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Unilever Foodsolutions y Gestiónrestaurantes fueron los organizadores del primer seminario técnico para profesores de cocina, gracias al patrocinio de Garcimar, Makro, General Carnia, Guzmán Gastronomía, Everest Editorial, Can Duran y Puigbó Càrnia, y la colaboración de la EUHT Sant Pol de Mar. Fue un éxito de participación, con la asistencia de profesores de 25 centros educativos: Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT (Barcelona), Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Joviat (Manresa), IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona, IES Cavall Bernat (Terrassa), Escuela Universitaria de  Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, IES Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Centro Educativo Fuenllana (Alcorcón), CES Alcazaren (Valladolid), Centro Superior de Hostelería de Galicia, Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias (Oviedo), CPIFP San Lorenzo Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca, Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla, Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, IES La Flota, Escuela de Hostelería (Murcia), Escuela de Hostelería Islantilla (Huelva), Escuela Superior de Hostelería de Aragón (Teruel), Escuela de Hostelería de Jerez, Hotel Escuela Santa Cruz (Tenerife), Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) y Escola  de Hostalería  Sabadell- Vapor Llonch. En la presentación del seminario, Josep María Vallsmadella, director de Gestiónnrestaurantes, dejó claros los objetivos del seminario: “Ayudar a los profesores de cocina, porque tenéis un papel muy importante en la formación de los futuros profesionales, y necesitáis nuevos conocimientos para que después podáis transmitirlos a vuestros alumnos”. Asimismo, justificó la necesidad de revalorizar a los profesores de cocina: “ Se trata de una profesión que dentro del boom mediático de la gastronomía requiere un mayor reconocimiento por parte de los medios de comunicación y del sector”, señaló.

El secreto del equilibrio

Paradójicamente, los postres fueron el primer plato en el menú del seminario. Xano Saguer, fundador del EspaiSucre, impartió la sesión “Como crear, diseñar e innovar en postres”. “La pastelería de restaurante nació entre 1983 y 1985. Somos un movimiento relativamente joven. Estamos evolucionando pero vamos un poco detrás de la cocina, nuestras normas todavía no están establecidas”. Saguer habló de los usos de los diferentes sabores –dulce, salado, amargo, agrio, ácido y picante– y de la importancia de los referentes de cada uno: “El dulce tiene un aspecto maternal, lo asociamos a un premio. El postre que más triunfa es el más goloso. En cambio, el amargo, en pastelería tiene una connotación negativa, las excepciones son el chocolate y el café. La nota salada se usa como catalizador y el picante para potenciar la sensación de frescor”. Saguer insistió en la importancia de controlar dos elementos básicos: la materia prima y la técnica. “De cada ingrediente se tienen que conocer muy bien los referentes, los matices…Cada uno tiene  su nota gustativa y es muy importante cultivar el paladar de los alumnos”, argumentó. Respecto a la técnica, Saguer enfatizó en que “es básico conocer la pastelería tradicional, sin esta base no se puede hacer pastelería de restaurante”.  En nombre de EspaiSucre reveló que “el secreto en los postres es conseguir el equilibrio” y  lanzó algunos consejos: “Huir de los tics de postre espectáculo, no caer en la tentación de los ingredientes de moda, y abandonar el concepto de emplatado de caminitos”.

Reinventar la cocina a través de la tecnología

Bajo el nombre “TCT, la reinvención de la cocina moderna”, Francesc González, director de Producción de R5G-Soluciones Alimentarias, centró su charla en las nuevas técnicas de desarrollo y tratamiento de productos junto a la utilización de tecnologías de elaboración y producción que abren un gran abanico de soluciones para la industria de la hostelería. “Hemos pasado de la cocina tradicional a la de laboratorio. Es un salto muy grande, y quizás por el camino hemos perdido algunas cosas”. En un plano de autocrítica, hizo hincapié en qué “los cocineros siempre hemos sido muy reticentes al cambio. Además, en los hoteles y las cocinas centrales la estructura es muy limitada, somos muy metódicos”. Para González, “la cocina no se tiene que inventar pero sí reinventar: cambiar modelos, la mentalidad de comer sano, dar valor añadido al producto”. La principal transformación que ha vivido la restauración es el cambio en el orden de las secuencias: “Actualmente, primero se busca el target y luego el plato”.

Según este directivo, el camino de futuro es modernización de la cocina que tiene que pasar por la combinación de tres elementos: “Técnica-Cocina y Tecnología dentro la Unidad Central de Producción (UCP)”. En este sentido, subrayó que  la maquinaria que “no cambia el concepto sino las maneras, y simplifica el trabajo”. González hizo un llamamiento a la profesionalización del oficio de cocinero porque “hoy quién manda en las colectividades y cocinas centrales son los nutricionistas y los dietistas”. “Tenemos que poner el profesional a las ordenes del mercado” recalcó aunque no hay que olvidar que es imprescindible que “tenga las bases hechas, a partir de allí puede dar al producto todo el valor añadido”. Finalizada esta ponencia se sirvió un almuerzo con un menú a base de productos de Unilever, Garcimar, Guzmán Gastronomía, Puigbó Càrnia, Can Duran y té Lipton, bebida oficial del seminario.

Profesionales preparados a nivel técnico y culinario

Sobre la industria de alimentación habló Jaume Drudis, director técnico culinario para Europa de Unilever, una de las empresas líderes a nivel global en el sector de la hostelería y el foodservice, que trasladó a los asistentes su sabiduría en cuanto al tipo de profesional que requieren las grandes empresas de restauración. Lo hizo a través del ejemplo del Centro de Excelencia que Unilever posee en Heilbronn (Alemania), del cual proyectó un vídeo ilustrativo.  “Cuando un profesional llega a un centro como el nuestro todo lo que ha aprendido no le sirve de nada porque se pone en tela de juicio si está capacitado para desarrollar un producto industrial que tiene que gustar a los demás y satisfacer el mercado en distintos países”. Lo primero que necesita es “cultivar su paladar, porque el proceso culinario está directamente relacionado a él”, después intervienen otros factores: precio, expectativas del consumidor, calidad que la compañía ofrece, la tecnología, etc. “Es necesaria una simbiosis entre técnicos y cocineros y los profesionales se tienen que formar en ambos niveles”, enfatizó Drudis. El chef enumeró el proceso a seguir para desarrollar un producto: pensar la receta, seguir las instrucciones del consumidor y valorar la funcionalidad y la emocionalidad de los ingredientes, formularlo, desarrollar el diseño y el embalaje, el proceso de conservación, etc.  “La correcta elección de los ingredientes es clave para conseguir los resultados esperados”, sentenció el chef, que estableció algunos pasos: seleccionar bien la fuente, saber todas sus especificaciones y fijar objetivos en cuanto a timming y recursos disponibles. El final del proceso tiene que ser probar el resultado para resolver correctamente la ecuación “comer-medir-saber”.

Proveedor: asesor y potencial de ahorro

Del proceso de fabricación se pasó al de compra. En la cuarta sesión del seminario, titulada “La despensa del siglo XXI”, Roberto Rubio, director de compras de Perecederos de Makro España, dio a los profesores una lección sobre como comprar bien los productos, que ya no sólo significa a buen precio sino con un adecuado ajuste entre los costes de logística, administrativos de compra y recepción, y con un formato adecuado a las necesidades de cada establecimiento de restauración. Rubio presentó el modelo mixto de abastecimiento que ofrece su compaña: “Damos la posibilidad de tener una cesta competitiva para controlar el proceso de compra”, y presentó su nuevo departamento dedicado a “entender al cliente y sus necesidades, porque cada vez más las cadenas nos piden expertos que les asesoren en el proceso de compra”. Para empezar, Rubio habló del contexto: “Ahora el cliente está en el centro de cualquier decisión”. Partiendo de esta premisa, explicó que se han producido diversos cambios en los actores de la cadena de subministro: “Se ha pasado de la obsesión por el abastecimiento a la obsesión por la venta, y han surgido nuevos interlocutores. Por lo tanto, tienes dos opciones: añadir valor o convertirte en uno más”.

La cadena de suministros centró gran parte de su conferencia. En primer lugar, destacó la importancia de que un negocio tenga claro cuáles son los productos estratégicos y las comodities a la hora de abastecerse. Y en segundo lugar, enumeró los factores que intervienen en el proceso de compra: los cualitativos, cómo elegir un buen proveedor que le de la calidad y el servicio esperado, que esté involucrado en el negocio hostelero, o sea, que sea un buen partner, y que tenga integridad; y los cuantitativos, que pasan por el coste de la elección, la gestión del pedido, de las incidencias en las cantidades y la gestión administrativa y de facturación. El director de compra de perecederos de Makro España hizo especial hincapié en “el ahorro potencial que existe en la cadena de suministros”. En este sentido, insistió en que, además de elegir buenos proveedores, también es importante acertar en la cantidad en función del tipo de negocio. Para él, la cifra ideal debería situarse entre 1 y 4 proveedores para la restauración organizada, y entre 5 y 10 para hoteles, catering y colectividades”.

