La filosofía de José María Rubio desde que asumió el cargo ha sido procurar tener capacidad de respuesta para las nuevas demandas que presentan las compañías de hostelería en cada momento, y con vistas al futuro. Este año se le han complicado las cosas, ya que la crisis se ha dejado sentir sobre el sector, sobretodo a partir del segundo semestre del año, con una caída de la actividad del 4% en todo el ejercicio y una pérdida de 4.000 millones de euros.  La principal causa ha sido el descenso del gasto por consumidor, que ha continuado saliendo a comer fuera, pero en establecimientos más económicos y  reduciendo el gasto por comida. Otro factor añadido, ha sido la tendencia al alza de los precios de los alimentos que ha recortado el margen comercial de los restaurantes. Esta tendencia a la baja aún no ha tocado fondo, aunque Rubio confía en la capacidad del sector para superar la crisis. No obstante, alerta que el sector tiene que hacer frente a retos de futuro de carácter estructural. Todo esto nos lo cuenta en la siguiente entrevista.

-¿Cuál sería su balance global de la evolución del sector de la restauración española en 2008?
Hasta el mes de junio la actividad de la restauración expresada en su volumen de ventas se mantuvo por encima de las cifras a que había llegado en 2007. Pero a partir del inicio del segundo semestre, se dejó sentir la crisis y las ventas comenzaron a caer a medida que avanzaba el tiempo llegando, a final de año, a registrarse una caída superior al 10% como media del conjunto del sector.

-¿En qué medida la crisis ha afectado el sector de la restauración en comparación con otros sectores de la economía española?
Aunque la caída de la actividad ha sido mayor de la que preveíamos en los primeros meses de 2008, lo cierto es que la crisis no ha llegado a tener todavía en la hostelería las dimensiones que ha alcanzado en otros sectores como la construcción, la industria y algunos segmentos del comercio como son el equipamiento del hogar.

-¿Cómo ha repercutido en la producción del sector en 2008?
Sin conocer todavía los datos concretos que nos proporcionará el gobierno y que la FEHR publicará en el estudio Los Sectores de la Hostelería 2008, estimamos que la caída de la actividad en el conjunto del ejercicio puede haberse situado cerca del 4%. La auténtica dimensión de este porcentaje se pone en evidencia cuando lo aplicamos al importe total de la producción anual de la restauración, que se sitúa por encima de los 107.000 millones de euros. La caída de la actividad de restauración habrá supuesto una pérdida de facturación de casi 4.000 millones de euros.

-¿Cuáles han sido las campañas que más han notado la nueva coyuntura económica negativa? ¿Navidad ha sido la que más ha acusado los efectos de la crisis?
La caída de la actividad de la restauración se agudizó después de la temporada de verano con una tendencia descendente que todavía no parece haber encontrado suelo. La campaña de Navidad se situó en este contexto general y supuso un incremento de ventas con relación a los meses anteriores, pero ya significativamente por debajo del nivel alcanzado en 2007.

-La FEHR preveía una redimensión del sector de la restauración a causa de la crisis. ¿De qué forma se está produciendo?
En España hay un establecimiento de restauración por cada 131 habitantes. Esto significa que existe un exceso de oferta, que se produce, de forma manifiesta, en el segmento de bares que con más de 243.000 locales suponen más del 68% del total de establecimientos. En este contexto, la redimensión de la restauración venía detectándose en los últimos años. De 2000 a 2007, el número de establecimientos de restaurantes creció un 48,4% y el de cafeterías un 22,1%, mientras que el número de establecimientos de bares tuvo un crecimiento prácticamente de cero, con un insignificante aumento del 0,2%. Aún es pronto para que podamos conocer con exactitud las consecuencias de la crisis, pero podemos estimar que estará suponiendo un frenazo en el crecimiento de restaurantes y cafeterías y una reducción neta en lo que ya era un excesivo número de bares.

-¿En el pasado ejercicio se produjo un descenso en el número de clientes en los restaurantes?
Los establecimientos de hostelería son espacios de convivencia en los que los ciudadanos se sienten muy a gusto, con relativa independencia de lo que en ellos puedan consumir. Eso explica que el descenso porcentual del número de visitas de los clientes haya sido inferior que el descenso del gasto que realizan.

