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La globalización reclama profesionales con suficiente atrevimiento como para exportar su talento a cualquier parte del mundo. Y la cocina española es un magnífico ejemplo. Cada vez son más los cocineros que cruzan la frontera buscando nuevas metas. Destacan los de más prestigio. Carme Ruscalleda, por ejemplo, ya hace cinco años que abrió en el centro de Tokio una réplica prácticamente idéntica del famoso Sant Pau de Sant Pol de Mar. Y la “franquicia” ya ha conseguido dos estrellas Michelin. Sergi Arola, otro de los cocineros mediáticos de nuestro país, tiene un restaurante propio en el espectacular hotel Penha Longa Resort -perteneciente a la cadena Ritz-, situado a 30 kilómetros de Lisboa. Pero algunos otros, ya probaron suerte mucho antes. Desde cocineros que han llevado las tapas y los pinchos a todos los rincones del planeta, hasta los que optaron por propuestas más sofisticadas. Algunos, como la misma Ruscalleda, se fueron al extranjero después de haberse hecho un nombre con restaurantes propios en España. Otros, hicieron el camino inverso. Es el caso de Alberto Herráiz, que se fue joven a París y allí ha conseguido una estrella Michelin gracias al trabajo desarrollado en El Fogón. A todos les une un objetivo: llevar la gastronomía española lo más lejos posible huyendo de tópicos y ofreciendo la mayor calidad posible.

Barahona, un cocinero incombustible en Tokio

Si hay alguien que pueda hablar de la evolución de la cocina española fuera de nuestras fronteras, este es Josep Barahona. Llegó a Japón el 1991, con sólo 25 años, y por sus manos han pasado diversos proyectos entre los que se encuentra el Ogasawara Hakushakutei, distinguido con una estrella Michelin en 2007. Su currículum, de hecho, es larguísimo. Aterrizó en Tokio para ser el jefe de cocina de un restaurante llamado Party; al cabo de seis años, en 1997, abrió El Pati de Barahona; en 2001 inauguró el Pintxos Bepo y fue uno de los artífices de la apertura del Ogasawara; y en la actualidad tiene en funcionamiento L'Estudi, un local de culto de dimensiones reducidísimas, y el Bikini y el Bikini Tapa. Toda esta experiencia acumulada le ha permitido diversificarse y tener en marcha, al mismo tiempo, tres locales bien diferentes entre sí. “La inquietud te conduce a actividades diversas. Y el Bikini, el Bikini Tapa y L'Estudi son buenos ejemplos. Tienen menús diferentes, están en lugares diferentes y también parten de conceptos gastronómicos diversos. Convierten el día a día en algo apasionante”, explica Josep Barahona.

El Bikini y el Bikini Tapa son dos restaurantes convencionales, mientras que L'Estudi es una apuesta realmente peculiar y arriesgada: se trata de una sola habitación en la que los clientes disfrutan de una oferta gastronómica selecta y muy personal. “En L'Estudi puedo salirme del guión, elaborar platos más atrevidos, dónde la imaginación tiene un papel muy importante. Yo mismo puedo explicar cada plato a los clientes porque hay mucha familiaridad, y el hecho de que haya sólo una mesa lo permite”, afirma el cocinero catalán. Si este local le permite prestar toda la atención a los pequeños detalles y atender al comensal de manera prácticamente personalizada, con el Bikini puede dirigirse a un público más amplio. Barahona fue, de hecho, uno de los primeros cocineros españoles en llevar los famosos pinchos a Japón. Una especialidad con una acogida especialmente positiva en el país asiático: "La empecé a utilizar porque es el tipo de comida que a mí me gusta. La idea era probar versiones reducidas de diferentes platos en una misma comida; era más divertido que comer un plato único. Además, me lo paso genial convirtiendo recetas tradicionales en platos que se puedan comer con los dedos. A los japoneses les encanta esta oferta, porque en su cultura también hay muchos alimentos que se comen en pequeñas cantidades".

