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El consumo de vino en los restaurantes y bares españoles está decreciendo de forma significativa. Todas las estadísticas revelan esta profunda caída de consumo de uno de los productos más presentes en las mesas españolas y, más inseparable de nuestra cultura mediterránea. Su consumo baja en todos los ámbitos. Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), la tasa interanual de consumo doméstico y extra doméstico se situó en 18,57 en junio de 2008 y los españoles consumieron 844,2 millones de litros. El consumo de vino extra doméstico representó el 45,58% del total, mientras que el doméstico fue ligeramente superior con el 54,42%. En la restauración, los resultados fueron desalentadores cómo revelan los datos del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV). El gasto en vino cayó un 6,2% en el tercer trimestre del año pasado, situándose hasta los 1.495 millones de euros. Además, la demanda de esta bebida en términos de volumen alcanzó un 10%. Esta disminución progresiva en la ingesta de vino se ha acentuado en los últimos meses debido “sobretodo a la situación económica general. Es decir, se juntan tendencias de hace años con una situación coyuntural especialmente mala”.

La caída en picado de la ingesta de vino se enmarca dentro de la tendencia general del descenso de consumo de alcohol. En 2008, las ventas de bebidas alcohólicas de baja graduación cayeron en los establecimientos hosteleros españoles un 4,1% respecto al año anterior, mientras que en el canal de alimentación crecieron un 3,7%, según recoge el Anuario Nielsen 2009. Esto refleja un hábito creciente entre los españoles a compartir las copas en casa en vez de salir fuera como estrategia de ahorro para hacer frente a la crisis. El vino no ha sido capaz de emborrachar la actual coyuntura negativa  que ha tenido profundas consecuencias negativas para su mercado. Así lo reconoce Rafael del Rey, director general del Observatorio Español del Mercado del Vino, que también apunta otros motivos que han influido en esta caída: “Es cierto que viene notándose un descenso en el consumo de vino en restauración desde el verano del 2006, motivado en su día por la entrada en vigor del carnet por puntos, la prohibición de fumar en muchos establecimientos y el cambio de ciclo económico”. De hecho, medidas legislativas como el carnet por puntos han afectado especialmente los alcoholes de alta graduación, que en 2008 registraron un descenso del 6,8% en la hostelería, frente a una ligera bajada del 0,8% en alimentación, según datos del Anuario Nielsen 2009.

Estimaciones provisionales

Los datos de consumo y gasto que apuntan a un descenso importante del consumo del vino fuera del hogar, corresponden al tercer trimestre del 2008, ya que el OEMV no dispone aún de los resultados del año completo. Esto se debe a un cambio de metodología que ha aplicado el MARM: "Ha hecho un gran esfuerzo para acercarse más a la realidad económica de la restauración. En el caso del vino, la principal diferencia viene dada por el mejor conocimiento de la restauración organizada y del consumo nocturno: dos categorías de establecimientos donde el vino no está particularmente presente y que, al distinguirse ahora del resto, permiten comprobar un consumo menor del inicialmente estimado. En definitiva, el cambio de metodología hace materialmente imposible comparar los datos actuales con los realizados con la metodología anterior”, expone Del Rey.
El Observatorio Español del Mercado del Vino ha de convertirse en barómetro del consumo del vino en España. Ha sido creado por un pacto entre el MARM, la Federación Española del Vino y el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) dentro de la “Estrategia del vino 2010”. Se trata de una herramienta para obtener un conocimiento exhaustivo del sector tanto de los diferentes mercados como de las oportunidades que ofrecen, así como para proponer directrices encaminadas a adaptar los productos lo mejor posible a esos mercados.

Los restaurantes, los que más se gastan en vino

Si bien España es uno de los principales consumidores de vino,  también es cierto que es en nuestro país donde más ha bajado su consumo, sobretodo fuera del hogar. El descenso ha sido común en todos los canales de restauración pero ha afectado con distinta intensidad cada tipo de local. En 2008, la bajada fue más acusada en los establecimientos nocturnos, donde se desplomó un 18,3 %, seguidos por los bares y cafeterías donde bajo un 12%. Además, el gasto global en vino de 1.496 millones de euros que la restauración y hostelería realizaron en 2008 también fue muy distinto en función del tipo de establecimiento. Los restaurantes son los que más se gastan en esta bebida ya que la compra de vino que realizan alcanza un 9,6% de su gasto. Las cafeterías y los bares compran menos litros de vino y le destinan el 7% de su gasto. Y los que menos dinero reservan a la compra de este producto en sus presupuestos son los hoteles, con un 5,7% del total. Además, el vino tiene una presencia muy reducida en el gasto que efectúan los establecimientos de restauración nocturna y la restauración para colectividades.

