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Al frente de la sección española de la organización se encuentra Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), cocinero vasco premiado con distinciones como el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero en 1979 o el Premio Alimentos de España 2001. Su restaurante, Akelarre, ha obtenido cuatro soles en la Guía Campsa y tres estrellas en la Michelín. Subijana ha impartido clases en diversas instituciones tanto americanas como europeas, además de presentar el programa La cocina de Pedro Subijana en Euskal Telebista, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992. En 2003 fue nombrado también presidente de Euro-Toques Internacional, cargo que asumió hasta 2005.

SOBRE EURO-TOQUES

- Euro-Toques fue fundada en 1986. ¿Qué motivó su creación?
El origen de todo fue en Bélgica. Pierre Romeyer tenía un gran restaurante en Bruselas, muy reconocido, y fue él quien en un momento determinado consideró que la cocina europea estaba amenazada por muchos motivos. Entonces pensó que sería buena idea reunir a los tres o cuatro cocineros más representativos de cada país para hacer una asociación que se encargase de defender la cocina y a los cocineros.

- ¿Qué valores defiende la asociación?
Principalmente defiende la autenticidad de la materia prima y por lo tanto a los productores, los pequeños productores. Defiende también la correcta manipulación de esa materia prima y por lo tanto la profesionalidad del cocinero para manejar los alimentos. Es una labor muy amplia, porque al final esto abarca muchas cosas. En cierto modo, podríamos decir que por un lado Euro-Toques es algo así como una asociación de consumidores, pero muy cualificados porque somos profesionales, y por otro lado es casi como un colegio profesional.

- Euro-Toques funciona como interlocutor frente a organismos e instituciones oficiales. ¿De qué modo se realiza esta participación?
Después de muchos años y de muchas peleas hemos conseguido tener voz, aunque no voto, dentro del Parlamento Europeo, en la comisión alimentaria, y eso se logró durante mi presidencia internacional. Tuvimos la ocasión de entrar al hemiciclo vestidos de cocineros y charlar con los representantes de los distintos países. En Bruselas, en el Parlamento Europeo, se legisla en torno a temas relacionados con la alimentación, así que a nosotros nos interesa mucho estar al tanto de lo que se cuece allí dentro para poder intervenir del modo más adecuado. Lo que intentamos siempre es que no se termine asfixiando la artesanía de la producción y terminemos todos comiendo estándar. Muchas veces hemos tenido que pelear ahí dentro y hemos tenido que buscar apoyos entre los políticos para que hicieran llegar nuestras inquietudes o incluso nuestra oposición a determinadas normativas. Actualmente tenemos también contacto con los ministerios de Sanidad y de Agricultura, estamos participando en la elaboración del currículo de las distintas titulaciones de hostelería… en fin, intentamos intervenir en todo aquello que nos interesa, que nos gusta, que nos atañe y en lo que nos admiten. Hoy en día, una vez vista la seriedad y la perdurabilidad de nuestra organización, además del número de integrantes que la constituyen, ya infundimos más respeto.

- ¿De qué manera trabajan en la divulgación de estos valores?
Hemos tenido proyectos de muchos tipos. Además de nuestras reuniones regionales y nacionales y de las iniciativas que abarcan al producto y al productor, tenemos también una labor de divulgación: hacemos actividades en los centros de enseñanza, con niños de entre 10 y 12 años, explicándoles un poco las diferencias del gusto, para que sean conscientes de lo que comen, pero dándoles también normas y pautas para una alimentación sana. Así aprenden desde jovencitos a mantener una buena salud y a ser críticos con los productos, sabiendo de dónde vienen, qué características tienen, cuál es el momento óptimo de cada uno… También hacemos alguna actividad internacional, por ejemplo dentro del Parlamento Europeo hacemos un día de lunch para los políticos y les trasladamos cuáles son nuestras inquietudes. Y luego hay actividades propias de cada país, pero siempre encaminadas a poner en valor la calidad de los alimentos, su trazabilidad, la información sobre ellos, etc. Y tenemos un vademécum de los platos y de los productos que componen el patrimonio culinario europeo, desde los pequeños productos a las grandes producciones.

- También cuentan con una revista llamada Papeles de cocina.
Sí, durante mucho tiempo tuvimos la revista Comunicación y ahora nuestro medio se llama Papeles de cocina. Hay además otra actividad muy interesante y bonita que hemos hecho últimamente: Diálogos de cocina. Es un congreso en el que traemos a personas importantes para que nos impartan ponencias sobre temas en los que son especialistas, y en el que los cocineros intervenimos mucho más desde la butaca que desde la palestra.

