Maridaje es la unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí.
Si hablamos estrictamente de gastronomía quizás la definición más correcta sería:
“técnica o arte que determina la combinación adecuada del vino y la comida de forma que se complementen o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los comensales”.
Aunque verdaderamente no existe un código exacto que una los platos con los vinos, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos.

Desde que apareció el vino siempre ha existido una asociación entre este y la comida. Con el paso de los años,  cada civilización ha heredado esta tradición y la ha mejorando hasta llegar a nuestros días.
Mucho se ha escrito sobre los maridajes. A menudo podemos consultar estas interminables tablas que nos aconsejan cual es el acuerdo más idóneo. Yo resaltaría una frase célebre que dice lo siguiente: “El maridaje perfecto no existe y además es subjetivo”. Claro está, que siempre tenemos que matizar, en algunos casos si que podemos buscar la unión casi perfecta.

La máxima expresión en el maridaje la encontramos buscando la mejor asociación entre platos y vinos, partiendo de un análisis exhaustivo de los alimentos y sus ingredientes junto con los elementos que marcan la personalidad de cada uno. Así, podemos decir, que para maridar un plato es necesario tener en cuenta los siguientes factores:

• Producto y materia prima que componen el plato.
• Aderezado del alimento.
• Tipo de cocción que se ha llevado a cabo para su preparación.
• La intensidad del sabor y la textura de la preparación .
• El color es otro de los factores que también influye en la decisión.

Los factores a tener en cuenta en un vino se basan en las fases de una cata:

• Fase visual, el análisis visual en un vino nos da información sobre el estado y el cuerpo del vino.
• Fase olfativa, la intensidad de aroma y sus características nos ayudaran a buscar enlaces con el plato a combinar.
• Fase gustativa, la viveza del caldo y el dominio del sabor final marcaran la armonía.

En definitiva, podemos afirmar que necesitamos un amplio conocimiento sobre la elaboración de los platos y los ingredientes que componen la receta y, por otro lado, conocer las características de los vinos para poder ofrecer cual es el caldo que más se aproxima a cada caso. Después realizaremos un estudio sobre una buena armonía y asociaciones de plato y vino que definiremos como maridaje por afinidad o por contraste.

• Maridaje por afinidad: se trata de establecer una uniformidad de los componentes sensoriales, para una comida rica en sabores buscaremos un vino con cuerpo, para una comida insípida un vino con poca intensidad de sabor. Encontrar la similitud de las sensaciones gustativas de uno y del otro.
• Maridaje por contraste: buscamos que algunos aspectos de los platos y vinos se complemente, evitando que ambos se opongan o neutralicen y procurar que ambos se realcen. En definitiva, establecer la conexión entre dos sabores opuestos, dulce-salado, ligero-cremoso …

Para un buen maridaje no podemos pasar por alto unas asociaciones entre platos y vinos que no son fijas. Intervienen, en estos casos, varios aspectos ya que la cocina y los vinos han ido evolucionando y los cambios han sido notables a lo largo del tiempo. Actualmente, la cocina se ha vuelto más ligera y menos condimentada y los vinos por otra parte son más estructurados y finos. Estas asociaciones las podemos definir de la siguiente manera:

• Asociación psicológica: el color hace que hagamos referencia a un tipo de vino en función de la comida. Plato poco coloreado, vino de poca pigmentación, y al revés, comida de buena intensidad de color con vinos de color marrón y oscuros.
• Asociaciones fisiológicas: vinos refrescantes que suelen ser ácidos y ligeros combinan bien con platos frescos. Alimentos con más proteínicos aceptan mejor vinos tánicos y potentes.

Aunque no existe un código exacto de maridaje, voy ha intentar dar unas pautas que nos pueden ayudar para lograr una buena combinación. Existen dos sistemas para buscar una buena armonía:

• Maridaje horizontal.
• Maridaje vertical.

Maridaje horizontal, consiste en encontrar la armonía perfecta entre un plato y un vino. Para conseguirlo podemos seguir los siguientes consejos traducidos en reglas:

• Regla de combinación.
  * Un plato ligero concuerda con un vino ligero y algo expresivo.
  * Un plato con fuerza concuerda con un vino vigoroso y largo.
  * Corresponder al carácter del plato con el vino, es decir un plato rústico un vino rústico, un plato elaborado y delicado un vino fino y elegante.

A continuación citare algunos ejemplos más o menos genéricos:

Platos	Tipo vino
Entremeses	Vino blanco seco y ligero, pero vivo en boca.
Sopas	Vino blanco seco o vino tinto ligero.
Embutidos	Vino rosado, vino tinto ligero, fresco y poco expresivo.
Mariscos	Vino blanco seco, vivo y medianamente expresivo.
Pescados y crustáceos	Vino blanco seco, afrutado, bouquet desarrollado.Pescados en salsa mejor con vino con mas carácter.
Carnes rojas	Vino tinto, expresivo y con cuerpo.
Carnes blancas	Vino tinto ligero de media expresión.
Caza pelo	Vino tinto potente y con cuerpo.
Caza pluma	Vino tinto expresivo y con cuerpo.
Aves de corral	Vino tinto ligero para aves, si son de corral vinos con más fuerza.
Quesos	Cabra-vino blanco seco, pasta prensada-tinto ligero o blanco seco, quesos veteados-vino blanco licoroso, pasta ligera y corteza lavada-vino blanco seco, corteza enmohecida-vino tinto ligero.
Postres	Vinos dulces, vinos espumosos, VDN.