El proyecto más exitoso de Barahona durante sus casi 20 años en Japón es el Ogasawara, un restaurante de cocina contemporánea situado en una espectacular mansión de 1927, en el centro de la ciudad. Él fue uno de sus principales impulsores, y en el año 2006 lo abandonó, convertido en uno de los mejores restaurantes de Tokio, para emprender nuevas aventuras. “Fue una experiencia muy divertida. Cogimos un palacio medio derruido y allí montamos un restaurante. Transformamos completamente el espacio, apostamos por un tipo de cocina moderna. Fuimos pioneros y tuvimos una gran aceptación”, relata Barahona. Se trataba de un proyecto consolidado, pero Barahona prefirió apartarse para impulsar otras propuestas. Y es que, además de su trabajo en los fogones, también abrió una tienda delicatessen en la ciudad, y ya ha escrito diversos libros de cocina. “Todo gira alrededor de la misma palabra: inquietud. Pongo en práctica las ideas que me van surgiendo. Algunas tienen una duración más larga, otras más corta. Pero los restaurantes, la tienda, las clases de cocina Hattori, los caterings... me permiten dedicarme a la cocina al cien por cien, sin aburrirme en ningún momento”, explica Barahona. Dedicarse por completo al mundo de la gastronomía, y también crear una imagen de marca tan prestigiosa como diversa, producto del mestizaje y de la fusión de diferentes culturas culinarias: “No puedo ni quiero posicionarme dentro de una idea de "cocina moderna", de "cocina tradicional", o de "cocina catalana". Mi propuesta gastronómica varía según la actividad que estoy desarrollando. La base es la mediterránea, porque va ligada a mi cultura. Puedo presentarla como pincho, como plato, como tapa....”.

Eder Montero, un vasco en Nueva York

Quién también ha sabido exportar con éxito el mundo de la tapa, en este caso a los Estados Unidos, es el vasco Eder Montero. Llegó a Nueva York en 1999 con el objetivo de ayudar a su amigo Luis Bollo en el Meigas, un restaurante de gastronomía vasca de vanguardia. Después trabajó en el Nobu, uno de los restaurantes japoneses más prestigiosos de la ciudad, y en julio del 2004 inauguró junto a otros socios el Tía Pol, un local de orientación mediterránea en el que se podían degustar especialidades de toda la geografía española: platos tradicionales vascos, catalanes, gallegos, del sur... Un local que recogía toda la tradición gastronómica del país, pero huyendo de tópicos y manteniendo un alto nivel de calidad y de autoexigencia. “Antes del Tía Pol la cocina española de Nueva York se había deteriorado mucho, en una mezcla de comidas latinas con platos típicos españoles realizados con un género apenas seleccionado, y con técnicas muy cuestionables, donde pocas veces se conseguía el verdadero sabor. En el Tía Pol, creamos una carta que supusiera un viaje gastronómico por España, y que restableciera el alto nivel de calidad, conectando la elaboración de las tapas con la mano de cocineros perfectamente capacitados, con entrenamiento clásico muy por encima del “restaurante” abierto por emigrantes sin ninguna experiencia profesional”, explica el cocinero. Pero un día, Eder y su mujer Alejandra Raij, que también trabajaba en el Tía Pol, decidieron independizarse, y a finales del año pasado abrieron, también en Manhattan, el Txikito, un restaurante-bar de pinchos puramente vasco. Se trata de un local familiar, de dimensiones bastante reducidas, en el que se pueden degustar productos como la morcilla, las croquetas, la chistorra, los boquerones, los mejillones, los espárragos, el pulpo, el tradicional bacalao al pil-pil... “En Txikito, en vez de dedicarnos simplemente a las tapas, rendimos un homenaje a la importancia de la comida en la cultura vasca”.

En una ciudad como Nueva York, con una oferta de restauración espectacular y una mezcla de culturas difícil de encontrar en cualquier otra ciudad del mundo, debe cuidarse hasta el último detalle. Y tener claro, en el caso de un restaurante, cuál puede ser el público potencial. La intención de Txikito es atraer un cliente fiel, ser referencia para la comunidad vasca en Nueva York pero también llamar la atención del cliente local. “No es un local fashion ni lujoso, pero es cómodo y acogedor, un lugar muy familiar. Tenemos clientes de todo tipo y de todas las edades, tanto hombres de negocios como familias completas, así como un gran número de habituales con un denominador común: su interés por el buen comer y el buen beber en un ambiente profesional pero relajado”, asegura Montero. Eder, de hecho, hace un balance positivo de estos primeros meses de vida, en los que, día a día, afronta el reto de ofrecer gastronomía auténticamente vasca, pero también moderna y capaz de convencer al exigente público neoyorquino: “En la cocina, como en la vida, todo es cuestión de adaptarse. Y aunque procuramos mantener viva la tradición de una cocina tan antigua como la vasca, si no supiéramos adaptarnos al lugar y a sus circunstancias no conseguiríamos avanzar. Por poner un ejemplo: aunque servimos bacalao al pil-pil, no lo cocinamos ni presentamos en cazuela de barro, pues tenemos una cocina de inducción, y el barro no se calentaría”, reconoce el cocinero vasco.

