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Hasta no hace mucho el zumo de maracuyá y la Cherry Coke habían sido lo más exótico que el español medio había tenido oportunidad de probar en materia de bebidas, e incluso esos pequeños atrevimientos quedaban ya muy atrás en el tiempo. En las cafeterías, el café, la Coca-Cola, la Fanta y algún zumo eran las opciones más demandadas entre las bebidas no alcohólicas. Sin embargo, hoy en día existe una variedad que casi triplica la de hace tan sólo unos años y que abre ante nosotros un abanico de posibilidades sanas y sabrosas entre las que empieza a resultar difícil elegir. La diversificación del mercado de bebidas para cafetería es algo que fuera de nuestras fronteras lleva ya un tiempo en marcha, sobre todo en Europa y EE.UU. En Italia, sin ir más lejos, existe una segunda generación de esto que llamamos “nuevas tendencias”, mientras que aquí recién las estamos viendo llegar, son un sueño disparado e incipiente que ha ido tomando forma en los últimos tres o cuatro años y en cuya realización tuvo mucho que ver el desembarco de la cadena Starbucks Coffee, un grande de EE.UU. especializado en café, que en 2002 empezó a abrir sus locales en territorio español. «El boom se produjo cuando llegaron las tiendas de Starbucks a España. Traían grandes novedades, bebidas diferentes, y esto hizo que se abrieran las tendencias en el mercado español, que se empezara a buscar algo más allá de las variedades clásicas del café. Y desde entonces la tendencia a buscar nuevos tipos de bebida es cada vez mayor», cuenta Angelo Vetesse, director comercial de Natfood Ibérica S.L., empresa dedicada por entero a comercializar productos y servicios para restauración. Aunque la progresión ha sido ascendente desde entonces, lo cierto es que este año se está produciendo la mayor eclosión conocida hasta la fecha, y el comienzo de la temporada 2008-2009 traerá aún más: un alud de septiembre de nuevas bebidas. «2008 está siendo y será un año de tendencias, sobre todo porque hay crisis y eso siempre potencia la búsqueda de novedades por parte de los empresarios, para vender su producto al máximo de público posible, para llegar a más gente. Así que las marcas empiezan a sacar más sabores para diversificar y captar a aquel cliente al que le gusta probar cosas nuevas y a aquel que busca mejorar su salud a través de una buena alimentación», apunta Vetesse, quien también atribuye este desfase temporal en España al tradicionalismo que caracteriza el país, lo cual, dice, se debe a su vez a que la alta cultura alimentaria aquí existente nos hace menos propensos a las novedades en materia culinaria. Pero nuestro mercado está ahora en plena evolución, abre los brazos al exterior y los locales empiezan a preocuparse por tener algo novedoso, exclusivo, algo que pueda diferenciarles de la cafetería de enfrente.

La oferta es cada vez más amplia y la demanda más especializada y diversa. El público objetivo de estas novedades es un nuevo consumidor joven, exigente y cada vez más consciente de la importancia de cuidar su salud, deseoso de descubrir cosas nuevas y mucho más proclive que antes a tomar riesgos en el consumo. Se trata de personas que residen, mayoritariamente, en las grandes ciudades. El resto del territorio permanece de momento poco permeable a estas novedades, aunque tarde o temprano, y según se vayan consolidando en los puntos más cosmopolitas del país, acabarán por llegar a todos los rincones. La multiplicación de opciones en cafetería sigue, por su parte, ciertas líneas argumentales. Para empezar, las bebidas ya no están hechas tan sólo para apagar la sed o para tomar cualquier cosa mientras se conversa alrededor de una mesa, sino que van un poco más allá: los consumidores de hoy buscan toda una experiencia para los sentidos que sea además sana y sabrosa. En las sociedades modernas el ritmo de vida se acelera, el tiempo dedicado al cuidado de la propia alimentación escasea y se tiende por ello a buscar productos que aporten beneficios y que puedan ser consumidos en tránsito, con lo que los conceptos de comodidad y conveniencia están a la orden del día. Se produce incluso un fenómeno de identificación personal con la bebida escogida, como si aquello que uno pide para tomar al sentarse en una cafetería dijera mucho acerca de la personalidad de cada cual.