•   Regla del terruño.
  * Combinar platos y vinos de una misma región es una buena opción de maridaje. Por ejemplo, marisco gallego con un buen albariño…

• Regla de no competencia de los aromas.
  * Plato y vino no deben taparse sino realzarse mutuamente. Plato perfumado-vino perfumado.
  * Si un plato contiene vino para su elaboración, podemos servir el mismo, siempre y cuando el vino utilizado sea el que le corresponde.

Maridaje vertical, Consiste en armonizar vinos y platos conciliando entre ellos. Tendremos en cuenta las siguientes reglas:

• Vinos blancos se sirven antes de los tintos.
• Vinos jóvenes se sirven antes que los viejos.
• Vinos secos antes que los vinos dulces.
• Servir los vinos de menos a más alcohol.
• Servir primero los vinos de menos a más temperatura.
• Evitar servir más de tres vinos diferentes en una comida ya que las sensaciones gustativas se saturan.

En definitiva se trata siempre de buscar un equilibrio de sabores entre los platos y las bebidas:

• Ciertos sabores reaccionan cuando se encuentran asociados, para evitarlo hay que tener en cuenta el sabor dominante del plato a la hora de realizar el maridaje.
• La mejor opción es encontrar el equilibrio del plato principal, sabor dominante, y de la salsa con equilibrio acidez/untuosidad/melosidad de un vino blanco o el equilibrio de los sabores ácidos/untuosidades/astringencia de un vino.
•  El sabor del vino no debe dominar al sabor del plato que acompaña.

Existen ciertos factores que pueden influir a la hora de tomar una decisión para el buen maridaje.

• La temporada, con el calor apetece más la degustación de vinos frescos todo lo contrario en épocas frías. También la comida es diferente.
• El momento, la compañía y el estado de ánimo participaran en parte en la decisión.
• Tipo de comida y el número de comensales. Los grandes vinos es mejor tomarlos en “petit comité”, es donde mejor se aprecian.
• Tipo de cliente, el estatus social de cada uno también influye.
• Año de la cosecha, las grandes diferencias que pueden aparecer en un mismo vino de diferentes añadas, es algo que la mayoría conocemos.
• Interés de la empresa, stocks. Una buena rotación en nuestro almacenaje será bueno para la empresa.

Algunos platos por sus características resultan algo difíciles de maridar, los siguientes ejemplos son algunos de estos casos complicados:

La decoración de un local al igual que la coloración de los manteles de la mesa puede ejercer cierta influencia en la percepción de los sabores. Esta tabla nos muestra cada caso:

Vino Mantel	Blanco	Rosado	Tinto joven	Tinto añejo
Blanco	Positivo	Negativo, se vuelve gris	Positivo	Positivo
Salmón	Negativo, ensucia el color	Cálido y Positivo	Positivo	Positivo, el color se rejuvenece
Azul	Negativo, el vino parece azul verdoso	Negativo, el vino parece gris azulado	Positivo	Negativo, el vino toma reflejos violetas
Crema	Positivo, quita delicadeza al vino blanco joven	Negativo, el rosado parece viejo y oxidado	Positivo	Negativo, refuerza los tonos tejados de la crianza
Verde	Positivo, sobre todo en los blancos dorados	Negativo, el color se ensucia y parece más viejo	Positivo	Negativo, una mezcla desconcertante de violeta y ladrillo
Amarillo pálido	Positivo, incluso para los blancos muy jóvenes	Positivo, si el vino es muy joven y admite un reflejo amarillento	Positivo, abre el color	Negativo, apaga el color y refuerza los tonos de vejez
Rosa	Negativo y desconcertante	Positivo, sobre todo en los rosados de color frambuesa	Positivo	Positivo, ya que rejuvenece el aspecto
Gris claro	Positivo en blancos muy nacarados	Negativo, ya que apaga el color	Negativo, el vino parece descolorido	Negativo

(Tabla extraída de los cuadernos “Vino y Gastronomía” de Josep Bujan y Jesús Artajona.)

Finalmente, pero no por ello menos importante, una de las reglas que debe tener en cuenta el sumiller a la hora de ofrecer un vino al cliente es no contradecir sus elecciones, el maridaje que uno mismo se pueda hacer siempre es correcto.
No hay que pretender buscar siempre aquel sabor justo, un buen maridaje no siempre puede dejar contento a aquel cliente, sus preferencias hay que tenerlas en cuenta y en muchos casos buscaremos aquel vino que pueda satisfacerlo.

Josep Sala 

Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar