Artículos e informes >Reportajes

imprimir

Ciudad de restaurantes

Barcelona es una ciudad que desde antaño se ha caracterizado por una cocina muy rica e integradora con las culturas con las que ha entrado en contacto. Su gusto por la gastronomía y el hecho de ser una ciudad de paso y de acogida, convirtió la restauración en un importante negocio. En la edad moderna varios cronistas acreditan que Barcelona era una ciudad con una restauración importante debido a sus numerosas fondas, surgidas a partir de antiguos almacenes donde se guardaban las mercancías y comían los viajeros. Según el escritor y gastrónomo, Néstor Luján, entre finales del siglo XVI principios del XX, la industria hostelera de la ciudad se dotó de más categoría con la llegada de la primera generación de suizos e italianos que empezaron a regentar hostales y restaurantes. Destacaron nombres como Zanotti –fundador de la Fonda de Santa María-, Sanatello, Dunio, y Joan Antoni Ardizzi, del Beco del Racó. De esta generación de restauradores han quedado platos tan comunes en nuestra gastronomía como el arroz a la milanesa o los canelones.

A finales del siglo XVIII, el restaurante más emblemático de Barcelona, por su calidad, era el Gran Restaurante de France, conocido como Justin, ubicado en la plaza Reial, que enseñó a comer a la francesa a la burguesía barcelonesa. Siguieron sus pasos el Continental, el Suizo, el afrancesado Chez Martin, y años más tarde, la Maison Dorée de los hermanos Pompidor, que evocaba un restaurante parisino que tenía el mismo nombre. Estos locales reservados a las clases altas fueron los protagonistas de la época dorada de la restauración en Barcelona, en un momento que también iban apareciendo los primeros locales frecuentados por la menestralía como el Lyon d’Or. Hasta la guerra civil continuaron existiendo restaurantes de primera calidad con una fuerte influencia francesa tanto en la forma de cocinar como de servir los platos y de atender a los clientes.

La postguerra y las dificultades para obtener alimentos fueron duras para la restauración de la ciudad y se cerraron muchos locales. En la década de los 60, empezó el fenómeno de los restaurantes étnicos. Los primeros fueron los establecimientos chinos que implantaron una cocina muy económica y muy adaptada a la nuestra, bastante diferente a la que se debe degustar en Cantón o Pequín. Ha sido durante las últimas décadas del siglo XX, con la proliferación de inmigrantes de distintas partes del mundo, que Barcelona se ha convertido en un punto de encuentro de cocinas internacionales: africana, árabe, asiática, latinoamericana, paquistaní…Actualmente, la oferta de restaurantes étnicos es muy variada tanto en estilos como en categorías: desde los menús chinos o los kebabs pasando por pizzerías, establecimientos tradicionales de comida latinoamericano o europea hasta restaurantes de alta gastronomía creativa.

Fascinación asiática

La asiática ha sido una de las gastronomías que más ha fascinado a Barcelona. Los dos restaurantes Indochine (calle Muntaner y Aribau) son un ejemplo de gastronomía exótica que ha apostado por una oferta de alta gastronomía. Su ánima es el polifacético camboyano Ly Leap, que abrió su primer restaurante hace 28 años sin experiencia, y que ha conseguido levantar un sólido imperio culinario. Leap estudió medicina, y después de vivir en Suiza y Francia aterrizó en Barcelona. Su aventura como restaurador comenzó “por casualidad”, ya que no tenía ninguna formación académica previa. “Soy autodidacta. Mi padre era un gran gourmet, y en la cocina aprendí de mi madre”, asegura. “El clima, el calor, la acogida de la gente…hizo quedarme en Barcelona. Venía de París, que era más jungla”, confiesa.

Sus raíces orientales y su periplo por distintos países europeos le sirvieron para descubrir sabores e ingredientes, en definitiva, nuevas ideas para incorporar a su original propuesta culinaria asiática de diseño. “Hacemos cocina de nueva creación, con una base del sureste asiático pero modernizada”, asegura. En los fogones, Leap juega con hierbas aromáticas, especias, cítricos, cocciones y vegetales como los mejores chefs de nuestro país. Entre sus condimentos estrella: la menta, la cúrcuma, el jengibre, las escalonias, el coco y flores diversas, o rarezas como el dragon fly. Y entre sus platos más degustados: la ensalada de mejillones al vapor con coco y tamarindo, las almejas al curry con salsa de mangostán, los langostinos con caña de azúcar, o el rollo de cordero con salsa de ciruelas. “No hago las creaciones pensando en la moda, sino que soy muy exigente con cada plato”, confiesa. Igual de rigurosos son los comensales que acuden a sus restaurantes: “Generalmente mis clientes son grandes viajeros y saben lo que comen.  Entre semana, mi público es esencialmente catalán pero también recibimos gente de todas las partes del mundo”, admite.

