La entrada en escena de las compañías aéreas de bajo coste (low cost), ha provocado un cambio general en la política de comidas a bordo de los aviones.

Una de las actuaciones más significativas llevadas a cabo en este sentido ha sido la no inclusión, en el precio de los billetes, de las comidas durante el trayecto, todo ello con el fin último de reducir costes.

En efecto, a diferencia de algunas compañías de líneas regulares que todavía incluyen las comidas cuando estas coinciden con los horarios del vuelo, las compañías de bajo coste han optado por cobrar las comidas y bebidas que sirven durante el vuelo, de forma que, no sólo ahorran costes, sino que además introducen un nuevo elemento de negocio.

Asimismo, algunas compañías de líneas regulares, especialmente en trayectos de corta distancia, han optado por aplicar la misma política de ahorro, con el objetivo de competir en precios con las anteriores.

En las distancias medias y largas, y a partir de las tres horas de vuelo o más, las compañías aéreas no tienen otro remedio que incluir una o varias comidas según coincidan con los horarios del vuelo.

En este caso, se puede apreciar un comportamiento muy diferente dependiendo de la clase en la que se viaja.
En la clase económica o turista, donde hay más competencia de precios entre compañías, se suelen escoger las opciones de catering más ventajosas.
Por el contrario, en las clases “business” o primera, donde se compite más en servicio, las compañías rivalizan con el confort de sus asientos y la calidad de sus comidas.

Tanto es así, que en algunas compañías ofrecen a sus pasajeros todo un recital de servicios en sus comidas: elección a la carta, cubiertos de acero, bebidas incluidas con una amplia selección de vinos e incluso cavas o “champagne”, barra libre de licores, etc.

Pero en este artículo debemos centrarnos en los pasajeros de la clase turista, que representan la inmensa mayoría y no tienen opción de acceso a las salas de espera VIP de los aeropuertos, a diferencia de los pasajeros de “business” o primera, que cuentan con la ventaja de disponer de salas de espera provistas de restaurantes.

Llegados a este punto, se debe hablar de un nuevo fenómeno que ha aparecido en los aeropuertos de todo el mundo desde septiembre de 2001, el cual ha ido en aumento de una forma progresiva. Se trata de los controles de seguridad, cada vez más estrictos y exigentes, provocando que los pasajeros deban estar en el aeropuerto con mayor antelación a la salida del vuelo que antaño.

Efectivamente, los pasajeros han visto incrementado este tiempo de presentación para el “check in” en una hora suplementaria al tiempo que se necesitaba anteriormente, debido al retraso que representa el control de los equipajes de mano, que si antes se limitaba a no contener objetos cortantes, punzantes o peligrosos; actualmente se ha extendido al transporte de líquidos, con lo cual estos controles se hacen más lentos.

Globalmente, se dispone de dos argumentos que refuerzan los buenos augurios en vistas al futuro de los restaurantes de aeropuerto: el primero, la supresión de las comidas incluidas a bordo de muchos vuelos y el segundo, el incremento del tiempo de espera con motivo de los controles de seguridad.

Si a todo ello añadimos el crecimiento anual del número de pasajeros en todos los aeropuertos, podemos vaticinar, sin miedo de equivocarnos, que el futuro de los restaurantes de aeropuerto está más que asegurado.

En relación con lo expuesto anteriormente y con motivo del crecimiento espectacular del número de pasajeros en los aeropuertos de todo el mundo, el periódico “La Vanguardia” publicaba, el pasado sábado 2 de febrero un artículo con el título, “Bienvenido a Aerópolis”, y seguía con un subtítulo que decía: “Los grandes aeropuertos vertebran un nuevo crecimiento urbano igual que puertos y estaciones en el pasado”.

En el mismo artículo, aparecían datos en relación al movimiento de pasajeros en los aeropuertos con más tráfico del mundo, produciendo escalofríos, especialmente si pensamos que alguno de estos aeropuertos prevé doblar cifras en el año 2025.

El número anual de pasajeros, en varios aeropuertos, citado por el artículo, van desde los 84,8 millones del aeropuerto de Atlanta (EE.UU), en primera posición, seguido por Chicago, Londres,….etc.  Madrid aparece en la treceava posición con 45,5 millones de usuarios, por delante de Hong Kong y Nueva York.

