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En la primavera del año pasado, la Mondragón Unibertsitatea y un grupo de cocineros vascos sentaron las bases de la Fundación Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de las instituciones públicas. Hace tan sólo unos meses, el proyecto daba los primeros pasos para convertirse en una realidad con la colocación de la primera piedra de la futura universidad y centro de Investigación e Innovación. José Luis Galiana, responsable de comunicación de BCulinary, explica que el punto de partida para la creación de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas en San Sebastián ha sido “el esfuerzo y la visión de algunos de los grandes chefs vascos, como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que, a lo largo de muchos años, han reivindicado la necesidad de que la gastronomía contara con una titulación universitaria”. “La reciente aplicación de la normativa de Bolonia” –añade– “ha permitido que el sueño de estos profesionales se hiciera realidad”.

Por otro lado, la Universidad de Mondragón ha sido la entidad encargada de dar respuesta a esta corriente de reflexión por parte de los cocineros con la puesta en marcha del proyecto. “Inmediatamente, se han sumado las instituciones. Ha sido sorprendente el apoyo que han dado tanto el Ayuntamiento de San Sebastián, como la Diputación de Guipúzcoa, el Ministerio Innovación, el Gobierno Vasco y el ejecutivo español”, señalan desde BCulinary. En marzo de 2009 se crea oficialmente la Fundación Basque Culinary Center, que es la que comienza a dar forma al proyecto. El rector de la universidad de Mondragón, Iosu Zabala, es el presidente de la fundación y el vicerrector, José María Aizega, su director. El patronato de la fundación, en constante crecimiento, está compuesto actualmente por siete cocineros (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa), así como varias instituciones y una empresa colaboradora, Fagor.

Las bases del Basque Culinary Center se encuentran muy relacionadas con el excelente momento que, desde hacer unos años, vive el sector culinario español. Un momento más que propicio para consagrar la gastronomía española en el ámbito de la innovación y la ciencia de los alimentos. Por ello, el Basque Culinary Center se va a conformar, no sólo en un centro de formación, sino también en un espacio de investigación e innovación con la vista puesta en las últimas tendencias gastronómicas. “Vamos a hacer un centro contemporáneo que tendrá mucho tono con lo último”, aseguran desde el Basque Culinary Center. 

Una oferta formativa de vanguardia

El centro formativo se enfrenta al reto de ser la primera facultad de ciencias gastronómicas a nivel universitario que se va a crear en Europa. El edificio que albergará estas instalaciones se encuentra actualmente en construcción y la finalización de las obras está prevista para septiembre de 2011. Paralelamente, sus responsables están trabajando en el diseño del plan de estudios.

En lo que respecta a la oferta formativa del Basque Culinary Center, ésta estará formada por estudios de Grado (Licenciatura), pero también de Posgrado y formación continua. La titulación estrella que expedirá la futura facultad será el título de Grado que acreditará a los estudiantes como “Licenciados en Ciencias Gastronómicas”, aunque la nomenclatura definitiva está por confirmar.

Este Grado en Alta Cocina será un título universitario oficial, dirigido a jóvenes de 18 años con estudios de acceso universitario. Tendrá una duración de 4 años, equivalente a 240 créditos, y estará adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior (Plan Bolonia). Los conocimientos impartidos en el Grado se estructurarán en cuatro ejes: Cocina/Sala, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte.

Respecto a los Posgrados, estarán dirigidos no sólo a cocineros, sino también a profesionales de otros ámbitos de la restauración, como la gestión, comunicación y marketing, entre otros. El portfolio en formación continua estará compuesto por programas o cursos de corta duración y contenido especializado, dirigidos a profesionales de la restauración a nivel nacional e internacional que deseen mejorar sus competencias en su ejercicio profesional. Además, dentro de la oferta de formación continuada habrá una línea que se centrará en la llamada “Formación para entusiastas de la Gastronomía” y que estará destinada a aquellas personas que, sin contar con una formación específica o actividad profesional relacionada, tengan un interés personal por el conocimiento de esta disciplina.

Desde la Fundación Basque Culinary Center destacan que su oferta académica no se dirige “exclusivamente a cocineros” pues se persigue también que de sus aulas “salgan gestores, personas que podrán integrarse en centros de investigación agroalimentarios, emprendedores de nuevos negocios, perfiles de comunicadores gastronómicos o grandísimos jefes de cocina, entre otros perfiles”, explica José Luis Galiana. Asimismo, desde el primer año, se plantea un equilibrio entre teoría y prácticas. También se contempla la presencia en las clases de grandes cocineros, que “intervendrán de muchas maneras”, ya sea a través de clases magistrales, prácticas o el desarrollo de talleres para algunas técnicas.