Todos aquellos que han decidido probar suerte en el extranjero saben que cada lugar, cada ciudad, tiene sus especificidades, no sólo por lo que respecta a los gustos y a las rutinas alimenticias, sino también al ámbito más empresarial. En Nueva York, por ejemplo, debe afrontarse una competencia feroz, y una normativa legal diferente a la que existe en España. “Se trata de una ciudad muy cosmopolita y abierta, donde cualquier cocina del mundo tiene cabida; pero también tiene una clientela muy sofisticada y culta, que sabe de la autenticidad y calidad de la comida que come. Los restaurantes tienen una vida relativamente corta debido a la especulación inmobiliaria. Si formas parte del grupo de restaurantes que superan los dos años de vida, que suele ser sólo uno de cada tres, debido a las altas rentas e impuestos de la cuidad”, relata Montero que, por suerte, puede presumir de haber críticas excelentes en algunas de las guías gastronómicas más importantes de la ciudad.

Ibérica, un proyecto integral en pleno Londres

Si Josep Barahona es todo un veterano en el negocio de la restauración de Japón, y Eder Montero intenta hacerse un hueco en la ciudad más famosa y cosmopolita del mundo, una de las principales referencias por lo que respecta a comida española en Londres, es el restaurante Ibérica, no tanto por su recorrido, ya que abrió las puertas a finales de año pasado, sino por lo ambicioso del proyecto. En el mismo local, situado en Great Pórtland Street –pleno centro de Londres-, se pueden encontrar multitud de propuestas. Primero, dos restaurantes, uno más casual, basado en tapas y raciones, que dirige el chef Santiago Guerrero, y un segundo, el Caleya Ibérica, mucho más formal que supervisa Nacho Manzano, prestigioso cocinero del restaurante Casa Marcial –poseedor de una estrella Michelin-, en Arriondas (Asturias). La colaboración de Manzano es, quizás, el aspecto más llamativo del proyecto, pero Ibérica es mucho más: “En el mismo local tenemos una librería que hemos montado con la ayuda de La Central, una galería de arte que hacemos con Spain Now, un espacio de productos delicatessen especializado en quesos y vinos, e incluso queremos habilitar una zona didáctica del vino con una nariz de oro”, explica Marcos Fernández, uno de los socios de London Ibérica.

Ibérica, de hecho, es un proyecto impulsado por Atlántica, una empresa asturiana dedicada no sólo al negocio de la restauración, sino también al de la exportación internacional de productos españoles en el extranjero. De ahí que Ibérica no sea simplemente un restaurante, y que sus dueños hayan optado por diversificar el negocio. “Queremos que sea un proveedor internacional de experiencias relacionadas con la gastronomía y la cultura españolas”, dice Fernández. La idea original surgió de una convergencia de intereses. Javier Fernández, uno de los socios de  Atlántica, buscaba la forma de exportar los productos asturianos con las mismas armas comunicativas y de marketing que tan buenos resultados dan, por ejemplo, a los exportadores italianos. Yo, que venía del mundo del marketing, pero dentro de la industria musical, estaba maquinando algo similar en esa época, y cuando una periodista inglesa nos presentó, decimos unir esfuerzos”, explica Marcos Fernández. Al cabo de poco tiempo contactó con Nacho Manzano, y empezó a funcionar el Caleya Ibérica, un restaurante en el que se pueden encontrar platos como una fabada asturiana con compango, el bacalao con txangurro o el mismo arroz de pollo que se sirve en Casa Marcial. Y también el Gastro Bar, que ofrece un menú de tapas en el que se pueden encontrar productos españoles con denominación de origen como el queso de Mahón o el jamón serrano Guijuelo.

Con la intención de convertir Ibérica no sólo en un local o en un restaurante, sino en un punto de referencia de la gastronomía en el extranjero, los propietarios de Ibérica no paran de explorar nuevos caminos como el de la exportación o el de la organización de eventos. “Somos exportadores, importadores, distribuidores y montamos eventos tanto privados como institucionales como los que hicimos en colaboración con las cámaras de comercio de Oviedo y de Teruel, o con la empresa de vinos y bebidas alcohólicas González Byass”, explica Fernández. La propuesta de Ibérica es integral y también existe un interés especial en contextualizar la oferta gastronómica dentro de un ámbito cultural e incluso estético, que huya de los tópicos: “Todos los muebles y elementos de la decoración del local son de diseñadores españoles. La intención es crear un ambiente que no caiga en los típicos clichés, sino que muestre como es la España de hoy”.  Con todos estos elementos, Ibérica intenta hacerse un hueco dentro de la oferta gastronómica londinense, y no descarta ampliar el proyecto a otras ciudades y países, siempre que la coyuntura económica lo permita.

