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Fast Food turco-alemán – el Döner Kebap conquista España
Autor:Julia Macher Fecha:31-01-2008
Resumen: El Döner Kebap triunfa en España. Cada vez más gente se declara adepto al sabroso y jugoso bocadillo de carne “a la turca”. Analizamos el mercado español, contamos la particular historia del origen turco-alemán del Döner Kebap y presentamos brevemente a sus “hermanos”, el Pitta Gyros y el Shawarma.
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Cadena Istanbul - Döner KebapEs una idea tan sencilla como cautivadora: carne condimentada y recién asada se corta, se mete en un pan caliente con ensalada, tomate, cebolla y otras verduras, se aliña con salsas y se sirve al instante. Hace tan solo diez años, nadie habría sabido el nombre de este particular fast food. Hoy en día, es más que conocido: el Döner Kebap ha triunfado en España. La imagen de enormes rodillos de carne que giran lentamente en una parrillada es muy común en las ciudades grandes. Existen cientos de locales de este tipo en España, y casi siempre son inmigrantes de origen turco o árabe que cortan la carne en finas lonchas. Muchos de los restauradores han vivido en Alemania, país con una larga tradición en esta comida étnica (véase MESTIZAJE TURCO-ALEMÁN: una pequeña historia cultural del Döner Kebap). Y al buscar su suerte en tierras más cálidas, decidieron llevar consigo su negocio.

También la historia de Döner Kebap Istanbul, la principal cadena de Döner Kebap en España, comenzó así. Hidir Kacar, profesor de danza alemán de origen turco con experiencia de restaurador en la ciudad de Dresde, se enamoró a finales de los años noventa de Madrid y decidió afincarse en la capital. En 1999, inauguró en el popular barrio de Lavapies su primer restaurante. Por casualidad conoció a Hasso Schmidt, empresario alemán, que compartía con Hidir Kacar la misma pasión por los sabrosos bocadillos de carne asada y ensalada. Se hicieron amigos y socios empresariales. Hasso Schmidt se convirtió en director general y Hidir Kacar en presidente de la empresa Euro Kebap Ispanya, S.L. “España tiene una gran tradición de carne asada y parrilladas - explica Hasso Schmidt -. Por ello, estábamos convencidos de que también les iba a gustar el ‘asado turco’.” Los dos desarrollaron un concepto que alejaba a sus establecimientos del prototipo de local que, hasta  entonces, servía esta clase de producto. Optaron por una decoración funcional con toques de modernidad en sus locales, dotándoles así de identidad corporativa. Nació la cadena Döner Kebap Istanbul (www.dk-istanbul.com). “Los clientes españoles son algo escrupulosos y no entran en un sitio que no les guste ya desde fuera”,  destaca Schmidt que anteriormente había trabajado en departamentos de Marketing. 

Cadena Istanbul - Döner KebapEl éxito les dio la razón. Después de tan solo tres años, ya contaban con diez restaurantes repartidos por las principales zonas geográficas. Actualmente, 52 restaurantes llevan el nombre Döner Kebap Istanbul. Con un volumen de venta total de 29 millones de Euros en 2006, Döner Kebap Istanbul es la empresa más potente del mercado y la única cadena española e, incluso, europea con tantos establecimientos bajo un mismo nombre. Veinte locales son propios del grupo, el resto está en manos de franquiciados. La mayoría se encuentra en la costa mediterránea y en las grandes áreas metropolitanas, tan solo en Madrid existen 17 locales, pero también han abierto establecimientos en el País Vasco y Canarias. Cada año se inauguran entre ocho y doce restaurantes nuevos, cuota que Hasso Schmidt no quiere sobrepasar: “Al principio cometimos el fallo de querer abrir el máximo número de establecimientos, aceptando que algunos no iban a funcionar tan bien - reconoce el empresario alemán -. Ahora optamos por un crecimiento más desacelerado y más sano”. Mirando las cifras de las hamburgueserías de las grandes marcas (cuyo número se mueve entre 350 y 400 establecimientos en España) añade: “Si llegamos un día a 120 locales, habremos alcanzado lo máximo que permite el mercado”.

