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Control sobre la administración de alimentos y bebidas en el servicio buffet
Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:22-10-2009
Temática: Operaciones
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: General
Resumen: Una de las modalidades de servicio en la restauración es el llamado Buffet, término utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artículos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porción, como el caso del trinche. Otros artículos como tortillas o crepes se piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artículos a elaboradas presentaciones.

Una de las modalidades de servicio en la restauración es el llamado Buffet, término utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artículos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porción, como el caso del trinche. Otros artículos como tortillas o crepes se piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artículos a elaboradas presentaciones.

Normalmente el servicio buffet es utilizado cuando los establecimientos tienen que dar servicio a un gran número de clientes en un período relativamente corto de tiempo. La planificación de la disposición del buffet requiere una atención especial sobre el número de cliente que se espera, el tamaño y la forma del comedor y la cantidad de tiempo disponible para el servicio. Como regla básica algunos directivos sugieren que 75 clientes es el mínimo de una línea de buffet. Además, a la hora de planificarlo, se deben considerar otras dificultades potenciales. Por ejemplo, el costo global de un servicio de este tipo puede ser alto. El adecuado equipo de servicio, que es normalmente bastante caro, debe estar disponible en las cantidades adecuadas para que este fluya suavemente.

Las nuevas tendencias en la elaboración de alimentos en el servicio de mesas buffet, plantean que sobre la base de la calidad sensorial de los alimentos, se requiere de una imagen distinta acorde con los tiempos actuales. Según han referido algunos autores sobre este tema, se utilizan productos frescos, con atributos sensoriales originales que den sensación de naturalidad, salsas suaves y punto de cocción que permitan mayor degustación de los géneros. Según estos autores se deben conseguir además, que la elaboración permita degustar el contraste de sabores y que estén presentes diferentes texturas en el mismo plato para evitar el cansancio sensorial, por otra parte mencionan la posibilidad de hacer mayores combinaciones de colores.

En los últimos años, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han reflexionado mucho sobre la forma más apropiada de administrar sus operaciones en la Gestión de Alimentos y Bebidas, ya que esta puede representar la prosperidad del establecimiento o instalación. Precisamente dada la importancia que tiene la Gestión de Alimentos y Bebidas en la imagen y los ingresos, se debe dedicar una especial atención al control de los costos en esta área y específicamente en el servicio Buffet como pilar de importancia, dado que constituye uno de los problemas de restauración más costosos en una instalación hotelera.

Clasificación ABC y análisis de Pareto sobre la influencia en los costos

Con el objetivo de iniciar y adoptar nuevas estrategias y acciones en las ofertas del servicio buffet para balancear y mejorar los porcentajes de participación de los alimentos en los costos de la instalación, deben identificarse los productos que realmente inciden en estos y a los que hay que dar un tratamiento prioritario en la planificación y asignación de recursos. Con esta idea se pueden analizar los alimentos por separado o agruparlos por familias de productos,  facilitando este último un mejor trabajo y análisis de los resultados.
Para ello se puede utilizar el sistema ABC, que constituye entre otras aplicaciones, el punto de partida para identificar los productos más valiosos (productos clasificados como A) de aquello otros que formarán parte de las categorías B y C. Tomando en orden descendente el porcentaje de participación de cada una de las familias, se clasifican como se muestra a continuación:

√ A     Representa las familias responsables del 80% de los costos totales.
√ B     Para las que representa el restante 15% de los costos.
√ C     Para los que representan  el 5% de los costos referidos.

Para lo que un número reducido de productos según Pareto (20 %±) tiende a representar la mayor parte del volumen de los costos (80 %±), a lo que corresponden aquellos pertenecientes a la clasificación “A”.

Análisis de los alimentos con mayor consumo per cápita y su relación con los costos
Para el análisis sobre los consumos de alimentos en la instalación, se deben tener en cuenta los consumos percápitas según la cantidad de turistas día promedio durante el tiempo de estudio. Teniendo en cuenta que el consumo y los costos están estrechamente vinculados se deben tomar como referencia los resultados obtenidos del análisis sobre estos últimos. Utilizando como vía de análisis estas dos variables se puede utilizar una matriz  costo/consumo, dividiéndose la misma en cuatro sectores, utilizando para la compartimentación los valores promedios de los datos referentes al costo y al consumo. A partir de aquí se puede analizar entonces que variable incide con mayor fuerza sobre los productos seleccionados.

Debe tenerse en consideración según las características del establecimiento los estándares y su cumplimiento según la frecuencia de participación y uso de cada uno de los grupos de alimentos con mayor consumo por el hotel en el cumplimiento del menú para el servicio buffet.

