Podría inundar de datos este escrito, pero creo que con los que he aportado es más que suficiente para que el lector se haga una idea de la importancia de esta actividad. Pero aún podemos concretar más, el sector de la hostelería según una nota incluida en el Flash Noticias de esta misma revista de fecha 4 de diciembre de 2009, supone el 7% del PIB español. Este segmento está compuesto por algo más de 376.0000 establecimientos que dan trabajo a aproximadamente 1,452.000 personas; siendo el sector de la restauración (restaurantes, cafeterías, cafés, bares y similares) quien aporta más, el 6’1% del PIB con 360.000 establecimientos censados aproximadamente.

Toda esta información nos aporta datos cuantitativos que ayudará sin duda a entender la capital importancia que nuestro sector tiene dentro de la actividad turística y de la economía en general. No todos los establecimientos de restauración son turísticos, en el sentido que sus consumidores no son ni extranjeros ni desplazados por motivos de ocio o negocios, pero lo cierto es que este subsector se encuadra en la actividad turística por dos razones, por una parte dado que la condición de turístico se la da al producto el consumidor, y por otra debido a que forma parte de la oferta básica del sector de viajes.

Una vez establecida claramente la importancia de la restauración y su encuadre en el sector turístico, quiero plantear el objeto de este artículo. Seguro que el lector ha oído la expresión “hacer el agosto”, que hace referencia a la obtención de grandes beneficios en poco tiempo. Esta frase es plenamente aplicable a la restauración turística dado el elevado nivel de estacionalización que viven algunos destinos, sobre todo los de sol y playa. Y está plenamente justificada por cuanto la época en la que hay una demanda abundante es corta, con lo cual se debe rentabilizar el negocio durante un corto período de tiempo. Repito, plenamente justificable a no ser que los precios se tornen abusivos. Muchas veces nos quejamos de que los turistas no gastan, pero pocas veces nos paramos a pensar, ni siquiera que sea por un momento, si el precio que deben pagar se ajusta al servicio que ofrecemos. Muchos turistas se quejan de los elevados precios de la oferta complementaria de los destinos españoles lo que retrae la demanda, siendo entonces los hoteleros los que deben suplirla ofreciendo ellos el mismo producto y servicio pero a un precio más razonable. De ahí que muchos establecimientos de alojamiento tiendan a un Todo Incluido encubierto; es decir a una pensión completa más barra libre, porque el Todo Incluido es mucho más. Este concepto de servicio nació en destinos en donde la oferta complementaria era débil, limitada, o en aquellos otros en donde el sentimiento de seguridad resultaba frágil.

En principio y en un sistema capitalista como el nuestro la fijación de los precios se basa en distintos factores, como los costes, la competencia, el beneficio deseado etc., pero sobre todo se tiene en cuenta la relación oferta-demanda, de forma que en un sector no especulativo, los precios descienden en la misma medida que desciende la demanda y aumentan cuando se incrementa ésta. Pero en el sector de la restauración turística, es decir, en donde un gran número de consumidores son visitantes, los precios tienden a mesurar la capacidad de compra de estos y su voluntad de gasto. Aproximadamente el 70% de los turistas extranjeros que nos visitan proceden del Reino Unido, Alemania y Francia, por ese orden, y todos ellos tienen un nivel de vida más elevado que el nuestro por lo que su capacidad de compra es superior a la de los residentes, y si a ello le añadimos que cuando estamos de viaje por motivos de ocio solemos mirarnos poco el bolsillo y por lo tanto tenemos un dispendio superior al que seria normal si estuviéramos en nuestra zona de residencia, aquí tenemos los dos componentes del auténtico cóctel molotov de los precios de la restauración ubicada en las zonas turísticas, cuyo resultado son precios exorbitantes, por supuesto que para la población local, pero incluso para los turistas.

A la hora de fijar los precios no debemos olvidar que aunque el producto que vendemos tenga un precio inferior al del país de origen del turista, éste es consciente de que el nivel de vida nuestro es más bajo que el suyo, y por lo tanto llegan a la conclusión de que nos estamos aprovechando. Pueden tener la impresión de que les vemos como máquinas de obtener dinero y no como personas, lo que les puede producir una sensación de incomodidad que sin duda influye muy negativamente de cara a una posible fidelización. Y por otra parte se debe tener en cuenta que si los precios son excesivos la voluntad de gasto se retrotrae de forma que gastarán lo mismo pero en menos productos y servicios, con lo cual una de las grandes ventajas económicas que aporta el turismo se verá dañada, que es el factor multiplicador. España tiene un factor de 1’7, es decir, que por cada euro que gasta un visitante nuestra economía genera otro euro más setenta céntimos. Si el turista gasta menos o concentra su dispendio en pocos y concentrados productos y servicios, el gran beneficio económico se reduce, y no únicamente por la reducción del gasto, sino también porque el reparto no es tan extensivo. Y ello no solamente tiene un efecto directo sobre los beneficios empresariales, sino sobre el empleo. Se cierran empresas por falta de rentabilidad, que debe ser alta por el factor estacional ya mencionado, con lo cual se engrosan las listas del paro. No olvidemos que cuando llega el buen tiempo aumentan las altas a la cotización de la Seguridad Social por efecto del Turismo, y es que nuestro sector es de los que más empleo genera por unidad monetaria invertida.

Como puede comprobarse un aumento exagerado de los precios, atendiendo simplemente a la oferta y la demanda, combinado con los factores mayor nivel de vida y voluntad de gasto del turista, no solamente beneficia a unos pocos, sino que el impacto económico negativo superar los posibles beneficios.

