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Una ralentización en el crecimiento del sector del catering en España augura que éste crecerá solamente un 6,7% en 2008 (3.200 millones de euros) y un 5,8% en 2009 (3.400 millones). Entre los motivos de este crecimiento, el estudio de DBK que pone de manifiesto estos datos destaca el crecimiento de los segmentos de colectividades y gama alta, frente al mantenimiento del catering aéreo y ferroviario dentro de unas tasas situadas entre el 2% y el 3%. En 2007, el segmento de colectividades continuó representando la mayor parte del mercado del catering con un 77,2% del total, seguido del catering de gama alta con el 12,4%. Por su parte, el transporte aéreo y el ferroviario representaron el 7,1% y el 3,3%, respectivamente. En lo que se refiere al catering aéreo, éste experimentó un crecimiento del 2,9% en 2007 llegando hasta los 212 millones de euros, un incremento “reducido” que DBK justifica por las “políticas de ahorro de costes” de las compañías aéreas.

En el sector del catering aéreo en España operan las compañías Gate Gourmet y Newrest. Ellas son las que se dividen el mercado español en este ámbito. Mientras la primera acumula el 65% del mercado del sector en Madrid y el 45% del sector en Barcelona; Newrest se sitúa en segunda posición con el 30% del mercado de Madrid y el 51% del de Barcelona. El 7% restante en la capital española queda en manos de Air Cater, empresa suministradora de catering para varias líneas aéreas y perteneciente al grupo Gate Gourmet.

Miembro de Gate Group, Gate Gourmet Spain tiene entre sus principales clientes a Iberia, Easy Jet, British Airways, Aerolíneas Argentinas y Swift Air, entre otros. Después de casi veinte años de actividad y un contrato de gestión de larga duración, en mayo de 2004 Gate Gourmet adquirió el 100% de Iber Swiss, la filial de catering de Iberia. Iber Swiss ofrecía por aquel entonces sus servicios a bordo para el grupo, fundamentalmente desde España y algunos otros destinos europeos, pero no en Latinoamérica ni en otros de los 100 destinos en los que opera habitualmente Iberia. Actualmente, Gate Gourmet se encuentra en una situación de estabilidad financiera y operativa después de la reestructuración que tuvo lugar durante los años 2004 y 2005. El managing director de Gate Gourmet en España y Portugal, David de la Torre Velasco, asegura que la compañía ha incrementado el volumen de negocio mediante la adquisición de nuevas cuentas, y mediante el desarrollo de nuevas líneas de negocio como son el catering de trenes y la venta de comidas a bordo: “nos encontramos preparados para afrontar dos años de dificultades y cambios dentro del sector de la aviación”. Las perspectivas de negocio de Gate Gourmet siguen centrándose en el sector del catering aéreo, si bien es cierto que el fortalecimiento de su empresa matriz, Gate Group, con la adquisición de compañías internacionales líderes en el servicio de las compañías aéreas, abre nuevas perspectivas de negocio que la empresa intentará aprovechar en los próximos años.

La estrategia de Gate Gourmet Spain es la de ofrecer a las compañías aéreas todos los servicios que “rodean” al avión: equipamiento de nueva generación, desarrollo de nuevos conceptos, gestión logística, diseño de interiores, amenities, limpieza de aviones, tiendas on line de productos, etc. Además, como cuenta De la Torre, Gate Gourmet es líder en el desarrollo de la nueva línea de negocio del catering de venta a bordo: “lo iniciamos de la mano de Iberia hace más de tres años y actualmente en España gestionamos el negocio para compañías como Clickair y Air Comet”. A nivel internacional, y a través de su compañía del Grupo Gate Total Solutions, gestionan globalmente el servicio a bordo de Easy Jet. Según el managing director español, este negocio será clave en los próximos años ya que muchas compañías aéreas “decidirán prescindir del concepto tradicional del catering para asumir posiciones más arriesgadas que además generen ahorros que garanticen su supervivencia”. Adicionalmente, Gate Gourmet apuesta por el desarrollo del catering de trenes, con un potencial de crecimiento en España “impresionante para los próximos diez años”. Además, desde el pasado mes de junio, Gate Gourmet es proveedor de catering para los trenes de alta velocidad de Málaga, Sevilla y Huesca.

