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Diseño de cocinas: Pasos Previos
Autor:Jorge de Andrés Fecha:30-04-2009
Temática: Operaciones
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: General
Resumen: El diseño eficaz de una cocina, a tenor de lo que hemos tenido que sufrir muchos cocineros, no parece ser una tarea fácil. He visto y trabajado en decenas de ellas, muchas ubicadas en sótanos y semisótanos, mal ventiladas, carentes de luz natural, distribuciones laberínticas o minúsculos espacios donde era casi imposible trabajar sin tropezar con los compañeros. Los cocineros y profesionales que leáis estas líneas sabéis de lo que estoy hablando, incluso podríais ampliar la descripción con todo lo que habéis visto a lo largo de vuestra vida profesional.

Diseños históricos
El diseño eficaz de una cocina, a tenor de lo que hemos tenido que sufrir muchos cocineros, no parece ser una tarea fácil. He visto y trabajado en decenas de ellas, muchas  ubicadas en sótanos y semisótanos, mal ventiladas, carentes de luz natural, distribuciones laberínticas o minúsculos espacios donde era casi imposible trabajar sin tropezar con los compañeros. Los cocineros y profesionales que leáis estas líneas sabéis de lo que estoy hablando, incluso podríais ampliar la descripción con  todo lo que habéis visto a lo largo de vuestra vida profesional.
Afortunadamente los tiempos cambian y las empresas instaladoras ofrecen soluciones que nos permiten trabajar en entornos que simplifican nuestras tareas. También hay que destacar la creación y aplicación de normativas dirigidas a facilitar y mejorar la labor diaria en las cocinas profesionales. Pero con todo ello, resulta bastante común ver proyectos nuevos donde podemos adivinar, con cierta facilidad, las dificultades con que se encontrarán los profesionales que allí trabajen, mermando también la actividad de la empresa.
¿Pero por qué sucede esto hoy en día? ¿Falta de presupuesto? ¿Proyectos mal definidos? ¿Un mal asesoramiento? ¿O es la propiedad quien no se deja asesorar por el instalador? De esto último también pueden hablar mucho los instaladores, pues en muchas ocasiones se encuentran limitados por exigencias de la propiedad. En este artículo intentaré exponer cuáles son las claves en el diseño de una cocina, con la visión del usuario final: el cocinero.

Creación de un equipo de trabajo
Tras la elaboración y estudio del plan de viabilidad, las empresas inician las solicitudes de presupuestos para el diseño y equipamiento de sus nuevas instalaciones, en ocasiones sin saber cuáles serán sus necesidades reales. Cada proyecto es único y debe ajustarse al posicionamiento de la empresa, independientemente si esta se trata de una cocina de un  restaurante, de un hospital,  de una escuela de hostelería, de un hotel, de un comedor de empresa, de una  cocina central o una cocina satélite; además hay que tener en cuenta el tipo de servicio que realice (bufet, autoservicio, carta, menú o servicio de habitaciones).

Cualquiera de estos proyectos requiere inversiones muy altas por lo que es necesaria una buena planificación para reducir el margen de error. Por desgracia son comunes los desvíos económicos y las consecuencias irreversibles derivados de malas previsiones, que pueden llegar a condicionar la actividad de la empresa. Por estas razones es imprescindible realizar un análisis previo, detallado y documentado antes de solicitar presupuestos a las empresas instaladoras. Este primer paso  permitirá optimizar la inversión, ahorrar costes de implantación, costes de mantenimiento preventivo y correctivo, facilitará los procesos de producción y asegurará el cumplimiento de las normativas vigentes. La propiedad deberá apoyarse en profesionales con experiencia que detecten sus necesidades y las transmitan al instalador. El perfil de estos profesionales lo encontramos en las asesorías o ingenierías de procesos de las cuales hablamos más adelante.

Para realizar este estudio no existe una ecuación exacta, los parámetros a analizar son muchos, pero los que podemos destacar como más importantes estarán basados en el abastecimiento de materias primas, oferta, sistema de producción, sistema de control y  gestión, expectativas de venta (en caso de tratarse de un nuevo proyecto) o  en datos históricos (si se tratase de una ampliación o reforma).

Una vez realizado el estudio previo se creará un equipo de trabajo para el diseño de las instalaciones, formado por la propiedad, el instalador y un chef consultor o una ingeniería de procesos. De todos ellos, los profesionales menos conocidos son el chef consultor y las ingenierías de proyectos. El primero hace referencia al profesional que debe poseer conocimientos contrastados en diseño y gestión de cocinas y que, generalmente, prestan sus servicios a empresas instaladoras y fabricantes de equipos, aportando un valor añadido a la marca.
Por otro lado encontramos las ingenierías o asesorías de procesos, que pueden ofrecer un servicio más completo al estar compuestas por profesionales procedentes generalmente de campos como la tecnología de alimentos, ingeniería agraria, veterinaria, nutrición y cocina. Todos ellos  poseen  experiencia  en gestión de cocinas y vuelcan todo su know- how en cada proyecto. Entre sus servicios se encuentran además el diseño de procesos de producción y gestión, elaboración de fichas técnicas, escandallos, diseño de la oferta, implantación de appcc y sistemas de trazabilidad, formación de personal, etc.
Una vez configurado el equipo de trabajo se creará un calendario y se fijarán las tareas para implementar el estudio de necesidades. Este aportará la información necesaria para el cálculo de volumetrías, diseño de instalaciones, selección de equipos,  elección de sistema de producción y gestión etc. Todo el proceso deberá documentarse y establecer indicadores, que se revisarán periódicamente o en auditorías posteriores a la puesta en marcha de la cocina.