La magia de la cocina creativa

Los seminarios del martes 29 de junio terminaron con una sesión magistral impartida por Xabi Gutiérrez, responsable del Laboratorio de Innovación de Arzak y ganador del Premio Nacional al Mejor Libro Gastronómico en 2005 por “Asfalto culinario”, que fascinó a los asistentes con su magia en los fogones. Este cocinero transformó el aula de la escuela de EUHT Sant Pol en una cocina virtual y convirtió su seminario en una película culinaria dividida en 19 escenas, cada una para la creación de un plato. Antes presentó el trabajo de su centro de creación: “Intentamos innovar con el método de siempre: probamos, nos equivocamos y volvemos a empezar. Nosotros innovamos y la antítesis de esto son las recetas”. Lanzó dos consejos para transmitir a los alumnos: “El gusto es la base y se tiene que conocer el origen de los ingredientes y saber cómo se cocinan”. En su experta opinión, “un plato tiene que ser primero rico y después divertido” y ironizó: “Nosotros somos payasos y una comida, al fin y al cabo, es una obra de teatro”. Luego cogió la barita mágica y se puso a mostrar algunas de las creaciones culinarias de su laboratorio, una auténtica ilusión óptica y sensorial. Algunas elaboradas a través de partes de los alimentos que muchas veces no se aprovechan, como las espinas del atún o la piel de un rape; otras con nombres tan sorprendentes como el fantasma de la sopera o una odisea en mi espacio; y otras con una alta dosis de tecnología: helado de queso caliente, celofán de patata o humo de chocolate. En definitiva, una auténtica lección de las últimas tendencias en alta gastronomía.

Carencias de la formación en hostelería

Después llegó la cena, y seguidamente un jugoso debate sobre la situación de la formación en la cocina ante la realidad de la industria hostelera, donde salieron a la luz sus principales limitaciones, necesidades y retos. En la mesa se sentaron el chef Xabi Gutiérrez, Jaume Drudis como representante de Unielever Foodsolutions, José Hernández, director académico de la EUHT Sant Pol, y Arturo Arqués, director de Catering Arcasa. El chef Xabi Gutiérrez abrió el debate poniendo sobre la mesa las falsas expectativas de los jóvenes aspirantes a cocineros: “Saben hacer cosas muy complicadas pero no tienen ningún conocimiento de la base, y lo peor es que lo dan por sabido”, apuntó. En la misma línea, habló el director académico de la EUHT Sant Pol: “El alumno llega con unas perspectivas muy superiores a sus posibilidades reales en el mundo profesional. Nosotros les aconsejamos que empiecen su carrera con humildad. Una de las problemáticas que se puso sobre la mesa de debate fue el déficit de vocación profesional por parte de los alumnos. “Antes había una captación de alumnos con vocación, ahora desde que las escuelas de hostelería están en los IES quizás hay muchos alumnos que acceden a estudiar hostelería porque no han podido entrar en otra rama”, enfatizó Hernández.

Desde la industria alimentaria, el director de catering Arcasa lamentó que “desde las escuelas de cocina no nos llega gente con el perfil que necesitamos y nos tenemos que nutrir de nuestra propia cantera”. Según Arqués, en los últimos años, la producción en restauración se ha industrializado y los jefes de cocina “tienen que pensar en procesos, en las cadenas de valor de los proveedores, tienen que saber liderar un equipo” pero también lanzó un mensaje de esperanza: “Se ha transformado en un sector mucho más atractivo, con un potencial enorme de creatividad y hemos ganado mucho en calidad de trabajo”, añadió. Por su parte, el chef de Unilever coincidió en la carencia de nuevos profesionales preparados para los nuevos requerimientos de la industria. “Necesitamos gente con formación técnica a parte de la formación culinaria. Tienen que conocer los procesos, los operadores, hablar idiomas. Y esto no nos viene dado por las escuelas y somos nosotros los que tenemos que invertir en formación”. Drudis lanzó otro requerimiento: “Además de gente formada, necesitamos personal con un compromiso cívico laboral”.