En España somos gente de costumbres y consideramos el vino una bebida especialmente asociada a la gastronomía. Se considera un placer poder acompañarlo de una buena comida. Su consumo continúa muy restringido a momentos muy concretos del día: comida y cena. Desde el Observatorio reconocen que “es nuestra costumbre y además es un placer hacerlo y los estudios científicos dicen que es incluso saludable. Así es como hemos consumido habitualmente y seguimos recomendando el consumo de vino como un elemento de carácter social y un acompañamiento perfecto para las comidas”. No obstante, en el resto de Europa esta asociación entre comida y vino se está empezando a diluir: “Nos sorprende ver que en otros países se toma también como aperitivo o, a media tarde, o incluso por la noche. Por ello quizás no debamos ignorar tendencias que se están dando en otros lugares, como países anglosajones, donde el vino ocupa otros momentos. En particular entre tipos de consumidores que, de otra forma, quizás no se acerquen al vino, como pueden ser los jóvenes o las mujeres de cierta edad”, apunta Del Rey. Hoy todavía es poco habitual pedir una copa de vino en un pub o una discoteca en España, pero esto puede empezar a cambiar porque el OEMV está trabajando para revertir esta tendencia “por la vía de innovaciones en imagen, tipo de producto y promoción, introducir el vino en los ambientes nocturnos. Lo está intentando ya el champagne y alguna marca concreta y podría ser una alternativa muy interesante para un vino fresco, un blanco o un buen cava español. ¿Por qué no?”, plantea del Rey.

Rebajar el precio o vino por copas

La actual crisis ha comportado una transformación en algunas pautas de consumo, también del vino. Del Rey expone que “no disponemos de datos de los meses más recientes, que son aquellos en los que la crisis se ha agravado. Pero sí estamos notando un menor número de visitas a establecimientos y una tendencia general al consumo de productos más económicos”. Por lo tanto, la crisis ha obligado a los consumidores a  situar el precio como uno de los factores más determinantes a la hora de realizar su selección. Desde el Observatorio Español del Mercado del Vino son conscientes que el precio de los vinos en restaurantes representa un freno para un mayor consumo aunque también que existen otros factores. “El precio influye ahora pero también en años anteriores, luego no es un factor que explique los cambios más recientes. Además, empieza a notarse una preocupación por muchos establecimientos de contener los precios del vino en sus cartas y ofrecer, como de hecho se puede, un abanico amplio de productos por debajo de la barrera de los 20 € por botella”, aclara Del Rey.

Junto a la bajada de los precios se está implantando el hecho de que muchos restaurantes ofrecen vino por copas, no sólo como acompañamiento a los menús tradicionales sino para comidas a la carta. “Se trata de nuevas estrategias que se incrementaran en el futuro porque no es ya solo el precio del vino lo que puede hacer que se retraigan las visitas a los establecimientos, sino la peor situación económica general, que puede llevar a pensar a muchos consumidores a reunirse más en los domicilios. Ante esa tendencia, no sólo el vino debe moderarse sino el conjunto del ticket para que el consumidor no se retraiga”, apunta Del Rey.

El director del OEMV cree que ofrecer vino por copas es una buena iniciativa ya que “entiendo preferible perder algo de cantidad de consumo antes que un cliente potencial. Es cierto que los hábitos llevan a un consumo menor. Hay que seguir trabajando por la tarde, después de la cena hay que conducir o, en general, preferimos disfrutar de poco pero que sea bueno. Y en esa línea, de quizás algo menos de consumo pero fidelización del cliente de vino, entra perfectamente la posibilidad de ofrecer copas”. Además, esta estrategia puede ser también una forma de innovar la gastronomía del local ofreciendo una degustación de distintos platos con vinos diferentes. “Pensar en la posibilidad de tomar distintos tipos de vino en fases diferentes de la comida y aprovechar la gran diversidad de productos que tenemos: desde un cava como aperitivo, a un buen blanco con los entrantes, distintos tipos de tintos para el plato principal y maravillosos vinos de postre ya sean moscatel, pedro ximenez o cualquiera de los muchos dulces y semi-dulces que vamos teniendo”, comenta el director general del Observatorio.

Conocer el mercado y al consumidor

Beber una copa de vino suele considerarse un acto social, que compartimos con amigos. Fuera de casa se suele consumirse sobretodo en cenas los fines de semana. Precisamente, qué es lo que más valora el consumidor español cuando va a cenar fuera y paga una botella de vino “es una pregunta que nos preocupa y que deberemos hacer, cada vez con más frecuencia, a los consumidores. Hoy y sin muchos datos disponibles, podemos intuir que lo que más se valora es el precio, la zona de procedencia, la marca y la calidad del vino”, expone el director general del OEMV.