Newrest Group es una empresa de catering especializada en la industria de alimentos que suministra varios mercados incluyendo el de las líneas aéreas, la venta al por menor, el catering industrial y el Duty Free, entre otros. La compañía nació en España a mediados de los años sesenta para atender el catering aéreo de la industria de los viajes de ocio que por aquel entonces se encontraba en pleno auge. Desde entonces, la empresa ha ido creciendo bajo el nombre de Eurest Inflight Services hasta convertirse en líder de la zona mediterránea. Newrest Group, tiene su base en Palma de Mallorca y su facturación anual supera los 400 millones de euros con más de 10.000 trabajadores en 25 países. Sus acciones se reparten entre los inversores financieros (38,7%) y los encargados de gestión y dirección de la compañía (61,3%). Newrest tiene más de doscientos clientes por todo el mundo con una cartera muy equilibrada que supera los 220 clientes repartidos por todo el mundo. Solamente en España, produce más de 223.000 raciones de comida al día. De éstas, 45.000 se producen en su centro de Palma de Mallorca; 31.000 en el de Las Palmas; 27.000 en el de Tenerife Sur; 24.000 en Madrid y 22.000 en Madrid II; y 20.000 en su recinto situado en Barcelona. Su managing director en el estado español, Ana Rodicio, asegura que la empresa se encuentra actualmente en un período de crecimiento y estabilidad tras la adquisición del 100% de las acciones de LSG España a principios de 2008. LSG España tenía centros de servicios de catering en Palma de Mallorca, Málaga, Madrid y Barcelona. Newrest ya tenía centros de producción de servicios de catering en estas localidades, por lo tanto ahora se han reorganizado tanto la estructura a nivel local, como a nivel de Casa Matriz. Rodicio apunta también que su operación en el transporte ferroviario –en los centros de Madrid y Barcelona- ha crecido “de manera significativa en el último año”, y forman parte de los planes de desarrollo de Newrest Group. El negocio de la compañía se encuentra actualmente estabilizado en torno a la coyuntura económica general y a “la idiosincrasia particular del mercado del transporte”.

La crisis actual también llega al catering aéreo

De la Torre explica que “evidentemente” todos los indicadores macroeconómicos y propios del sector anticipan una profunda crisis en el sector de la aviación que golpeará “directamente” a las empresas proveedoras de servicios a las compañías aéreas, entre las que reconoce que se encuentra Gate Gourmet. El managing director de la empresa señala que, para el año 2009, se prevé una reducción en la ocupación en torno al 8%, al mismo tiempo que adelanta algunas de las consecuencias que, según su punto de vista, este hecho tendrá en el sector: “las aerolíneas financieramente más inestables y sobredimensionadas deberán buscar una salida estratégica a la crisis o se verán abocadas a la liquidación”. Según De la Torre, esto lleva a la concentración dentro del sector y al ajuste de la oferta y la demanda con una mayor rentabilidad de las rutas: “las aerolíneas buscarán reducir costes para compensar la reducción de ingresos y el servicio de catering a bordo será de los primeros afectados”.

El responsable de Gate Gourmet hace hincapié en las distintas vías que se pueden tomar para reducir los costes de catering: “la primera es reducir precios, lo que se antoja inviable debido a la presión en costes, tanto de personal como de materia prima, que también soportan las compañías de catering, y a los reducidos márgenes con los que ya trabajamos”. La segunda que señala es la eliminación de servicio a bordo: “en este sentido, la opción más clara es implantar un servicio de venta de catering a bordo en clase turista en vuelos de corto radio, aunque algunas compañías, como United Airlines, están realizando un test para implantarlo también en vuelos intercontinentales”. La tercera vía que propone el managing director de Gate Gourmet es la imaginación y pone de manifiesto que su compañía, en colaboración con Gate Group, es donde está invirtiendo en estos momentos: “tenemos que ser capaces de ofrecer alternativas diferentes a las aerolíneas para conseguir los objetivos de ahorro que se plantean”. Al mismo tiempo, destaca la diversificación hacia el catering de trenes como otra excelente alternativa para enfrentarse a la crisis.

La managing director de Newrest augura que las dificultades de la compañía pasan por el mismo camino que las de sus clientes: “la inestabilidad de los mercados, el estancamiento en el crecimiento general, la paralización de las inversiones, la fuerte competencia entre las compañías aéreas con la aparición y fuerte entrada de las low cost, etc”. Además, Rodicio destaca que también va a influir en todos estos aspectos las tristes circunstancias particulares que se sufrieron el pasado mes de agosto con el accidente aéreo de Madrid.

