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Uno de los mejores modelos que podemos encontrar dentro de la geografía española es el de la gastronomía aragonesa. En la consejería de Industria, Comercio y Turismo de la Comunidad de Aragón llevan tiempo gestionando un plan integral que intenta unir esfuerzos y aglutinar a todos los agentes pertenecientes al ámbito de la restauración para situar la gastronomía del territorio en lo más alto. La herramienta que canaliza todo este trabajo es el Plan de Gastronomía de Aragón, que comenzó a funcionar en el año 2005. Un proyecto que persigue reforzar las señas de identidad de los productos aragoneses, potenciar su implantación dentro del turismo no sólo nacional, sino extranjero, fomentar la investigación y la innovación, y hacer llegar todas estas iniciativas a los medios de comunicación. Una tarea que funciona con más efectividad cuando se realiza en colaboración de todos aquellos sectores, asociaciones o personas particulares que intervienen en el negocio de la gastronomía. Es lo que busca la Comunidad de Aragón con un ambicioso proyecto que no sólo intenta rentabilizar al máximo la amplia oferta gastronómica del territorio actual, sino que también rescata, de alguna manera, la tradición culinaria de unas provincias que, históricamente, han aportado productos y especialidades memorables: “La cocina aragonesa tiene merecida fama, como la que también han adquirido muchos de los que a ella se han dedicado, o han escrito sobre ella. Es necesario destacar a cocineros como Ruperto de Nola, en el siglo XVI, Altamiras, en el siglo XVIII, Teodoro Bardají, el más importante cocinero del siglo XX español junto al catalán Ignacio Doménech y, en los fogones zaragozanos, a Luis Bandrés, entre otros”, explica Arturo Aliaga, consejero de Industria, Comercio y Turismo de Aragón.

La unión hace la fuerza

El primer objetivo de este plan de carácter público ha sido orientar a todos los agentes gastronómicos en una sola dirección. Para ello, la consejería ha establecido convenios con la Asociación de Sumilleres de Aragón, con la Asociación de Cocineros y con la de Maitres y Profesionales de Sala. Con su ayuda, organiza charlas, conferencias, ferias, premios e incluso actividades de formación como demostraciones y talleres, con los que se pretende prestigiar la cocina aragonesa y exportarla al exterior. Uno de los eventos estrella es, sin duda, el Foro de Gastronomía. Organizado anualmente desde 1999, reúne a diferentes personalidades de primer orden ligadas al mundo de la gastronomía, no sólo de la comunidad, sino de otros lugares, que debaten sobre la evolución de la restauración aragonesa y de otros aspectos colaterales. Y es que, desde el punto de vista culinario, Aragón es un punto geográfico estratégico. Situada entre Cataluña, Francia y el País Vasco, tres centros neurálgicos de la cocina internacional, Zaragoza es el lugar perfecto para reunir a algunos de los personajes más influyentes de la gastronomía internacional. “Su objetivo fundamental es la reflexión gastronómica en tiempos de vanguardia constante. También ha de haber lugar para la reflexión sosegada y tranquila. Se suele hacer coincidir con el final de curso del resto de los eventos gastronómicos nacionales, de manera que al terminar hay que venir a Zaragoza a hacer el balance”, explica Aliaga. En la última edición del Foro de Gastronomía celebrada en mayo, participaron, entre otros, el sociólogo Jean Pierre Paoulain, el prestigioso periodista y gastrónomo Jean-Claude Ribaut, y el cocinero catalán Santi Santamaría, poseedor de siete estrellas Michelín.