En este mismo sentido el artículo continuaba prediciendo la fusión de ciudad y aeropuerto en la denominada “Aerópolis”, la cual dispone de rentables centros comerciales y todo tipo de servicios. Es por todo ello, que se puede augurar un cambio en la concepción del restaurante de aeropuerto, anclado en unos parámetros casi inamovibles a lo largo de muchos años.

Efectivamente, la evolución de los aeropuertos implica la conversión en ciudades impulsadas por el tráfico aéreo, creando, cada vez,  más puestos de trabajo y más servicios para abastecer una demanda creciente. Queda claro, pues, que uno de los servicios más solicitados y necesarios será el de las comidas, provocado por el crecimiento de los restaurantes de aeropuerto, el cual se mantendrá por encima del crecimiento de cualquier otro servicio.

Además, se puede también prever que el crecimiento de esta demanda conllevará su diversificación, pasando de una clientela actual que utiliza el restaurante de aeropuerto como una necesidad para satisfacer la falta de comidas incluidas a bordo de los aviones o, inclusive, para aprovechar los tiempos muertos entre vuelos o entre controles y embarque de forma rutinaria, a un tipo de cliente que, sabiendo que puede disponer de una oferta variada y de calidad, utilizará los restaurantes de aeropuerto como si estuviera comiendo en la propia ciudad.

Esta vinculación ciudad-aeropuerto puede generar una competencia gastronómica entre aeropuertos, y, por tanto, entre ciudades-aeropuerto, tendientes a mejorar la imagen conjunta, dado que el pasajero recordará y recomendará aquellos aeropuertos y, por extensión, aquellas ciudades donde ha comido bien, deviniendo una forma de promoción turística en ambos casos.

Así las cosas, se denota que la buena mesa no está reservada únicamente a los restaurantes de alta categoría y precio elevado, sino que un aeropuerto debe y puede ofrecer una amplia oferta gastronómica: buffet, platos combinados, menú, semi-carta, carta, etc.

Por tanto, todos los indicios enumerados con anterioridad hacen pensar en una clara evolución del concepto de restaurantes presentes en los aeropuertos, lo que conlleva, implícitamente, el abandono del calificativo de “comida para salir del paso” con que tradicionalmente se ha relacionado a la restauración aeroportuaria, para empezar a pensar en una cierta especialización en variedades de cocina regional, nacional e inclusive internacional.

En este mismo sentido, el perfil de los pasajeros asiduos (frequent flyer), se ajusta perfectamente al de extraordinarios preceptores y/o difusores de las especialidades culinarias de los países que visitan. Esta actividad les permite adquirir una cultura gastronómica muy amplia, que, posteriormente, podrán practicar en los aeropuertos, siempre y cuando, encuentren en ellos una variada oferta de restaurantes: italianos, franceses, japoneses, tailandeses, españoles, chinos, mejicanos, etc.

Por lo tanto, la creciente oferta de restaurantes y de variedades gastronómicas presentes en los aeropuertos será tan amplia como lo es, ya actualmente, el tipo de pasajeros de los aviones, posibilitando, de este modo, una extensa variedad de precios, los cuales mantendrán una manifiesta consonancia con los variados importes que pagan los pasajeros por sus billetes de avión.

El mundo global en el que nos encontramos inmersos, exige a las empresas estar en primera línea de la competencia comercial, siendo los contactos personales la mejor forma de cerrar negocios, lo cual obliga a los ejecutivos de las empresas a viajar con frecuencia, consolidando la presencia del restaurante aeroportuario a modo de importante punto de encuentro.

Asimismo, puede apreciarse una tendencia al alza en el uso de los restaurantes de aeropuerto para reuniones de empresa, presentación de productos, e inclusive celebraciones de bodas y cumpleaños. Este impulso se ve potenciado por la gran capacidad de estos restaurantes y por la facilidad de aparcamiento que ofrecen, entre otras muchas ventajas.

Por todo lo expuesto con anterioridad, parece razonable afirmar que los restaurantes de aeropuerto están llamados a ser “algo más que el complemento de un vuelo”.

Jordi de San Eugenio Vela

Profesor de la facultad de empresa y comunicación
Universidad de Vic