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Cómo abrir un restaurante o fracasar en el intento
Autor:Jorge M. Ramallo Fecha:02-09-2010
Temática: Gestión
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: La idea es atrapante para la mayoría, “tener mi propio restaurante”. El sueño del restaurante propio es recurrente en la mayoría de las personas que conozco, se imaginan recibiendo a sus amistades, en un ambiente glamoroso donde todos están de buen humor, y predispuestos a que les brindemos nuestros servicios, que por supuesto serán mejores que la mayoría.

                 La idea es atrapante para la mayoría, “tener mi propio restaurante”. El sueño del restaurante propio es recurrente en la mayoría de las personas que conozco, se imaginan recibiendo a sus amistades, en un ambiente glamoroso donde todos están de buen humor, y predispuestos a que les brindemos nuestros servicios, que por supuesto serán mejores que la mayoría.
Naturalmente nuestro restaurante no tendrá los defectos de aquellos a donde concurrimos, nuestros camareros serán excelentes profesionales con animo de atender solícitamente a nuestro cliente, nuestro cocinero, por otro lado, será el mejor ya que cuidadosamente hemos elegido al más profesional para ese puesto, junto a todo su equipo de cocina que por supuesto estará compuesto por personal altamente capacitado y predispuesto. Los clientes agotaraá nuestra capacidad del salón y constantemente pugnarán por reservar un espacio.

Pero esta idea que entusiasma en primera instancia, debe ser analizada dos veces antes de invertir.
Lamentablemente una cosa es saber cocinar bien y otra cosa muy diferente es abrir un restaurante dado que muchas veces los restaurantes fracasan.
Siempre pensamos:"…En mi restaurante no voy a cometer los errores en que incurren aquellos que conozco porque he ido a comer…"
La estadística respecto a los restaurantes como idea de negocios es lapidaria, dos de cada tres restaurantes cierra antes del segundo año de operación.
Además tenga mucho cuidado en saber distinguir que una cosa es saber comer, saber cocinar, y otra cosa muy distinta es desarrollar  un restaurante.
Pero a no desesperar, los restaurantes también pueden ser un excelente negocio, tenga en cuenta algunos puntos importantes para no cometer errores:

1) Defina el estilo de negocio que quiere. Piense por anticipado que negocio le gustaría tener. Será una parrilla o un restaurante de categoría, o ambos juntos!!
Recuerde que una vez que haya realizado la inversión, gastará mucho dinero en convertir una parrilla en un restaurante de sushi.

2) Defina el cliente al que quiere atender. Así como es importante definir el estilo de gastronomía a ofrecer, también lo es el poder determinar a que tipo de cliente voy a dirigir mi oferta. Que nivel socioeconómico,  que targets definimos. Esto ayudará a fijar la ubicación , estructura e imagen del negocio.

3) Realizar una investigación de mercado: esto permitirá reconocer lo que ofrece mi competencia, que tiene éxito y que no, como es el nivel de precios, que productos ofrecen, que esta faltando. Cuales son las necesidades del cliente que elegimos.

4) Realizar un proyecto de inversión: antes de arriesgar la inversión, arriesgue en el papel. El proyecto de negocio le permitirá determinar los montos totales de la inversión e incluso diagramar un esquema de flujos futuros, para testear el funcionamiento.

 

5) No ahorrar a la hora de invertir: En muchas ocasiones hemos visto como los negocios fracasan por escatimar en la inversión inicial. Si para montar nuestro negocio, tenemos que recurrir a maquinarias usadas, o a mobiliario de segunda categoría, estaremos condenando la suerte de nuestro establecimiento.

6) Diagrame el menú de forma inteligente. A la hora de planear el menú no elija los platos que a usted le gustan, o aquellos que la nona hacia en su infancia o incluso aquellos que usted sabe cocinar bien y que invita a sus amigos a comer. Defina el menú pensando en su clientela y analizando sus gustos y necesidades.

7) Defina correctamente los precios.No piense a última hora, después los armo, ni más tarde me fijo a cuanto tiene tal o cual plato. Realice una estimación de costos del establecimiento y programe un sistema de fijación de precios adecuada.

8) Elija a los mejores colaboradores: si quiere a los mejores, los sueldos van a ser los mejores. Piense en grande, piense en el éxito y no en el fracaso. Realice una búsqueda y selección profesional del staff que trabajará con usted. Cree un verdadero equipo de trabajo.

