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Durante los últimos años, hemos vivido un incremento de las enfermedades alérgicas, en particular de las causadas por los alimentos. En general, en el sector de la restauración existe un vacío en cuanto al conocimiento de esta problemática y sus soluciones. Muchas veces, la persona alérgica tiene que restringir su abanico de posibilidades a la hora de elegir un menú en un restaurante ya que tiene prohibido comer determinados alimentos. O lo más grave, la presencia de trazas ocultas de estos alimentos en algunos platos  puede llegar a causar importantes reacciones adversas que pueden llegar a causar la muerte. Además, en el mundo infantil, muchas veces les alergias pueden ser un impedimento para que, por ejemplo, no se pueda acudir a la celebración de un aniversario con una tarta de cumpleaños.

Ante este panorama, ir a comer fuera puede convertirse en un calvario para una persona que padece algún tipo de alergia alimentaria. Los afectados deben ser muy exigentes y preguntar sobre la composición de los platos. En teoría, los empleados de los restaurantes deberían estar capacitados para dar esta información a los comensales pero, muchas veces, no están debidamente preparados para ello. Para solucionar este vacío y sensibilizar a los restauradores surgió el Proyecto FAR (Formación Alergológica para Restaurantes), impulsado por la Fundación Alicia, centro de investigación tecnológico en la cocina, la Fundación Sant Pere Claver, especializada en alergias, y la Fundación Mediterránea, que se dedica al fomento de la prevención de enfermedades a través de una correcta alimentación. “Los alergólogos constatamos que una vez hecho el diagnóstico de alergia alimentaria, los pacientes suelen dominar el problema para evitar el alimento causa, cuando están en su entorno. Pero, los trastornos comienzan cuando comen fuera en restaurantes, comedores escolares, residencias, etc. Un estudio de mercado nos constató la falta de formación profesional, alergológicamente hablando, del sector de la restauración”, expone Enric Marín, alergólogo de la Fundación Sant Pere Claver y coordinador del Proyecto FAR.

Alergias e intolerancias

Se calcula que unos 2,5 millones de personas son alérgicas a algunos alimentos o padecen algún tipo de intolerancia alimentaria. En 2003, la Organización Mundial de la Salud (OMS) definió alergia alimentaria como cualquier reacción adversa con alimentos que se produce por mecanismos inmunológicos, es decir, por alteraciones en el sistema de defensa del organismo. No es lo mismo padecer alergia que intolerancia alimentaria, llamada hipersensibilidad no alérgica a los alimentos, que está causada “por alteraciones enzimáticas como: la reacción a la lactosa; por mecanismo farmacológico, por sustancias presentes en los alimentos o añadidas; o por mecanismos indeterminados”, expone Marín. El diagnóstico de la alergia alimentaria se plantea a dos niveles: el inmunitario, que es la reacción del propio cuerpo al consumir un determinado alimento, y el clínico que consiste en la demostración de la existencia de una reacción adversa a un alimento. “Primero aparece sospecha cuando una persona presenta síntomas sugestivos de alergia al comer un determinado alimento. Estos síntomas se repiten cada vez que lo come. Ante esa sospecha se realizan pruebas que pueden ser en la piel o mediante un análisis de sangre para encontrar esa alteración inmunológica”, resume Marín.

Las alergias son explícitas y rápidas en manifestarse. Urticaria, dificultad para respirar, rinitis, conjuntivitis, vómitos, diarrea inmediata tras consumir el alimento que produce alergia son los síntomas que se dan ante una reacción alérgica. Ocasionalmente, también pueden aparecer reacciones graves, como problemas cardiovasculares, hipotensión y pérdida de conciencia. No obstante, en estos casos suelen ser síntomas de aparición inmediata, muchas veces instantánea, casi siempre antes de transcurrida una hora de la ingestión de los alimentos.

Alimentos responsables

Los alimentos que causan alergias no son universales sino que varían con las costumbres dietéticas de cada país y de la edad de las personas. En nuestro país, en los niños son el huevo, la leche y el pescado. En los adultos: frutas, frutos secos y marisco. La mayoría de estos alimentos están presentes cada día en las cocinas de los restaurantes. Y en cada país están clasificadas y reguladas, en nuestro caso por la Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN). La leche es uno de los principales productos que causa reacciones alérgicas, sobretodo la leche de vaca. El huevo es otro alimento ampliamente consumido, la clara parece ser más alergénica que la yema y, además, sus componentes son utilizados ampliamente con fines industriales. El gluten, una fracción de las proteínas procedente del trigo, centeno y cebada, es otro ingrediente que causa muchas alergias.

