentro de los denominados estratégicos, ni de apoyo para lo cual se denominará en este sentido procesos de confección y que se encuentran presentes en la mayoría de estos centros de elaboración. El orden de los mismos puede variar e incluso repetirse o cambiar en dependencia de las características del centro, su concepción y forma de trabajo.

  • Proceso de diseño de los productos.
  • Proceso de aprovisionamiento y compra.
  • Proceso de elaboración de la oferta, menú o dieta.
  • Proceso de liberación del producto.
  • Proceso de transportación y entrega.

Pueden existir algunos más que estos a consideración de las entidades, sin embargo aquí se toman en cuenta aquellos procesos fundamentales que deben formar parte del sistema de gestión de calidad para entidades de este tipo y sobre las cuales se basa el objetos social de las mismas.  

Proceso de diseño de lo productos

La preparación de lo que se ofrece, ya puede ser un menú atractivo, una dieta específica o un encargo con antelación  para banquetes, bodas, almuerzos, etc. hecho por clientes, esta basada en la forma en la que sea capaz la entidad para satisfacer las necesidades y expectativas de los mismos, teniendo en cuenta también las costos y precio al que se pretenda ofrecer el paquete de productos. Este proceso puede realizarse o no de forma previa al aprovisionamiento dado que la planificación de lo que se elaborará y en que forma puede condicionar o no la compra.

Después del diseño se realiza la confección de las recetas estándares o ficha técnica con el análisis correspondiente al costo total para cada elaboración o producto, teniendo en cuenta que los menús y sus preparaciones están conformados por recetas estándares, que dan las especificaciones, los ingredientes a utilizar, porciones de cada ingrediente, tiempos de cocción, forma de mezclado, tipos de cortes, temperaturas que deben alcanzar y presentación final recomendada. Se debe tener planificado determinar el tiempo en horas de preparación para cada menú que la entidad brinde, ya que este tiempo depende de los alimentos que la receta involucra y de la complejidad de la preparación; de esta manera en cada jornada de trabajo se tendrá un determinado tiempo como indicador.

Proceso de aprovisionamiento y almacenamiento

El proceso Aprovisionamiento es el conjunto de operaciones que pone a disposición de la empresa, en las mejores condiciones posibles de cantidad, calidad, precio y tiempo, todos los materiales y productos del exterior necesarios para el funcionamiento de la misma y de acuerdo con los objetivos que la dirección de la entidad y que se han definido. Del concepto de aprovisionamiento, surge el acto de compra o acción de compra, cuya idea básica, es garantizar el abastecimiento de la empresa, lo más económicamente posible. El aprovisionamiento (o suministro, o abastecimiento) tiene como objetivo satisfacer una demanda por una entrega tomando en consideración los objetivos de la empresa y los limites del entorno, por lo que este proceso interviene al nivel estratégico, táctico y operacional.

Para ello es importante tener en cuenta entonces basado en las producciones que se lleven a cabo, que productos se deben comprar y bajo que condiciones, no solamente de los alimentos sino también de los demás elementos que son utilizados durante todo el proceso de elaboración, tales como: insumos, charolas de diferentes tamaños, nylon estirable o retráctil, bolsas de nylon transparentes, etc. para el empaque, o las etiquetas para el etiquetado o para la trazabilidad del producto, etc.

El almacenamiento por su parte debe ser controlado ya que los alimentos se ven expuestos a diferentes reacciones de deterioro que pueden ser mediadas por factores tanto internos o de composición (humedad, actividad de agua, ph, acidez, etc.), como externos, fundamentalmente debido a las condiciones de almacenamiento (humedad relativa, temperatura, concentración de oxígeno, luz). De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener repercusión en la salud de los consumidores y en casos extremos hasta ocasionar la muerte. Es por ello que  las temperaturas de almacenamiento deben ser uno de los indicadores de control de calidad no solo en el almacenamiento sino también en la recepción de las mercancías sobre todo para aquellas que requieran temperaturas bajas (refrigeración o congelación) de forma constante. También deben controlarse otros elementos como al momento de recibir la materia prima, se debe registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan; es decir su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación, así como su agrupación en almacén y tiempo de rotación (cumplimiento de FIFO). Para lo antes mencionado se exigirá la documentación requerida y se llevaran los controles y registros necesarios para propiciar que el producto se incorpore a la cadena de producción sin adulteración alguna, evitándose la perdida o la afectación de la producción. 