Para que comer sea una experiencia sensorial completa, el nuevo local Indochine luce una ambientación asiática con todos detalles: cascadas da agua, rocas, plantas exóticas, mesas de bambú, tallas de madera, incluso una cabaña y un pequeño estanque. Elementos escogidos tácticamente para crear un espacio donde confluyen los cinco elementos: aire, agua, tierra, aire y fuego. “Sentirse bien dentro de un local es esencial. El olfato, la piel, la vista, el gusto, que se impliquen todos los sentidos. Para mí es un placer que la gente disfrute de la textura, las aromas…”, confiesa Leap. No obstante, la experiencia de comer en el Indochine tiene su precio, el menú se sitúa por encima de los 45 euros.

Indochine es el contrapunto a la gran mayoría de restaurantes asiáticos establecidos en Barcelona. Los primeros que se instalaron en la ciudad fueron los chinos tradicionales, caracterizados por sus menús económicos y su dudosa calidad gastronómica. Durante las últimas décadas, los protagonistas de la oferta oriental son la nueva generación de restaurantes de cocina wok y los japoneses,  por el sushi y sus platos de diseño.  “Los sushi wok son chinos reconvertidos en japoneses. Esto es un peligro, porque cada cocina requiere una manipulación y una conservación de los alimentos,  yo si no se hacer cocina catalana, no la hago”, sostiene el propietario de Indochine, que asegura que la mala fama que tienen actualmente los chinos en España “se la han ganado”. “Podrían tener una de las mejores cocinas del mundo, pero lamentablemente tienen este nivel. No pasa lo mismo en otros países europeos”, defiende.

Sabores latinoamericanos

Una de las comunidades extranjeras con más población en Barcelona es la latinoamericana, por ello, su presencia en el mundo de la restauración también es destacada. Los restaurantes argentinos y mejicanos son los más numerosos pero la ciudad esconde locales con sabores y platos de muchos otros países: Brasil, Perú, Ecuador, Cuba, Chile, etc. Estas cocinas, con muchos puntos en común con nuestra gastronomía, se han adaptado cómodamente a los gustos de los barceloneses. Uno de los restaurantes que ha fusionado la gastronomía argentina con platos típicos españoles y catalanes es el asador argentino San Telmo, ubicado en el barrio de Poble Sec. Abrió sus puertas en 2002 de la mano de una familia de restauradores con otro negocio en Las Palmas y que, en los años 80, había regentado otro restaurante en la ciudad condal. “Barcelona nos escogió a nosotros. Es una sitio con muchos habitantes y con gusto por la gastronomía. Venimos a aprender y a poner nuestro granito de arena. Es un lugar muy abierto al mar y pensamos que nuestra oferta podría ser bien aceptada”, expone José Luís La Rosa, director del restaurante.

"Somos un híbrido entre la cocina argentina, la catalana y la de mercado”, defiende La Rosa. Su carta incluye los mejores cortes de carne argentina de importación, platos típicos españoles como cordero de Burgos, cochinillos de Segovia o puchero, y recetas catalanas como escalibada,  patatas al caliu o  canelones. “Hemos aprendido la idiosincrasia de la gente de aquí. Creemos que sabemos dar el punto a la cocina, el tipo de carne, el vino que le gusta a la gente. Tratamos de recuperar la gastronomía tradicional y cuidamos mucho la atención al público. Siempre ofrecemos un aperitivo, decantamos los vinos, los servimos a su temperatura, etc… "

Aunque el alma de este local es argentina, el director de San Telmo quiere quitarse la etiqueta de restaurante étnico. “La comida latinoamericana es muy diferente, es una cultura muy amplia. Nosotros hacemos comida rioplatense junto con Chile y Uruguay pero, como llevamos muchos años afincados en España, hemos incorporados las tradiciones de aquí a nuestra cocina”. Esta brasería es más frecuentada por los barceloneses que por la misma comunidad argentina asentada en la ciudad. “El 99% de nuestro público es local, aunque también se cuela algún argentino”, confiesa La Rosa.

Esencia africana

Con la llegada de nuevas poblaciones de fuera de Europa, barrios como Ciutat Vella y el Raval se han convertido en un escaparate de sus comercios y restaurantes étnicos, especialmente latinos y africanos. Uno de los establecimientos pioneros de cocina africana en Barcelona fue el Daru Salam que abrió sus puertas en 1994. Este restaurante muy humilde, mantiene el estilo de un local social y un ambiente familiar. “Con mi compañera decidimos abrir un restaurante porque no había ninguno de comida senegalesa en la ciudad. Éramos conscientes de que sería difícil conseguir que funcionara, pero como llegamos y no teníamos trabajo, decidimos probar suerte”, explica Adama Faye, una de las fundadoras  del local. Ella ya conocía el sector porque antes de llegar había montado un local junto a su hermana en Mauritania, que “es donde aprendí cómo funcionaba un restaurante”, explica.

Tanto el aspecto del restaurante como sus ingredientes, la forma de cocinar y de servir nos transporta a Senegal. El local no dispone de carta ni de menú, cada día se puede escoger entre propuestas diferentes pero siempre hay plato único. “Así se come en África, con un plato hay suficiente”. Faye admite que la cocina africana no tiene nada que ver con la nuestra: “Cocinamos de forma diferente tanto el arroz como el pollo y el pescado. Son distintos sobre todo los ingredientes, el lavado, etc”. Algunas de las especialidades más típicas del Daru Salam son: Ceebu jen (arroz con pescado y verduras), Firire (pescado frito), y Soupon Kanja (arroz con salsa de hokro). Todo a un precio muy módico que no suele sobrepasar los siete euros: “Es política de empresa”, asegura Faye.