Entre los ingredientes que componen los primeros platos, las legumbres pueden ser responsables de alergias: la lenteja, que es la más consumida por los españoles; el garbanzo; el guisante; el cacahuete; la soja y altramuz. El cacahuete es responsable de muchas reacciones alérgicas porque es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo. Por otra parte, la soja es la base del tofu, la pasta de soja y la leche de soja, pero además, podemos encontrarla en pan, pasteles, helados, cereales de desayuno, sopas de sobre, atún enlatado, perritos calientes, salsas, comida china, etc. Entre los cereales, los principales alérgenos son harina de trigo, cebada y centeno.

Las alergias al pescado son frecuentes en países donde se consume mucha cantidad, como es el caso español. Las especies involucradas con mayor frecuencia  son los gadiformes (bacalao, merluza) y los peces planos (lenguado, gallo).  Los crustáceos y moluscos, también han sido reconocidos como una causa común de reacciones de intolerancia. Entre los postres, las frutas frescas son una causa frecuente de alergia a alimentos en el área mediterránea, sobretodo el melón, la sandía, el pepino, la calabaza, calabacín, así como el plátano y el kiwi. Entre las hortalizas, el apio, es una de las principales causantes de reacciones adversas. La alergia a los frutos secos también es muy frecuente y pueden dar lugar a manifestaciones clínicas graves, incluso en pequeñas cantidades, debido a su presencia como ingrediente alimentario o aroma en distintos productos. Entre las especias, el sésamo puede causar alergias, así como la mostaza que es un condimento habitual que puede encontrarse en salsas variadas y diferentes aliños como curry, mayonesas, vinagretas y ketchup.

Los celíacos y el anisakis

Además, de los alimentos en sí, su manipulación y los utensilios que se usan también tienen un papel importante.  La relación entre la alergia alimentaria y la alergia al látex es muy frecuente en las cocinas.  El látex actúa como un contaminante si los alimentos si se manipulan con guantes de látex y se pueden presentar signos de aparente alergia alimentaria en pacientes alérgicos al látex. A parte de las alergias, otra de las enfermedades que condiciona a los comensales a la hora de salir a comer fuera es celíaca, que consiste en una intolerancia de por vida a la gliadina y a otras proteínas afines. Otro problema importante a nivel sanitario que afecta países con un elevado consumo de pescado es el anisakiosis, que se produce por pescado parasitado por las larvas llamadas Anisakis spp., consumido crudo o insuficientemente cocinado. Actualmente, existe una normativa muy estricta que establece que los titulares de los establecimientos, que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, están obligados a garantizar que los productos de la pesca, para consumir en crudo o prácticamente en crudo, han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20º C, durante un período de al menos 24 horas.

Desconocimiento del mundo de las alergias

Cuando una persona está afectada por una alergia alimentaría tiene que convivir con la prohibición de comer dicho alimento, en muchos casos de forma total. Para Martí, el principal problema recae en el desconocimiento del resto de los no alérgicos: “Creen que con quitar el alimento del plato es suficiente, o que si está en pequeñas cantidades no pasa nada. Son tachados de maniáticos: no se les presta atención o no se les informa adecuadamente de la composición de cada plato. Esto hace que muchas comidas acaben en urgencias, les crea miedo a sufrir reacciones y un encuentro social les complica tanto la vida que prefieren quedarse en casa”. La falta de conocimiento o de concienciación de la sociedad en general y, en particular, de la restauración es significativa: “Creo que solamente un grupo muy reducido de profesionales de la restauración ha tomado conciencia de este problema. La gran mayoría lo desconoce o piensa que son casos aislados. Prepararse es el reto que ellos tienen, y en el que los alergólogos tenemos que colaborar”.

Cuando los alérgicos acuden a los restaurantes, se les aconseja que pregunten siempre sobre la composición de los platos solicitados, y que sean muy exigentes. El paciente debe aclarar la gravedad de su alergia y, si no queda satisfecho con las explicaciones proporcionadas por el camarero, debe insistir en hablar con el jefe de cocina. Si permanece con dudas, la mejor estrategia es no ordenar el plato en cuestión. Informarse es indispensable pero también “tener garantías de que ese plato, en todo el proceso de elaboración, no ha estado en contacto con el alimento que les produce alergia (no se han compartido sartenes, aceites, planchas, cubiertos”, añade Martí.

