El "Menú del Día" (en adelante MDD) en la mayoría de los restaurantes suele ser una propuesta donde se incluyen todos los componentes de un almuerzo completo, entrante, plato principal, postre y bebida, a un precio ajustado a las capacidades de aquellos clientes que por cuestiones laborales  tienen que comer fuera de casa prácticamente todos los días. Es una propuesta de bajo coste, pero con una serie de atributos mínimos de calidad que provocan su demanda y una alta tasa de repetición en los clientes. Estos atributos son:

1- Variedad: un MDD que se precie debe ofertar como mínimo tres entrantes, tres platos principales y  no menos de cuatro postres distintos.
2- Diversidad: los distintos entrantes y, también, los platos principales, deben ser los suficientemente distintos entre sí con el objetivo  satisfacer las demandas de los distintos gustos y apetencias de los clientes.
3- Variación: cada día debe cambiar completamente la propuesta de los platos que lo conforman.
4- Rapidez: su servicio debe ser notablemente más rápido que cualquier solicitud a la carta, ajustándose a la disponibilidad temporal de los clientes derivada, por lo general, de sus horarios laborales.
5- Cantidad y calidad: por muy ajustado que sea el precio demandado por el restaurador, el MDD debe tener una calidad suficiente (materias, elaboración, y presentación), a la vez que una cantidad aceptable. En definitiva una buena relación calidad / precio.
6- Sano: un MDD que quiera estar dentro de las actuales tendencias de mercado, debe ofrecer platos y sistemas de cocción para todos aquellos clientes que cuidan de su nutrición.

Estos atributos correctamente interpretados del MDD, junto con  el resto de características del restaurante, a cambio de un precio adecuado deben generar suficiente demanda para ocupar un buen número de asientos del restaurante en los almuerzos de entre semana. Sin embargo, esta propuesta en forma de promoción constante, perenne y universal, capaz de atraer clientes, suele ser el formato de oferta más complicado de gestionar desde la perspectiva de compras y control de foodcost del restaurante, hasta el punto de llegar en algunos casos  a  reducir en exceso el margen bruto total del negocio. Creo que todos estaremos de acuerdo en afirmar  que es más rentable vender platos de la carta que vender menús a precio ajustado, ya no solo por que el ticket resultante es mayor y el ratio de coste de personal por servicio más reducido, sino también por la dificultad de controlar su foodcost, y por el esfuerzo derivado para la cocina de diseñarlo y ejecutarlo cada día.

Desde un punto de vista comercial, el MDD es una propuesta marcada en su PVP por la sensibilidad al precio de sus demandantes y por el nivel de competencia y precios  del resto de restaurantes en la zona que también lo ofrecen, y, por tanto, el intervalo de precios dentro de el cual es recomendable fijarlo  nos viene ya dado de forma bastante restrictiva  por el mercado. Consecuentemente esta reflexión  nos lleva a uno de los paradigmas en la fijación de precios en restauración (* Ver Pág. 131 libro JMªVallsmadella):

   "La demanda determina el precio , y el precio a los costes. Nunca a la inversa"

En consecuencia, y atendiendo a las indicaciones del profesor JMª Vallsmadella,  dado que el precio del menú es un precio tomado del mercado,  no queda más remedio que partir de este para determinar los costes máximos de cada uno de los componentes del menú, de forma que no se oferten platos que sobrepasen el limite de foodcost  y, por tanto, reduzcan el margen bruto medio esperado del menú para cumplir  las expectativas de rentabilidad del restaurante.

Proceso para asegurar la rentabilidad del Menú del Día

El esquema del proceso es el siguiente:

1- Fijación del Precio Neto del Menú: partiendo de los condicionantes del mercado en el que competimos (público objetivo, competidores, cantidad y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el posicionamiento del propio restaurante, se determina el PVP del MDD. Hay que recordar que el precio percibido por el cliente, es decir, el PVP incluye el IVA (7% en España) y, por tanto, hay que restarlo, pues para nuestros cálculos trabajamos con precio neto de venta.

P Neto = PVP/ 1,07.
Por ejemplo si el PVP del MDD son 12€, el Precio Neto será:
  
                P Neto =  12€ / 1,07 = 11,2€

2- Fijación del coste máximo del Menú: partiendo del Precio Neto, y cruzándolo con nuestras expectativas de Margen Bruto, podemos determinar cual es el Coste Máximo del MDD.  Supongamos que aspiramos a un 60% de margen bruto del MDD, es decir, un Food Cost  del MDD del 40%. Por lo tanto, para calcular el Coste máximo del MDD, multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado de Food Cost:

                          C.Max. = P. Neto x  % Food Cost
                          C.Max. = 11,2€ x 0,4 =  4,5€

Por lo tanto, estos 4,5€ es el coste máximo de un MDD completo. Si sobrepasamos este coste no cumpliremos nuestros objetivos de rentabilidad.

3- Reparto del Coste del Menú entre los componentes: el siguiente paso es repartir estos 4,5€ de coste máximo entre los cuatro componentes del MDD, que son los entrantes o primer plato, el plato principal o segundo plato, la bebida y el postre. Para ello, se utilizará un criterio lógico de valor o importancia de cada plato. En algunos estudios que se han realizado en restaurantes que se ofrece MDD, para los clientes la importancia relativa de cada uno de los componentes en un MDD de precio ajustado a la hora de escoger un restaurante u otro es:
a)- Entrantes: 30%
b)- Platos Principales: 50%
c)- Bebidas: 10%
d)- Postres o café: 10%
Este podría ser, pues, un posible criterio para realizar el reparto del coste máximo disponible del MDD (4,5€ en el ejemplo).

