Durante la confección de las elaboraciones culinarias se interrelacionan toda una serie de procesos que involucran desde la compra de las materias primas hasta el montaje y preparación del plato, lo que hace posible que existan múltiples factores que en diferente medida influyen sobre el establecimiento del costo en cada preparación. Uno de los factores de mayor importancia dentro de la elaboración de alimentos es el rendimiento de cada una de las materias primas utilizadas, por lo que se debe mantener un control continuo sobre este elemento para cada producto que lo requiera de acuerdo a sus características. 
Durante el proceso de compra de los alimentos se escogen generalmente productos con precios que están acorde a la calidad del mismo, pero conocemos que aunque compremos alimentos con un precio fijo y  aceptable, no conocemos realmente cual es el costo que asume la instalación en algunos alimentos. Las carnes y sus derivados, así como las verduras y las frutas son productos que tienen durante sus procesos de almacenamiento y preparación fundamentalmente pérdidas que afectan de forma diferente el costo real de cada uno de estos productos. Esto muestra que no basta solamente con fijarse en el precio que cobran los proveedores por sus materias primas, sino que también se hace necesario determinar cuanto perdemos una vez eliminados los desechos o partes no comestibles, como cáscaras, huesos, semillas, grasa en exceso, etc.

El precio de venta de un alimento fresco se basa  en el peso bruto (partes comestibles + desechos), por lo que mientras mayor sea la proporción de la parte conceptualizada como desecho, mayor será el precio que se debe pagar para obtener un kilogramo de la fracción comestible. De igual forma si durante los diferentes procesos de elaboración de alimentos la parte denominada como desecho aumenta, estaremos teniendo pérdidas y el producto será mucho más caro de lo que pagamos por él al proveedor, y es por ello que además de saber comprar debemos saber gestionar los procesos en las áreas de elaboración, tomando especial cuidado en el almacenamiento y manipulación (preparación, corte, acondicionamiento, deshuese, porcionamiento, etc.) aunque estos no sean los únicos que tengan relación con las pérdidas y ganancia de peso en un alimento.

Recepción y Almacenamiento

Los costos de los alimentos comienzan desde la recepción de los mismos, el control rígido de las especificaciones de calidad de cada alimento comprado y su certificado de concordancia son requisitos para el control del costo. Hay que conocer la importancia de la relación calidad - cantidad - precio y su vinculación con el control de costos ya que si la calidad de cualquier alimento es mala, resulta costoso porque no se produce un producto de acabado satisfactorio.

El almacenamiento por su parte es el eslabón entre la recepción de la mercancía y su preparación, es la fase donde se conserva el alimento para que no pierda sus características, es el punto de control de la calidad y la cantidad del producto, es una etapa crítica en la que deberá prevalecer, como objetivo fundamental, la preservación de alimentos, previniendo y evitando su daño o deterioro. De acuerdo a las características de los alimentos, se diferencian de manera general cuatro tipos de almacenamiento:

• Depósito o despensa para víveres secos. (Debe garantizar condiciones ambientales que favorezcan la conservación de los alimentos: frescura, sequedad, buena ventilación y protección contra insectos y roedores. Contar con superficies no porosas y de fácil limpieza).
• Depósito de viandas. (Selección diaria). (Debe garantizar condiciones que favorezcan la conservación: ambiente fresco, bien ventilado, seco, protegido de la luz y de insectos o roedores. Contar con superficies no porosas y de fácil limpieza. Requerimientos de equipamiento: se utilizarán estanterías y tarimas de material no poroso, de fácil limpieza en cantidad suficiente. También es recomendable la utilización de equipos removibles para facilitar la higiene de todo el sector).
• Unidades de refrigeración. (En todos los casos las superficies serán no porosas, lavables y de fácil limpieza: paredes, pisos, estanterías, compartimentos, etc.). Se pondrá especial cuidado en el estado de conservación y mantenimiento pues las roturas, cachaduras y deterioros en general, pueden ser receptáculos de agentes patógenos. Se verificará que mantengan la temperatura constante de acuerdo al tipo y características de los alimentos que en ellas se almacenen).
• Unidades de congelación.