Formación para profesionales

Para poner fin a esta situación de desconocimiento respecto el mundo de las alergias por parte del sector, el Proyecto FAR ha impulsado un curso dirigido a todos los profesionales implicados en la cadena alimentaria, pero principalmente, a quienes están cercanos al destinatario final: cocineros, chefs, responsables de cocinas de guarderías, escuelas, residencias socio sanitarias, empresas de catering o escuelas de hostelerías. La formación, que se imparte por grupos de entre 40 y 50 personas, tiene una durada de un día y se compone de una parte teórica y otra práctica. En la primera, los alergólogos son los encargados de explicar cuáles son las alergias más comunes y cómo evitarlas, haciendo especial hincapié en los alimentos ocultos. Además de la prevención, también se les informa sobre el tipo de asistencia que se tiene que proporcionar en cada caso. “Los alérgicos normalmente saben lo que deben tomar si tienen una reacción, pero a veces se olvidan de llevarlo encima. Sería útil tener en el botiquín medicamentos que ayuden a combatir una reacción alérgica, como antihistamínicos, corticoides o adrenalina. Pero la mejor atención que los responsables de los restaurantes pueden hacer es la prevención: conocer que es la alergia alimentaria y como evitarla. Y en caso de duda o de reacciones graves llamar al 112”, expone el alergólogo responsable del curso. Además, esta parte teórica se completa con una explicación en cuanto a la normativa existente sobre el etiquetado de alimentos e indicaciones para alérgicos en los menús. “Se enseña a interpretar las etiquetas, a conocer los ingredientes y aditivos  alergenos que pueden contener”, expone Elena Roure, responsable de salud y hábitos alimentarios de la Fundación Alicia.

Soluciones imaginativas para los alérgicos

La parte práctica de la sesión de formación es la más creativa y consiste en suministrar ideas y ayudar a los profesionales de la restauración a poder ofrecer una cocina atractiva para los alérgicos o las personas con intolerancia alimentaria. Las coordina la Fundación Alicia y consisten básicamente en demostraciones culinarias que imparte un cocinero. Tal y como explica Roure, “las soluciones culinarias se centran básicamente en la sustitución de la leche y el huevo en las elaboraciones más básicas de cocina: bechamel, helados, empanadas, postres… Ya que la alergia al huevo y a la leche son de las más frecuentes y además son alimentos que se encuentran en muchísimas de las preparaciones básicas de cocina.”. Otro de los secretos es enseñar a los restauradores productos substitutivos como “el uso de agar-agar como sustituto de textura de huevo en algunas preparaciones”. Otra solución que se plantea a los profesionales de la cocina es tener una carta alternativa para los alérgicos para que puedan disfrutar de la buena cocina: “ Es una manera de asegurar la seguridad de los platos cuando la persona que los prepara no tiene la formación suficiente para detectar los posibles alergenos. Así, sólo siguiendo la ficha técnica del plato y siguiendo las buenas prácticas para su elaboración, se conseguirá un plato apto para este colectivo. Aunque tener una carta específica seguramente limita la variedad y número de platos a ofrecer”, comenta Roure

No obstante, no es sólo es imprescindible cuidar la composición de los platos sino también su modo de preparación. “Sólo los restaurantes que se han preparado para ello pueden realmente tener una oferta especial para personas alérgicas o intolerantes. No sólo es importante sustituir el alimento o ingrediente que contiene el alergeno, sino que se necesita tener establecido un protocolo de actuación cuando un comensal indica que es alérgico a algo. Un protocolo de elaboración, emplatado y servicio del plato”, aclara Roure. Para ello, los restaurantes también tienen que disponer de una zona dedicada a la preparación de los alimentos, con utensilios bien limpios o especiales “donde no se pueda producir ningún tipo de contaminación cruzada. Y muy importante también es que todo el servicio sepa que el plato que se está elaborando es para un persona alérgica y lo que significa”, añade Roure.

Mireia González

Curso para restauradores - Proyecto FAR

Demostración culinaria en el curso del Proy. FAR

Elena Roure, resp. de salud de Fundación Alicia

Plato apto alérg. a la leche o intol. a la lactosa

Revuelto de setas y ajo tierno sin huevo

Momento del curso del Proyecto FAR

Flan sin leche

Croquetas aptas alérgicos a la leche y al huevo

Plato apto alérg. a la leche o intol. a la lactosa

Tortilla de patata y cebolla sin huevo