Parámetros de diseño de una cocina
Los primeros parámetros a tener en cuenta en el diseño de una cocina, independientemente del segmento que nos ocupe, son la seguridad alimentaria y la prevención de riesgos laborales. En cuanto a seguridad alimentaria se tendrá en cuenta la marcha hacia adelante, evitar la contaminación cruzada, zonificación, los prerrequisitos, appcc y trazabilidad. Respecto a la prevención de riesgos laborales se incidirá en una correcta ventilación, temperatura y humedad del local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros requisitos legales exigibles en la P.R.L.
Una vez identificados estos parámetros, se debe realizar el cálculo de espacios destinados a cada proceso. La distribución del espacio disponible  condicionará el trabajo desempeñado en la cocina. Es frecuente ver cocinas con zonas de producción sobredimensionadas y almacenamiento insuficiente, o viceversa, cuestión que se debe definir en el estudio inicial en función de la rotación del stock y el volumen de producción por hora. Los espacios que más pueden variar en función de la actividad de la empresa son: recepción de mercancías, almacenamiento de productos secos, almacenamiento de productos no alimentarios, almacenamiento de material de limpieza, cámaras de refrigeración y congelación, salas de manipulación, sala de envasado, zona caliente, lavado, almacenamiento de material limpio, zona de expedición, vestuarios y comedor de personal y sala de control.
El paso siguiente consistirá en la definición de los equipamientos, un ítem muy importante puesto que una buena selección de materiales permitirá menor desgaste y por tanto, mayor amortización de la inversión. Para cada uno de los equipamientos de las cocinas hay productos y calidades diferentes, por lo que la selección no debe realizarse sólo en base al coste. Los que más influirán en el presupuesto inicial, en el resultado final y en la amortización son: suelos, desagües, paredes y techos, puertas, sistema de refrigeración, sistemas auxiliares, ventilación y extracción de humos y vahos.
Por último nos quedará la selección de equipos: maquinaria de procesado, equipos de cocción y  equipos de enfriamiento, envasado, maquinaria de lavado, utillaje, etc. El mercado ofrece múltiples soluciones que se ajustan a cada presupuesto y a cada necesidad, pero siempre debemos buscar la rentabilidad a medio y largo plazo y priorizar en los procesos que en cada proyecto consideremos estratégicos.

 

Diseños históricos
El diseño eficaz de una cocina, a tenor de lo que hemos tenido que sufrir muchos cocineros, no parece ser una tarea fácil. He visto y trabajado en decenas de ellas, muchas  ubicadas en sótanos y semisótanos, mal ventiladas, carentes de luz natural, distribuciones laberínticas o minúsculos espacios donde era casi imposible trabajar sin tropezar con los compañeros. Los cocineros y profesionales que leáis estas líneas sabéis de lo que estoy hablando, incluso podríais ampliar la descripción con  todo lo que habéis visto a lo largo de vuestra vida profesional.
Afortunadamente los tiempos cambian y las empresas instaladoras ofrecen soluciones que nos permiten trabajar en entornos que simplifican nuestras tareas. También hay que destacar la creación y aplicación de normativas dirigidas a facilitar y mejorar la labor diaria en las cocinas profesionales. Pero con todo ello, resulta bastante común ver proyectos nuevos donde podemos adivinar, con cierta facilidad, las dificultades con que se encontrarán los profesionales que allí trabajen, mermando también la actividad de la empresa.
¿Pero por qué sucede esto hoy en día? ¿Falta de presupuesto? ¿Proyectos mal definidos? ¿Un mal asesoramiento? ¿O es la propiedad quien no se deja asesorar por el instalador? De esto último también pueden hablar mucho los instaladores, pues en muchas ocasiones se encuentran limitados por exigencias de la propiedad. En este artículo intentaré exponer cuáles son las claves en el diseño de una cocina, con la visión del usuario final: el cocinero.

Creación de un equipo de trabajo
Tras la elaboración y estudio del plan de viabilidad, las empresas inician las solicitudes de presupuestos para el diseño y equipamiento de sus nuevas instalaciones, en ocasiones sin saber cuáles serán sus necesidades reales. Cada proyecto es único y debe ajustarse al posicionamiento de la empresa, independientemente si esta se trata de una cocina de un  restaurante, de un hospital,  de una escuela de hostelería, de un hotel, de un comedor de empresa, de una  cocina central o una cocina satélite; además hay que tener en cuenta el tipo de servicio que realice (bufet, autoservicio, carta, menú o servicio de habitaciones).

