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Los modelos de gestión medioambiental y su aplicación a la restauración comercial
Autor:Lluís Codó Fecha:02-07-2009
Temática: Calidad
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenómeno creciente que involucra todos los procesos de las empresas. En artículos anteriores hemos hablado de los sistemas de calidad, y su positiva repercusión en la empresa, tanta, que no solo debemos entender la calidad como un herramienta que nos ayudará a optimizar la empresa, sino como una filosofía de gestión integral que nos exige un respeto por nuestro entorno y una responsabilidad social. Todo restaurante se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental. En este artículo hablaremos sobre la gestión medioambiental en las empresas de restauración, los sistemas que podemos llegar a aplicar y su proceso de implantación.

La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenómeno creciente que involucra todos los procesos de las empresas. En artículos anteriores hemos hablado de los sistemas de calidad, y su positiva repercusión en la empresa, tanta, que no solo debemos entender la calidad como un herramienta que nos ayudará a optimizar la empresa, sino como una filosofía de gestión integral que nos exige un respeto por nuestro entorno y una responsabilidad social. Todo restaurante se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental. En este artículo hablaremos sobre la gestión medioambiental en las empresas de restauración, los sistemas que podemos llegar a aplicar y su proceso de implantación.

La gestión medioambiental, ¿compromiso u obligación?

Para responder a esta cuestión debemos reflexionar sobre cuáles deben ser las obligaciones y los compromisos de las empresas. Un aspecto básico para mejorar la percepción que la sociedad tiene cada vez más de las organizaciones es que cumplan estrictamente con la legislación vigente en materia de seguridad o medio ambiente entre otras (obligación), pero a la vez toda empresa debe comprometerse con  reducir al máximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separación de los distintos tipos de basuras (papel, plástico, latas, etc.). Asimismo debemos mantener un cuidado especial en lo que refiere a la disposición de los residuos tóxicos que deberán ser tratados conforme a la legislación vigente. Del mismo modo, deberíamos reducir las emisiones de gases contaminantes e instalar mecanismos de limpieza. Y tampoco hay que olvidar la contaminación acústica o los malos olores, que siempre tienen una repercusión negativa en la sociedad. Todo ello es parte importante de la llamada gestión medioambiental.

Finalmente debemos ser conscientes de que existen una serie de razones de peso que justifican el porqué implantar un sistema de gestión medioambiental en nuestro restaurante:

  • Es un nuevo parámetro de competitividad. No todo es precio y calidad de producto, la gestión medioambiental nos permitirá diferenciarnos de los competidores.
  • El  crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho. Muchos de nuestros clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se posicione en el mercado como “medioambientalmente comprometida”.
  • Disminución de los riesgos vinculados a  la salud de las personas.
  • Reducción de gastos. Disminuiremos el consumo de energía, los gastos de materia prima, y el gasto de eliminación de residuos.

Las normas de gestión medioambiental

Las anteriores medidas en defensa del medio ambiente no deben constituir un conjunto de acciones aisladas, sino que deberían formar parte de una estrategia definida y con objetivos concretos. Nuestro restaurante debería disponer de una declaración sobre política medioambiental como parte de sus valores, y las actividades de defensa del medio ambiente deberían estar recogidas en los planes de la organización a corto, medio y largo plazo. E incluso podríamos realizar uditorias medioambientales de carácter periódico o, incluso, podríamos certificar nuestro sistema de gestión medioambiental conforme a una norma internacional como puede ser la norma ISO 14001 o el modelo EMAS.

Una norma ambiental tiene como finalidad homogeneizar conceptos, ordenar actividades y crear estándares y procedimientos que sean reconocidos por aquellas empresas que estén involucradas en alguna actividad productiva que tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestión ambiental fueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitos que relacionen el ambiente con:

  • El proyecto empresarial. Misión y visión del negocio.
  • La planificación de la actividad de producir y servir comida.
  • La gestión de los proveedores y los productos adquiridos.
  • La producción del servicio

En el mercado podemos identificar dos sistemas que coexisten para la implantación en una empresa de un sistema de gestión medioambiental:

  • El modelo normativo UNE-EN-ISO 14001.
  • El Reglamento comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría 1836/93: EMAS (EcoManagement and Audit Scheme)

La ISO 14001 establece las especificaciones y los elementos de cómo se debe implantar un Sistema de Gestión Ambiental. La figura a continuación ilustra el modelo de implantación que es similar en la mayoría de los sistemas de gestión ambiental. La norma comparte principios básicos de gestión y conceptos con el sistema de calidad ISO, siendo muy similar en el proceso de trabajo.


El Reglamento comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría es un sistema de gestión que permite a las empresas:

  • Asegurar un alto nivel de protección del medio ambiente.
  • Mejorar continuamente su comportamiento medioambiental.
  • Obtener ventajas competitivas de estas mejorías.
  • Comunicar públicamente sus progresos a través de la publicación de una declaración medioambiental donde quedan reflejados todos sus esfuerzos. Es un instrumento reconocido en todos los estados miembros de la UE, basado en el Reglamento 1836/1993 del Consejo de 29 de junio de 1993, por el cual se permite que las empresas del sector industrial se adhieran con carácter voluntario a un sistema comunitario de gestión y auditoria medioambiental.

El modelo básico para la aplicación de un sistema de gestión ambiental es un proceso que podemos aplicar en cinco etapas:

  • Compromiso y política: en esta fase, nuestro restaurante debería definir su política ambiental y garantizar su compromiso con ella. La política ambiental debe demostrar el compromiso de la dirección y de la organización en relación al ambiente, además de definir una visión empresarial que determinará los objetivos y metas a alcanzar por la empresa.
  • Planificación: nuestro restaurante debe formular ahora un plan que cumpla los siguientes requisitos:
    • Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales.
    • El cumplimiento de los requisitos legales.
    • Los objetivos a alcanzar.
    • El programa de gestión ambiental.
  • Implementación: en este punto deberemos proveer los recursos necesarios para establecer el plan de acción. Fundamental realizar durante este proceso actividades de formación. Asimismo en esta fase se procederá a la elaboración de la documentación.
  • Medición y evaluación: nuestro restaurante mide, monitora y evalúa su desempeño ambiental frente a los objetivos establecidos.
  • Certificación: es el punto final que nos sirve para corroborar y demostrar que nuestro restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluación del sistema por parte de una entidad certificadora.

Finalmente cabe señalar que la verificación EMAS puede ser un paso independiente y/o complementario a la certificación ISO 14001. De hecho la mayor exigencia en cuanto a comunicación con el público que exige el modelo EMAS a través la declaración medioambiental hacen que la empresa la adopte una vez implantado el modelo  ISO 14001.

El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzará cada vez más mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y llanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno donde se ubica nuestro negocio. Todo sistema de gestión de la calidad, como por ejemplo la Q de calidad turística, ISO 9000, o el modelo EFQM (European Foundation Quality Management) con templan la necesidad de que la empresa  se comprometa con la gestión medioambiental, contemplando de esta forma dicha visión integradora y global. Al principio del artículo hablábamos de compromiso u obligación, y a estas alturas creo que ya somos conscientes de que ambos conceptos son plenamente compatibles.


Lluís Codó Pla
Consultor en implantación de sistemas de calidad
y programas de formación para empresas de hostelería


                             


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