Cadena Istanbul - DecoraciónDe momento, Döner Kebap Istanbul está preparando su expansión a Portugal, prevista para primavera 2008.  Y Schmidt no descarta exportar su concepto a otros países, incluido Alemania, la tierra natal de este concepto Fast Food, aunque lo considera un mercado difícil. Es cierto que allí la producción del Döner Kebap está muy avanzada - de hecho, casi todas las grandes fábricas son alemanas -, pero la comercialización del producto se mueve en otros parámetros. No hay cadenas grandes de Döner Kebap. Y desde hace algunos años, los pequeños y medianos empresarios alemanes han empezado una lucha frenética, ofreciendo su producto al precio de un euro o un euro cincuenta. Una batalla en la que Hasso Schmidt no quiere entrar: “A medio plazo se dañan a si mismos. Es imposible ofrecer un producto de calidad a un precio tan bajo”.

Los escándalos de carne que agitaron el país germano fueron la razón por la que su empresa decidió abrir recientemente una fábrica propia de Döner Kebap cerca de Toledo. Antes adquiría los rodillos de carne como la mayoría de los restauradores del segmento de Alemania. “Nunca tuvimos problemas de este tipo con nuestro proveedor -  subraya Schmidt -, pero pensamos que al ser una cadena grande, deberíamos tener el máximo control de nuestros productos.” Su fábrica produce alrededor de sesenta toneladas de productos cárnicos al mes. La mayor parte de la fabricación se distribuye a los establecimientos del grupo, una pequeña parte se comercializa bajo otro nombre en hipermercados y grandes superficies. El producto que más se vende en los establecimientos del grupo es el Döner Kebap de carne picada (ternera y especies). La preferencia del público español por esta variedad sorprendió al empresario alemán, acostumbrado al gusto germano y su predilección por el Döner “de rodajas”: rodillos que consisten en simples lonchas de carne de ternera superpuestas. “Pensamos que en una época en la que se habla tanto de ‘transparencia’ del producto, el Döner Kebap “de rodajas” podría ser una propuesta interesante. Pero nuestros clientes prefieren el producto clásico, a lo mejor porque ya están acostumbrados al sabor de los Döner Kebap de carne picada y lo relacionan con nuestra marca.”

Döner KebapLos gustos locales son distintos y existen ajustes en los conceptos de negocio: algo que también tuvieron que aprender los proveedores y fabricantes que facilitan sus productos a los pequeños y medianos restauradores. La mayoría de ellos recibe sus rodillos de carne de manos de las empresas Avrasya GmbH (www.avrasyadoener.com), con sede y fábrica en Colonia, y Karmez Dönerfabrik GmbH, con fábrica y sede principal en Frankfurt. La primera en descubrir el potencial del mercado español fue Karmez Dönerfabrik (www.karmez.com). La empresa familiar, fundada en 1983, ya disponía de una considerable experiencia en el sector, al haber sido la primera en fabricar un Döner Kebap “listo para consumir” y promover así el rápido crecimiento del sector. Después de ampliar su red a países centroeuropeos como Bélgica y Francia, comenzó su andadura por España. En 2002, Karmez Ibérica abrió sus puertas. La filial, Cortar Döner Kebap- CL Wikipediaubicada cerca de Barcelona, distribuye la mercancía procedente de la fábrica central en Alemania a 500 locales en España y Portugal. Desde Frankfurt, no solamente llegan los rodillos de carne, en troncos de entre 5 y 120 kilos, sino también las salsas y condimentos. El pan se produce en una fábrica propia en Turquía. Además, la empresa proporciona a sus clientes la maquinaria necesaria, la parrilla y los cuchillos. “Al principio, tuvimos que hacer mucho trabajo educativo,” cuenta Ali Kalkanci, a cargo de Karmez Ibérica desde su inauguración. “El negocio del Döner Kebap parece muy fácil, pero tiene sus trucos. Muchos pequeños empresarios no sabían como colocar el rodillo adecuadamente. Lo ponían con la parte ancha por abajo. Pero debe ser justamente al revés para que la grasa se pueda caer.”

Kalkanci coincide con Schmidt en la cuestión de la diferencia de gustos: “Nuestra empresa fábrica nueve variedades de Döner Kebap, de ternera, pollo, pavo y algunos con verduras. Sin embargo, el noventa por ciento de lo que tenemos en nuestro almacén en España es Döner Kebap de carne picada. Es nuestro producto estrella”. Además, añade, hay otra particularidad en el consumo: “A los alemanes, les gusta mucho nuestra salsa de ajo, los españoles, sin embargo, no la piden casi nunca”.

A pesar de las pequeñas diferencias culturales, considera el público español “muy abierto a probar un nuevo concepto de fast food” y pronostica un continuo crecimiento del sector. De hecho, amplió recientemente sus instalaciones en las cercanías de Barcelona, dotándoles de una nueva sala congeladora, lo que le permite almacenar de 80 a 120 toneladas de productos cárnicos. Ali Kalkanci se muestra orgulloso de su cartera de clientes: “Podemos presumir de un crecimiento continuo de un 30 por ciento, con algún año pico en el que hemos crecido un cien por cien”. El desarrollo de Karmez Ibérica le da suficiente fuerza como para reponerse de pérdidas de clientes como Döner Kebap Istanbul. “Es una excepción absoluta que algún cliente nos deje. La mayoría trabaja con nosotros desde el principio.” El mayorista considera que el boom del Döner Kebap en España todavía no ha llegado a su fin: "Si los pequeños empresarios optan por una materia prima de calidad y un proveedor que trabaja con normas de control muy estrictas, el Döner Kebap seguirá encontrando adeptos”. Y no le extraña, ya que – citando el slogan de una popular marca de cerveza – de algo está convencido: “El Döner Kebap, dónde va triunfa”.


MESTIZAJE TURCO-ALEMÁN

Una pequeña historia cultural del Döner Kebap

El Döner Kebap es hijo de un híbrido cultural: de antepasados osmanos nació en Turquía, pero creció y se educó en Alemania. Ya en el siglo XVIII, el general prusiano Helmuth Karl Benhard von Moltke, se encontró en uno de sus viajes por Anatolia con un plato muy particular: en el este, del entonces reino osmano, los campesinos asaban la carne de cordero colocando lonchas de carne en un pincho y este en una barbacoa. El “Kebap” (asado) se servía con arroz y ensalada: un plato muy popular, no solamente en el Reino Osmano, sino también en Grecia, donde se preparaba de la misma manera, carne de cerdo (Gyros) y en el mundo árabe (Shawarma), dónde optaron por carne de ternera. Al general germano le llamó la atención lo del pincho, se lo contó a sus compatriotas, sin embargo, no prestaron mucho interés. Tuvieron que pasar dos siglos para que los alemanes descubrieran su amor por el asado turco - e hizo falta un invento.

Según cuenta la leyenda, Süleyman Iskenderoglu, empresario de la ciudad de Bursa, fue el primero en colocar el rodillo con la carne de forma vertical delante de una fuente de calor y girarla lentamente. De esa manera, la carne se podía tostar equilibradamente por todos los lados y quedaba más jugosa y sabrosa. La idea que tuvo Süleyman a mitades del siglo XIX hizo florecer el negocio familiar y encontró múltiples imitadores.
Sin embargo, la verdadera revolución del Döner Kebap tuvo lugar con la inmigración de los turcos a Alemania. Los turcos que en los años sesenta del siglo pasado buscaron trabajo en las tierras germanas trajeron consigo sus comidas. Y, como muchas veces el negocio de la restauración suele ser la primera fuente de ingresos para inmigrantes, comenzaron a convertir su cocina en negocio. En Berlín, en el barrio de Kreuzberg, donde muchos encontraban alojamiento, abrieron en los años setenta los primeros Döner Kebap. En los pequeños restaurantes se adaptaba el popular plato a los gustos y exigencias de la nueva patria. Para poder consumirlo más rápido, ya no se servía como “plato fuerte” con arroz, sino metido en un pan, en plan sándwich. En vez de acompañarlo con salsa de tomate, patatas fritas o pimientos, ponían ensalada, tomate, cebolla y col morado como guarnición y lo aliñaban con una salsa blanca de yogur.

