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Los procedimientos en la elaboración de alimentos: herramienta de utilidad para el control en restauración
Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:10-06-2010
Temática: Operaciones
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: Un procedimiento escrito permite un mejor control durante los procesos a desarrollar lo que hace posible organizar el trabajo, por lo que podemos escribir procedimientos para todo en lo que estemos interesados y deseemos estandarizar. En la restauración disponer de un procedimiento general que controle y estandarice las operaciones asegura que los resultados obtenidos estén en correspondencia con lo que se desea transmitiendo al cliente que como organización se trabaja con profesionalidad y seriedad.

Los procedimientos según una de las definiciones más sencillas, se basan en la forma a proceder para lograr un objetivo específico, por lo que esto se manifiesta en los pasos a seguir para alcanzar los resultados propuestos. En muchas ocasiones realizamos labores de forma diaria de la misma manera por que así se han hecho siempre, pero no lo encontramos de forma escrita, por lo que entonces un procedimiento debe estar de manera escrita para garantizar que se conozca y que los demás puedan hacer las cosas tal y como se desea, tomándose siempre en consideración la mejor forma de hacerlo y la más viable para su cumplimiento. Los procedimientos suelen contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios, máquinas o equipo a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa.

Un procedimiento escrito permite un mejor control durante el proceso o los procesos a desarrollar lo que hace posible organizar el trabajo, asegura que los resultados obtenidos estén en correspondencia con lo que se desea, localiza de forma más fácil los posibles problemas y deficiencias y de esta forma se le transmite al cliente que como organización se trabaja con profesionalidad y seriedad.

Podemos escribir procedimientos para todo los procesos en los que estemos involucrados y deseemos estandarizar, en las áreas de elaboración de alimentos para la restauración, estos pueden variar en dependencia de las características del restaurante (extrahotelero u hotelero), además de los intereses y política de cada entidad. En cada una de las áreas y procesos de un restaurante se necesita fijar las mejores formas de trabajar, y es por ello que se podrían mencionar muchísimos tipos de procedimientos establecidos para estos procesos. Para garantizar resultados satisfactorios en todas las operaciones que se llevan a cabo en una cocina los principales procedimientos que deben existir y que son de vital importancia para el desarrollo y prosperidad del restaurante se basan en:   

  • Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad.
  • Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina.
  • Procedimientos para el control de los costos

Todos estos procedimientos pueden conformar un manual que establece las formas y particularidades técnicas de cada proceso implicado, y por el cual se rigen todos los trabajadores del área. La confección de cada uno de ellos se basa en referencia de las instituciones, áreas de trabajo, documentos, normativas nacionales e internacionales, personas y mecanismos de información de donde se pueden obtener datos para la investigación.

Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad
  
Dado que la inocuidad alimentaría es un aspecto no negociable dentro de la restauración por las implicaciones a la salud de los clientes que puede tener cualquier incumplimiento de los procedimientos, se puede decir que estos son los más exigidos y controlados. En este caso la base se encuentra en el cumplimiento de lo establecido para las buenas prácticas en la elaboración de alimentos (BPM), las que forman la base para cualquier establecimiento donde se elabore y manipule alimentos, siempre teniendo en cuenta el servicio que brinda el lugar para realizar las adecuaciones pertinentes. En estos documentos debe estipularse como premisa el cumplimiento de las disposiciones en las que se indique que la circulación de los productos alimenticios posibilitan las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales.

A partir de esto se debe tener en cuenta para la estandarización de estos procesos elementos que garanticen la higiene en el trabajo y por ende la mayor inocuidad posible en los productos ofertados.

Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:

  • Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.
  • Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.
  • Transporte de la mercancía.
  • Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
  • Cuidado con insecto y roedores.
  • Planes de limpieza y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
  • La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.

Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina

Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido para definir las recetas de cada plato aprobado en el menú, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. Aquí se estandarizan todos los elementos que garantizan una homogeneidad en los productos finales y que salen en el servicio al cliente, por lo que se indican fundamentalmente los siguientes elementos:

  • Ingredientes y sus cantidades.
  • Procedimiento de elaboración.
  • Decoración y montaje.
  • Información sobre costo y precio aplicado al plato.

También usualmente se establecen las cantidades a servir por ración. En algunos lugares ya se esta aplicando la introducción del aporte energético y nutricional de los platos, tal es el caso de su contenido aproximado en proteínas, grasas y carbohidratos.

Para la elaboración en cocina, puede establecerse procedimientos que estandaricen la forma de proceder para organizar los pedidos de alimentos a almacén de acuerdo con la planificación de la oferta, sobre todo si el servicio es del tipo buffet y durante la preparación de los productos puede llevarse modelos como procedimiento para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos de interés de la instalación, como pueden ser las carnes, las frutas, vegetales, entre otros aunque muchas veces este procedimiento tiene un interés puramente económico. 

La oferta y las elaboraciones establecidas en el menú también pueden estar controladas por un procedimiento ya que el contenido de la oferta gastronómica tiene una clara orientación hacia los gustos del cliente por lo que el menú puede estar definido para un periodo de tiempo fijado por la entidad teniendo en cuenta la temporada y la popularidad de los platos (ej. dos semanas aproximadamente) tiempo en que se mantienen  registros sobre el índice de venta de los platos, que permitan la toma de decisiones en los cambios y modificaciones que pueda sufrir la oferta gastronómica, siempre favoreciendo que el menú contenga diferentes tipos de producto y de métodos de cocción, asegurando una diversidad gastronómica y un equilibrio alimentario óptimo. De esta forma se garantiza la no repetición de las preparaciones culinarias en días consecutivos.

Procedimientos para el control de los costos

En este caso se encuentra el modelaje documental que debe ser llevado en las diferentes áreas para el control de los costos, por lo que interviene también de forma directo las áreas de economía. La rentabilidad de un restaurante depende con mucho de la eficiencia y eficacia en el trabajo de sus empleados, y el control de los productos se hace indispensable en todo sentido. En este sentido se interrelacionan muchos de los procesos que se establecieron para las operaciones en cocina en la elaboración. Algunos de los documentos que facilitan el control de los costos en el área de cocina en un restaurante se basan fundamentalmente en:

  • Vale de pedidos hacia cocina.
  • Documentos de control para el inventario de los recursos dentro de cada una de las áreas.
  • Transferencias o movimientos de mercancía de un área a otra o de una instalación a otra.
  • Documento para el control en la generación de subproductos aprovechables o no aprovechables.
  • Documentos de salida de productos en almacenes para su uso en cocina.
  • Documentos para el control de actividades diferentes a la habitual dígase eventos, bodas, banquetes, etc.

Los manuales de procedimientos son un componente del sistema de control, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una organización.

Gran parte del cumplimiento de los procedimientos escritos depende con mucho de la exigencia de los jefes y de su constancia, así como el trabajo en equipo de todas las áreas involucradas. Las instalaciones de cualquier índole establecen una serie de listas de chequeos que permite llevar de forma continua el cumplimiento de los procedimientos establecidos para determinar errores y buscar las posibles alternativas de solución. Queda claro entonces que los procedimientos son una herramienta muy útil para el control de cada uno de los procesos y el satisfactorio desarrollo de la empresa.

MSc. Chais Esvety Calaña Gonzáles

Licenciado en Ciencias Alimentarias, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

 

Bibliografía

* Palma, J. Manual de procedimientos. Publicado en: www.monografías.com
* Libonati, M. Bacigalupo, M. Wagner, M. Procedimientos para la gestión de la calidad, seguridad e higiene de alimentos. Federación empresaria hotelera gastronómica de la república argentina..1ra edición. ISBN 987-23139-0-3. Buenos Aires, Argentina. 2006
* Kaizen management & systems. Procedimiento operacional estándar requisitos funcionamiento cocina. 2008


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