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Cien años de historia son sinónimo de éxito, y demuestran el espíritu innovador de sus creadores, los hermanos André y Edouard Michelin. Su trayectoria es el testimonio de la evolución del automóvil, el desarrollo del turismo y del negocio gastronómico. La primera Guía Michelin vio la luz en Francia, en 1900. Se tiraron 35.000 ejemplares dirigidos a los conocidos como “chauffers”, aventureros que se lanzaban a las carreteras sin asfaltar y sin señalizar, con el objetivo de facilitarles sus viajes. Aunque en aquellos momentos en Francia solo había 3.000 conductores, el prefacio de la publicación era premonitorio: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. En realidad, lo ha superado.

Una guía práctica para conductores

Diez años después, apareció la primera edición de la Guía Michelin España & Portugal. Constaba de 164 páginas que incluían información sobre 61 hoteles y 159 localidades de España, Portugal y Francia. “Se hizo una edición conjunta para facilitar la movilidad a nuestros lectores por la Península Ibérica“, exponen fuentes de la compañía. En 1913, Portugal ya se hizo con una edición propia. En aquel entonces, las cubiertas de color rojo tan identificativas de la publicación actual, eran amarillas. El contenido incluía informaciones muy prácticas sobre neumáticos y sobre la conservación y la reparación del automóvil, así como posibles itinerarios e incidencias en las carreteras españolas. También aportaba otros datos como: direcciones de alojamiento, información de pueblos y ciudades donde reparar o alquilar vehículos o puntos para repostar gasolina. En estos años iniciales, la Guía Michelin era gratuita. No se empezó a comercializar hasta 1920: “Según una anécdota, André Michelin visitó a un distribuidor y se quedó sorprendido al ver que las guías comenzaban a usarse para sostener un banco de trabajo. Este hecho marcó el fin de una era. Desde ese día, se decidió que las guías serían vendidas,  porque los hermanos declararon que la gente sólo respeta aquello por lo que paga”.

Los acontecimientos políticos marcaron su evolución. La guerra civil y las dos guerras mundiales interrumpieron su edición casi durante quince años. “Durante una guerra y posterior período de reconstrucción, un país no está para veleidades gastronómicas”, afirman fuentes de la publicación. Su renacimiento se produjo en 1952, con una edición bianual en español y en francés, editada en Francia, y con un nuevo formato, más estrecho y alto que el anterior. En 1956, recuperó la periodicidad anual, aunque se siguió publicando en francés hasta 1972. En 1959 sus tapas estrenaron el famoso color rojo. A partir de 1973, se volvió a imprimir en España y en español, con el formato que presenta hoy en día. Este mismo año, la publicación se desdobló en dos: la Guía Roja de España y Portugal y la Guía Verde Turística de España.

Durante los años 70, la guía avanzó en paralelo a los nuevos tiempos, la democratización de la compra de vehículos y el avance del negocio de la restauración. “El impulso lo dio la mejoría económica del país, que permitió a los profesionales del mundo hotelero y gastronómico desarrollar sus inquietudes hacia una clientela que también se hizo más exigente”, asegura la empresa. “Durante estos 100 años, hemos vivido cambios profundos en el plano político, económico y social, pero las personas, el equipo humano de la empresa, con la ayuda de nuestros clientes, de nuestros distribuidores, de los proveedores, de las instituciones y de la sociedad en general, han sido capaces de analizar y comprender las situaciones, de tomar las mejores decisiones y de construir el futuro de Michelin en España y Portugal”.

Las estrellas más famosas

Sin lugar a dudas, las grandes protagonistas de este centenario, y aquello que ha hecho famosa la Guía Michelin son sus estrellas. Estos símbolos para distinguir a los restaurantes, codiciados en el mundo entero, no aparecían en las primeras ediciones, empezaron a brillar en los años 20. Su finalidad siempre ha sido seleccionar a los establecimientos que ofrecen mayor calidad culinaria en función de distintos criterios. “Valoramos la calidad de los productos, el punto, sabores, creatividad, regularidad y la relación calidad/precio. Las estrellas corresponden a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort y la decoración”, exponen fuentes de la publicación.

Si las estrellas miden la calidad gastronómica, la Guía Michelin utiliza otros signos para distinguir el confort de los establecimientos: cubiertos, para los restaurantes; y pabellones, para los hoteles. Su adjudicación depende de aspectos como: “El nivel profesional del personal, limpieza y mantenimiento de nivel adecuado, dirección competente, calidad de los materiales utilizados en mobiliario, decoración, útiles, etc., y demás factores inherentes a un funcionamiento satisfactorio”. En 2003, incorporó una nueva categoría de clasificación: los pictogramas Bib, para distinguir los locales que ofrecen una mejor relación calidad precio. Además, la guía también se ha adaptado a los tiempos de crisis con las guías Buenas Mesas a menos de 35 euros, que se publica en Francia, Benelux y España.

Las tres categorías de las famosísimas estrellas Michelin ya se establecieron en 1936: tres indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje; dos señalan una excelente cocina que merece la pena el desvío; y una significa una muy buena cocina en su categoría. Los primeros seis restaurantes españoles y portugueses reconocidos con dos estrellas en la edición 1936-1938 fueron: Font del Lleó, Casa Llibre y Taberna Vasca, en Barcelona; Bar Club y Gaylord’s, en Madrid; y Escondidinho, en Oporto. Después vinieron unos años de sequía y la guía no atorgó ninguna estrella hasta 1974, cuando se concedió su primera estrella a Arzak y Zalacaín, dos locales que siguen presentes en la edición 2010. A la largo de sus cien años de trayectoria, sólo ocho restaurantes españoles han logrado las tres estrellas tan deseadas: Zalacaín (1987), Arzak (1989), Can Fabes (1994), El Bulli (1997), Martín Berasategui (2002), Sant Pau (2006), Akelarre (2007), y el último, El Celler de Can Roca (2010).

El restaurante Zalacaín, el primero de España en ostentar tres estrellas Michelin, fue fundado por la familia Oyarbide en enero de 1973 en la calle Álvarez de Baena de Madrid. Ser reconocido por estos tres símbolos gastronómicos, “fue el mayor hito de nuestro historia”, afirma José Jiménez Blas, director de este local de alta cocina. Sin embargo, admite que el mayor logro del restaurante no ha sido obtenerlas sino “mantenerlas”. Según Blas, estos galardones les han servido para “reconocer la profesionalidad del personal y para el reconocimiento internacional”. La alta calidad de su gastronomía internacional y de su servicio ha merecido premios como la Placa de Oro al Mérito Turístico, concedida por el rey en 1982. También lo recomiendan otras guías de prestigio como la Guía Gourmetour, que  le da una puntuación de 9 sobre 10, o la guía Campsa, que le da la calificación de tres soles. Actualmente, el restaurante Zalacaín está gestionado por una sociedad anónima y el staff de este prestigioso restaurante está compuesto por 15 cocineros y 20 camareros y maîtres, además de bodegueros y chóferes. Degustar su carta tiene un precio medio de 100 euros por persona, y además de sus exquisitos platos, los comensales viven una experiencia de lujo comiendo con una vajilla exclusiva y cubiertos de plata.

Las estrellas más polémicas

Para un establecimiento, ostentar una o más estrellas Michelin supone ascender a lo más alto del universo gastronómico mundial. ¿Qué aportan estos símbolos que son tan deseados? “En primer lugar, prestigio, y en consecuencia una mayor afluencia de clientes”, sostienen fuentes de la guía. Cada año hay controversias respecto a la deliberación de los poderosos inspectores Michelin, ya que de sus decisiones -muchas veces polémicas- depende la proyección mundial y el renombre de muchos establecimientos y equipos de cocineros. “Nuestras valoraciones en determinados sectores pueden o no pueden gustar, sencillamente es el criterio de la guía. Uno de los principios de nuestro trabajo es la independencia, no dependemos de nada ni de nadie, solamente nos debemos a nuestros lectores-viajeros y lo que les transmitimos lo hemos valorado de forma independiente y sin ataduras, lo que trae como resultado una realidad muy fiable. ¿Justa o injusta?, es sencillamente el criterio de la Guía Michelin basado en sus principios, lo que si le diré es que la Guía Michelin no es complaciente”, defienden desde la compañía.

Por encima de todo, la publicación tiene sagrado el compromiso sus lectores, y para ello ha instaurado una lista de cinco principios: el primero es que los inspectores visitan los hoteles y restaurantes de forma anónima y periódica y pagan las facturas; en segundo lugar, se seleccionan los locales con independencia, y las distinciones se discuten de forma colegiada entre inspectores y redactor en jefe; la tercera premisa es ofrecer una selección de hoteles y restaurantes de todos los conforts y precios; otro punto imprescindible es la actualización anual de las informaciones prácticas, clasificaciones y distinciones; y por último, la homogenización en los criterios de selección para todos los países donde se edita la Guía Michelin

El debate sobre la influencia de la Guía Michelín es uno de los más candentes en el mundo gastronómico mundial, junto a las peleas a favor o en contra de la cocina molecular. En España esta discusión ha sido capitaneada por Ferrán Adrià y sus seguidores, al bando de la cocina experimental, y Santi Santamaría, exponente de una gastronomía que une tradición y modernidad. Los responsables de la guía se mantienen al margen de esta pelea: “Para la Guía Michelin, ni cocina tradicional ni cocina de vanguardia, solamente la buena cocina, venga de donde venga”, sostienen.