Proceso de elaboración  de la oferta, menú o dieta

El proceso de elaboración se debe realizar mediante un cronograma de producción; donde se indiquen las recetas estándares ya preparadas anteriormente y los procesos a seguir según las particularidades de las elaboraciones. Para ello se deben de mantener presentes las normativas vigentes para producir un alimento inocuo con las características deseadas. En este sentido las normas a aplicar deben estar basadas sobre el cumplimiento de la Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M), indispensable para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Por otra parte deben estar identificados los responsables para hacer cumplir las normativas adoptadas por la empresa. En esta etapa también pueden llevarse procedimientos operativos para preparación de alimentos, registros de labores diarias entre otros registros según se estipule por la entidad

En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. La manipulación de los alimentos durante su etapa de elaboración y expendio es una de las fuentes mas frecuentes de contaminación por microorganismos patógenos que convierten a los mismos en productos no aptos para el consumo humano, en especial cuando es de consumo masivo, no tiene un proceso de cocción y las condiciones de conservación no son las apropiadas.

Para el caso especifico de líneas frías en este tipo de centros, donde se combina la cocina tradicional con sistemas de conservación de alimentos que garanticen que el producto final permanezca fresco, seguro y sin afectaciones sensoriales perceptibles, se necesita de abatidores de temperatura que permiten que tras la elaboración del plato, éste se enfríe rápidamente, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío. El envasado por su parte debe tener también garantías higiénico-sanitarias por lo que se requerirá normalmente diferentes sistemas de termosellado (vacío, atmósfera modificada, etc.) dependiendo del tiempo programado de conservación. 

Dentro de la elaboración pueden existir varios subprocesos y tareas según los tipos de oferta y productos que se elaboren en cada centro, sin embargo cada una de ellas debe estar bien identificada, definiéndose en cada caso el equipamiento, el adiestramiento del personal en tal sentido, las condiciones de trabajo, etc. elementos requeridos para una producción eficiente y que influyen en la calidad del producto final. Subprocesos como la selección, el lavado, el corte, el conformado, el sellado, etc. tienen cada uno especificidades que hacen de los mismos importantes eslabones a cuidar y controlar.

Proceso de liberación del producto

En este proceso se verifica que los productos o las elaboraciones cumplen con los requisitos y condiciones establecidos en las etapas  de planificación, por lo que  los alimentos deben tener las características organolépticas y sanitarias aptas para el consumo; comprobación que se realiza a través de los chequeos en las porciones, volúmenes de pedidos, presentación, y pruebas de evaluación visual, sensorial, físico-químicas, y microbiológicas, y aunque en la mayoría de las entidades estas últimas pruebas se realizan cada cierta periodicidad en alimentos de consumo inmediato para chequear la calidad microbiológica, muchos de estos productos ya cuentan hoy con límites microbiológicos permisibles o aceptables dado que se consumen sin ningún tratamiento térmico posterior y que con frecuencia permanecen a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, lo que los convierte en potenciales vehículos de patógenos. Conjuntamente con otras pruebas microbiológicas también puede chequearse la calidad higiénico-sanitaria del proceso de elaboración, tal y como pueden ser los hisopajes a manipuladores, donde por lo general se emite resultado de ausencia (-) o presencia (+) de microorganismos como los colifores totales y fecales, prueba utilizada en la medición de la eficacia en el lavado de las manos. También las pruebas realizadas en menajes y superficies en contacto con alimentos, donde los límites de aceptabilidad para coliformes totales por ejemplo se reportan por algunos autores en 102 ufc/cm2. según Cruz (1985) y Morreira y col (2003), aspecto que también permite evaluar el cumplimiento de los planes de limpieza y desinfección en las diferentes áreas.