Las oportunidades y las amenazas del sector

Como en todo período inestable, las compañías se enfrentan a una serie de amenazas a las que hacer frente. Del mismo modo, existen también distintas oportunidades que les brinda este contexto especial que está viviendo no sólo España, sino también el resto de países del mundo desarrollado. Para Ana Rodicio, de Newrest, la oportunidad más importante es la capacidad de ajuste al cambio: “cuanto más dinámicas sean las empresas en adaptarse a las necesidades del mercado y de los clientes, mejor parados saldremos de la nueva situación”. Además, señala que las amenazas pasan por el hecho de que este sector es muy sensible a las crisis globales como la subida del precio del combustible, la inestabilidad financiera, los problemas de seguridad, etc. Los factores claves para asegurarse el éxito para Newrest no son otros que “la I+D+I, la atención al cliente y la diversificación”.

El managing director de Gate Gourmet, por su parte, opta por hacer una lista con cada factor. En este caso, su balance se llena más de oportunidades que de amenazas. Entre las primeras apunta a la concentración del sector, las sinergias, la búsqueda de proveedores globales, el desarrollo de nuevos conceptos y la capacidad de asumir riesgos en las decisiones. En el carro de las amenazas sitúa a la posible suspensión de pagos de algunas aerolíneas, la eliminación total del servicio con la consiguiente reducción de ingresos y la disminución del servicio al pasajero. De la Torre asegura que el principal factor de éxito para cualquier empresa de catering aéreo será “convencer a la compañía aérea que somos capaces de gestionar sus gastos de catering de la forma más eficiente posible, y que somos el partner ideal para desarrollar nuevos conceptos y servicios a bordo que les permita diferenciarse y reducir sus costes”. Imaginación, proactividad y servicio global e integral.

Previsiones de evolución del mercado

Gate Gourmet prevé, como hemos citado anteriormente y en términos generales del sector, una reducción en torno al 8% en el número de pasajeros y un proceso de concentración en el sector de las alianzas entre empresas líderes, como es el caso de Iberia y British Airways. El managing director de la empresa augura que, por lo que respecta al sector de catering aéreo en España, habrá también “una reducción de volúmenes y las empresas pequeñas pasarán dificultades por la posible reducción de servicios a bordo”. De la Torre asegura que, en cualquier caso, todos los operadores deberán ajustarse a la nueva situación. En el caso de Gate Gourmet, su principal cliente es Iberia, que representa aproximadamente el 70% de sus ingresos totales. Especialmente importante para la empresa es Clickair, participada por Iberia y que recientemente ha anunciado su fusión-adquisición con Vueling. Actualmente, Gate Gourmet es el proveedor principal de Clickair en Barcelona y gestiona el servicio de catering de venta a bordo de la compañía aérea. “Evidentemente todos nuestros clientes son importantes para nosotros e intentamos alcanzar nuestro máximo nivel de excelencia con todos ellos”, puntualiza De la Torre. Y añade: “la calidad en el servicio es el objetivo prioritario en nuestra organización”. En España y Portugal, Gate Gourmet factura alrededor de los 110 millones de euros con una rentabilidad media del sector.

En referencia a este asunto, Newrest asegura que se espera que el mercado siga recuperándose del grave impacto del 11-S, que ha venido acompañado por la inestabilidad en los mercados del crudo, las guerras internacionales y el aumento sin freno de los precios del petróleo. En cuanto a la evolución del mercado de catering por países, Ana Rodicio destaca que se observa que el mercado que más crece es el español y el francés, mientras que los que más estancamiento han sufrido en los dos últimos años son el inglés y el alemán. Al tener capacidad de dar servicio por toda la geografía nacional, Newrest tiene como clientes a todas las compañías aéreas de las cuales las más importantes son Air Europa, Spanair, Air Berlin, Wagon, Iberworld, Futura, Hapg, Condor, Ryanair y Continental.