- ¿Cómo es y de qué modo se organiza la estructura interna de Euro-Toques?
Hay un bureau internacional compuesto por presidente, vicepresidente y comisarios, uno general y otros adjuntos. Los presidentes fundadores son vitalicios y la presidencia internacional cambia cada año. Normalmente se procura que vaya cambiando de país, y son los presidentes de los países los que pueden optar a la presidencia internacional. Para poder entrar a formar parte de Euro-Toques hay que estar apoyado por un par de cocineros miembros que reconozcan los méritos del candidato. Luego, cada país tiene su propia organización interna, con una serie de bureaus o comisiones: una se dedica a la responsabilización, puesto que tenemos que poder gestionar nuestras acciones y actividades, otra se dedica a la alimentación, preocupándose de mantener el contacto entre los distintos cocineros para hablar de todas las problemáticas que puedan surgir y para podernos transmitir la información de dónde están los mejores productos, y hay comisiones que se dedican a planear actividades que transmitan a la gente lo que estamos haciendo y les conciencie de ser más exigentes con lo que compran y lo que comen. En España inicialmente nos habíamos organizado a base de delegaciones autonómicas, pero finalmente hemos optado por hacerlo por provincias, ya que hay comunidades de una sola provincia y otras inmensamente grandes como es el caso de Andalucía, por ejemplo. De este modo, hay más comunicación entre todos nosotros, yo creo que es mejor así.

- ¿Cuál es el nivel de actividad en España con respecto a los demás países miembros?
Pues hay de todo. En todos los países que tienen su sección de Euro-Toques hay actividad, pero en algunos hay más y en otros menos. Eso va dependiendo siempre de las personas: cuando hay personas con empuje, con garra, que tienen ganas e ilusión y que están dispuestas a dar algo de lo suyo para compartirlo con los demás, ya que en eso consiste el sentimiento asociativo, se nota en el avance del país. Pero cuando hay gente que sólo ha accedido a ese puesto para parecer más o para colgarse alguna medalla, eso también se nota y ese país no evoluciona normalmente. Hemos vivido algunos momentos de tensión en los que hemos tenido que fomentar el relevo de esas personas que no daban lo que se esperaba de ellas.

- Entre sus objetivos se encuentra la protección de la calidad y el sabor de los alimentos. ¿De qué modo trabajan para llevarla a cabo?
Lo primero es tener buena información y procurar buscar el origen y la fuente de esos alimentos. Y luego, para ponerlos en valor con su sabor, hay que saber manipularlos correctamente. Hay una cosa que es sumamente importante dentro de la profesión de cocinero: la condimentación. Se puede estropear un buen producto manipulándolo mal o condimentándolo mal, aunque lo contrario, arreglar un producto malo, es muy difícil…

- También se proponen promover el buen hacer de los artesanos de la alimentación.
Los artesanos de la alimentación somos los cocineros, y además tenemos una serie de compañeros de fatigas que son nuestros proveedores, a los que tenemos que cuidar bien, teniendo una relación estrecha con ellos y muchas veces sugiriéndoles cosas que nos interesa que haya. Yo creo que no hay una manera mejor de defender los productos y a los productores que comprándoles, y haciéndolo a un precio justo y razonable, que muchas veces no es lo que prima. Muchas veces el productor, que es el que se lleva todo el trabajo, todas las responsabilidades y todos los riesgos, es el que menos gana, mientras que hay una serie de intermediarios que son los que terminan encareciendo el producto y asfixiando al productor.

- ¿Cuáles son los proyectos y retos de futuro de la asociación?
Nuestro objetivo es siempre el mismo: mejorar en todo lo que se pueda la profesión del cocinero, estar todos unidos para apoyarnos mutuamente. En este sector muchas veces hemos estado un poco desamparados, como que no éramos del todo una industria y se nos trataba un poco como a la hermanita pobre, cuando España es un país de servicios en el que es importantísimo que haya gente preparada y responsable que con su trabajo diario sea capaz de dar prestigio al país. Al final se trata de eso: si cada una de las profesiones tiene suficiente conciencia para hacer las cosas bien y para responder a los retos del avance de la técnica y de la sociedad, van a dar unos resultados mejores y van a hacer un país mejor. Nosotros nos ocupamos de la alimentación y la manipulación de los productos, pero cada uno en su profesión tiene que hacer lo propio.

