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La empresa catalana Vegetalia es una de las pioneras en la producción y comercialización de productos ecológicos. Hace 23 años que se dedica a esto y también dispone de un restaurante propio en Barcelona. “Nuestros productos son de gran calidad porque están hechos de una manera artesanal y sin utilizar ningún elemento químico, por eso, mantienen el máximo sabor y son respetuosos tanto para nuestros organismos como con el medio ambiente”, explica Montserrat Galofre, del departamento de exportación. Ellos mismos se fabrican sus productos en el Mas Montserrat, una casa rural situada en la población de Castellcir, que cuenta con 70 hectáreas de cultivos de agricultura ecológica, 50 hectáreas de bosque, 1000 m2 de obradores alimentarios y 1.800 m2 de almacén de productos listos para la distribución.

La compañía cuenta con un portofolio de unas 800 referencias: desde verduras, lácteos, pastas, cereales, pizzas, productos precocinados, pan, galletas, postres, tés, zumos, hamburguesas vegetales, patés, hasta vinos y cavas. En restauración, sus productos estrella son el tofu, el seitan y el tempe: “Son los que los restaurantes nos piden con más frecuencia, ya que son totalmente versátiles en la cocina y se pueden combinar de mil maneras distintas, elaborando platos vegetarianos llenos de sabor y salud”, apunta Galofre. En el Mas Montserrat, todo los elementos que entran en el procesos de fabricación son ecológicos,”incluso la materia prima con la que cocinamos como, por ejemplo el aceite o las especias, sólo así puede salir un producto con su máximo sabor”. Comer sano no tiene porque estar reñido con el ritmo de vida acelerado que llevamos. Precisamente, Vegetalia ha lanzado al mercado platos precocinados, “para que los consumidores que no dispongan de tiempo tengan la oportunidad de comer disfrutando de todo el sabor y de la máxima calidad, sin renunciar a cuidar su salud y su organismo”, exponen desde el departamento de exportación.

Marca ecológica

Los productos ecológicos son aquellos que proceden única y exclusivamente de la agricultura o la ganadería ecológica, tal y como establece la normativa comunitaria. “No han sido tratados con productos fitosanitarios de síntesis, provienen de cultivos que mantienen la fertilidad del suelo y la biodiversidad del entorno, respetando los ciclos naturales de los cultivos. Previenen la compactación y la erosión de suelo, aportan a los vegetales nutrientes que procedan del ecosistema, y han sido transformados sin el uso de aditivos alimentarios o de ingredientes no ecológicos que tengan funciones fundamentalmente técnicas y sensoriales”, resumen desde Vegetalia. Como siguen el ciclo natural sin alteraciones, se conservan durante más tiempo.

En este proceso es determinante la calidad, la trazabilidad y la producción ambientalmente sostenible de los alimentos. La Unión Europea delega el control final de la producción ecológica a los estados miembros en base al Reglamento Europeo (CE) 889/2008. En España, cada comunidad autónoma suele disponer de un organismo regulador. En Andalucía, existe la Asociación CAAE, con más de 7.227 socios, un total de 714.663 hectáreas inscritas y 414 industrias que elaboran o comercializan alimentos ecológicos. La entidad promueve el comercio y la restauración de alimentos ecológicos.

Desde 2008, varios comercios exhiben el sello del Certificado de Comercio Ecológico CAAE, pionero en España en garantizar que los alimentos ecológicos están certificados desde el campo hasta el lineal. Este distintivo lo ha impulsado esta asociación que también ha creado una certificación equivalente para el canal Horeca. Se trata del Sello Restauración Ecológica CAAE, el primero que avala de forma específica tanto los productos como su manipulación en la gastronomía profesional. El certificado considera ecológicos los platos que contienen, como mínimo, un 95% de estos ingredientes.

Esta nueva marca de “Restauración Ecológica” pretende, en primer lugar, incentivar la incorporación de estos alimentos en la restauración, además de ayudar al consumidor a distinguir aquellos restaurantes en los que se garantiza la procedencia ecológica de los ingrediente.”Supone la homogeneización de los procesos de manipulación, conservación y almacenaje de estos alimentos en la cocina profesional”, subraya Inmaculada Larios de la Unidad de Comunicación y Fomento de la Asociación CAAE. “Se establecen medidas de separación físicas o temporales entre estos productos y los convencionales para ofrecer las máximas garantías a los comensales. Los alimentos ecológicos deben contar con una zona de conservación específica y para evitar confusiones no se permite la oferta simultánea del mismo plato en su versión ecológica y convencional”, añade.