9) Capacitar, capacitar, capacitar: si es una inversión y no un gasto. Que los empleados pueden irse, es verdad, pero trate de retener a los mejores. Invierta en capacitación para mejorar la experiencia del cliente y no cometer errores en el servicio que le generen más costos.

10) Genere una identidad reconocible: su restaurante debe ser diferente a los demás, debe destacarse entre todos, debe ser reconocido por un estilo, un ambiente, una comida. Esmérese en crear una imagen que lo identifique y lo ayude a diferenciarse.

11) Antes de empezar disponga del dinero: he visto fracasar más de un emprendimiento por no poseer el capital necesario para invertir y preveer los primeros meses de funcionamiento. Los negocios no son rentables por lo general, en los primeros meses de funcionamiento.

12) Compre materias primas de calidad: Si quiero que me recuerden, debo dar a mis clientes lo mejor que pueda ofrecer, no piense en ahorrar comprando productos de baja calidad.

13) Genere un objetivo: Piense en un objetivo al que pueda llegar, genere estrategias que lo ayuden a cumplir con el mismo. Establezca metas medibles y realizables. Y compártalo con su equipo.

14) No baje los brazos: esta es una actividad que requiere de mucho esfuerzo y dedicación. Si bien puede generar sistemas de control, circuitos administrativos adecuados, y contratar un buen gerente. En los primeros tiempos del restaurante, usted deberá seguir de cerca lo que ocurre. Recuerde que usted es otro miembro del equipo.

 


Un ejemplo: estos últimos meses fuimos contratados por una persona que desde hace tiempo quería abrir su propio restaurante, esta  persona, un profesional de otra actividad suele ir a comer con frecuencia y naturalmente cocina muy bien…
Entre las alternativas evaluadas terminó por decidirse a comprar un restaurante funcionando, por el cual pago una gran suma de dinero. No contento con esto siguió invirtiendo en el local para dejarlo como a el le gustaba, pese a nuestras reiteradas advertencias en contrario (El dinero es escaso). De la fecha prevista para su apertura los plazos se estiraron dos meses. Pero sigamos, el desafío fue el menú ya que como parte de nuestro trabajo sugerimos un armado que brindara éxito comercial y alto margen. En este punto naturalmente, surgió el cocinero que todos llevamos dentro y trato de imponer los platos que sabia cocinar, por suerte y después de innumerables charlas logramos disuadirlo para que fuera más objetivo a la hora de generar la oferta.
Tratamos de hacerle entender la urgencia de buscar el personal con tiempo y los días pasaban mientras que los operarios seguían modificando el local.
La vajilla no estaba y el equipamiento no se encontraba en condiciones.
Finalmente después de dos meses de obra se estableció la fecha de apertura y empezaron los apuros para empezar a facturar.

 
Me sorprende mucho lo mal que se pueden hacer las cosas, después de haber gastado una importante cantidad de dinero...Pero claro,  parece que cuando uno decide emprender lo más sencillo es comenzar con un restaurante.

El resultado ha sido que el capital desapareció en manos de las reformas estéticas del local, el personal que suponían fácil de encontrar todavía falta para completar el staff, el nivel de desgaste del personal existente es muy grande y el equipamiento y vajilla deberán esperar.
Todavía seguimos preguntándonos para que nos contrato. No hizo caso a casi ninguna de nuestras recomendaciones y hoy tiene condenado el negocio a un destino incierto.

La experiencia nos dice que antes de empezar debemos preparar un proyecto, una guía que nos marque el camino a seguir de forma organizada...

Finalmente tenemos que entender que una vez abierto el restaurante debemos generar un proceso de seguimiento que nos permitirá lograr el éxito tan deseado.

Así deberemos generar una serie de actividades que aseguren que el negocio funcione, revisiones periódicas, sistemas de seguimiento y control, análisis de la oferta y de lo que el publico solicita, evaluaciones del personal, revisión de los proveedores, relevamiento de los costos ocultos, un buen sistema de fijación de precios y una correcta comercialización.

Las estadísticas indican que más del 70% de los nuevos emprendimientos fracasan dentro de los 2 primeros años de vida. ¡Piénselo!

Como todo en la vida deberá PLANIFICAR, CONSULTAR, ESTUDIAR y ASESORARSE adecuadamente si quiere que esto resulte.

 
Jorge Ramallo

Consultor de Restauración en Argentina

 


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