SOBRE LA GASTRONOMÍA Y LA RESTAURACIÓN DE HOY

- ¿Cómo ven desde Euro-Toques la situación actual del sector de la restauración?
Durante los últimos años ha habido un gran boom de que cualquiera que salía rebotado de cualquier otro tipo de industria ponía un bar o un restaurante sin tener el más mínimo conocimiento, aunque también ha habido gente muy buena con una formación extraordinaria que ha montado negocios. Yo creo que lo que le falta a España es una buena estructura de formación, una buena red de escuelas de hostelería –hay muchas pero no hay tantas muy buenas–, porque eso es lo que al final da la perdurabilidad. Estamos viviendo un momento muy dulce en que España y la cocina española están muy reconocidas en todas partes, pero lo importante es la base y la perdurabilidad. No hay que dormirse en los laureles porque esos mismos que hoy te están ensalzando, mañana te machacarán si pueden.

- El fast food y los platos fáciles han ganado mucho terreno en los últimos años. ¿Le parece que actualmente es un fenómeno en retroceso o que sigue en auge?
El fast food es inevitable, partamos de esa base. Es inevitable porque juega con el tema de la imagen y del precio, y la gente muy joven o con pocos medios tiene que acceder a ello. Lo que no puede ser es que eso suplante a la alimentación tradicional de cada uno de los pueblos de Europa. Entonces, lo que hay que hacer es controlar bien que los niños desde pequeños aprendan qué es lo que deben comer todos los días, lo que deben comer de vez en cuando y lo que tienen que evitar en la medida de lo posible, y eso no tiene más historia que la formación. Por eso nosotros llevamos muchos años peleando porque la alimentación y la gastronomía sean una asignatura desde la enseñanza básica, para que los niños aprendan a comer y conozcan los productos.

- La gastronomía es un valor en alza en nuestros días. ¿Cómo lo interpretan desde Euro-Toques?
Pues como una realidad. La gastronomía es un valor en alza porque no es solamente el placer de comer o de ir a un gran restaurante, la gastronomía es lo que hacemos desde que nacemos hasta que nos morimos varias veces al día. Hay que ser conscientes de la importancia que eso tiene y de la poca importancia que se le ha dado durante muchísimos años.

- ¿Cree que los consumidores son más conscientes de los temas de ecología y sostenibilidad a la hora de comer?
Los consumidores son más conscientes algunos, muy pocos desgraciadamente, de lo que supone la sostenibilidad y de lo que supone comprar un producto que se sabe que es absolutamente ecológico, que está haciendo bien al campo y por tanto a la base sobre la que nos sustentamos. Yo creo que hay unos sectores minoritarios que están más concienciados y hay otros sectores que lo usan por moda, pues bienvenido sea, y luego hay muchísima gente que pasa olímpicamente, ya no sólo de la ecología a la hora de comer sino del civismo a la hora de tratar su propio entorno.

- ¿Se come bien en España, o la dieta mediterránea es un mito que ya apenas se lleva a la práctica?
En cierto modo se come menos bien en España, pero por otro lado se come mucho mejor que antes. Se come más conscientemente, y eso es muy importante, comer con conciencia de qué se come, por qué y cuánto, sabiendo de dónde viene la comida y cuál es el equilibrio entre lo que se come. La dieta mediterránea tiene una parte de mito, evidentemente que sí, pero es también una forma de identificar lo que comían nuestros antepasados, que era una comida teóricamente sana porque estaba acorde con el tipo de vida que se llevaba entonces. Al cambiar el tipo de vida, hay que cambiar la forma de alimentarse. Y hay una cosa clara, y es que lo que comamos va en función de lo que quemamos, de modo que la dieta está muy enraizada en el tipo de vida que se lleva y en ejercicio que se hace.

- ¿Hasta qué punto es importante la materia prima utilizada en la cocina?
Es mucho más que importante, la materia prima es lo más importante. En una cocina de alto nivel se da por supuesto que se esta buscando el mejor producto. Y después de buscar el mejor producto se busca la mejor condimentación. Después se busca la sorpresa, la técnica, la tecnología… y al final se busca hasta la diversión. Pero todo ello partiendo siempre de que hay que buscar lo mejor de lo mejor allá donde esté.