Productos con D.O. y rutas gastronómicas

Una de las principales funciones de esta marca de prestigio que es la cocina aragonesa es la de atraer el turismo, una fuente de ingresos fundamental. “No hay duda de que la gastronomía es uno de los principales motores a la hora de seleccionar un destino turístico; eso lo sabemos y lo tenemos constatado. Es un atractivo más que en muchos casos pesa tanto o más que el entorno natural, patrimonial o cultural”, reconoce Aliaga. En este sentido, una de las armas para atraer visitantes es la promoción de los productos con denominación de origen. Las verduras, el azafrán, las alcaparras, los quesos, el ternasco, el melocotón de Calanda, el aceite del Bajo Aragón y el delicioso jamón de Teruel son algunos de los productos con más tradición en el territorio aragonés, a parte de los vinos con DO, como el de Calatayud, Cariñena, Ribera del Gállego y Somontano. Para hacer llegar toda esta oferta al turista de manera práctica y directa, una de les fórmulas más eficaces son las rutas gastronómicas. A parte de las que puedan proponer otras instituciones y asociaciones del territorio, la Consejería de  Industria, Comercio y Turismo de la Comunidad ha diseñado una quincena de circuitos que es extienden por todo el territorio aragonés, como explica el consejero Arturo Aliaga “Cada una con la peculiaridad del territorio, aporta la singularidad propia del medio geográfico; es lo que refleja cada plato. En general, podríamos hablar de un visitante que sabe a lo que viene, que se informa previamente y que adapta su ruta a los establecimientos que puede encontrar, que seleccionará por el tipo de comida que ofrecen, por  la localización o los precios”.

Otro de los retos que el Plan Gastronómico de Aragón se impuso desde los inicios fue el de intentar comunicar con la mayor claridad y amplitud todas sus actividades. En un mundo globalizado, en el que la competencia es máxima, la presencia en los medios de comunicación es vital, y para ello se creó la web www.gastronomia-aragonesa.com, en la que se recoge no sólo la información básica del proyecto, sino también todas aquellas noticias relacionadas con la gastronomía aragonesa. Además, se ha elaborado una agenda de la gastronomía dirigida específicamente a periodistas, en la que se detalla la organización de jornadas, ferias, rutas gastronómicas... Dentro de esta política de proyección exterior, también se lanzan iniciativas como la de promocionar a los mejores cocineros aragoneses fuera de nuestras fronteras. “Cada año firmamos un convenio de colaboración con la Asociación de Cocineros de Aragón, con la que existe un alto grado de compromiso. Las dos últimas acciones han sido proyectos de investigación y desarrollo en China (Pekín) y México (en el Estado de Guanajuato), ambos en colaboración con la Universidad de Zaragoza”, afirma Aliaga. Concretamente, fue Carmelo Bosque, responsable del Lillas Pastia, uno de los pocos restaurantes de Aragón que poseen estrella Michelin –otros son Las Torres, en Huesca, y el Bal d’Onsera, en Zaragoza- el que intercambió experiencias con cocineros chinos, mientras que Manuel Berbegal, del restaurante Gayarre de Zaragoza, viajó a México. Una iniciativa con una vertiente promocional y con otra más ligada a la investigación.

Investigación e innovación

Y es que, todos los agentes del sector de la restauración coinciden en la importancia de trabajar en la innovación, para no quedarse atrás en un mercado global cada vez más complejo y exigente. Pese a que son las señas de identidad tradicionales, ligadas a la historia del territorio, las que marcan la gastronomía de un lugar determinado, no es menos cierto que la cocina es cada vez más ecléctica, y que a menudo son las nuevas tecnologías las que ayudan a potenciar y exportar los signos distintivos más ancestrales. Por ello, la consejería mantiene un convenio de colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía,  con la que organiza sesiones académicas, seminarios, jornadas... publica informes y demás publicaciones e incluso convoca becas. “De ese convenio se derivan acciones promocionales tan importantes como la entrega de los premios anuales de la Academia (siempre íntimamente ligados con la promoción cultural y turística), los premios al mejor establecimiento de comida familiar (siempre haciéndolo coincidir con un local de ámbito rural que anima al viajero a conocerlo), y hasta la organización conjunta con el Gobierno de concursos; desde los más informales, como el de las “Recetas de la abuela”, hasta los de un perfil más cercano al apoyo industrial y turístico, como el de Quesos de Aragón”, repasa Aliaga.

