Al intentar conseguir una buena taza de café como en la gran mayoría de los productos que ofrecemos en restauración, sin duda alguna, conviene personalizar el producto y adaptarlo al gusto y hábito de consumo que tenga nuestro cliente. Evidentemente esto no es una tarea fácil, está claro que lo difícil es realizar o que me realicen aquel producto como yo lo quiero. 
A continuación citaré algunos puntos del servicio del café que nos pueden llegar a molestar:      

• El encontrar posos o sedimentos en la taza.
• Que nos sirvan el café sin crema.
• El café está frío.
• El cortado o café con leche nos lo sirven ya mezclado.
• Un café largo o americano con una taza llena de café hasta arriba.
• Hemos pedido un café descafeinado y nos lo han traído normal.
• Que hayamos pedido sacarina y la demora sea tal, que consecuentemente el café se ha enfriado.
• La taza sucia con café derramado.

Estas y otras muchas cosas nos pueden molestar. Un café para una gran mayoría de consumidores es el primer producto que tomamos por la mañana y que nos permite afrontar el día con la energía necesaria para llevar a cabo nuestra actividad. De ahí que una “buena taza de café” para muchos de nosotros es sinónimo de empezar bien el día. 
      
En la actualidad en muchos establecimientos  encontramos la fórmula “producto café”, es decir, que las empresas que nos ofrecen el producto se responsabilizan en muchos casos, dependiendo también del consumo de café que tengamos, de ofrecernos la maquinaria para poder realizar un buen café, cafetera express, molinillos, depuradores de agua, y al mismo tiempo con cierta periodicidad nos realizan el mantenimiento de la misma. Estos procedimientos permiten “al barista” el no tener que estar tan pendiente de la maquinaria y dedicarse más a sus tareas de servicio de bebidas.
      
      - La elección de un buen café - Elegir un buen café en cuanto a calidad no se trata exclusivamente de valorar la materia prima, sino de tener en cuenta lo que el cliente nos valorará en la taza que le sirvamos. Si realizamos un pequeño estudio de hábitos sobre consumo de café, podemos comprobar que los valores de satisfacción de  nuestros clientes serán diferentes en función al origen (ciudad, país, etc.), por otro lado variará considerablemente si va dirigido a un público juvenil o senior. También encontraremos diferencias si nos dirigimos a una clientela más cosmopolita o a un público proveniente de zonas rurales. Todos estos elementos deberían ser motivo de juicio a la hora de comprar nuestro producto café. También cabe decir que las tendencias generales sobre el hábito de una taza de café, han variado sustensiblemente en los últimos años. Hoy en día en general el consumidor busca un producto equilibrado en acidez (es decir, que tenga componentes afrutados), amargor no excesiva (que el café no sea excesivamente torrefactado), con aromas afrutados, chocolatados, evitando los olores ha quemado que en muchas ocasiones viene dado por el proceso de erogación del café.
El café se obtiene de una planta denominada “cafeto”, que en el momento justo de maduración forma una flor llamada “cereza”, que está compuesta por dos semillas que son el grano de café. 
En condiciones normales una planta puede llegar a producir 1 kg. Limpio de café verde. 
Las dos especies más comunes cuyo nombre comercial son los que nos ofrecen en las empresas de restauración, y que pueden variar en relación al lugar de origen (América del Sur, América Central, Afrecha, Asia y Oceanía), son Arábica y Robusta. El café en grano que encontramos en el mercado y que ha tenido el proceso de torrefacción está compuesto por mezcla de especias arábicas o robustas y de diferentes orígenes para así conseguir un taza equilibrada tanto en aroma como en sabor.
Cada vez más, se tiende a dar información más precisa del origen del café, así como de la plantación de donde se ha obtenido.
En términos generales referidos a aroma y gusto, las diferencias entre el café arábica y robusta, si el primero ofrece un café de gran expresión aromática con unos índices más bajos de cafeína, el segundo suele ser de más intensidad y persistencia en la fase gustativa marcado por un porcentaje de cafeína mucho más elevado, pero como decía anteriormente la mezcla de las diferentes especies y origen de obtención permiten equilibrar estos parámetro consiguiendo “una taza” al gusto de nuestro consumidor.
     
      - Obtención de una buena taza de café - A continuación vamos dar unas pautas que nos permiten sacar el mejor partido a un buen café (materia prima), y conseguir una taza equilibrada potenciando al máximo los aromas y componentes del café.