Influencia de procesos operacionales sobre los costos de alimentos
Algunas investigaciones realizadas demuestran la influencia que ejerce el rendimiento en el costo de los alimentos, llegándose a la conclusión de que mientras más bajo sea el rendimiento, más elevado es el precio neto del producto. Esto se basa fundamentalmente en las cantidades de alimento bruto que se necesitan para brindar un kilogramo del mismo alimento en forma neta. Es por ello que los estudios realizados han mostrado que las frutas y los vegetales son las familias de productos que mayor influencia tienen sobre los costos de cocina dado que sus rendimientos son muy bajos en comparación con otros productos como los embutidos y los cárnicos. Sobre esto también influye la gestión de compras, el tiempo de rotación en almacén, el tipo de corte, la forma de presentación, las habilidades del operario en la preparación y por supuesto el precio del producto y la calidad con que se reciben.

Para controlar eficazmente los costos de alimentos es preciso ejercer el control desde el momento en que se compra hasta el momento en que son ofertados al cliente (Flujo de costos). Este movimiento de la materia prima se clasifica en varias etapas o pasos que requieren una estricta vigilancia del cumplimiento de requisitos esenciales, que en caso de no tenerse en cuenta pueden incidir en el incremento de los costos. Es indispensable llevar registros adecuados de los costos y de las ventas para poder determinar el costo exacto. El desperdicio y la descomposición, de alimentos afectan negativamente el costo y por consiguiente, deben mantenerse reducidos al mínimo. El desperdicio puede reducirse si se planea la producción de alimentos, basándose en las necesidades previstas según alguna experiencia anterior. La descomposición puede reducirse por medio de procedimientos adecuados de almacenamiento, rotación de las existencias, protección de las partidas perecederas y mantenimiento de una temperatura apropiada. Las desviaciones o las mermas pueden reducirse si se siguen las indicaciones de recepción, salidas del almacén y medidas de seguridad.

Medidas para el control y mejor administración de alimentos y bebidas
Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los implicados (Dirección, Alimentos & Bebidas, Maître, Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administración de alimentos y bebidas.

Planificación y gestión de compra 

  • Participación del maître, director de alimentos y bebidas y el chef ejecutivo en el proceso de compra de la mercancía destinada al servicio de alimentación.

Almacenamiento
Asegurar las condiciones óptimas de almacenamiento de los alimentos para evitar perdidas.

  • Chequear de forma continua el inventario de los productos de mayor importancia controlando el tiempo de rotación.

Operación en cocina 

  • Analizar los rendimientos y mermas de productos como, frutas naturales, vegetales, carnes y sus productos, en las distintas áreas según sus diferentes procesos y elaboraciones  registrándose para conocer  las perdidas por este concepto, y cuantificar el valor monetario referente al gasto para esta partida.
  • Aumentar el servicio Show Cooking en las áreas que sea posible.
  • Determinar los patrones de consumo per cápita según el tipo de cliente para la confección de una ficha de consumo.
  • Chequear de forma diaria y/o semanal el comportamiento del consumo y el costo de alimentos asegurando la pronta detección de irregularidades en estas variables
  • Analizar la estructura menú para añadir cambios que permitan mantener un servicio de calidad y un mejor control en los costos.

Como puede observarse cada una de las acciones están encaminadas a evitar en la mayor medida posible las pérdidas de alimentos durante los diferentes procesos en su elaboración. A esto va unido la estrategia que se debe seguir según las características de la instalación  para una mayor planificación y control, siempre teniendo en cuenta otros elementos de importancia que influyen en la planificación y administración de los costos.
Las preferencias y hábitos alimentarios de los clientes según sus origen, nivel cultural, situación económica, etc. son elementos imprescindibles a estudiar para lograr una visión más real en el proceso de administración. Estos son los factores con menos probabilidades de control, ya que las expectativas de los clientes están en un constante cambio, ya sea por experimentar con un producto diferente, por elegir productos saludables, etc. lo que hace imposible determinar que consumirá el cliente con exactitud.   

Chais Esvety Calaña Gonzáles

Lic.en Ciencias Alimentarias, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

Bibliografía

  • Alzate, J. Administración de cocinas. s/e Colombia. 1995.
  • Calaña. C, Rodríguez. K, Méndez. O. Diagnóstico sobre la administración de alimentos en una instalación hotelera. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, 2009.
  • Fernández, P. Costos  y gastos de lo elemental a lo profundo. Reflexiones de la práctica. Ediciones Balcón. Cuba. La Habana. 2006.
  • Gallego, J. F. Dirección estratégica en los hoteles del siglo XXl. Editorial Mc.Graw-Hill. Interamericana. España. Madrid. 2002.
  • García. A, Mitjans. R, Espinosa. J. Análisis del consumo en el Servicio buffet. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. 2007.



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