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La importancia de la bodega en el restaurante
Autor:Josep Sala Fecha:14-02-2008
Temática: Operaciones
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: En la mayoría de los casos el vino que compramos para vender en el restaurante no va a ser de consumo inmediato, salvo algunas excepciones. Si partimos de esta premisa es obvio pensar en buscar un local dentro de nuestro negocio para su conservación. Esta zona tiene otro cometido: puede ser considerada como punto de afinamiento hasta el momento óptimo del consumo del vino.
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En la mayoría de los casos el vino que compramos para vender en el restaurante no va a ser de consumo inmediato, salvo algunas excepciones. Si partimos de esta premisa es obvio pensar en buscar un local dentro de nuestro negocio para su conservación.
Esta zona tiene otro cometido: puede ser considerada como punto de afinamiento hasta el momento óptimo del consumo del vino.

Hoy por hoy la gran mayoría de restaurantes los encontramos en las grandes urbes, esto conlleva que encontrar una bodega subterránea natural sea difícil, pero con las nuevas tecnologías que existen actualmente en el mercado, no resulta imposible construir una de forma artificial con todas las características que debe reunir.
Hay que decir, que no todos los establecimientos tienen la necesidad de disponer de instalaciones idóneas para la guarda del vino. Siempre ira en consonancia con el tipo de comida que ofrecemos y la variedad de caldos que vamos a exponer en la carta. Si sólo disponemos de unas pocas muestras, con un simple armario climatizado es suficiente. Pero ya cuando se trata de ofrecer caldos de buena calidad y una buena variedad, será indispensable, y siempre nos dará prestigio en el mundo de la restauración.
Hay restaurantes que gozan de bodegas espectaculares, se trata de lugares donde se ha almacenado vino a lo largo de varios años hasta llegar a un número impresionante de referencias. El restaurante “La Tour d’Argent” de París es uno de ellos. Goza de un número de referencias aproximado de 400.000 botellas. Cierto es que se trata de un caso único.

El vino en función del proceso de elaboración, la variedad de la uva, y otras características, requerirá diferentes periodos de almacenamiento, que se podrían clasificar siguiendo un criterio de consumo:

  • Vinos de consumo en pocas semanas:
    • Vinos blancos jóvenes,
    • Vinos de aguja,
    • Tintos cosecheros, 
    • Cavas y champagnes.
  • Vinos de consumo a corto plazo:
    • Blancos, rosados.
    • Tintos jóvenes.
  • Vinos de consumo a medio plazo:
    • Blancos con madera.
    • Tintos con crianza.
  • Vinos de consumo a largo plazo:
    • Grandes reservas
    • Generosos especiales.

Las características de la cava influirán en la evolución del vino y por consiguiente en la calidad del caldo. Esto nos lleva a definir una serie de aspectos básicos que debe reunir el local: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, ruidos y vibraciones.

La bodega debe ser un recinto sólido, a poder ser construida con muros que aíslen bien de todas las influencias externas que le puedan afectar. Siempre es preferible que la construcción sea de obra y excavada en el subsuelo, la profundidad ideal es de unos 10 metros bajo tierra, cuando se trate de una cava natural, esta profundidad aporta en gran parte todas las características básicas antes mencionadas. Las dimensiones de esta irán en función de las necesidades a las que va ser destinada.

El suelo tiene que evitar vibraciones y es conveniente que sea de tierra batida, arena, grava u otros materiales naturales. No son aconsejables suelos de cerámicas o simplemente cementos.

La orientación ideal preferible es hacia el noreste, para evitar el máximo de insolación y también buscar el lugar menos frecuentado. Evitar zonas donde existan focos de calor y ruidos como calderas y motores en general.

Aspectos básicos.

Temperatura: muy importante que sea constante durante todo el año, siempre de una estación del año a otra puede existir una pequeña fluctuación, pero es muy progresiva y no afecta al vino, lo que realmente les afecta son los cambios bruscos. De una estación a otra puede variar de 2º a 5º grados aproximadamente. La temperatura ideal la encontramos entre 10º y 15º. Cuanto mas baja sea la temperatura el vino evoluciona de una forma más lenta y al revés, a más temperatura evolución más rápida y el vino se estropea con más facilidad. Para obtener una temperatura constante es interesante instalar un sistema de climatización, y llevar un buen control.