En este mismo sentido, y aprovechando la intensa actividad académica que se desarrolla, sobretodo, en Zaragoza, el gobierno aragonés también colabora estrechamente con la universidad, como explica Arturo Aliaga, consejero de Industria, Comercio y Turismo: “Somos conscientes de que también en gastronomía, y especialmente en Aragón, donde el sector de la agroindustria es esencial, hay que innovar de manera permanente. No dejamos de trabajar en combinación con las diferentes instituciones, desde la Universidad de Zaragoza pasando por la Academia Aragonesa de Gastronomía, o en colaboración con las empresas punteras del sector.” En concreto, la Universidad de Zaragoza ha creado una unidad llamada Alta Cocina y Tecnología. En ella se investigan los avances tecnológicos que pueden ser útiles para la evolución de la gastronomía, y se aportan nuevas instalaciones y materiales para fomentar la creatividad culinaria.

Asturias, buscando la excelencia

El ejemplo de Aragón también lo han seguido otras comunidades como el Principado de Asturias, que acaba de poner en marcha un Plan de Competitividad del Turismo Gastronómico. El objetivo es explotar al máximo el atractivo gastronómico de la zona y sumar los esfuerzos de la administración (empezando por el Estado y acabando por los municipios) y de los empresarios. El plan, de hecho fue aprobado a finales del año pasado por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, y ya se ha concretado un presupuesto de unos 4,5 millones de euros: 1,5 procederán de la administración del Estado, un 1,5 del Principado, y el 1,5 restante, de la Federación Asturiana de Concejos.

Los fines de este plan conjunto, que también cuenta con el apoyo de Federación Asturiana de Empresarios, y de las Cámaras de Comercio, de Industria y Navegación de Oviedo, Gijón y Avilés, tienen unos fines muy concretos: crear un producto turístico de alto potencial que sirva de motor de desarrollo regional, fomentar la sostenibilidad del territorio y potenciar los productos autóctonos que definen a Asturias como región gastronómica. Productos con Denominación de Origen como los embutidos, las mantequillas y quesos, especialmente el de Cabrales, la famosa faba asturiana, la ternera, la sidra y el vino de Cangas. Para ello, se pretenden potenciar 15 itinerarios gastronómicos que se irán confeccionando entre los responsables de las diferentes administraciones y los empresarios hosteleros. Estas rutas deberían canalizar y ordenar la abundante demanda turística que recibe cada año el Principado, descentralizando los puntos de interés turístico y evitando la estacionalidad de un turismo que siempre ha tendido a acumularse en la temporada estival.

Otro buen ejemplo es el de la Comunidad Canaria. Fue en Tenerife, allá por el año 2000, donde el Área de turismo del Cabildo puso en marcha un Plan de Gastronomía con el objetivo de reforzar las señas de identidad de la cocina isleña, garantizar la formación de nuevos profesionales a través de cursos y ayudas, y potenciar el consumo de productos típicos. El plan también ha incidido en la promoción de cocineros canarios que, por cuestiones puramente geográficas, quizás quedaban apartados de los circuitos culinarios de más prestigio. En el año 2008, por ejemplo, el chef Braulio Simancas realizó una ponencia sobre el mojo canario en el certamen internacional MadridFusión, y en la edición del 2009 fue el cocinero Armando Saldanha el que ganó el premio “Bocadillo de autor” en este mismo evento. Cursos, muestras, e incluso campeonatos de cocineros son algunas de las actividades que se financian a través de este plan gastronómico, que también establece convenios con los hoteles tinerfeños para mejorar la calidad integral de la oferta gastronómica. El ejemplo de Tenerife, de hecho, creo tan buenas sensaciones que desde el año pasado existe un Plan de Mejora Gastronómica que incluye todas la islas de la comunidad. Casi 400 restaurantes están ya adheridos a este proyecto, que intenta mejorar la gestión de todos estos establecimientos. Para ello, se les imparten programas formativos de cocina, servicio de comedor-barra, seguridad, higiene alimenticia y gestión del negocio. Y un equipo de técnicos de la Consejería de Turismo analiza qué locales merecen superar la auditoria de calidad. Además, el plan pone en circulación unos 50.000 ejemplares de rutas gastronómicos en los que se incluyen los restaurantes certificados.