Distintos estudios apuntan que el sector del catering aéreo pierde peso en el conjunto de la industria. Según varios estudios de DBK en 2003 el catering aéreo suponía el 13% del total de la industria frente al 6% de 2007. El valor del mercado ha pasado en estos años de los 2.198 millones de euros de 2004 a los 2.633 millones en el año 2007, con unos incrementos anuales que siempre han sido superiores al 7%. En este contexto el catering aéreo ha tenido un comportamiento muy negativo. Si en 2004 perdió un 15% de su negocio, en 2005 las pérdidas llegaron al 3,2%. Pese al repunte del 1,8% de 2006, los estudios esperan una nueva caída para el próximo ejercicio de casi un 3%. Además se trata del área del negocio de catering que cuenta con una mayor concentración, una tendencia que se agudizará en los próximos años.
Respecto a estos datos, Gate Gourmet opina que tal afirmación no es cierta ya que considera que simplemente hay un replanteamiento del catering tradicional y se buscan nuevos modelos de servicio de catering a bordo: “está claro que la presión en costes es altísima y la competencia cada vez es mayor, lo que obliga a las compañías a analizar todos los servicios alrededor del avión”. Newrest añade que cuando se habla de políticas de restricción tajante de costes, y teniendo en cuenta el alza del combustible, un elemento que no se puede escatimar, es inmediato pensar que el servicio de catering puede ser el primero que tenga que sufrir ajustes.

En este sentido y recientemente, las principales líneas aéreas han reducido los servicios a bordo en sus rutas de corto radio y uno de los efectos más visibles ha sido que los menús que antes se ofrecían gratis ahora se reservan para los pasajeros business. Esta política de ahorro afecta, claro está, a empresas como Gate Gourmet y Newrest. De la Torre asegura que no sólo les afecta la eliminación de servicio tradicional en la clase turista, sino también el desarrollo del nuevo negocio de venta de productos de catering a bordo: “los ingresos por comidas en clase turista pueden significar alrededor del 50% del total del volumen y su eliminación tiene un impacto importante en nuestra cuenta de resultados pero sobre todo en la estructura del negocio”. La primera consecuencia fue una regulación de empleo y una reestructuración de la compañía aunque desde Gate Gourmet se afirma que su objetivo siempre ha sido “convertir una amenaza en una oportunidad” y este es un claro ejemplo. Gate Gourmet lidera la gestión de este nuevo negocio a nivel internacional y tiene la posibilidad de vender sus productos directamente al pasajero, hecho que se traduce en dotar de una nueva perspectiva a su negocio.

Newrest, sin embargo, asegura que su división de venta a bordo y su marca Air Shop y Gusto+ se han encargado de desarrollar las estrategias necesarias para adaptarse “a esa nueva exigencia del mercado”. Rodicio señala que la empresa ha sido capaz de ofrecer a sus clientes un servicio nuevo de tal manera que lo que antes era un coste para ellos, “ahora representa un beneficio”.

Aunque en un principio parezca que no tenga mucho en común con los servicios de catering, recientemente la Unión Europea propuso a las aerolíneas que adecuen sus sistemas de vuelo para alcanzar las emisiones de gases de efecto invernadero permitidas. Entre estas medidas se encuentra la de limitar el tamaño de los catering. Preguntada al respecto por tal noticia que apareció en la prensa, Gate Gourmet asegura que no se trata tanto de un problema de tamaño, sino de peso: “y cuanto más peso, más consumo de combustible”. Es por esta razón que la empresa se encuentra actualmente trabajando para encontrar alternativas como el desarrollo de “light equipment”, o el diseño de nuevos conceptos que añadan más valor a sus clientes y al mismo tiempo reduzcan el peso y, por lo tanto, los costes por consumo extra de combustible. Newrest asegura que las compañías de servicios en general están ahora mismo investigando en el área de los materiales que se ponen a bordo y de la posibilidad de que esos materiales sean, por un lado reciclables, y por otro lado, de poco peso “para contribuir al ahorro de combustible ya a la limitación de gases”.

Tanto Newrest como Gate Gourmet, las dos empresas que operan en España en el mercado del catering aéreo, se enfrentan ahora mismo a un período de crisis que si bien puede plantearse como una oportunidad, dentro de un contexto global, tendrá que esperar a ver la evolución de los mercados y de sus entramados que abrazan todos los sectores. La diversificación y los nuevos planteamientos dentro de los objetivos de la empresa serán claves para superar esta coyuntura adversa que, según se plantea a nivel mundial, no ha hecho más que empezar.

Judit Monclús

Camión cargando avión - Gate Gourmet

Presentacion para Iberia marzo 2008 - Gate Gourmet

Catering - Newrest Group

Catering - Newrest Group

Business Class Hot meals and bowls - Gate Gourmet

Catering - Newrest Group

Sandwich - Gate Gourmet

Catering - Newrest Group

Catering - Newrest Group

Passion fruit bavarois - Gate Gourmet

David de la Torre Velasco - Gate Gourmet