Humedad: la humedad relativa en el interior debe superar el 70% sin sobrepasar el 90%. La humedad conserva el tapón, un ambiente seco propicia que el tapón se reseque y provoque un agrietamiento con sus posibles consecuencias. Demasiada humedad daña la estética de la botella, sobre todo la etiqueta y al mismo tiempo provoca moho que desprende aroma intenso pudiendo penetrar en el vino. Si falta humedad se puede recurrir a regar la cava, pero puede provocar moho con las consecuencias ya citadas. Si se riega de forma continuada es conveniente esparcir en el suelo virutas metálicas para evitar la formación del moho. Otra solución seria colocar recipientes con agua. Si la humedad es alta se recurre a productos absorbentes como el cloruro de calcio, salmuera o productos similares.

Ventilación: cuando hablamos de ventilación no debe ser un lugar altamente aireado, pero si poder facilitar una ligera aireación y evitar la acumulación de aromas que pueden influir en los caldos que guardamos en la bodega, al mismo tiempo evitar que entren malos aromas, como humos u otros parecidos.

Iluminación: la iluminación debe ser tenue e indirecta. Evitaremos focos de gran intensidad que al mismo tiempo provocan temperatura y afectan la evolución del vino. La luz intensa oxida el color y, por consiguiente, alteran el sabor del producto. Hoy en día, existen técnicas de iluminación muy adecuadas sin ser penumbras y que no dañan la vida del vino. Es importante que si la bodega tiene aperturas al exterior entre la luz solar.

Ruidos y vibraciones: el local que vamos a destinar a la conservación de los vinos debe estar situado en zonas alejadas de ruidos y vibraciones. El ruido en muchos casos lleva a pequeñas vibraciones, estas alteran el reposo de los caldos que se pueden ver alterados. Evitar colocar la bodega en zonas de posibles vibraciones, como pueden ser carreteras, máquinas, ferrocarriles, etc. La principal enfermedad que causan las vibraciones es la fatiga del vino, sobre todo en los vinos tintos que van a permanecer cierto tiempo almacenados.

Otros aspectos a tener en cuenta

Estanterías y botelleros: la superficie donde vamos a almacenar el vino debe ser plana y en todo caso ligeramente acanalado, debe permitir que la botella se mantenga quieta y tenga facilidad para el almacenaje y poder apilar varias botellas. En definitiva, buscar un sistema práctico. Para evitar mover las botellas cuando vamos a buscar una en la bodega, las identificaremos con etiquetas, de esta forma son visibles las diferentes marcas y no hay necesidad de marear el vino.
El material utilizado para las estanterías es muy variado, el más tradicional es la mampostería, permite tener unas estanterías sólidas, en muchos casos se utiliza la madera como alternativa o ambas. Es importante que la madera que vamos a utilizar no este tratada con barnices o productos muy marcados, pueden llegar a afectar los aromas de los caldos. Otros materiales como el plástico, metra quilato, metal (no muy aconsejable ya que con el tiempo crean oxido que puede estropear las etiquetas e incluso los aromas del vino), e incluso el cristal pueden utilizarse. En definitiva, sea cual sea el material utilizado, es importante que las estructuras que vamos a utilizar para el almacenaje estén reforzadas. La cantidad de vinos que nos dispongamos a guardar en la bodega también será una variante a tener en cuenta a la hora de decidirnos por un material u otro.

La distribución de los vinos: existe un orden adecuado para el mejor trato del vino en cada caso, pero en cada establecimiento pueden utilizar el sistema que más se adapte a sus necesidades, que responden a una comodidad para el servicio.
El orden más adecuado seria el siguiente: en las estanterías más cercanas a la puerta de entrada situaremos los vinos blancos jóvenes o de consumo rápido. A continuación situaremos los rosados y en la zona más interna de la bodega los caldos que van a permanecer mas tiempo en el almacén. También la edad se impone al orden, los caldos más viejos y más delicados, procuraremos guardarlos en las zonas más cercanas al suelo.
Con todas estas premisas conseguiremos que los vinos más delicados estén más resguardados. Las fluctuaciones de temperatura que se van a dar cada vez que abrimos la puerta de la bodega afectaran al mínimo estos caldos delicados, a los jóvenes, como son de consumo más o menos a corto plazo,  les afectara poco estas pequeñas fluctuaciones de temperatura, su permanencia en la bodega va ser corta.

Por supuesto los vinos tranquilos se guardaran acostados en posición horizontal, los vinos espumosos se pueden almacenar perfectamente en posición vertical, el anhídrido carbónico que desprenden mantiene la humedad del corcho.

Sea cual sea el local acondicionado es muy importante no utilizarlo como almacén de otros productos. Los armarios climatizados son un recurso accesible para los pequeños establecimientos. En los últimos años se han perfeccionado bastante, controlan con gran eficacia todas las características que deben reunir. Existen algunos con diferentes controles de temperatura constante e independiente.

Defectos que pueden sufrir los vinos por una mala conservación.

 

 Josep Sala

Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar

 


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