Se trata de un centro que impartirá, según sus responsables, formación “con carácter universal” y que aportará prestigio “no sólo al País Vasco, sino también al resto de España”, aseguran. Además del apoyo de los cocineros más reputados del País Vasco, el Basque Culinary Center está respaldado por primeras espadas del panorama gastronómico nacional como Daniel García, Ramon Freixa, Joan Roca o Carme Ruscalleda, entre otros.

Por su parte el centro de Investigación e Innovación desarrollará seis líneas de investigación: educación y hábitos alimentarios, responsabilidad social alimentaria, tendencias de alimentación, innovación en la gestión de empresas del sector, desarrollo de tecnologías asociadas y elaboración, presentación y conservación de alimentos. Desde la Fundación Basque Culinary Center explican que este centro, “tiene como fin la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas, generando procesos de investigación colaborativa entre Universidades, Centros Tecnológicos, empresas y organismos públicos, para desarrollar una red capaz de generar y transferir conocimiento”.

La financiación

Un proyecto de esta envergadura no sería posible sin un importante respaldo económico. La aportación de las instituciones está siendo fundamental para que el Basque Culinary Center se convierta en una realidad. El proyecto cuenta con varías vías de financiación. La más importante es la concesión de una subvención directa de siete millones de euros del Estado a través del Ministerio de Ciencia e Innovación publicada el 31 de octubre de 2009 en su Boletín Oficial. Según el BOE, la concesión de esta ayuda se justifica por el “interés público, social y económico” de la iniciativa, que tendrá “un impacto económico y social fundamental en la cultura gastronómica y alimentaria que afecta al desarrollo social de cualquier país”. Asimismo, el BOE recoge que la creación de estos centros afectará también al desarrollo del sector empresarial alimentario y de la restauración, que tiene un peso muy importante en el PIB español, y asegura que la cultura gastronómica de un país constituye “un foco de atracción de turismo de calidad”. La creación de estos dos centros constituirá un “campus para la formación, la investigación y la industria", al tiempo que se convertirá en un “agente tractor del desarrollo económico y social” y en un “referente internacional en la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas”. A tenor de lo publicado en el BOE, el apoyo del Estado a este proyecto es total. En el Consejo de Ministros en el que se aprobó esta subvención se detalló también que el presupuesto total del proyecto es de 17,1 millones de euros y que también participan en su financiación el Gobierno vasco, la Diputación Foral de Guipúzcoa, el Ayuntamiento de San Sebastián o la Universidad de Mondragón, entre otras instituciones.

Desde Basque Culinary confirman que el apoyo de la Diputación de Guipuzcoa equivale a un millón de euros, a los que se añaden tres más del Gobierno Vasco y la cesión de los terrenos en los que se está construyendo la universidad por parte del Ayuntamiento de San Sebastián. Respecto a la financiación privada, la primera empresa en adherirse al proyecto ha sido Fagor, aunque está previsto que el número de compañías colaboradoras aumente durante 2010 hasta llegar a la media docena.

La vocación investigadora del Basque Culinary Center pasa, indudablemente, por la firma de convenios de colaboración con diversas entidades. Una de las primeras en hacerlo ha sido AZTI-Tecnalia, que ha entrado a formar parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center mediante la firma de un convenio de colaboración que tiene como finalidad la investigación y desarrollo tecnológico en los ámbitos de las ciencias gastronómicas, la nutrición y la tecnología de los alimentos. El centro tecnológico vasco aportará a este proyecto “todo su conocimiento científico en investigación alimentaria y cederá sus instalaciones tecnológicas para proyectos de investigación y para los proyectos de fin de carrera y tesis doctorales de los estudiantes del Basque Culinary Center”, asegura BCulinary en una nota informativa. Entre los recursos que AZTI-Tecnalia pone a disposición de la Fundación se encuentran, entre otros, “una planta piloto donde reproducir procesos alimentarios a escala preindustrial, laboratorios de microestructuras y un laboratorio de análisis sensorial, así como un centro experimental preparado para el desarrollo de las nuevas tecnologías culinarias”, detalla el comunicado emitido por BCulinary.

Otro asunto a destacar es la creación de un Consejo Asesor Internacional, que estará formado por una docena de cocineros de primera línea procedentes de todo el mundo. Este Consejo Asesor estará presidido por Ferran Adrià. Con este contexto, no es de extrañar que los primeros pasos del Basque Culinary Center hayan sido seguidos muy de cerca tanto por la prensa especializada como la generalista no sólo a nivel europeo. Por todo ello, desde Basque Culinary Center aseguran que “se ha creado una expectativa muy alta y por ello existe una gran confianza por parte de todo el mundo en que va a convertirse en un centro de referencia”.