- Conservación del café - El café se puede presentar en grano, molido, soluble o en monodosis. El café en grano bien tratado es el que nos puede ofrecer un máximo de propiedades olfativas y gustativas de mejor calidad, por lo que conviene tener en cuenta las siguientes pautas:

• El café en grano se nos puede presentar en bolsas, latas de material diverso envasado al vacío o en envases con válvula unidireccional que al mismo tiempo nos hace de depósito o tolva de recepción del café en el molino y permite que el café no este expuesto en contacto con el aire, de esta forma  mantendrá mucho más tiempo las características organolépticas del café.
• Debemos evitar exponer de un día para otro el café en grano depositado en la tolva de recepción del molinillo, como también el café molido en el recipiente de dosificación. En caso de sobrante de café molido podemos guardarlo en un recipiente hermético o incluso en refrigeración.

- El molino de café - Las precauciones de mantenimiento y limpieza que deberemos tener en cuenta en el molinillo son las siguientes:

• Limpiar los recipientes (tolva y dosificador), mínimo una vez por semana. Si no se realizan con cierta periodicidad se puede acumular restos de suciedad provocando aromas rancios debido a los propios aceites del café que se depositan en la parte inferior de la tolva.
• El gramaje adecuado a un correcto café express se sitúa aproximadamente en los  7 gramos. Si la estrella de dosificación está limpia y se acciona correctamente la cantidad siempre será exacta.
• Una vez dosificada la carga de café correctamente, debemos prensar enérgicamente con una fuerza de aprox. 20 kg. utilizando el prensador que la mayoría de molinos lleva incorporado o incluso con un prensador manual. En el caso de que la extracción del café no sea la correcta, lo que no debemos hacer es dejar de prensar, en todo caso debemos de modificar la molienda del café ajustándola hasta conseguir una perfecta erogación.
• De los pocos mantenimientos, pero sí importantes que debemos tener en cuenta en el molino, son las muelas de molido que dependiendo del tipo de molinillo, pueden ser planas o cónicas. Conviene saber que las muelas que ofrecen un mayor desgaste son las planas con un rendimiento de 400 a 500 kg. de café, mientras que las cónicas su rendimiento está entre 600 y 800 kg. de café. Una mala molturación impide una correcta extracción.
• Es el punto culminante de una buena taza si hemos mantenido de forma correcta las pautas anteriores en cuánto a la elección de “nuestro café” y las condiciones óptimas del molino. 

- La máquina Express- La regulación de un café muy concentrado a un café más ligero deberemos hacerla siempre en relación al contenido del agua, nunca deberemos variar el gramaje del café. El tiempo óptimo de percolación, es decir, de infusión de una taza se calcula entre 25 a 30 segundos, en los primeros 5 segundos se empapa el panel donde está depositado el café con el agua caliente y el vapor, a continuación en los 25 segundos restantes la infusión debe proceder con un fino chorro de intensidad constante denominado en el sector como “cola de ratón” por su aspecto color crema desde su inicio al fin.

• Uno de los aspectos importantes en la cafetera express es la calidad del agua y la uniformidad de los chorros de agua que se forman en el grupo de erogación del café. En cuanto al agua, deberemos exigir al técnico que nos garantice los 9º F de dureza que son los ideales para una correcta extracción del café y que dependiendo de la calidad del agua de la red deberemos modificar con un depurador.  En cuanto a la salida del agua en el “grupo” o “duchas” debemos comprobar que el flujo sea constante de forma cónica invertida, continua, y sin borbotones, si por el contrario detectamos finos chorros de agua a presión, flujo lateral o de tipo “ducha” serán síntomas de erogación incorrecta. Es importante comprobar el manómetro que nos marca la presión de la caldera (aprox. 1 bar), que en la mayoría de cafeteras nos viene marcada por una franja de color y otra aguja que se sitúa (aprox. 9 bar) que nos indica la presión el momento de la erogación del café.
• Es importante realizar limpieza a diario una vez finalizada la jornada de todos los filtros de los grupos de la cafetera, al igual que los portacacillos y cacillos donde se deposita el café, como los surtidores de agua caliente y vaporizadores.
• Otro aspecto importante en el servicio de un buen café es mantener la taza o recipientes varios  a una temperatura aproximadamente de 40 a 50ºC, depositándolos encima de la rejilla de la cafetera que debido al mismo desprendimiento de calor de la caldera nos lo mantendrá a esta temperatura. Para ello es conveniente no apilar las tazas en la parte superior.

Estos y otros muchos aspectos nos permitirán sacar el máximo partido a un café, pero ante todo, conseguir una taza equilibrada y al gusto de nuestro consumidor.

Jordi Sala
Profesor de Sala de EUHT – Sant pol de Mar

Molinillo de café

Máquina de café y molinillo

Manómetro