Por otra parte, las bebidas sanas nunca habían estado tan de moda. Lo saludable se perfila como la tendencia principal de nuestros días y las bebidas que cumplen este requisito ganan terreno a las carbonatadas y con gas, que han pasado a ser el patito feo del mercado de bebidas, un dulce mal trago carente de salud, lo cual representa todo un reto para las empresas productoras de este tipo de productos, que ya han empezado a trabajar para limpiar esta imagen negativa. Los zumos, las vitaminas, el refuerzo energético, el sabor de la leche… han arrebatado a las burbujas el cetro de reinas del mercado. Las bebidas saludables poseen un enorme potencial, ya que son percibidas como un buen medio para mejorar la calidad de vida e incluso para prevenir enfermedades. El consumidor es cada vez más consciente de que una dieta equilibrada le ayudará a conseguir bienestar, y quiere aprovechar la bebida para aportar a su cuerpo los nutrientes que necesita. «Anteriormente hubo un boom de la cafeína y de las bebidas tipo Red Bull, y ahora la tendencia predominante es buscar lo bueno para la salud», sentencia Vetesse desde Natfood Ibérica. Y añade: «No es que se beba más ahora que antes, lo que pasa es que el mercado está mas diversificado. Los consumos por año más altos de Coca-Cola están disminuyendo, y se sustituyen por otros productos como bebidas refrescantes sin gas, zumos…». Este auge de los productos saludables no es exclusivo del mercado de bebidas, sino que también en la alimentación se observa una marcada tendencia a la comida enriquecida con vitaminas, proteínas o aminoácidos, a los alimentos prebióticos, etc. En lo referente a las cafeterías, el mercado cuenta ya con zumos de sabores exóticos, smoothies, bebidas enriquecidas, bebidas energéticas, bebidas refrescantes de sabores sin gas…

Dos de las novedades más destacadas, destinadas además a un éxito casi inminente, son los smoothies y el café al ginseng. Los smoothies son zumos naturales elaborados a base de fruta, sin añadidos de azúcar, conservantes o colorantes, a los que se puede agregar hielo picado, fruta o yogur helado, y que responden al mencionado afán de ingerir bebidas saludables que además de no perjudicar al organismo contribuyan aportándole las vitaminas propias de la fruta. Existen desde hace décadas en los países anglosajones, donde son una moda de indiscutible calado (en EE.UU. se preparan en cafeterías, heladerías y hasta en los gimnasios), y en España su aparición se ha producido este mismo año, en la temporada 2007-2008, aunque su época dorada está aún por llegar. En la calle apenas se conocen, pero a nivel empresarial existe tal certeza de que serán un triunfo que su producción y distribución están ya muy disputadas. «El boom de este año son las bebidas a base de frutas, y sobre todo de frutas tropicales, como son los smoothies. Por eso las grandes compañías se han lanzado a este mercado. Los profesionales lo conocen bien pero en la calle es algo que todavía no está incluido en la lista, tardará seguramente algún tiempo más en estarlo, pero con el marketing adecuado en un par o tres de años los smoothies estarán incorporados al consumo habitual en cafetería», explica Angelo Vetesse en nombre de Natfood Ibérica, compañía que ya trabaja con productos para smoothies. Por su parte, el café al ginseng es una joven promesa en el mercado español, completamente desconocida hoy pero que tampoco tardará en dar que hablar. Al menos así debería ser a la luz de lo ocurrido en Italia, país vecino que cuenta con una tradición cafetera similar a la nuestra, donde el café al ginseng es ya una de las bebidas que más triunfan y cuenta con unas ventas de entre 5 y 6 millones de euros anuales, con lo que casi alcanza las cifras del café descafeinado. En Natfood Ibérica prevén su lanzamiento al mercado español para el próximo otoño y confían en que no tarde en convertirse en un éxito. «Porque es muy saludable, supone una recarga energética teniendo muy poca cafeína y tiene un sabor muy agradable, con lo que gusta mucho sobre todo al público femenino. En España hemos hecho ya pruebas con este producto en ferias y degustaciones, y el resultado ha sido bueno, quienes lo han probado encuentran que es una bebida con mucho sabor, un producto muy apetecible, así que para la próxima temporada 2008-2009 lo vamos a lanzar al mercado para ver cómo funciona en el entorno real», desvela Vetesse.