Las temperaturas que aseguran la correcta conservación son:

• Carnes:                         2º a 4º C.
• Vegetales y frutas:         6º a 8º C.
• Congelados:                 18º C bajo cero o menos.
• Refrigerados                 2º a 8º C

Independientemente de las condiciones de temperatura, humedad relativa, capacidad de los locales, etc.; puntos que se tocaran más adelante, es muy importante que se cumpla con estricto control el principio o regla FIFO, (first in- first out).

El registro más importante de las prácticas del buen almacenamiento, es el de no almacenar más que lo esencial para satisfacer las necesidades por un período de tiempo limitado. Los inventarios innecesariamente grandes sirven para aumentar el peligro de pérdida por deterioro, despilfarro, hurto o robo. Las áreas de conservación deberán tener la temperatura y humedad adecuadas para la preservación óptima de los alimentos, evitándose pérdidas por deterioro de orden microbiológico, etc.
Existen muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de los alimentos frescos. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los mismos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor, provocando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas. Siendo tan variada la flora contaminante de los alimentos, y cualquiera que sean las condiciones de su conservación o almacenamiento, únicamente una parte de esta microflora original llega a proliferar suficientemente para determinar la alteración de los productos. El oxígeno atmosférico por su parte contribuye a la oxidación de las grasas produciendo rancidez en algunos alimentos, lo cual le otorga un olor y sabor desagradable que afecta el comportamiento sensorial del producto, lo que impide se ofrezca un alimento con calidad. Todo esto trae como consecuencia pérdidas de alimentos y por consiguiente menos utilidades para la entidad.

En cuanto a las mermas por almacenamiento, en este punto se analizan las perdidas de peso que producen por la acción del almacenamiento en frío y los factores que influyen de forma directa en este proceso (temperatura de almacenamiento y recepción,  humedad relativa de las cámaras, grado de ocupación de la cámara, envase de los productos, tipo de entrega).

En la actualidad con los avances tecnológicos, cada fabricante esta inmerso en el uso de nuevas técnicas para que el producto llegue al consumidor con un elevado índice de calidad logrando que a través de la utilización de nuevas técnicas de envasado se eliminen perdidas del producto por el contacto con el ambiente, potencializándose esto en productos con elevada actividad de agua, elevado contenido graso; así como para preservar las características especificas de cada producto. La cera, el aluminio, el vacío, el envase plástico complejo, tetra brik, tetra pax, aparecerán dentro de los mas utilizados para esta función.

Rendimiento en productos cárnicos

Estudios realizados sobre los rendimientos en los procesos de corte y preparación de algunos embutidos para la confección de diferentes platos (Tabla 1), muestran que los rendimientos para cada uno de los productos estudiados de forma general tuvieron un por ciento de rendimiento elevado para la totalidad de los productos, comportándose con mayor rendimiento, por ejemplo, el jamón serrano sin hueso con un 99 %, mientras el menor valor obtenido fue para la longaniza de magro con un valor de 93.17 %, debido a las pérdidas por cocción, ya que la disminución de peso se debió a la pérdida de agua por evaporación, obteniéndose valores de 2.75 % en mermas. Sin embargo, los procesos de corte manual a los que es sometido este producto con anterioridad no reflejan ningún tipo de subproducto.

Tabla 1. Rendimiento de productos estudiados

Fuente: Rodríguez, K. Calaña, Ch. Méndez, O. (2009)

Las causas de las pérdidas en estos productos están basadas fundamentalmente en problemas durante el corte, lo que está relacionado con la habilidad y experiencia de los operarios ya que el equipamiento utilizado se mantiene en óptimas condiciones técnicas. Estos resultados muestran de forma clara las pocas pérdidas que se obtienen en estos tipos de productos, siempre y cuando no existan deficiencias en las etapas anteriores tales como compra y almacenamiento.
Estos resultados (Tabla 2) muestran que el comportamiento de los productos analizados no afectan de forma importante el costo para un kg. de producto neto (peso real), ya que en todos los casos, dado el alto rendimiento se lleva a cabo un mejor aprovechamiento, lo que hace posible pequeñas variaciones entre el precio de compra del alimento bruto y el precio del alimento neto.

Tabla 2. Comportamiento del precio por kilogramo según rendimiento de los productos.

 Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)

Se debe señalar que los valores están referidos a cantidades de alimento comestible, lo que indica que no se tuvo en cuenta para el cálculo de las pérdidas el peso de la envoltura ya que este tiene un valor muy pequeño.