- ¿Existe una conexión entre las cocinas de los restaurantes y el mundo rural?
Las cocinas de los restaurantes se han despegado totalmente de las cocinas domésticas. Pero nuestra conexión con el medio rural es quizás más grande que nunca, porque nosotros vamos buscando el capricho y el producto 10 allá donde estén y el medio rural tiene muchas de esas cosas. Lo que pasa es que muchas veces no tiene los medios para comercializarlas o para mejorar su propia producción.

- ¿Son los cocineros conscientes de la importancia de su labor de cara a la sociedad?
Yo desde luego sí. Yo he dado muchas clases de cocina, he hecho televisión durante 15 años a diario… y siempre he estado muy preocupado porque aquello que nosotros expliquemos a los demás esté completamente comprobado, y por eso siempre me he rodeado de gente sabia a la que poder consultar. Es verdad que nosotros tenemos una credibilidad ante la sociedad que nos hace tener una responsabilidad enorme.

- Comparten modo de ver con el movimiento internacional Slow Food. ¿Algún proyecto conjunto?
Hace muchos años que yo propuse tener una conexión con Slow Food, porque soy socio desde sus comienzos, y la verdad es que fue bastante dificultoso en los primeros tiempos porque había bastantes reticencias de unos y de otros a tener verdaderas sinergias. Hoy en día ya las tenemos. De hecho, nuestro premio en el pasado congreso de La Rioja [la asamblea bianual de Euro-Toques fue celebrada en La Rioja el pasado mes de abril] dábamos un premio a nivel nacional a alguien que hubiera hecho algo importante por la alimentación, y fue para Slow Food.

- ¿Cuál ha sido la postura de Euro-Toques en la polémica desatada por las recientes declaraciones de Santi Santamaría?
Santi Santamaría es un buen cocinero que tiene unos negocios que funcionan muy bien, lo que pasa es que en un momento determinado se ha permitido el lujo de hacer una demagogia que sobre todo ponía en duda la honestidad de muchos de sus colegas, y había que salir al paso para decir que eso no es así y que no es correcto, que no está bien, que se ha equivocado, y nada más. Yo creo que todo lo demás ya se ha dicho, y se han dicho muchas tonterías y se ha hecho demasiado ruido y demasiada sangre con esta historia. Pienso que ni a Santi Santamaría ni a los demás hay que ponerles en la picota.

- Entre los objetivos de Euro-Toques se encuentra también la defensa de una alimentación exenta de aditivos químicos que favorezca las combinaciones naturales.
Sobre toda esta polémica respecto al uso de los aditivos… Hablamos de ingredientes, nosotros en cocina usamos ingredientes. Si uno usa mantequilla, aceite de oliva, aceite de girasol, sal, pimienta u otros condimentos, evidentemente tiene que saber utilizarlos y tiene que haber un equilibrio para que mejoren el producto, pero no es verdad que se utilicen aditivos y otras cosas que sean nefastas para la salud, puesto que de entrada no podrían comprarse para un restaurante. Luego, aparte de esto, hay algunas personas, entre las que me cuento, que tienen inquietudes y disponen de un equipo suficiente para hacer pruebas. Yo, por ejemplo, siempre he tenido un laboratorio de bioquímica contratado, sometido a las inspecciones sanitarias correspondientes.

- ¿Cuál sería, bajo su punto de vista, la situación ideal en materia de restauración?
La situación ideal sería profesionalizar al máximo el sector, hacer una buena formación de la cual se puedan surtir después todos los establecimientos, y habría quizás que hacer una reconversión en cuanto a lo que es la hostelería con respecto al resto de la sociedad… No hay una concienciación entre la gente, no hay respeto hacia una profesión que es sumamente importante, que sirve para hacer los momentos de relax y de ocio de los demás mejores y más felices. Pero no somos la chacha de nadie, la gente de esta profesión merece un respeto y tiene tanto derecho a descansar como los demás. Es que parece que cuando un cocinero tiene su momento de relax los demás piensan que qué bien vivimos, cuando es una profesión mucho más sacrificada que ninguna otra y hay que tener una auténtica vocación para hacerlo con la cabeza alta, con orgullo, con alegría y con satisfacción de proporcionar esos placeres a los demás. Pero para llegar a respetar a esta profesión este país todavía tiene que dar muchas vueltas.

Merche Bermúdez

Pedro Subijana - Presidente de Euro - Toques

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