Del mismo modo, la propia concepción de los bares está experimentando un cambio, más lento y silencioso, que en España es aún muy incipiente, pero que empieza a estar instaurado en otros países. Ya se oye hablar de locales a los que no sólo se va a beber y fumar, sino que dan cabida a actividades lúdicas o terapéuticas, donde la gente puede cuidarse, relajarse y tomar productos beneficiosos para la salud. Esta especialización presenta casos como los bares de agua, en Francia, EE.UU. o Japón, los bares donde inhalar oxígeno aromatizado, muy de moda en EE.UU. y Japón, o el retorno a la moda de las teterías, además de bares con música relajante y camas en vez de mesas, locales donde practicar el yoga, establecimientos donde cortarse el pelo o recibir un masaje después del café, bares con sillones y libros en lugar de revistas y prensa o el curioso Cry Bar de Xian (China), donde la música triste y los pañuelos de papel invitan a llorar sin tapujos. Si bien todo esto ocurre fuera de nuestras fronteras y ahora nos puede parecer poco menos que el mundo por los pies, lo cierto es que todas las tendencias acaban llegando aquí a medida que se van asentando en el resto de países, tal vez años después, y estas nuevas concepciones de bar son cuando menos sintomáticas de que algo está ocurriendo en el sector.

Algunas de las nuevas tendencias en bebidas han quedado, por el momento, relegadas al ámbito de los supermercados y a un consumo por tanto más personal y familiar, mientras que otras han conquistado las cafeterías o están en proceso de lograrlo. Algunas son bebidas nuevas y otras son las que ya conocíamos pero con nuevas variantes, lanzadas por las grandes compañías para aumentar su porción en un mercado cada vez más competitivo y en auge. Veamos cuáles son las principales novedades en lo que respecta a la restauración, tomando por separado cada grupo de bebidas.

EL CAFÉ YA NO ES SIEMPRE LO MISMO: MENOS VENTAS PERO MÁS VARIEDAD
Consumido desde el siglo IX, se mantiene como la bebida por excelencia en cafetería. Sin embargo, también ha sucumbido a los cambios y se ha diversificado y modernizado, sobre todo a raíz del desembarco de la cadena norteamericana Starbucks. Hoy en día el café no sirve tan sólo para despejarse o comenzar el día con energía: los consumidores, cuyos paladares son cada vez más exigentes, no se conforman con una taza de café cualquiera sino que buscan disfrutar de sabor, cuerpo y calidad, además de mostrarse cada vez más preocupados por la producción justa y medioambientalmente responsable del producto. El café siempre ha sido una de las bebidas más apreciadas en cafetería pero también de las más difamadas, por lo que en los últimos tiempos se observa una creciente tendencia del público a acercarse a las infusiones y al té en detrimento del café. «A nivel mundial el consumo de café está bajando. Esto se debe a que tiene una imagen de poco saludable, y ahora lo que se busca es precisamente la salud, y a que los consumidores se están acostumbrando a otro tipo de bebidas y refrescos. Esto es algo que en un país tan cafetero como España no se hubiera podido ni imaginar unos años atrás», afirma Angelo Vetesse, director comercial de Natfood Ibérica S.L. Asimismo resulta llamativa la multiplicación de variedades de café: el solo, el cortado y el clásico café con leche han tenido que hacer sitio a cafés con caramelo, con vainilla, helados, en granizado…