-¿A medida que ha ido notando la crisis, cómo ha modificado sus hábitos el consumidor español?
Según un estudio realizado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) sobre los hábitos de los consumidores en hostelería, el 40% de los españoles había modificado su patrón de consumo en los siguientes aspectos: unos habían reducido el número de visitas; otros mantenían el número de visitas a los mismos establecimientos pero habían recortado el gasto, mediante un menor consumo; y otros habían cambiado los establecimientos que habitualmente visitaban por otros de inferior rango de precios. A esto puede añadirse que entre aquellos que han reducido el número de sus visitas hay quienes, en búsqueda de cierta compensación, han aumentado la calidad y el importe de lo que consumen.

-¿Los cambios en las pautas de consumo se han notado sólo en el consumidor español o también en los turistas extranjeros?
La crisis está afectando prácticamente por igual a todas las economías del mundo occidental, entre las que se cuentan los mercados de los que se nutre nuestro turismo. Se está registrando una reducción en el número de turistas extranjeros y un menor gasto que, lógicamente, afecta también a la restauración.

-¿Cuáles han sido los subsectores de restauración más afectados?
La crisis está afectando prácticamente a todos los subsectores de una forma transversal. Las empresas más afectadas -cualquiera que sea el subsector de bares, restaurantes y cafeterías al que pertenezcan- son aquellas cuya clientela se ha visto más golpeada por la crisis. Son pequeños establecimientos familiares ubicados en zonas populares con un índice creciente de desempleo y son también restaurantes de alto nivel cuya clientela de hombres de empresa no tienen ya negocios que celebrar y sufren el drástico recorte de sus tarjetas de crédito. Son también las empresas de ocio nocturno donde el descenso del gasto de los clientes ha sido uno de los más significativos.

-¿En qué franjas horarias se ha notado más el descenso de ventas en la restauración?
En los bares y cafeterías donde se sirven menús, los mayores descensos de consumo se están produciendo a media mañana y media tarde, quizás en las franjas horarias que no coinciden con el almuerzo de mediodía. En los restaurantes de carta, suele ser la cena la más castigada por la crisis.

-Algunas cadenas de restauración rápida han presentado cifras de facturación en 2008 que muestran que se han visto incluso beneficiados por la coyuntura. ¿La búsqueda de la oferta más económica ha sido la principal causa?
La oferta más económica es la que suele imponerse en tiempos de crisis y ese es uno de los factores que explica la mejor posición relativa de este segmento empresarial.

-¿La desaceleración económica ha afectado de igual forma la restauración para colectividades? ¿Por qué?
A diferencia de lo que está ocurriendo con los otros subsectores de la restauración, el de colectividades presenta una evolución positiva en relación con el ejercicio anterior. Según se desprende del número de afiliados a la Seguridad Social con alta laboral, en este segmento de empresas la contratación ha crecido más de un 10% en 2008. Esto se debe a que la actividad de las colectividades depende sobre todo de concesiones administrativas y no tanto de la demanda privada, que es la protagonista del descenso de consumo.

-¿De qué forma los restaurantes han adaptado su oferta a las nuevas necesidades y a la capacidad económica de los consumidores?
Muchos restaurantes de alto nivel han diseñado una o dos modalidades de menú como alternativa a su carta habitual. Eso no sólo permite a los clientes seguir sentándose a su mesa, sino conocer de antemano lo que les va a costar el servicio, eliminando la incertidumbre que siempre es un factor de desincentivación de la demanda.

-¿Se ha producido una tendencia generalizada entre los establecimientos de ajustar o incluso reducir precios?
Valorados en su conjunto, los precios de la restauración muestran una resistencia al descenso, por el escaso margen comercial con que cuentan las microempresas que conforman la inmensa mayoría del sector. A esto se añade el escaso atractivo de la bajada de precios en importes tan pequeños como es, por ejemplo, el precio de un café, en el que una bajada del 4% puede significar solamente cinco céntimos. Una reducción, que si bien pueden hacer más difíciles las cuentas del negocio, no representa un atractivo suficiente para atraer a nuevos clientes. 

-¿Cómo afectó al sector de la restauración la subida del precio de los alimentos?
La subida de los precios de los alimentos, materia prima de la restauración, que llegaron a situarse por encima del 7%, significó para nuestras empresas una importante reducción de los márgenes comerciales. Es decir, en 2008 no sólo efectuamos menos ventas, sino que en cada una de ellas el beneficio fue menor como consecuencia de la subida de los precios de los alimentos y de otros costes de producción.

