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La restauración y el alojamiento son dos actividades de gran importancia en el panorama laboral, empresarial y económico español. El turismo es un poder blando que España ha sabido explotar desde hace años, suponiendo no sólo un elemento para dar a conocer el país en el exterior, sino para dar trabajo tanto a residentes como a extranjeros que se desplazan expresamente desde sus tierras para cubrir vacantes especialmente en temporada alta (como por ejemplo los socorristas en verano y los monitores de esquí en invierno).

En lo que llevamos de 2010, pese a no disponer de datos absolutos porque todavía no ha concluido el año, la FEHR constata que el descenso se mantiene y llega a cotas que no se daban desde el primer trimestre de 2006. Así pues, y según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) realizada por el Instituto Nacional de Estadística, el total de empleados en el sector de la hostelería a lo largo del primer trimestre de 2010 es de 1.326.500 trabajadores, lo que supone un descenso del 3,5% en comparación con el trimestre anterior.

Según los datos que baraja la FEHR, en 2009 estuvieron empleados de media en hostelería más de 1,4 millones de personas, de las cuales poco más de un millón trabajaron en el subsector de restaurantes y bares y el resto en el subsector de alojamiento. El conjunto de la hostelería tiene un volumen de ventas de 111.215 millones de euros, equivalente al 6% de PIB de la economía española, lo que significa más de la mitad de todos los restantes subsectores turísticos. El empleo que mantiene equivale a más del 7% del total de la población ocupada en nuestro país y a cerca del 10% de la población ocupada del sector servicios. Con estos datos en la mano, la FEHR insiste en recordar que “hoteles, restaurantes, bares y cafeterías son responsables en gran medida del desarrollo del turismo, generadores de empleo y proveedores del ocio”.

Para Manuel García Morales, secretario de Empleo y Estudios de FECOHT-CCOO, diferenciar entre el sector hospedaje alojamiento y el de restauración resulta imprescindible hablar del empleo en el sector de hostelería. García Morales coincide con la FEHR en el reparto – un 25% en el subsector del hospedaje frente al resto, restauración, “en el que predomina la pyme y la micropyme en un porcentaje mucho más elevado que en hospedaje”. Por otro lado, al referirnos al empleo en general, según García Morales, debemos diferenciar dos magnitudes. En primer lugar, “el momento coyuntural de crisis, donde el empleo en hostelería ha disminuido, considerando los dos sectores, en torno a un 2,5%[datos absolutos de 2009]”. Estos datos demuestran que “el sector ha aguantado bastante bien el tipo”, añade, teniendo en cuenta cómo ha afectado a otros sectores de la economía española la crisis. La otra magnitud sería “la situación estructural del empleo aquejado por unos índices de temporalidad y precariedad inaceptables, que rondan el 37%, a pesar de que los ajustes de plantilla se han hecho fundamentalmente a costa del empleo temporal, lo que ha hecho que el porcentaje de este disminuya”, asegura el secretario de Empleo y Estudios de FECOHT-CCOO.

Por su parte, para Amparo Moreno Cuitavi, secretaria de Hostelería – Turismo de CHTJ-UGT, “el empleo en el sector está pasando por malos momentos, no sólo por el desempleo provocado por la crisis económica y su afectación en el turismo, sino porque se está aprovechando por los empresarios esta situación para ‘acortar’, todavía más, la temporada turística y en consecuencia directa también a los fijos discontinuos se le está acortando su ‘temporada garantizada’”.

La evolución en las cifras de empleo en el último año ha sido diferente en los subsectores de restaurantes y alojamiento. Si bien en ambos se ha producido un descenso del número de trabajadores respecto al año anterior, con caídas a lo largo de los diferentes meses que empezaron en agosto de 2008, “el empleo en alojamiento en 2009 sufrió una caída más acusada reduciéndose un 7,3% mientras que en restauración el descenso fue del 2,3%”.  La tasa de paro actual del conjunto de la hostelería se encuentra en torno al 19% que en el caso del alojamiento se eleva hasta el 26%, mientras que en restaurantes y bares se sitúa en un 17%. No obstante, dentro del grupo de parados en el sector de la hostelería se encuentran trabajadores de otros sectores, como por ejemplo la construcción, que han buscado en este sector nuevas oportunidades.