LAS INFUSIONES ESTÁN DE MODA: TÉ DE TODOS LOS COLORES
El té se cuenta entre las bebidas más antiguas y populares del mundo, si bien en España la tradición cafetera ha pesado siempre tanto que las infusiones habían quedado relegadas a un discretísimo segundo plano en cuanto a ventas en cafetería. En los últimos tiempos, sin embargo, pedir un poleo-menta o un té ha dejado de sonarnos extraño, la moda de las teterías ha proliferado y la de tomar té por consiguiente también, aunque al igual que en el caso del café las variedades se han multiplicado y en vez de un té a secas ahora es común pedir un té rojo, negro, egipcio, a la menta, moruno… La imagen de las infusiones, además, casa bien con esa idea de bebida saludable tan perseguida hoy en día. El té, por ejemplo, contiene antioxidantes que protegen nuestro organismo, y el té verde tiene también un tipo de polifenol llamado catechina que, según los científicos, puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer, la presión arterial alta, los ataques al corazón y los infartos. Éste es el apunte de Angelo Vetesse al respecto: «Este año han crecido las ventas de té frío mucho más que las de café, tanto en España como en los demás países, a nivel mundial. No es que sean superiores a las del café, pero si miramos los consumos comparativamente sí se ve que las infusiones están ganando mercado». Además de las infusiones reales, es de destacar la proliferación de los refrescos de té, como es el caso de Nestea, que ha ampliado su gama de variedades con los sabores de melocotón, manzana y granadina, además del sabor a limón, que ya lleva años completamente incorporado al imaginario común. El año pasado la marca Schweppes se unió a este mercado con el lanzamiento de su gama T!, que incluía los sabores de té negro al limón, té rojo al melocotón, té verde con sabor a manzana y té blanco aderezado con melón, todos ellos sin azúcar y sin gas. Este producto, que lleva años comercializándose en otros países en el ámbito de la cafetería, en España ha quedado prácticamente relegado a los supermercados y al consumo familiar.

LA NUEVA CARA DEL CHOCOLATE: SALUDABLE Y DE SABORES VARIADOS
Antes de recibir el empuje de las nuevas tendencias, en cafetería existía el chocolate a la taza como una de las opciones más clásicas, y ni siquiera lo había en todos los establecimientos. Hoy, en Natfood Ibérica, por ejemplo, se comercializan 34 tipos de chocolate distintos, con sabor a fresa, melocotón, pimienta, afrutado, acaramelado, etc., y pueden servirse tanto fríos como calientes, en granizado, con más o menos leche… La gama de posibilidades que ofrece el producto es muy amplia. Es importante, para los consumidores de hoy, que la bebida sepa como el chocolate que comen y pueda por tanto saciar su antojo. «A base de hacer mucha publicidad correcta, se han conseguido corregir unos valores equivocados que había sobre el chocolate: que engorda, que es malo para la salud… Se ha demostrado en estudios científicos que el chocolate es bueno, siempre que hablemos de chocolate puro y no industrial, y la publicidad positiva ha conseguido que haya cada vez más consumo en las cafeterías», indica Vetesse.

EL AGUA DEJA DE SER INSABORA: EL FENÓMENO DEL AGUA DE SABORES
La diversificación del agua en sabores variados es uno de los fenómenos más llamativos dentro de este boom de la innovación en bebidas. Desde que Font Vella lanzara el agua al limón, al melocotón y a la manzana, otras marcas se han sumado a la idea e incluso McDonald’s vende agua Font Vella de fresa en exclusiva y dirigida principalmente al público infantil. Otras marcas, como Aqua Deus, han experimentado incluso con el agua sabor a carne o con extractos de aloe vera, que además actúa como agente depurador del organismo y proclama beneficios estéticos para la piel. Sin embargo, el mercado de las aguas de sabor se circunscribe más bien a los supermercados, y al menos por el momento no ha encontrado su lugar tras la barra de la cafetería.