La nueva creación fue un éxito rotundo. En poco más de diez años, el Döner Kebap se convirtió en el Fast Food preferido de los alemanes, dejando atras otros platos nacionales como por ejemplo la salchicha Bratwurst, hoy día ya más patrimonio turístico que “auténtico alemán”. Actualmente, en los 15.000 establecimientos que existen en Alemania se venden a diario 1,15 millones de Kepabs. Dicho de otra manera: allí en cada segundo se consumen trece bocadillos “a la turca”.
Los turco-alemanes, ya familiarizados con los gustos y costumbres de sus nuevos compatriotas, han erigido una potente industria alrededor de “la carne que da vueltas” que nada tiene que envidiar al afán perfeccionista y la meticulosa mentalidad de los alemanes. Los rodillos de carne se producen en grandes fábricas. Los empresarios no se olvidan nunca de subrayar que sus normas de control e higiene son las más estrictas del sector. Actualmente, existen alrededor de 400 fábricas de Döner Kebap en el estado germano, en las que se fabrican, cada día, entre 200 y 300 toneladas de rodillos de carne.
Los gigantescos pinchos no solamente se exportan a casi todos los países de la Unión Europea, sino también a Turquía, donde la fabricación industrial del Döner Kepab casi no existe. Ya que muchos empresarios, al volver a su país de origen, decidieron llevar consigo su negocio, también allí el sector está en manos de los turco-alemanes. Por lo tanto: no se sorprenda, si al degustar en Istanbul un delicioso y jugoso bocadillo de carne asada, de repente le hablen en alemán. 


MINI-DICCIONARIO

Hermanos, pero no gemelos: Döner Kebap, Pitta Gyros y Shawarma

Doner Kebap - CL Wikipedia Döner Kebap: de origen turco. Significa literalmente "carne que da vueltas". Lonchas de carne marinada se colocan en un pincho de acero vertical que gira lentamente. Después de asar, la carne se corta y se sirve con ensalada, verdura y salsa de yogur en un pan de pide. Tradicionalmente solo se utilizaba carne de cordero, aunque hoy día también es muy frecuente el Döner Kebap de carne de ternera, carne picada o pollo.

Dürüm Döner - CL Wikipedia 

Dürüm Döner: variación del Döner Kebap tradicional.     En vez de pan de pide se utiliza el pan árabe yufka, de tan solo unos milímetros de grosor, para envolver la carne y la verdura. Se inventó en los años noventa y es, por la particularidad del pan, un híbrido entre el Döner Kebap y el Shawarma.

 

 

Pitta Gyros - CL WikipediaPitta Gyros: de origen griego. "Pitta"es el pan griego, “Gyros” significa “girando”. A diferencia del Döner Kebap está hecho de carne de cerdo, preferentemente procedente de la nuca, aunque actualmente también se utiliza pollo o cordero. El particular sabor procede de una mezcla de sal, pimienta, ajo, tomillo, orégano, comino y cilantro en la que la carne es sumergida anteriormente. Se sirve con tomate, cebolla, ensalada y la típica salsa griega de ajo y pepino tsatsiki en un pan, en forma de sándwich. En Brasil, el Pitta Gyros es conocido como churrasco grego, en Francia como sandwich grec.

Shawarma: de origen árabe. El nombre es una trascripción de la palabra turca çevirmek que significa "girar". Tradicionalmente se prepara con carne de pollo, pavo o ternera. La carne se asa de la misma manera que el Döner Kebap y el Pitta Gyros. El sabor es distinto, ya que antes de asar la carne se aliña con un escabeche que contiene canela y otros condimentos que le proporcionan un sabor más suave y “exótico”. El Shawarma se sirve con una salsa espesa de ajo y yogur, ensalada, verdura y se envuelve en shraq, el pan finísimo de los beduinos. En algunos países como Líbano, Israel o Jordania, además se le añaden patatas fritas.  


Julia Macher


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Döner Kebap - CL Wikipedia

Dürüm Döner - CL Wikipedia

Pitta Gyros - CL Wikipedia

Cortar Döner Kebap - CL Wikipedia
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