Desde la Federación Española de Hostelería y Restauración aseguran que, “a causa de su vinculación con el turismo, el empleo en hostelería se caracteriza por la temporalidad”. Sin embargo, ésta es muy diferente en los dos subsectores que integran la hostelería. En el alojamiento, la variación del número de trabajadores ocupados entre los meses de menor y mayor contratación “es superior al 45%”, en tanto que “en el subsector de restauración esta variación se sitúa en poco más del 10%”. La temporalidad, por lo tanto en este último no es tan elevada y “depende casi en exclusiva de las concentraciones de la demanda turística en el espacio y en el tiempo”.

La temporalidad del sector es también una de las características determinantes para Manuel García Morales, secretario de Empleo y Estudios de FECOHT-CCOO, por encima, incluso de la categoría profesional. Sin embargo, en los últimos tiempos, “personas con trabajos más cualificados profesionalmente como recepcionista o cocinero/a, han visto cesados sus contratos por más tiempo del que es habitual en su relación laboral”.

Desde CHTJ-UGT aseguran, sin embargo, que dentro del sector “todas las categorías estarían en peligro frente a los ajustes solicitados por las patronales”. Sin embargo, para Amparo Moreno Cuitavi, secretaria de Hostelería – Turismo de esta institución, “las de menor cualificación serían en principio las más afectadas, por eso la mayor preocupación de la UGT en este sentido es la ‘externalización’  de servicios, fórmula que cada vez está proliferando más en el sector”.
 
Un futuro moderadamente optimista

Con estas cifras como telón de fondo, según la FEHR parece que en lo que llevamos de 2010 se está iniciando una ligera recuperación en el empleo, en cuanto a que las cifras de evolución empiezan este año a ser positivas, frente a las caídas consecutivas que se han venido produciendo durante todo el año 2009 y parte de 2008. “En los tres primeros meses del año, el número de trabajadores en hostelería prácticamente se ha mantenido respecto al mismo período del año anterior, produciéndose una evolución positiva en el mes de marzo respecto al año anterior del 1,9%”, explican a Gestión Restaurantes.
 
En relación al descenso en el volumen de negocio, la FEHR sitúa en un 10% la caída de las ventas en el sector de la restauración si bien aclara que se trata de un valor medio dentro del cual existen notables diferencias según los distintos segmentos: “Por un lado, encontramos las cadenas de restauración rápida en donde se está manteniendo e incluso incrementando el volumen de ventas aprovechando su buena posición en las zonas de mayor concentración de demanda y con fuertes campañas de oferta y publicidad”. En el otro extremo de la balanza, la FEHR sitúa a los restaurantes de medio y alto nivel como los segmentos más perjudicados, ya que “su actividad estaba muy vinculada al gasto de las empresas, que se ha visto drásticamente recortado por la crisis”. Estos establecimientos, asegura la FEHR, “están cayendo más de un 20%, del mismo modo que está ocurriendo con los pequeños establecimientos de restaurantes y bares ubicados en las zonas populares directamente castigadas por el paro y la consiguiente caída de ingresos familiares”. Paralelamente, la FEHR atribuye la mayor caída del empleo producida en el sector del alojamiento respecto a la que ha tenido lugar en el ámbito de la restauración a que este último está compuesto por un porcentaje más elevado de autónomos y empresas familiares.

García Morales, en nombre de la FECOHT-CCOO, añade que en el tercer trimestre de 2009 disminuyó el empleo tanto en relación con el segundo trimestre como en relación al tercer trimestre de 2008. Según él, “en 2009, la destrucción de empleo se cebó en los contratos temporales, y no en el empleo fijo que, a pesar de todo, aumentó en términos absolutos, sobre todo en la modalidad de tiempo parcial”. En el caso de la restauración, al contrario que en el sector Hospedaje, “la pérdida de empleo se ha centrado en las mujeres, que soportan exclusivamente toda la pérdida de empleo, y el empleo de hombres ha crecido en términos absolutos”.
 