Valencia, la meca del arroz

También existen otras comunidades que no han desarrollado todavía un plan dedicado exclusivamente a la gastronomía y que trabajan a través de acciones más puntuales. Es el caso de Valencia. El gobierno de la Generalitat está pensando en ello, ya que dispone de una de las cocinas más ricas y variadas de la costa española: desde el arroz a los cítricos, pasando por la famosa horchata de chufa, las alcachofas, el aceite, los turrones y algunos vinos de prestigio. Pero, de momento, la mayoría  de las iniciativas dirigidas al turismo gastronómico se han vehiculado a través del Plan de Competitividad de la Agencia Valenciana de Turismo. Por ejemplo, en su llamada Red de Centros de Turismo se forman algunos de los profesionales que acaban gestionando los mejores negocios de restauración. La comunidad, también colabora activamente con muchas entidades locales, ya sean públicas o privadas. Mantiene una estrecha relación con La Federación Empresarial de Hostelería de Valencia y también con otras como la Cofradía Internacional del Arroz. Se trata de una asociación de restaurantes nacida en el año 2001 en Valencia con el fin de fomentar la degustación y el disfrute del arroz a través de las múltiples recetas tradicionales no sólo de la Comunidad Valenciana, sino de las diferentes comunidades autónomas del territorio nacional.

Actualmente, la cofradía la forman unos 40 restaurantes valencianos y también de otros lugares como Murcia, Andalucía y Cataluña. Quizás no tenga capacidad suficiente para desarrollar planes integrales como los de una instancia pública, pero sí que puede ayudar a promocionar un producto concreto como es el arroz. “Divulgamos toda la gastronomía relacionada con el arroz y promocionamos sus distintas variedades, que son prácticamente infinitas”, explica Francisco Castro, presidente de la Cofradía y propietario del restaurante La Riuà, en Valencia. La cofradía lleva a cabo diversas iniciativas, como el nombramiento de un cofrade del arroz relacionado con la vida socio-cultural del país –el último fue el cantante Bertín Osborne-, y la participación en diversos eventos gastronómicos. “Estuvimos en la última edición de la Feria de Abril cocinando distintos tipos de arroz, por ejemplo. Y en Valencia hemos organizado degustaciones y jornadas gastronómicas para promocionar la auténtica paella valenciana, con pollo, conejo, verduras y a veces caracoles”, afirma Castro.

Los restaurantes valencianos también colaboran activamente con las instituciones públicas para proponer una oferta unificada y de calidad. En lugares como Sueca, Sollana, Catarroja o la Albufera existen rutas gastronómicas que se publicitan a través de las oficinas de turismo locales, y la misma cofradía está estudiando ofrecer un menú unificado en todos los restaurantes miembros. “Se trataría de un par de entrantes y un arroz a escoger entre tres variedades locales. Sería una buena manera de dar a conocer el producto estrella de la cocina valenciana”, asegura Castro. Además, desde la Conselleria de Turisme de la Generalitat también se están dinamizando algunas iniciativas como la de la extender la utilización del valenciano en la restauración local, y para ello financian cartas en diferentes idiomas internacionales y también nacionales; entre ellos, el valenciano. Además, la comunidad lidera la organización del  Congreso Internacional “Lo Mejor de la Gastronomía”, que en las diez ediciones anteriores se había celebrado en san Sebastián y que el próximo mes de noviembre se desplazará a Alicante.

Mireia González

La sidra, bebida asturiana

Jamón de Teruel, producto con D.O

El azafrán, típico de Aragón

Portal www.gastronomia-aragonesa.com

Alta cocina y tecnología de Aragón

Paella de arroz plato típico de la C. Valenciana

Restaurante La Riua, miembro de la Cofradía

Cartel "Lo Mejor de la Gastronomía" en Alicante

Solomillos de ternasco, plato aragonés

La C. Valenciana es rica en variedades de arroz