El número de estrellas que se reparten en los distintos países donde se publica también ha sido motivo de enfrentamientos. De los 2.090 restaurantes que los inspectores han visitado a lo largo y ancho de la geografía española, sólo 137 han resultado merecedores del ansiado sello. Pocos si los comparamos con sólo los de la ciudad de Tokio, que ostenta 150 locales con estrella, Francia que tiene 527, o Italia y Alemania donde los restaurantes con estrella doblan a los españoles. “La realidad es que si en un país hay alrededor de doscientos profesionales que pueden crear tendencias internacionales no quiere decir que todo el país funcione en la misma onda. En España pasamos en la misma calle del todo a la nada en poco espacio, el hecho de que un país tenga un campeón mundial en una modalidad deportiva, no conlleva que todos los practicantes de ese deporte sean campeones. En España hay mas individualidad que generalidad”, opinan fuentes de la publicación.

Nuevas estrellas

En la última edición de 2010, la Guía Michelin España & Portugal amplió con catorce el número de estrellas a repartir en España. “El que existan más o menos estrellas en una determinada edición es siempre fruto del trabajo de los profesionales, es el propio profesional quien debe conocer las necesidades de sus clientes y establecer como desea darles respuesta. Nosotros analizamos esa respuesta y la valoramos con nuestros propios criterios pudiendo dar un resultado positivo o negativo. No hay una política determinada para otorgar más o menos estrellas, eso está en manos de los profesionales”.

En esta edición, se han premiado 7 restaurantes con una estrella, 11 con dos y un total de 119 han sido reconocidos con uno de estos símbolos. El Celler de Can Roca de Girona ha conseguido alcanzar al cima de la gastronomía y se ha sumado a los seis restaurantes españoles triestrellados. En la categoría de las dos estrellas, han entrado Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Restaurante Lasarte de Barcelona, el Restaurante Les Cols de Olot (Gerona) y La Terraza de Casino de Paco Roncero en Madrid. Han sido bastantes más los reconocidos con una estrella Michelin: Restaurante Diverso de David Muñoz en Madrid, el Restaurante Ramón Freixa Madrid, el Etxebarri Axpe de Vizcaya, Fonda Xesc de Gombrèn (Gerona), As Garzas de A Coruña, la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, La Cabaña de la Finca Buenavista de Murcia, Kabuki Wellington de Madrid, A Estación de Cambre (A Coruña), Bo.Tic de Gerona, El Torreó de L’India de Tarragona, M.B. de Guía de Isora de Tenerife, La Broche de Madrid, Cocinandos de León, el Restaurante Alejandro de Roquetas del Mar (Almería) y Casa Julio de Fontanar dels Alforíns (Valencia).

El caso de la Fonda Xesc es peculiar por su situación en un minúsculo pueblo de montaña de solo 240 habitantes, Gombrèn, ubicado en la falda de los Pirineos catalanes. Su nacimiento data de 1970, y el establecimiento mantiene su esencia más tradicional con habitaciones, un restaurante y una tienda de alimentos. Sus responsables, Francesc Rovira y Meritxell Vilalta, se muestran sorprendidos con la distinción, y están convencidos de que les reportará “un mayor reconocimiento a un público más amplio”. De momento, ya han notado “un auge de trabajo y una estabilidad en la demanda”. Creen que han merecido una estrella Michelin por “su oferta gastronómica y en un entorno como el nuestro”. Su restaurante se caracteriza por la cocina catalana artesana con toques creativos. Actualmente, su ticket medio está situado entre los 45 y 55 euros: “El precio no solo lo marcará la estrella, sino la evolución del mercado”, defienden. Respecto a la publicación, opinan que “la guía ha debido cambiar ciertas valoraciones debido al auge de las nuevas tendencias gastronómicas, pero pensamos que su máxima sigue siendo la buena cocina y el buen servicio en un entorno acogedor”.

 
Mireia González

Centenario de la Guía Michelin España & Portugal

Primera edición G. Michelin en España & Portugal

Portada con las características tapas rojas

Imagen del muñeco Michelin cocinando

Equipo directivo del restaurante Zalacaín

Pack conmemorativo del centenario la Guía Michelin

Acto de presentación de la edición 2010

Comedor de la Fonda Xesc, Gombrèn - Gerona