En lo referente a las diferencias entre comunidades autónomas, Cataluña, Andalucía, Madrid, la Comunidad Valenciana y Canarias son las comunidades con mayor número de trabajadores en el sector de hostelería, representando el 64% del total de España, según datos del Ministerio de Trabajo citados por la FEHR. En todas las comunidades autónomas se produjeron caídas de empleo en 2009 respecto al año anterior, excepto en Ceuta y Melilla y el País Vasco. La mayor caída se produjo en Canarias, con un 8,6% menos de trabajadores.
 
Manuel García Morales, secretario de Empleo y Estudios de FECOHT-CCOO, matiza que “en ciudades cosmopolitas como Madrid y Barcelona, las pérdidas de empleo han sido pequeñas e, incluso, en ciudades de interior, con ofertas muy específicas de turismo cultural y con buenas conexiones con centros emisores, el empleo ha crecido. Es el caso de ciudades como Sevilla, Granada, Ávila, Segovia, Cáceres”. 

Mujer, menor de cuarenta años y extranjera

En lo referente al perfil de los empleados del sector hostelero en España, cabe destacar que nuestro país es uno de los que cuenta con mayor número de profesionales en el sector de hostelería, quedando tan sólo por detrás del Reino Unido y Alemania. Además, es el segundo país en porcentaje de trabajadores en hostelería, con el 7% del total del mercado laboral, sólo por detrás de Malta que representa el 8,3%, según los datos de la oficina estadística comunitaria, Eurostat, referidos a 2007.

Según datos facilitados por la FEHR, algo más de la mitad de los trabajadores en el sector de la hostelería son mujeres: “Las mujeres superan al número de hombres empleados en el conjunto de la Unión Europea, situándose España en la media comunitaria con un 55% de mujeres empleadas en este sector”. Ellas se concentran en los puestos de base o poco cualificados (el 80%), mientras que los trabajos cualificados los ocupan mayoritariamente los hombres. Esta realidad es la que sociológicamente se denomina como el techo de vidrio y el suelo pegajoso, que pone de manifiesto que pese a los avances que ha hecho la sociedad en cuanto a la igualdad de género, todavía queda mucho por hacer en cuanto a igualdad en cargos y niveles de poder. La Federación de Hosteleros y Restauradores también afirma que “el origen de los trabajadores también está determinado por el nivel de cualificación. De este modo, los trabajadores de origen extracomunitario ocupan mayoritariamente puestos base en el 23% de las empresas disminuyendo hasta un 4% o 3% en el caso de los jefes de área o cargos directivos, respectivamente”.
 
En lo que respeta a la edad, según fuentes de la FEHR, una amplia mayoría son trabajadores jóvenes, el 58% son trabajadores con menos de 40 años elevándose este porcentaje en el caso del subsector de restauración moderna. No obstante, los puestos de cargos directivos tienen una importante presencia de personas con más de 50 años.

Pero, ¿qué buscan los empresarios? Manuel García Morales, desde el cargo que ocupa como secretario de Empleo y Estudios en la FECOHT-CCOO, se muestra muy crítico al respecto y asegura que “el perfil de trabajador/a que demandan las empresas es simple, quieren profesionales cualificados, con experiencia, pero con los menores derechos laborales posibles y con el menor salario posible”. Por otra parte, Morales denuncia que “los criterios de selección que se emplean tienen un porcentaje mucho mayor de amiguismo (favores, familiares de empleados existentes, etc.) que de selección profesional”. En la actualidad, comenta Morales que ahora mismo la crisis ha creado un exceso de oferta de empleo. Sin embargo, en el período anterior, las empresas hoteleras se encontraban con “dificultades para cubrir plantillas en períodos álgidos de producción y contratar a los profesionales que desearían, ya que estos huyen a otros sectores productivos donde son mejor considerados”.

Relevancia porcentual de la mano de obra extranjera

La hostelería aglutina al mayor número de afiliados extranjeros, que con más de 280.000 trabajadores representan más de un 20% del total, por detrás del comercio y la construcción, según datos de afiliados a la Seguridad Social del Ministerio de Trabajo, referidos al mes de marzo de 2010.