Productos sin fronteras

Uno de los grandes retos de aquellos cocineros que intentan exportar fuera la mejor gastronomía española es el de llevar a la mesa unos productos lo más auténticos y frescos posibles, teniendo en cuenta que a veces deben trabajar a miles y miles de kilómetros del lugar donde estos alimentos básicos se producen. El caso de Ibérica, por ejemplo, es singular, ya que detrás de este proyecto se encuentra Atlántica, una empresa creada en 1998 y que ya lleva años exportando los mejores productos asturianos y de otras regiones de España a todos los rincones del mundo. Ibérica, pues, dispone de dos transportes semanales de alimentos desde Barcelona, uno en seco y otro en frío, con los que se garantiza que la máxima frescura de los productos. Debe tenerse en cuenta que Londres se encuentra a sólo dos horas de vuelo de Barcelona. Una distancia que es mucho mayor en el caso de Nueva York. Cocineros como Eder Montero deben aguzar el ingenio para elaborar platos auténticamente españoles utilizando materia prima generada por el mercado local: “Trabajamos tanto con producto importado como con producto local. Pero para nosotros es siempre más importante la calidad de la materia prima que su procedencia. Buscamos lo mejor, ya sea proporcionando semillas importadas a los granjeros locales para su cultivo, o intentando crear una demanda sobre algún producto de importación, para que el precio de los aranceles, tanto para nosotros como para el propio importador, no sea excesivo”, explica el cocinero vasco.

La globalización, de hecho, ha provocado un cambio radical durante las últimas décadas por lo que respecta a la importación. Lo sabe bien Josep Barahona, que llegó a Japón hace casi 20 años. “Al principio era complicado encontrar productos concretos, como pueden ser las anchoas de L’Escala, el bacalao, un tipo de jamón determinado. Me los hacía enviar directamente desde España, y ello dificultaba bastante el trabajo de cocina”, recuerda. Hoy en día, en cambio, pueden encontrarse productos típicamente españoles en cualquier gran ciudad, a un coste bastante razonable. “Ahora la proyección de la cocina española es tan grande que en Japón ya puedes encontrar casi todo lo que necesitas. Con el tiempo, han ido apareciendo proveedores de productos de primera calidad, que proceden directamente del lugar de origen: jamón ibérico, los mejores vinos, el cava, o cualquier otro alimento”, revela el cocinero catalán. La globalización es tal, que incluso apareció un empresario local decidido a producir jamón, chistorra, morcilla o salchichón desde el mismo Japón.

Los avances de la importación-exportación han resultado de gran ayuda para una gastronomía, la española, que en los últimos años ha construido una imagen de marca excepcional. La proyección internacional de cocineros de prestigio como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak es un motor que también empuja al resto de cocineros españoles cada vez que prueban suerte en el extranjero. “Sí, ha influido muy positivamente. Además, en Japón, la gente viaja mucho a España, y su gastronomía tampoco les es demasiado extraña”, reconoce Barahona. Una sensación similar a la que un joven emprendedor como, Eder Montero tiene desde Nueva York. “En estos últimos diez años, no sólo la española sino toda la cocina en sí, el hecho de ser cocinero, ha sufrido un cambio drástico. No cabe duda que el hecho de que algunos de los mejores cocineros del mundo sean españoles ha ayudado a dirigir la atención hacia España, pero creo que el cambio es global. Esta profesión ha conseguido un respeto y una atención mediática que nunca antes había tenido”. Aunque todo el mundo coincide en que la reputación internacional de la cocina española ayuda, también hay otros muchos que aseguran que a nivel empresarial todavía queda camino por recorrer, y que se debería dedicar tantos esfuerzos al trabajo puramente gastronómico, como a todo lo que tiene que ver con la comercialización de este bien cultual que es la cocina. “España es reconocida como una potencia gastronómica y esto crea curiosidad. Pera debemos espabilar para aprovechar al máximo esta oportunidad y evitar, por ejemplo, que los italianos continúen vendiendo nuestro aceite”, asegura Fernández, de Ibérica.

Mireia González

Cocina de Josep Barahona

Interior del restaurante L'Estudi

Exterior del restaurante Bikini

Letrero restaurante Txikito

Panorámica del Txikito

Restaurante Iberica Caleya

Entrada Ibérica Gastrobar

Arroz Negro de Ibérica

Tapa de croquetas de Ibérica