Cualquiera de estos proyectos requiere inversiones muy altas por lo que es necesaria una buena planificación para reducir el margen de error. Por desgracia son comunes los desvíos económicos y las consecuencias irreversibles derivados de malas previsiones, que pueden llegar a condicionar la actividad de la empresa. Por estas razones es imprescindible realizar un análisis previo, detallado y documentado antes de solicitar presupuestos a las empresas instaladoras. Este primer paso  permitirá optimizar la inversión, ahorrar costes de implantación, costes de mantenimiento preventivo y correctivo, facilitará los procesos de producción y asegurará el cumplimiento de las normativas vigentes. La propiedad deberá apoyarse en profesionales con experiencia que detecten sus necesidades y las transmitan al instalador. El perfil de estos profesionales lo encontramos en las asesorías o ingenierías de procesos de las cuales hablamos más adelante.

Para realizar este estudio no existe una ecuación exacta, los parámetros a analizar son muchos, pero los que podemos destacar como más importantes estarán basados en el abastecimiento de materias primas, oferta, sistema de producción, sistema de control y  gestión, expectativas de venta (en caso de tratarse de un nuevo proyecto) o  en datos históricos (si se tratase de una ampliación o reforma).

Una vez realizado el estudio previo se creará un equipo de trabajo para el diseño de las instalaciones, formado por la propiedad, el instalador y un chef consultor o una ingeniería de procesos. De todos ellos, los profesionales menos conocidos son el chef consultor y las ingenierías de proyectos. El primero hace referencia al profesional que debe poseer conocimientos contrastados en diseño y gestión de cocinas y que, generalmente, prestan sus servicios a empresas instaladoras y fabricantes de equipos, aportando un valor añadido a la marca.
Por otro lado encontramos las ingenierías o asesorías de procesos, que pueden ofrecer un servicio más completo al estar compuestas por profesionales procedentes generalmente de campos como la tecnología de alimentos, ingeniería agraria, veterinaria, nutrición y cocina. Todos ellos  poseen  experiencia  en gestión de cocinas y vuelcan todo su know- how en cada proyecto. Entre sus servicios se encuentran además el diseño de procesos de producción y gestión, elaboración de fichas técnicas, escandallos, diseño de la oferta, implantación de appcc y sistemas de trazabilidad, formación de personal, etc.
Una vez configurado el equipo de trabajo se creará un calendario y se fijarán las tareas para implementar el estudio de necesidades. Este aportará la información necesaria para el cálculo de volumetrías, diseño de instalaciones, selección de equipos,  elección de sistema de producción y gestión etc. Todo el proceso deberá documentarse y establecer indicadores, que se revisarán periódicamente o en auditorías posteriores a la puesta en marcha de la cocina.

Parámetros de diseño de una cocina
Los primeros parámetros a tener en cuenta en el diseño de una cocina, independientemente del segmento que nos ocupe, son la seguridad alimentaria y la prevención de riesgos laborales. En cuanto a seguridad alimentaria se tendrá en cuenta la marcha hacia adelante, evitar la contaminación cruzada, zonificación, los prerrequisitos, appcc y trazabilidad. Respecto a la prevención de riesgos laborales se incidirá en una correcta ventilación, temperatura y humedad del local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros requisitos legales exigibles en la P.R.L.
Una vez identificados estos parámetros, se debe realizar el cálculo de espacios destinados a cada proceso. La distribución del espacio disponible  condicionará el trabajo desempeñado en la cocina. Es frecuente ver cocinas con zonas de producción sobredimensionadas y almacenamiento insuficiente, o viceversa, cuestión que se debe definir en el estudio inicial en función de la rotación del stock y el volumen de producción por hora. Los espacios que más pueden variar en función de la actividad de la empresa son: recepción de mercancías, almacenamiento de productos secos, almacenamiento de productos no alimentarios, almacenamiento de material de limpieza, cámaras de refrigeración y congelación, salas de manipulación, sala de envasado, zona caliente, lavado, almacenamiento de material limpio, zona de expedición, vestuarios y comedor de personal y sala de control.
El paso siguiente consistirá en la definición de los equipamientos, un ítem muy importante puesto que una buena selección de materiales permitirá menor desgaste y por tanto, mayor amortización de la inversión. Para cada uno de los equipamientos de las cocinas hay productos y calidades diferentes, por lo que la selección no debe realizarse sólo en base al coste. Los que más influirán en el presupuesto inicial, en el resultado final y en la amortización son: suelos, desagües, paredes y techos, puertas, sistema de refrigeración, sistemas auxiliares, ventilación y extracción de humos y vahos.
Por último nos quedará la selección de equipos: maquinaria de procesado, equipos de cocción y  equipos de enfriamiento, envasado, maquinaria de lavado, utillaje, etc. El mercado ofrece múltiples soluciones que se ajustan a cada presupuesto y a cada necesidad, pero siempre debemos buscar la rentabilidad a medio y largo plazo y priorizar en los procesos que en cada proyecto consideremos estratégicos.

 

Jorge de Andrés
Director de CocinasCentrales.com
www.cocinascentrales.com




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