Otro de los capítulos del debate fue la formación de los mismos profesores de cocina. Muchos de los asistentes felicitaron a Unilever y a Gestiónrestaurantes por la organización “de esta primera reunión que debería servir de ejemplo de lo que debería ser la formación de los formadores”, dijo Hernández. Fueron precisamente los mismos maestros y alumnos del seminario los que sacaron a la luz los déficits en cuanto a programas educativos para profesionales, el desconocimiento y la poca implicación por parte de las autoridades educativas. “Ahora se valora mucho más los conocimientos teóricos que los prácticos a la hora de aprobar oposiciones” opinó Benedicto Agustín, profesor de la escuela de hostelería de Teruel. “Hay compañeros formadores que no tienen ni la experiencia ni el nivel necesario para ejercer. También sufrimos de falta de motivación y las autoridades no nos hacen caso”, dijo Manel Romero, del IES Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona. En este punto, el director de Gestiónrestaurantes que moderaba el debate se mostró convencido de que “ante la falta de atención que la administración educativa, los problemas nos los tendremos que resolver entre nosotros”. En este sentido, lanzó un mensaje: “Trabajad para que se rompa el divorcio entre las escuelas y el sector”. Una colaboración entre la industria y los centros educativos que se pueden plasmar en que “las empresas se presten a dejarnos hacer más visitas”, según el director de la escuela de Sant Pol. “Tanta responsabilidad deberíamos tener unos como otros, porque muchas veces las compañías cogen gente en prácticas para sustituir a profesionales que se van de vacaciones sin cumplir su misión de formación”, defendió Agustín. La conclusión fue que la culpa es de todos y que se requiere más implicación por todas las partes.

Las claves para una buena carta de temporada

La segunda jornada del seminario tuvo una faceta más práctica con la vista a las instalaciones de distintas empresas alimentarias ubicadas en Mercabarna. La primera fue a las instalaciones de Garcimar, un proveedor líder de la categoría de pescado fresco y congelados para la restauración, que cuenta con salas de elaboración, así como almacenes de radiofrecuencia y una marca propia con más de 500 productos. Después, los profesores de cocina visitaron General Carnia, una compañía de origen familiar con más de 80 años de experiencia en el despiece, porcionado y elaboración de productos cárnicos que cuenta con unas instalaciones de 8.000 metros cuadrados y 2.500 adicionales de cámaras frigoríficas y de congelación. La tercera parada fue en Guzmán Gastronomía, empresa dedicada a la comercialización de frutas y verduras, productos gourmet, alimentos congelados y productos de cuarta gama para el canal horeca y distribuidores, con más de 3.500 referencias.

Antes de visitar sus modernas instalaciones, la chef del restaurante Semproniana, Ada Parellada, impartió el último seminario de la jornada. Bajo el título “Lo más vanguardista en producto, como planificar una cocina con productos de temporada”, Parellada explicó una serie de premisas para crear una carta de un restaurante. Jugando a un símil de una chica inexperta que quiere montar un restaurante, Parellada contó con gran expresividad que es un desacierto “creer que uno ya ha estudiado, que lo sabe todo y que el cliente no importa”. La cocinera hizo una lista de fallos en los que suelen caer los principiantes: falta de personal y con implicación mínima, preparación minuta de los platos, creer que son autosuficientes y disponer de pocos recursos. En cuanto a la carta, los principales errores que se cometen son: crear una carta pensada en tendencias, porque “no tiene una filosofía detrás, un hilo conductor”;  incluir muchos platos, porque “agota al cliente”; y detallar mucho el contenido de cada plato, porque “obliga al cocinero a respetar siempre todos los ingredientes”, enfatizó. Según Parellada, después de cometer muchos de estos equívocos el restaurador principiante decide estudiar el entorno, observar al cliente y estudiar su poder adquisitivo, buscar platos factibles. “Hay que cambiar sin cambiar. Esto significar divertir al cliente con nuevas cosas pero a partir de unos platos base que funcionan y que gustan”, afirmó la chef. Para conseguir dar este valor añadido a los platos, Parellada aconsejó “confiar en la cuarta gama, porque permite personalizar los platos, divertir al comensal y darles el toque de temporada”. Después de esta clase, los profesores se dirigieron al último destino del tour: Makro, filial española del grupo alemán Metro, que ofrece un gran surtido de productos de alimentación y no alimentación, y cuenta con más de 6.000 referencias de la marca propia. Después de pasearse por sus modernas instalaciones, llegó el final del primer seminario técnico para profesores de cocina con la entrega de los diplomas a cada uno asistentes y el cóctel de despedida.

Mireia Gónzalez

JMª Vallsmadella, dir. Gestionrestaurantes.com

Xano Saguer, fundador del EspaiSucre

Francesc González, director de Producción de R5G-S

Jaume Drudis, Dir. Técnico culinario de Unilever

Roberto Rubio, director de compras de Makro España

Xabi Gutiérrez, del Laboratorio de Arzak

Representantes industria en la mesa de debate

Los profesores de cocina en un momento del debate

La chef Ada Parellada impartio el último seminario

Foto de Grupo