-¿Cómo ha afectado la desaceleración del sector a las contrataciones de personal?
La reducción de la actividad está teniendo finalmente un efecto negativo en el empleo del sector. Hasta el mes de agosto, el número de trabajadores afiliados a la Seguridad Social, con alta laboral en restauración, mantuvo un crecimiento positivo con relación al número de trabajadores ocupados en el anterior ejercicio. No obstante, a partir de septiembre se invirtió la tendencia y el número de trabajadores ocupados se ha ido reduciendo poco a poco, situándose en diciembre un 2% por debajo del año anterior.

-El sector de la restauración es uno de los que presenta más inestabilidad laboral, ¿cómo se está luchando contra la elevada temporalidad del sector?
Por su vinculación con el turismo, el empleo en hostelería se caracteriza por la temporalidad. Pero ésta es muy diferente en los dos subsectores que integran la hostelería. En el alojamiento, la variación del número de trabajadores ocupados entre los meses de menor y mayor contratación es superior al 45%. En cambio, en el subsector de restauración esta variación se sitúa en poco más del 10%. La temporalidad, por lo tanto, no es tan elevada y depende casi en exclusiva de las concentraciones de la demanda turística en el espacio y el tiempo. La lucha contra la temporalidad se está llevando a cabo mediante la presentación de ofertas turísticas en espacios y tiempos alternativos a los que determinan la temporalidad actual. Además, en estas nuevas ofertas tiene un papel relevante la oferta de restauración y gastronomía, como se aprecia en el turismo de interior y nuevas iniciativas de turismo gastronómico y enoturismo. 

-La FEHR presentó en 2008 un estudio donde se afirmaba que el 72% de empresas de hostelería no disponía de una estructura de recursos humanos. ¿A qué se debe esta situación?
Al hecho de que las microempresas y pequeñas empresas familiares que son las que integran la inmensa mayoría del sector, no tienen dimensión suficiente ni de personal ni económica para tener una estructura de gestión de recursos humanos propiamente dicha. 

-Las dificultades para encontrar personal cualificado es uno de los principales obstáculos del sector sobre todo durante el período vacacional. ¿Cómo se puede dotar de más formación a los trabajadores de la restauración?
Ampliando la oferta de formación. Estamos en ello. La sociedad está haciendo un importante esfuerzo en la formación continua de los trabajadores en activo. En esta línea, la Federación Española de Hostelería viene desarrollando una intensa actividad formativa que, sólo en 2008, ha beneficiado directamente a más de 30.000 trabajadores del sector.

-¿Después de un año de crisis, cuáles son los ingredientes básicos que los restauradores tienen que incluir en su receta para hacer frente a la actual situación económica?
La gran mayoría de empresarios de restauración están afrontando la crisis con un espíritu positivo de no dejarse llevar por el derrotismo y de aplicar todas las medidas que están a su alcance para reducir costes, sin por ello reducir la calidad, y hacer más atractiva su oferta tanto en precio como en atención al cliente.

-¿La internacionalización es un factor clave para luchar contra la crisis? ¿Cuál es el nivel de implantación de las empresas de restauración española en el extranjero?
Abrir líneas de negocio en países menos afectados por la crisis es una forma de escapar de ésta. Pero este no es el motivo fundamental del proceso de internacionalización que ha iniciado la restauración de España, sino la madurez e inercia de su proceso de desarrollo. Si bien hay empresas de restaurantes independientes e incluso de renombre gastronómico que han traspasado fronteras, la internacionalización tiene como principales protagonistas a algunas de las grandes cadenas de restauración. No obstante, creo que todavía estamos en una fase incipiente y que en los próximos años se llegará a un desarrollo mucho más importante.

-¿Cree que pese a la caída del negocio el sector,  la restauración podrá mantener su importante peso en el marco de la economía española durante los próximos años?
La caída del negocio de la restauración se ha producido como consecuencia de la caída de actividad de otros sectores económicos. Eso significa que no ha perdido peso relativo dentro del sistema. Y estoy convencido de que cuando nos recuperemos de estos tiempos difíciles, el sector recuperará su pulso y mejorará incluso la posición que anteriormente tenía.

-¿Cuáles son los principales retos de futuro del sector de la restauración para 2009?
Como tuve ocasión de expresar en el Congreso que FEHR celebró en Asturias el pasado año, cuando ya se anunciaba la crisis, nuestro sector se enfrenta a tres retos de carácter estructural de los que depende nuestro futuro empresarial más allá incluso de 2009. Estos son la vertebración asociativa sectorial, la mejora de la gestión integral de las pymes y microempresas, y la mejora general de la gestión de recursos humanos.

Mireia González

José Mª Rubio, Presidente de la FEHR

José Mª Rubio, Presidente de la FEHR