La FEHR asegura mantener “una participación activa en la consolidación y generación de flujos migratorios ordenados y [que] existe un compromiso activo de la Federación en procesos de integración laboral del personal inmigrante”. En este sentido, en 2008, la FEHR y el Consejo Superior de Cámaras de Comercio, firmaron un convenio de colaboración con la Dirección General de Integración de los Inmigrantes, de la Secretaría de Estado e Inmigración con el objetivo de “realizar acciones dirigidas a facilitar la integración y adaptación de los colectivos de inmigrantes al entorno socioeconómico español, reforzando el proceso de incorporación laboral de trabajadores inmigrantes, fomentando el espíritu innovador y el autoempleo de este colectivo y mejorando la gestión de la diversidad en la empresa”. Este convenio, conocido como “Todas las Manos”, se materializa en el diseño y ejecución de tres proyectos: formación para la integración socio-laboral de los trabajadores inmigrantes; apoyo al autoempleo y a la creación de empresas por inmigrantes; sensibilización empresarial sobre la inmigración.

Opciones para salir de la crisis

Desde la FEHR lo tienen claro: “Si queremos cambiar el actual modelo productivo para salir de la crisis, será necesario modificar las competencias y perfiles profesionales, mejorando y adecuando la formación profesional a las nuevas necesidades”, aseguran, al tiempo que destacan que “muchas de las personas que buscan trabajo en la hostelería vienen de otros sectores, como la construcción, que deriva mucho personal hacia este sector, y hay que formarlo de manera correcta. Nuestro sector genera miles de puestos, pero estos hay que dotarlos de calidad. Y estos momentos de crisis hay que aprovecharlos para formarse”.

Para el secretario de Empleo y Estudios de FECOHT-CCOO, “un sector como la hostelería, que depende del crecimiento de la demanda, no puede tener buenas perspectivas. Hará falta un esfuerzo especial de proyección de ideas, acuerdos sociales y estrategias, para que se pueda hacer frente al mal escenario que tenemos”.

En este contexto, ¿qué papel juegan los sindicatos?

Amparo Moreno Cuitavi, secretaria de Hostelería – Turismo de CHTJ-UGT, recuerda que “los sindicatos, ahora igual que en el pasado, son una pieza esencial en las relaciones laborales en un marco de normalidad institucional y democrática. En este sector dado la atomización y dispersión empresarial es más necesario que nunca el papel de las organizaciones sindicales, tanto en términos de defensa de derechos como en el avance de una relaciones laborales más acordes a nuestro entorno europeo”. Dicho papel es a día de hoy aún más visible a raíz de las nuevas propuestas del gobierno en cuanto al despido, que por supuesto también afecta a los trabajadores del sector de la hostelería y la restauración.

Una opinión que también comparte Manuel García Morales de FECOHT-CCOO, quien considera que, si bien su papel es “imprescindible” para la articulación social, “cobra aún mayor importancia en tiempos de crisis, ya que no sólo acuerdan las condiciones y la cantidad de empleo a través de la negociación colectiva que está articulada a niveles provinciales o autonómicos y que tiene como referencia el Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería, sino que, además, “intervienen en la definición de las políticas turísticas, tanto en términos de planes de intervención -promoción, marketing, subvenciones, etc.- como institucionales con la participación en los desarrollos legislativos -reglamentos hoteleros, leyes de turismo, etc- para ello suele haber espacios de diálogo social en los ámbitos provinciales, regionales y de estado”. Por ello, García Morales asegura que podemos señalar dos déficits importantes que aparecen en esa estructuración social. Por una parte, “una infrarrepresentación sindical en la esfera de la determinación de las políticas turísticas, siendo esta muy desigual por comunidades, y por otra parte, la falta de estructuración de las asociaciones patronales, normalmente fraccionadas en los distintos subsectores de la hostelería y sin presencia articulada en casi ninguna de las comunidades del estado. Falta de articulación que suelen suplir las organizaciones empresariales de ámbito estatal o territorial”.

Elena Cabezas
Sabrina Martínez

Terrazas veraniegas

Antiguo local de un restaurante en venta o alquile

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personal restaurante - © MLeonFotografia - Fotolia

Terrazas veraniegas

Cartel local de Hostelería