Mucho camino por delante

España lidera la producción ecológica europea con más de 1,3 millones de hectáreas certificadas, el 60% de esta producción nacional corresponde a Andalucía, la comunidad autónoma más representativa del sector. Sin embargo, entre el 70 y el 80% de esta producción se exporta a otros mercados, en muchos casos a granel, lo cual implica una pérdida del valor añadido en origen. “El desarrollo del tejido industrial y el consumo interno de estos productos son los principales en la actualidad. En este sentido, la restauración puede convertirse en embajador de estos productos ante los consumidores”, exponen desde la Asociación CAAE.

Todavía es complicado calcular cuantos locales hay en España que ofrecen comida ecológica. Desde esta asociación estiman que “una veintena de restaurantes contarán con este distintivo a finales de año. Precisamente, la marca Restauración Ecológica será una herramienta muy útil para identificarlos. “Cada vez son más los profesionales de la gastronomía que apuestan por estos productos, pero el desconocimiento sobre los métodos de producción, y su relevancia en la calidad final del producto aún es un reto para el sector”, añade. La realidad es que si la restauración ecológica está ganando terreno en España, todavía le falta mucho por recorrer en comparación que “Tenemos como referente países como Alemania u Holanda donde el consumo de alimentos ecológicos está del todo normalizado. Todavía nos queda mucho trabajo por hacer, pero estamos muy contentos con el crecimiento que ha tenido y está teniendo”, sostiene Galofre de Vegetalia.

Lo que está claro es que el sector se está moviendo y la Asociación CAAE organizó en junio el Primer Foro de Restauración Ecológica. “Pusieron en común sus expectativas, necesidades y experiencias con los productos ecológicos, además de profundizar en sus valores saludables y sostenibles. El éxito de esta primera edición, donde asistieron un centenar de profesionales, “es una muestra del interés del sector de la restauración por los alimentos ecológicos”, afirma Larios. Las conclusiones de este primer foro fueron muy claras. Lo primero, trabajar en el control de los procesos de producción que “puede contribuir a mejorar o mermar los atributos de los alimentos. La producción ecológica es una vía para aumentar su calidad e incluso sus cualidades saludables, además de una forma de diferenciación y de proteger la riqueza gastronómica”, sostiene Larios. Y el segundo aspecto a potenciar es la información: “Existe la necesidad de que consumidores y profesionales de la restauración conozcan las características y atributos de los alimentos ecológicos, así como mejorar la cultura gastronómica de la sociedad en general”, añade.

Ecorestaurantes

Existen distintos modelos de restaurantes ecológicos. Un primer caso es el de Vegetalia: una compañía que además de producir y distribuir sus productos a todos los puntos de nuestro país y, poco a poco, en el mercado europeo, cuenta con un restaurante en pleno centro de Barcelona: un escaparate de su producción. “El hecho de ir a comer fuera no tiene que estar reñido con el sabor y la calidad de los alimentos. Por esta razón creemos que es importante que dentro de la oferta de alimentación, haya un restaurante como el nuestro, muy concurrido a todas horas del día, y donde la carta es vegetariana y ecológica. Jugamos un papel muy importante en el sector de la restauración, siendo pioneros en España en este tipo de locales”, sostiene Galofre. Este establecimiento ofrece un carta con un 70% de productos ecológicos.

Otro buen ejemplo es el Aparthotel Venus Albir, una de las empresas españolas que ha apostado al cien por cien por lo ecológico tanto en la forma como en el contenido. Es el primer bio aparthotel y restaurante ecológico certificado, situado en la localidad alicantina de L’Alfàs de Pi, entre las poblaciones de Aldea y Benidorm. Después de superar varias auditorias y controles de calidad biológica, la Asociación Biohoteles (Cadena Austriaca de Bio Hoteles), a través del organismo de control Ecológico CAE-CV (Comité de Agricultura Ecológica-Comunidad Valenciana), le reconoció con este distintivo exclusivo. Este establecimiento, inaugurado en 2002, también ha sido galardonado en 2007 por la Fundación Biodiversidad el Ministerio de Medio Ambiente con el premio a la mejor empresa en el sector de la hostelería de alimentos ecológicos.

Es un destino vacacional, donde se combina salud y bienestar, y se garantiza el respeto al medio ambiente y una alimentación ecológica. Las instalaciones están concebidas bajo criterios de geo-bio-construcción: la mayoría de los materiales utilizados son biológicos (aislamientos de corcho natural bajo los pavimentos, suelos de mármol, pinturas ecológicas, mobiliario de madera noble, etc.). Además, dispone de un restaurante con una carta íntegramente ecológica. Todos los productos utilizados en su cocina son orgánicos excepto el pescado que “es de alta mar y lo compramos con agricultores que tienen el certificado de agricultura ecológica”, aclara la directora Eloisa Navarro. El restaurante ofrece un tipo de cocina mediterránea con la garantía que todos los ingredientes con que se elaboran los platos son ecológicos y han pasado un control que les certifica como tales.

Otro de los restaurantes pioneros en cocina ecológica es el Sarasate, situado en el bullicioso casco viejo de Pamplona. Fue inaugurado en 1953 y se convirtió en el primer restaurante vegetariano en España en 1979. La idea inicial que guió el proyecto era ofrecer un menú basado en comida casera y vegeteriana, y a muy buen precio. Les funcionó y cuando, en 2002, empezaron a regentar el local los actuales propietarios siguieron con la misma fórmula: “Cocina natural, sana y casera”, sostiene su responsable Roberto Monreal. Hoy en día, el restaurante ha ampliado su oferta de platos, pero mantiene su esencia vegetariana. La mitad de los productos de su carta son ecológicos, y sus recetas y fórmulas de cocinar también. Los alimentos ecológicos más servidos en este establecimiento son las verduras, el setian y el tofú; y para beber, los vinos y las infusiones. Todos los productos que entran en la cocina del Sarasate provienen de proveedores recomendados por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra.

Consumidores en alza

Según datos de la Asociación CAAEE, del consumo global de alimentos ecológicos en España, el 30% se hace en restauración. Además, el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria constata que el 72% de los consumidores conoce los alimentos ecológicos, que asocia a conceptos como la calidad y la salud; y más de un 13%, afirma haberlos consumido en establecimientos de restauración. Los mismos locales que ofrecen platos y menús ecológicos certifican una tendencia  creciente por la comida sana y natural. “A pesar de la falta de tiempo de la gran mayoría, existe una demanda de comer sano, y se exige la máxima calidad”, expone Gallofre de Vegetalia. En el caso de Sarasate, los clientes que reciben también buscan salud y tranquilidad: “No son en ningún caso vegetarianos, pero les gusta comer sano, y de manera ordenada y sin prisas”, aclara Monreal que añade que “incluso alguno nos demanda algún producto para su consumo particular”. Desde Venus Albir, su directora resalta que como la distribución y comercialización de productos ecológicos en España todavía es limitada, se busca la garantía de lo ecológico en la hostelería y la restauración: “Muchos lo consumen en casa, pero como la mayoría de la agricultura ecológica es enviada al exterior, son pocas las tiendas donde pueden hacer la compra con tranquilidad”.

Existe una demanda, pero todavía hay mucho desconocimiento sobre alimentación ecológica. Así lo reconoce la directora de Venus Albir: "Falta mucha información porque no tenemos un cultura como en  Alemania, por ejemplo, donde las personas interesadas buscan información por si solas". Desde Vegetalia opinan que se está avanzando en positivo: “Cada vez hay más conciencia de qué son los productos ecológicos, y cada vez más la gente que se interesa y se informa antes de hacerse con algún producto”, comentan desde el departamento de exportación.

Mireia González

Mas Montserrat, centro de producción de Vegetalia

Bote de tempe a la jardinera de Vegetalia

Segundo plato del Venus Albir

Exhibicion culinaria en el er Foro Rest. Ecológica

Cata de vinos ecológicos durante el foro

Restaurante Vegetalia, en Barcelona

Comensal en el local de Venus Albir

Primer Bio restaurante de España - Venus Albir

Pincho de seitan del restaurante Vegetalia

Postres del primer restaurante biológico - Venus A

Plato con huevos ecológicos del Venus Albir

Aparthotel Venus Albir

Tofu precocinado de Vegetalia