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Racionalización del montaje en el comedor para un servicio de banquete
Autor:Jordi Sala Fecha:15-11-2007
Temática: Operaciones
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: General
Resumen: Normas y pautas que podemos tener en cuenta en el momento de realizar un montaje de banquete considerando las necesidades del cliente y nuestras posibilidades en el restaurante.
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Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunión, una clausura de un acto determinado, un almuerzo o cena de carácter político, etc. es quizás el tipo de servicio que permite una mejor planificación y organización de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.
El banquete suele ser un éxito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos serán muy importantes por tal de poder desarrollar una buena planificación del servicio y organización del evento. Para ello conviene diseñar una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por consiguiente, satisfacer las propias del cliente.

Informaciones que precisa el Maître o responsable del montaje del banquete:

  • Datos personales del cliente.
  • Fecha del servicio.
  • Nº personas.
  • Hora aproximada del evento.
  • Motivo celebración.
  • Ofertas gastronómicas elegidas.
  • Plano y distribución de clientes en mesa.
  • Características particulares del evento, tales como animación musical, decoración de la sala y en particular de la mesa de servicio, y observaciones varias como menús especiales (vegetarianos, diabéticos, celiacos, menús para niños, etc.)

La racionalización de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.) y número de asistentes al evento.
Para ello debemos de tener en cuenta cuál debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta cómodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulación de nuestro personal durante el servicio.

Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atención a los siguientes aspectos:

Diámetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm.Ø, plato presentación o base de 30 a 35 cm.Ø) y ancho de silla o sillón.
En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un Ø de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente.   

En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2 a 1,5 m2, considerando en este parámetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cómodo, pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio. 

Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cuáles el comensal permanece sentado.  Quizás el tipo de montaje más cómodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un máximo de 10 comensales por mesa, y que permite un mayor entorno de comunicación entre todos los asistentes en la mesa. También es un montaje cómodo para el servicio puesto que la repartición de mesas (rangos) entre los camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero, o incluso, compartir varias mesas entre dos camareros, dependiendo lógicamente del nivel de restauración y tipo de servicio diseñado.

      Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro salón y que dependerá de la disposición de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:
Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribución de los comensales alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningún comensal en la parte frontal,  justo delante de donde están ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebración. El número de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.

Mesa en Forma de T: Características parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.

Mesa en forma de M o Peine: Características similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80 personas.

Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.

Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares. Estos montajes citados son más adecuados para banquetes con servicios gastronómicos, pero también podemos realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en próximos artículos.
 A continuación detallo de manera visual un ejemplo de situación de mesas en un comedor para banquetes con los espacios y necesidades útiles para el servicio.


 

 

 

 

¿Cuál es el principio de una buena mise-en-place en banquetes?

Una mise-en-place de banquete consiste en disponer sobre la mesa del máximo material necesario para la degustación del menú escogido manteniendo un cierto nivel de comodidad para el cliente. Las cantidades máximas de materiales a disponer encima de la mesa, podrían ser las siguientes:

  • Plato trinchante, presentación o base, o incluso sin plato y directamente colocamos la servilleta.
  • Un plato de pan, en caso de que el espacio sea holgado.
  • Un máximo de tres piezas de cubierto en cada lado del plato, y que dependerá del menú elegido.
  • Un máximo de cuatro copas de acuerdo con los tipos de bebidas o vinos que se vayan a ofrecer.
  • En algunos servicios de banquete podemos incluir en la parte superior los cubiertos colocados horizontalmente para el servicio del postre.
  • Servilleta. Los pliegues o forma que podemos dar a la servilleta, si nos mantenemos a las normas habituales en servicio, la colocaríamos en el lugar más cercano al comensal sin manosearla en exceso, pero también es cierto, que un pliegue bonito nos ayuda a realzar los aspectos decorativos de la mesa y del salón en su conjunto. También el pliegue de la servilleta nos permite cubrir necesidades de apoyo para la minuta y tarjeta con el nombre del comensal. 
  • Decoración de mesa. Se debe considerar que sea proporcionado al tamaño de la mesa, que todos los comensales se puedan ver y que sea adecuado al tipo de celebración. En general para banquetes sociales (bodas, comuniones, etc.), la decoración suele ser más bien floral. En otro tipo de banquete Galas, etc. podemos intentar buscar decoraciones algo más novedosas e incluso duraderas si se trata de montajes de gran capacidad de clientela. También la decoración de mesa puede tener connotaciones en relación al tipo de banquete o menú que se va a servir. Ejemplo: menú degustación en el que predomine productos del pato, podríamos colocar en cada mesa una figura de esta ave, para potenciar el motivo del acto.

 

 

Jordi Sala

Profesor de Sala de EUHT - Sant Pol de Mar


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