Dándose a conocer con vocación internacional

Hasta ahora los ingredientes que componen el Basque Culinary Center hacen presagiar un gran éxito. Sin embargo, el examen definitivo que deberá superar este centro una vez terminado será la respuesta de los futuros estudiantes. Estudiantes procedentes no sólo del País Vasco y el resto de España, sino también del extranjero. Desde Basque Culinary responden: “naturalmente, tenemos que hacer una captación en España, pero también a nivel internacional, porque el Basque Culinary Center nace con vocación internacional”. Esta captación se llevará a cabo a través del Consejo Asesor Internacional. Paralelamente, se buscará la presencia del centro en actos y congresos internacionales, de la mano de la secretaría de turismo. “Seguramente también estaremos en la Exposición Universal de Shangai 2010”, avanzan.

Además de la presencia de la Fundación Basque Culinary Center en grandes eventos como congresos gastronómicos en España o el resto del mundo, una de las estrategias que están siguiendo sus responsables es la “explicación casi puerta a puerta con los grandes cocineros españoles”. A partir del tú a tú con las figuras más relevantes de nuestra gastronomía esperan contar, dentro de unos meses, con medio centenar de cocineros vinculados de uno u otro modo con el Basque Culinary Center, ya sea a partir de convenios de colaboración en prácticas, cooperación en la búsqueda de conocimientos o participación en talleres.

En lo que respecta a la estrategia de comunicación del Basque Culinary Center tanto a nivel nacional como internacional, hay una pieza fundamental que concentra la confianza de los responsables de este proyecto innovador y es Internet. No sólo a través de la información transmitida a través de la página web www.bculinary.com, aclaran, “sino de todo lo que deriva de ella: recopilación de datos de contacto, envío de newsletters segmentadas, etc”.

Instalaciones acordes con la innovación que desarrollará el Basque Culinary Center

De momento, el presente pasa por la construcción del edificio que albergará las instalaciones de la futura universidad. La colocación de la primera piedra tuvo lugar en diciembre de 2009 en el parque tecnológico de Miramón. Se trata de una construcción singular, fruto de un concurso internacional de arquitectura del que resultó vencedor el estudio de arquitectura y urbanismo VAUMM. El edificio, en forma de U, ha sido pensado por esta empresa de San Sebastián para proyectar al exterior una imagen de liderazgo tecnológico e innovación a partir de una volumetría que recuerda al apilamiento de platos o bandejas que se da en una cocina.

En estas instalaciones, los alumnos tendrán a su disposición aulas normales, en las que se impartirán las clases lectivas; aulas de prácticas, formadas tanto por mini-cocinas como por espacios más amplios; un centro de investigación, con laboratorios específicos; así como otras instalaciones de carácter técnico como un auditorio, una videoteca y un centro de producción audiovisual y fotográfico, entre otros.

El edificio también contará con dos restaurantes, uno de ellos gastronómico y una cantina para atender a los estudiantes. “Los estudiantes podrán realizar prácticas todos los días”. La idea, en palabras de Galiana, es que las instalaciones “tienen que respirar lo que somos: un centro de innovación, de vanguardia culinaria”. De modo que, la cantina, por ejemplo, “tendrá un menú saludable y seguirá los criterios actuales en materia de sostenibilidad y ecología así como las tendencias gastronómicas internacionales”. Por otro lado, el restaurante gastronómico será “innovador tanto en las formas como en el contenido”.
Paralelamente, el equipo encargado de sentar las bases de los estudios de Grado está trabajando duro para cumplir todos los requerimientos legales necesarios para poner en marcha su proyecto educativo. “De momento, no nos hemos encontrado con ningún problema en este aspecto, más allá del apasionante reto que supone el crear un Grado del que no hay referencias y que hay que definir íntegramente desde cero”, explican desde BCulinary.

La formación, ¿sólo al alcance de unos pocos?

Desde la Fundación Basque Culinary destacan, como punto diferencial más importante del proyecto, la ausencia en Europa de titulaciones homólogas a las que se pondrán en marcha en esta facultad en el curso 2011-2012. En este primer curso esperan acoger entre 60 y 70 alumnos.

Se tratará de una universidad privada. El importe de cada curso está pendiente de definición aunque, desde la Fundación Basque Culinary Center están trabajando en la creación de becas y ayudas para los futuros estudiantes.
Otro punto pendiente de definir es peso que las grandes personalidades de la gastronomía tendrán en el Claustro de la futura universidad. Desde BCulinary se muestran convencidos de que la suya es una fórmula de éxito: “Vendrán”, afirman. “El diferencial del Basque Culinary Center es la calidad, una calidad en formación e innovación. Este hecho está evidentemente relacionado con la presencia de personajes de nivel internacional. La calidad del Grado tiene mucho que ver con los formadores, por lo tanto, buscaremos a los mejores por todo el mundo. Luego ya la realidad nos hará rebajarnos, posiblemente, pero esta es nuestra idea”, aseguran desde la Fundación Basque Culinary Center.

 Elena Cabezas y Sabrina Martínez

Basque Culinary Center - Acto presentación

Basque Culinary Center - Acto presentación

Proyecto Basque Culinary Center

Proyecto Basque Culinary Center

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