Pero la moneda tiene dos caras, vista la influencia sobre los visitantes, veamos ahora el impacto sobre la población residente. Allá donde residentes y turistas comparten espacio y tiempo, que es en la gran mayoría de los destinos turísticos. Los locales ven como los aumentos de los precios de las empresas de restauración no es que sean excesivos, sino impagables. Un residente con un nivel de vida determinado, el del país, observa muchas veces aterrado cuando llega la bonanza climática como los precios van subiendo a la par que los grados de temperatura, pudiendo tener la sensación de ser un ciudadano de segunda. Déjenme que les ponga un ejemplo de la población en donde resido. Se trata de un pueblo de unos 5.000 habitantes, ubicado en la costa mediterránea, en donde en verano podemos llegar a multiplicar la población por 2’5. Cuando llega el buen tiempo los restauradores aumentan los precios ante la llegada de los turistas, y el uno de enero vuelven a incrementarlos debido al IPC, un IPC que han provocado ellos de forma artificial, ya que la dinámica económica del pueblo (relación oferta-demanda), nunca provocaría tales desfases, con lo cual, y año tras año, van generándose unos precios totalmente irreales, llegando muchas veces a pagar precios por un mismo servicio iguales a los que se abonan en ciudades mucho más grandes en cuanto a número de habitantes.

Las consecuencias de actitudes tan irresponsables como las aquí descritas no solamente afectan de forma negativa a la percepción que pueden tener nuestros visitantes del destino, sino que también incide sobre los residentes, que pueden llegar a culpar a los turistas de tales efectos negativos, cuando se convierten realmente en unas víctimas más. Y no debemos olvidar que para que el sector turístico progrese, y por tanto la restauración turística, se debe contar siempre con la aquiescencia de la población local, sin el apoyo de la cual es absolutamente imposible mantener un desarrollo turístico.

Estos aspectos, junto con otros de índole social y cultural pueden provocar casos de oposición al turismo. Yo he visto en algunas ciudades turísticas, pocas por suerte,  pintadas con una frase que encuentro escalofriante: “Tourist you are the terrorist”, pero que demuestra cual es el estado de ánimo de parte de la población. La actividad turística supone una invasión, pacífica por supuesto, pero invasión al fin y al cabo, en donde los residentes ven alterada su cotidianeidad, las calles se masifican, se producen problemas de movilidad etc., y ya resulta difícil explicar muchas veces los beneficios macroeconómicos que nos aporta el turismo, que si además estos residentes ven como aumentan artificialmente los precios por la llegada de turistas, los acaban viendo como invasores reales, y por tanto como la causa de todos sus males, cuando realmente los culpables son muchos, quizás algunos, empresarios de restauración que aquí actúan como especuladores, abusando de la capacidad y voluntad de compra de los turistas, sufriendo también, y ampliamente, sus abusos la misma población local.

Los beneficios económicos del turismo son incuestionables e incontestables, pero lo son a nivel macroeconómico como ha quedado patente al principio de este texto, pero de nada servirán si los impactos negativos que sufre la población residente no se reducen. Y como siempre, un ejemplo vale más que todo un artículo, por ello quiero explicarles una vivencia que sufrí, digo bien, y no se trata de una localidad ubicada fuera de nuestras fronteras, al contrario, visité un destino de costa ubicado en España. Se notaba que era turista por dos cuestiones básicas: por la forma de vestir y por el acento. No me negarán que cuando nos transformamos en turistas se nos nota por la forma en que nos vestimos, de alguna forma cambiamos nuestro estilo, quizás sería exagerado decir que nos disfrazamos, pero de alguna manera nos relajamos en lo que a ello se refiere y naturalmente los residentes lo detectan enseguida. Entré en un bar y pedí un bocadillo de tortilla a la francesa, una cerveza y un café. Especifico tan claramente la comanda para que el lector pueda entender mejor la reflexión final. La camarera me trajo (mientras esperaba) unas almendras que consumí agradecido por el detalle que tenia el establecimiento para conmigo, pero la sorpresa vino cuando a la hora de pagar no solamente me cobraron esas almendras, algo que yo no había pedido, sino que el importe total a pagar supuso el 85% de lo que valía el menú que tenían anunciado. Un menú que se componía de un primero y un segundo plato a elegir, bebida, pan y postre. ¿Tienen estos precios alguna lógica?. Pedí la carta de precios y la suma de los mismos no coincidía con el total a pagar, ello ya es grave, pero lo que consideré más grave aún fue que me obligaran a abonar las famosas almendras. Seguramente algún lector puede alegar que me las comí, y tanto que si, pero no las pedí, por tanto interpreté que era un detalle de la empresa de restauración, pero no lo era, fue una manera clara y abusiva de intentar rentabilizar su establecimiento a costa de un turista incauto. Pero esperen que les diga algo más, supuse que era un detalle porque no se trató en ningún caso de una ración, sino de unas cuantos frutos secos puestos en un platito, pero el precio que me cobraron fue el de una ración. Esta actitud es la que quería reflejar en este artículo. Se corresponde con la idea de aprovecharse del turista más que aprovechar el turismo.

Albert Blasco Peris
Coordinador estudios de Turismo Escuela Universitaria del Maresme. Universidad Pompeu Fabra
Profesor de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar. Universidad de Girona
Miembro Consejo Asesor de estudios universitarios, investigación y desarrollo del Tecnocampus Mataró-Maresme