Rendimiento en frutas naturales

Según análisis realizados sobre el rendimiento de las frutas (Tabla 3) y de acuerdo con los valores obtenidos a diferencia de los productos cárnicos su rendimiento es mucho menor, tanto es así que la piña por su parte muestra más del 50 % en pérdidas, seguida por la naranja y la toronja (el pomelo).

Tabla 3. Valores obtenidos para las Frutas naturales

Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)

Es importante señalar que las piñas utilizadas no tenían la máxima categoría, presentando deterioro debido a golpes y pudrición en el cuerpo de la fruta, lo que provocó una disminución de la cantidad de producto aprovechable. La mayoría de las frutas con bajo rendimiento de forma general presentan deterioro, poco calibre y mala calidad, los desperdicios están basados en las cáscaras, partes dañadas, semillas, penacho, corazón, etc. siempre de acuerdo con las exigencias de los estándares para la presentación de estos productos de forma natural según los distintos tipos de corte que se utilizan, las habilidades y experiencia del operario y las alternativas que se buscan para aprovechar la mayor cantidad posible en casos muy extremos de deterioro.

Los datos de la tabla siguiente demuestran la influencia que ejerce el rendimiento en el costo de los alimentos. Esto evidencia que mientras más bajo sea el rendimiento, más elevado es el precio neto del producto. Dentro de los productos con mayor influencia sobre el costo, tenemos al plátano fruta sin cáscara, que aumenta hasta dos veces su valor en el precio cuando se oferta de esta forma. Si a esto se le suma que cuando pelamos el plátano se oxida rápidamente tomando coloración oscura, por lo que en la práctica se utiliza zumo de limón o sirope de chocolate para enmascarar el efecto de la oxidación, entonces aumentaría aun más el costo por agregar nuevos ingredientes al plato.

Tabla 4. Comportamiento del precio por kilogramo según rendimiento de los productos

Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)
* Tomado de García y col. (2007)

Por otra parte se encuentran la naranja natural, la toronja y la fruta bomba que aumentan su precio actual debido al factor rendimiento. La naranja cuando es utilizada para la obtención de jugo aumenta hasta tres veces el precio actual, solamente comparable con el obtenido para el rendimiento de la piña. Resulta significativo resaltar que el consumo está condicionado también por la forma de presentación de los productos a los clientes, ya en algunas frutas como la naranja, el plátano y el melón de castilla experimentan un mayor consumo por la instalación, cuando se utiliza este primero, para jugo y se ofrecen sin cáscara los dos últimos. En otras ocasiones, muchas frutas también dejan de ser consumidas por los clientes ya que se ofertan sin el grado de madurez requerido.

Las fluctuaciones en los precios de los alimentos son factores externos sobre los cuales no podemos incidir, sin embargo, la mejor utilización de los productos para evitar un exceso en pérdidas de alimentos y, por tanto de valor monetario, sí es un elemento sobre el que se puede trabajar y en lo que el rendimiento tiene una tarea de importancia. El rendimiento de los productos es sin lugar a dudas un factor determinante en el costo de alimentos, sobretodo en las frutas. Los bajos rendimientos de los productos elevan los precios del producto neto, y aun más para los que tienen un alto precio de adquisición.
Un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en un producto esencialmente caro, por un despilfarro en su elaboración o procesamiento, mientras que puede ser rentable obtener un producto con precio mayor si su rendimiento logra un equiparamiento en el costo.

Chais Esvety Calaña Gonzáles

Licenciado en Ciencias Alimentarias, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

Bibliografía

• Calaña. C, Rodríguez. K, Méndez. O. Diagnóstico sobre la administración de alimentos en una instalación hotelera. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, 2009.
• Fernández, P. Costos y gastos de lo elemental a lo profundo. Reflexiones de la práctica. Ediciones Balcón. La Habana. Cuba, 2006.
• Fiol, J. Estudio de las mermas en el área de cocina. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, 2003.
• García. A, Mitjans. R, Espinosa. J. Análisis del consumo en el Servicio buffet. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. 2007.
• Parra, M. Análisis microbiológico en la industria. 2006. Disponible en: http://www.capacitacion.inacap.cl/materia.pdf. Edición No 1. Última revisión, febrero, 2009.