A diferencia de otros restaurantes étnicos que han adaptado su oferta a nuestros gustos e incluso han incorporado platos nuestros, este establecimiento mantiene pura su esencia africana. “Cuando empezamos, queríamos mezclar nuestra cocina y la vuestra,  pero al final lo dejamos porque decidimos que la gente quería probar lo de allí”, expone Faye. “Nosotros vivimos la cultura senegalesa, y a los clientes que vienen les interesa verlo tal y como es”, añade. Para esta cocinera, la gastronomía es una herramienta muy útil para el intercambio cultural: “Antes no había diversidad, en cambio ahora todo está abierto. Hay mucha más gente extranjera y mucha más oferta, esto es muy positivo”.  Precisamente, una de sus misiones, además de cocinar en su restaurante, es dar a conocer la cultura africana a través de los fogones y, por ello, ha participado en un libro de cocina y en cursos y talleres organizados sobre cocinas del mundo.

Atracción de talentos

Además de ser una ciudad acogedora de cocinas de otros continentes, Barcelona también dispone de una amplia oferta de restaurantes de origen europeo. Los chefs italianos fueron precisamente los que dotaron de prestigio al sector de la restauración de la ciudad que hoy es una referencia gastronómica mundial. “Es muy internacional, da a la talla y está al día. Hay para elegir y para dar la mejor oferta. Lo tenemos todo: restaurantes clásicos de toda la vida, terrazas con un sol magnifico, playas…”, sostiene el director de San Telmo. “Barcelona es muy exigente cuando se habla de cocina de calidad. Somos superiores comparativamente con otros países de Europa. Es cocina vanguardista, más avanzada, más atrevida”, defiende el propietario de los restaurantes Indochina. Precisamente, la creatividad culinaria y las calidades turísticas de Barcelona es lo que atrae a nuevos talentos culinarios como Tero Siltanen y Matti Ronttanen. Estos dos jóvenes chefs finlandeses, después de trabajar en Francia, Gran Bretaña y Estados Unidos, han fundado el restaurante Routa para dar a conocer en Barcelona su cocina escandinava.

Con un estilo propio e innovador, fusionan las tradiciones nórdicas como el ahumado, la maduración de la carne o la cocción a fuego lento, con las técnicas europeas más revolucionarias y los ingredientes de mercado españoles.  “Hacemos cocina creativa con ingredientes internacionales. De Finlandia traemos los quesos, las huevas de lavarretto, el chocolate; en cambio, el salmón noruego lo compramos en la Boquería.  También utilizamos  productos típicos como el cordero teniendo muy en cuenta las técnicas que se utilizan aquí”, sostiene. Entre sus especialidades, destacan el salmón ligeramente ahumado con coliflor en texturas, bacalao con gnochis y salsa de bogavante o cordero lechal con puré de berenjenas. Desde Routa admiten que lo exótico vende pese a que cuesta hacerse un lugar en el panorama gastronómico de Barcelona: “Introducir un concepto típico escandinavo es difícil. La gente que viene prueba y repite y esto ya es buena señal. Parece que ahora vamos por el buen camino”.

Productos étnicos

Esta proliferación de restaurantes de comida étnica en Barcelona ha representado un cambio para los mercados mayoristas a la hora de satisfacer la demanda de productos que aquí no existen y, por lo tanto, se tienen que importar de sus países de origen. El principal escaparate de la gran variedad de productos exóticos que se comercializan actualmente en Cataluña es el Pabellón Polivalente de Mercabarna, especializado en la venta a detallistas y restauradores de diversos orígenes de bebidas, lácticos, embutidos, salazones, carnes, huevos, congelados, especias, frutas y hortalizas, etc.. En este pabellón se pueden encontrar unas mil referencias de productos étnicos.

A diferencia de hace unos años, el incremento de inmigración ha hecho mucho más asequible para los restaurantes de origen extranjero abastecerse de productos de sus países de origen. Desde el restaurante africano Daru Salom aseguran que ahora ya no tienen dificultades para comprar sus alimentos: “Tenemos tiendas de Senegal al mayor”, afirman. No obstante, todavía hay ingredientes de consumo más minoritarios que cuesta conseguir. “Es el hándicap de mi cocina. Las hierbas frescas y raíces vienen con cajas y en avión. Como la inmigración china es mayor, tienen más productos. Pero, para los del sur este asiático,  es más complicado”, sostiene el propietario y chef de los restaurantes Indochine.

Mireia González

Primer restaurante Indochine, en Barcelona

Zona de mesas del primer local de Indochine

Ambientación oriental en el nuevo rest. Indochina

El asador argentino San Telmo

San Telmo ofrece variedad de carne de importación

Fachada del restaurante Daru Salam

Daru Salam mantiene su carácter de local social

Entrada del restaurante Routa

Tubito de chocolate con leche y mazapán de Routa