Para fomentar el consumo de este producto en el canal de hostelería, el Observatorio trabaja para “propiciar la reflexión conjunta de bodegas, distribuidores y establecimientos sobre la base de datos fiables y,  más importante aún, sobre la base de las opiniones contrastadas de los consumidores”. Meterse en la mente del consumidor y saber que quiere es también esencial: “Al sector le interesa saber que quiere el consumidor y ofrecérselo en las mejores condiciones. Puede tratarse de diferentes tipos de productos, innovaciones en la presentación, propuestas en tipos de envase o actuaciones promocionales”, comenta el director general del OEMV.

El vino con denominación de origen, el que más sufre

En España es el tercer productor de vino y posee la mayor extensión de viñedo del mundo con una superficie cultivada de 1.140.000 hectáreas. Por lo tanto, gozamos de una amplia oferta que se clasifica en función de el tipo de uva que se utiliza para su fabricación, y que determina su calidad y su origen. El MARM los clasifica en tres grandes grupos: vinos de mesa, con denominación de origen o de pago. Dentro de los de mesa, se incluyen los vinos de la tierra –que cuentan con unas condiciones ambientales y de cultivo que les dan unas determinadas características-. Los vinos con denominación de origen se pueden dividir en: vinos con indicación geográfica –elaborados en una región, comarca, localidad o lugar con uvas procedentes de estos lugares y su calidad se debe al medio geográfico y al factor humano-; vinos con denominación de origen –los vinos que cumplen unas determinadas condiciones y el lugar de producción está reconocido administrativamente -; vinos con denominación de origen calificada –productos que además de las características de la denominación de origen se comercializa embotellado en bodegas ubicadas en la zona geográfica delimitada-. La tipología de los de pago responde al vino originario de un “pago” que significa paraje rural con unas características y un microclima que lo distingue de otros de su entorno. En España existen 42 vinos de la tierra y 68 con denominación de origen.

El vino de mesa sigue acaparando el consumo en España aunque los vinos con denominación de origen están escalando posiciones. El consumo de botellas de vino en la restauración española está encabezado por los vinos con denominación de origen calificada,  que representan el 57,24%, seguido por los vinos con denominación de origen que acaparan el 51% del consumo extra doméstico. Los vinos de mesa acumulan el 37,42% del consumo, mientras que a muy poca distancia les siguen los vinos espumosos y cava con el 36,03%. El resto de vinos suponen el 24,86%.  Del Rey atribuye esta tendencia a “el progreso económico del país, acompañado de un consumo menor en cantidad, quizás menos habitual pero de mayor calidad y añade que entre los vinos con denominación de origen “sigue teniendo un peso grande Rioja, con sus diferentes tipos de vino ya sean jóvenes o de crianza, pero entran con fuerza en los últimos años los de otras zonas como Ribera del Duero, Somontano, Cataluña, Jumilla y muchos otros”. El panorama de crisis ha afectado especialmente los de mayor precio. “Es pronto para decirlo, pero es cierto que preocupan especialmente las caídas de los vinos con denominación de origen porque han sido estos los que han liderado las subidas en años anteriores”, expone el director del Observatorio Español del Mercado del Vino.

El tipo de vino que se bebe en España está muy condicionado por la zona productora porqué cada región tiene a decantarse por los suyos. Esta preferencia por lo propio, junto con el hecho que España es el tercer país productor vinícola hace que la cantidad de vino que llega de fuera y que se distribuye por los restaurantes sea pequeña. “A pesar de algún fenómeno puntual como el de ciertos vinos italianos, la verdad es que en España apenas se importan 0,3 millones de hectolitros al año, cuando producimos localmente más de 40 millones”, concluye de Rey. Si bien las importaciones de este producto son escasas, si que hay una creciente voluntad de protagonismo extranjero del vino español. El programa “Estrategia del Vino 2010”, presentado por el gobierno español, tiene como prioridad convertir España en líder del comercio mundial del vino y, para ello juega un papel protagonista el Observatorio Español del Mercado del Vino. El vino es un producto de futuro y estratégico para la economía española, tanto dentro como fuera. En el canal horeca, los principales retos sobre la mesa son “saber lo máximo posible sobre la realidad del mercado y sobre las necesidades, gustos y tendencias del consumidor para, luego compartir esta información entre todos los operadores del sector del vino y todos los operadores de la distribución y la restauración”, afirma Del Rey.
 

Mireia González

© Piotr Sikora - Fotolia.com

Rafael del Rey, director general OEMV

El consumo del vino en las comidas es habitual

Botella y copa de vino

El consumo de vino es un acto social

Imagen de uvas

Parra de un viñedo

Viña verde

Viña

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