En la mayoría de los centros de elaboración de alimentos el análisis de liberación del producto final se establece mediante un muestreo de aceptación, donde se toma la decisión de aceptar o no el producto; para lo cual si el pedido cumple con las características correspondientes, el producto puede quedar liberado y realizarse la entrega.

Este proceso es motivado por el interés de mantener y mejorar las acciones en cuanto a la calidad; por lo tanto se compromete al personal a realizar su trabajo conscientemente y es una medida de proteger al cliente. Se llevan también registro de liberación de lotes o productos designado con  códigos específicos para cada caso.

Proceso de transportación y entrega

La transportación y entrega tiene una vital importancia en la conservación de las características de los productos hasta que son vistos y entregados a los clientes, por lo que descuidar uno de estos elementos seria tirar por la borda todos los procesos anteriores. Para preservar la conformidad del producto durante el proceso de transportación y entrega deben tenerse en cuenta aspectos como: identificación, manipulación, embalaje y almacenamiento, es importante cuidar las condiciones de la transportación utilizada  para que los alimentos lleguen a manos del consumidor conservando las mismas características como salieron de la planta.
 
Se hace importante que los conductores de los vehículos de distribución cuenten con la información específica del cliente, especialmente el lugar y hora exacta que el cliente desea recibir el servicio, pues dentro de las políticas de calidad de estas empresas debe estar el cumplir con los requerimientos de los clientes de llegar a la hora y lugar descritos con un producto de alta calidad e inocuo listo para ser consumido. Será necesario también contar con registros de entrega del producto, que de forma codificada permita mantener evidencia documental de este proceso.

Consideraciones adicionales

Los procesos de saneamiento o limpieza y desinfección también son vitales en la obtención de la calidad durante los diferentes procesos de elaboración, el adecuado lavado de las manos, el uso de productos químicos idóneos para limpiar y desinfectar en cada caso, los controles y verificación de la aplicación de los planes de forma adecuada, así como la medición de la calidad del agua, los controles de tiempo y temperatura según sea el caso, el cumplimiento de los flujos según el Principio de marcha hacia delante, las inspecciones de calidad de los productos comestibles durante la recepción  y la implementación de un sistema de trazabilidad de las producciones, son herramientas que no deben pasar por alto si se quieren obtener productos de calidad en todos los sentidos.

El control de las operaciones tiene como objetivo la producción de alimentos seguros y adecuados para el consumo humano. Esto se alcanza a través del cumplimiento de las especificaciones de diseño, formulación de ingredientes crudos, composición, procesamiento, distribución y uso por parte del consumidor. Estas exigencias serán cumplidas durante la fabricación y manipulación de alimentos. Así, para organizar sistemas de control eficaces, los mismos deben ser proyectados, implementados, controlados y revisados continuamente.

Chais Esvety Calaña Gonzáles
Licenciado en Ciencias Alimentarias, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.


Bibliografía

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* Chapman, B.J. An Evaluation of an On-Farm Food Safety Program for Ontario Greenhouse Vegetable Producers; A Global Blueprint for Fruit and Vegetable Producers. A Thesis presented to the Faculty of Graduate Studies of the University of Guelph, Canada. 2005
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* Cruz, A Microbiología de los Alimentos .Editorial Pueblo y Educación SNCL; CU01:28520:3. Cuba.1985.
* Cruz, A. Inocuidad y seguridad en la elaboración de alimentos EAHT Apuntes. Ediciones Balcón. 2002.
* Escobar, J. El primer escalón de la logística: el aprovisionamiento. Compras y existencias. No 147, Nov-Dic. 2006
* Madero, P. “Diseño y Desarrollo del Sistema de Gestión de la Calidad para Empresa proveedora de Servicios de Alimentación Institucional o Alimentación Colectiva (catering)”. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Tesis en opción al titulo de Ingeniero en Alimentos. Ecuador, 2010
* Morreira, P. A; Beozzo, J; Andrades, S. C, Motta, T. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e nutrição: um risco constante contaminação das refeições. Universidade de Uberaba. Rev. Higiene Alimentaria. V-17. n 114/115. 2003.
* OPS/OMS. Buenas prácticas de manufactura (GMP) e análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 2001

 


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