ZUMOS CON SABOR A TRÓPICO: EL TRIUNFO DEL EXOTISMO
Hasta hace poco tiempo, la variedad de zumos que se podía encontrar en la mayoría de cafeterías españolas era la tríada piña-melocotón-naranja, y en algún caso excepcional tomate o manzana. Y aunque esto sigue siendo así en muchos lugares, la tendencia es cada vez más a la variedad. Las marcas productoras eran también pocas, mientras que ahora decenas de compañías, tanto nacionales como foráneas, pugnan por ser las primeras en traer lo más novedoso a nuestro mercado. Angelo Vetesse nos desvela cuáles serán los próximos lanzamientos por parte de Natfood Ibérica: «Para la próxima temporada empezaremos a traer zumos de mango con aloe vera, zumos de guaba… Son variedades que en Italia ya están más que situadas en el mercado pero que aquí aún se desconocen».

EXTRA DE VITAMINAS: EL AUGE DE LAS BEBIDAS ENRIQUECIDAS
Las bebidas enriquecidas con algún beneficio saludable están conociendo un éxito particularmente notorio. La variedad es inmensa pero todas ellas se caracterizan por un aporte adicional de componentes funcionales como vitaminas, minerales, calcio, fibras, etc. Es el caso de la bebida Vitalínea, similar al agua de sabores pero enriquecida con calcio y magnesio. Aunque en el marco de los supermercados esta tendencia lleva ya algunos años funcionando, en cafetería es aún muy nueva, si bien los expertos vaticinan que irá ganando un hueco cada vez mayor tras la barra. Es justo mencionar también las bebidas energéticas, ya que el declive de la cafeína ha abierto el camino a estimulantes de tipo más natural como el ginseng, el aloe vera, la nuez de cola o el guaraná.

ADIÓS A LAS BURBUJAS: LA COLA SE RECICLA
Con la tendencia actual, las bebidas refrescantes de sabores sin gas dejan en evidencia a las bebidas carbonatadas, que con Coca-Cola y PepsiCo a la cabeza han iniciado un viaje de redención para tratar de diversificar su oferta y dar la vuelta a esa imagen de poco saludables, asociada tantas veces a la obesidad y a los malos hábitos alimenticios, que les hace perder mercado. Las grandes marcas se suben al carro de las nuevas tendencias, ofreciendo frutas y vitaminas, sin dejar de producir lo que mejor saben: bebida de sabores con gas. Así, Coca-Cola ha lanzado ya en EE.UU. la variedad Diet Plus, rica en vitaminas B6 y B12 y en minerales como magnesio y zinc, mientras que PepsiCo, por su parte, ha hecho lo propio con Diet Max, un refresco de cola con ginseng y sin azúcar ni calorías, y con Tava, una nueva bebida gaseosa enriquecida con vitaminas B, C y E y que se presenta en cuatro sabores tan exóticos como frutas tropicales con cítricos, fruta de la pasión y piña con un toque de limón y sabores mediterráneos a naranja y mandarina. No es desdeñable, sin embargo, el hecho de que la línea light de estas grandes compañías se mantenga en buenas cifras. «Coca-Cola Light y Coca-Cola Zero siguen siendo de los refrescos más consumidos. Pero la bebida light en restauración y cafetería no ha presentado nunca cifras de consumo muy elevadas, así que apenas se están viendo afectadas por todo lo que está ocurriendo en el mercado», concluye Vetesse.

Merche Bermúdez

Mascarpone latino - Natfood Ibérica

Modalidades de Mascarpino - Natfood Ibérica

Té frío al limón y té rojo con guaba - Natfood Ibé

Coffe ginseng - Natfood Ibérica

Smoothies

Mascarpino con fresa - Natfood Ibérica

Mascarpino - Natfood Ibérica