4- Fijación del Coste Máximo de cada componente: atendiendo, pues, al criterio anterior,  multiplicando el Coste Máximo disponible del MDD por el ratio de cada componente, obtendremos valorado en € el coste máximo disponible para cada uno de los componentes:

a)- C. Max. Entrantes = 4,5€ x 0,35 = 1,35€
b)- C. Max. P. Principales = 4,5€ x 0,5 = 2,25€
c)- C. Max. Bebidas = 4,5€ x 0,1 = 0,45€
d)- C. Max.  Postres =  4,5€ x 0,1 = 0,45€

En consecuencia, con los cálculos realizados hemos determinado el coste máximo en €  de cada uno de los componentes, dándole al jefe de cocina el parámetro de costes al que ceñirse para diseñar los platos que van a componer el MDD.

5- Diseño de los platos y escandallo: es en este punto donde el jefe de Cocina debe aportar realmente valor a la propuesta del MDD del restaurante, diseñando una serie de platos que sean atractivos y sabrosos, pero ajustados a los costes máximos  determinados.
De esta forma se diseñarán y escandallaran un mínimo de entre 30 y 50 entrantes con un coste inferior o igual a 1,35€, entre 30 y 50 platos principales con un coste inferior o igual a 2,25€ y entre 8 y 12 postres con un coste inferior o igual a 0,45€. Hay que tener en cuenta que un buen número de clientes prefieren cambiar el postre por el café, que tiene un coste inferior.
Es importante que el Jefe de Cocina cuando se disponga a diseñar los platos tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada componente del MDD, pues este es una oferta con un cierto grado de variedad tal y como hemos comentado al principio de este artículo y, por tanto, deben haber entrantes , platos principales y postres diversos. En un restaurante de cocina mediterránea las subfamilias de los entrantes podrían ser:

    Subfamilia 1: ensaladas  (10 recetas)
    Subfamilia 2: sopas y Cremas (6 recetas)
    Subfamilia 3: arroces y Pastas (12 recetas)
    Subfamilia 4: legumbres y Verduras (12 recetas)

Mientras que las subfamilias de los platos principales podrían ser:
    
     Subfamilia 1: carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas)
     Subfamilia 2: aves (pollo, pavo,...) (12 recetas)
     Subfamilia 3: pescado (12 recetas)

A la vez que disponer de una ciertas posibilidades de acompañamientos (patatas fritas, hervidas o a la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc... y también una buena variedad de salsas.

De la misma forma con los postres:

    Subfamilia 1: lácteos
    Subfamilia 2: fruta
    Subfamilia 3: helados y pastelería.

En definitiva se trata de disponer de una batería de platos o recetas, escandallados y ajustados al coste máximo disponible, que nos permita ofrecer a los clientes del restaurante una propuesta de MDD variada, atractiva y con opciones para las diferentes tipologías de clientes. Es importante no olvidar a ciertos clientes que por motivos de salud (celiácos, diabéticos, etc...) pueden requerir una serie de platos ajustados a sus necesidades.

6- Diseño de la rueda de Menús y previsión de ventas: a partir de esta batería de platos se trata de diseñar por anticipado la propuesta de menús para todo el mes. Hacerlo con tiempo nos permitirá diseñar ofertas atractivas para cada día, sin repetir involuntariamente las propuestas, y sobre todo planificar correctamente las compras. De esta forma, podemos crear una herramienta de planificación semanal como la que sigue:

En el cuadro superior tenemos la planificación diaria de la semana 26, tanto de los platos del MDD de cada día, así como las cantidades (Q) a preparar de cada uno. Estas se calculan en base a históricos de ventas, que los podemos confeccionar anotando las ventas de cada una de las referencias.
Al disponer de la planificación mensual, por semanas, así como de las cantidades a confeccionar de cada receta podemos planificar las compras y consultar posibles variaciones de los precios de materias con suficiente antelación, a la vez que ajustamos las cantidades confeccionadas a nuestra previsión de número de clientes, lo cual debe ayudarnos a reducir las cantidades mermadas de producto.

Es importante resaltar que sea cual sea la combinación de platos propuestos en el MDD, si nos hemos ceñido a  los coste máximos, en ningún caso el foodcost total del MDD será superior a los 4,5€ que nos hemos marcado como coste total del menú.

7- Control de precios de compra, gramajes y mermas: para que los costes del MDD no se disparen, no es suficiente con lo que hemos visto hasta ahora. Además de ajustarnos al coste máximo, deberemos:

1- Controlar constantemente los precios de adquisición de las materias primas, pues de lo contrarío, el coste real se nos desviará del escandallo del plato y empezaremos a trabajar con un menor margen bruto de ventas. Si esto sucede, hay que rediseñar la receta o eliminarla cambiándola por otro plato que se ajuste a los costes máximos.
2-  Ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el Escandallo, de lo contrarío, se nos incrementará el foodcost. Las desviaciones pueden derivarse de los formatos/tamaños servidos por el proveedor (que deben estar tipificados y estandarizados), o de una incorrecta preparación de las raciones en cocina.
3- Reducir Mermas. Poder prever el nº de clientes y el mix de demanda entre las diferentes subfamilias del menú nos llevará a ajustar mejor las cantidades a comprar y a elaborar. Por esta razón, es importante llevar un registro de ventas por días y por platos.

Aplicando todas estas indicaciones que hemos visto en el presente artículo conseguiremos sin duda ajustar el coste del MDD y, por consiguiente, asegurar su nivel de rentabilidad a los objetivos marcados.

(*) "Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes", Autor: José Mª Vallsmadella. Editorial: Pearson Educación

Francisco Álvarez

Consultor de empresas.