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El recinto de la Expo Zaragoza 2008 propiamente dicho ocupa 25 hectáreas, a las que hay que sumar las 120 hectáreas del Parque del Agua de Ranillas, colindante con el mismo y que alberga un pabellón de celebraciones, varios hoteles y gran parte de las zonas de recreo y restauración. En sus instalaciones, cuya capacidad máxima está fijada en 60.000 personas, se dan cita más de un centenar de países, empresas y organismos de todo el mundo. Los pabellones se encuentran divididos en ocho grandes edificios de dos plantas cada uno, más tres pabellones localizados en la parte central del área de participantes internacionales. Hay, además, seis plazas temáticas de 1.000 metros cuadrados cada una. En lo referente a restauración, la Expo cuenta con 20.000 metros cuadrados construidos destinados a este fin, a los que hay que sumar los 25.000 metros cuadrados de terrazas que los completan. En la Expo podemos encontrar dos clases de locales de restauración, los de las empresas concesionarias y los pertenecientes a los pabellones de los países participantes. En el caso de los puntos de restauración proporcionados por la organización se ha dividido el total en cinco lotes idénticos entre sí, compuestos por siete locales cada uno: a saber, cinco quioscos, un restaurante de autoservicio y un restaurante fast food. La columna vertebral de la restauración en la Expo son estos 35 establecimientos oficiales, adjudicados, a través de 3 concesiones, a las empresas Milano Ristorazione, compañía italiana, y Husa Restauración, la división de restauración del Grupo Husa, especializada en colectividades y que cuenta con una notable trayectoria en eventos de este tipo, habiendo participado en la organización de los Juegos Olímpicos de Barcelona 92, en las Expos de Sevilla 92 y de Lisboa 98 o en el Fòrum Universal de les Cultures Barcelona 2004. Husa se ha hecho con la parte mayoritaria en el reparto, habiendo realizado una inversión de más de 5 millones de euros en el evento. Se le han adjudicado cuatro lotes, dos a su Unión Temporal de Empresas (UTE) con Cadena Menta y dos más a la UTE que ha formado con el área de restauración del Grupo Cantoblanco. Así, 28 de los 35 establecimientos oficiales son gestionados a través de Husa Restauración, mientras que el quinto lote ha ido a parar a manos de Milano Ristorazione, compañía italiana que opera los siete establecimientos restantes. En total, estos 35 establecimientos oficiales de restauración dan trabajo a unas 850 personas y en ellos se puede comer por un precio que va desde los 6 a los 20 euros.

Además de la restauración ofrecida al amparo de los organizadores de la Expo, se encuentran los restaurantes de los países participantes, los cuales establecen sus precios libremente. “Su gama de productos es diferente, nosotros no lo vemos como una competencia directa ya que los restaurantes que Grupo Husa tiene en concesión van dirigidos al gran público familiar que visita el recinto, siendo una gama variada pero económica, con muchas posibilidades que van desde comer un bocadillo hasta comer paella, ensaladas, carne y pescado. El servicio que ofrecen los restaurantes de los pabellones es, en su mayoría, a la carta, con unos precios bastante más elevados, donde comer te puede costar entre 40 y 60 euros por persona, y tienen una capacidad de mesas para los comensales bastante más pequeña”, explica Carol Márquez, directora de operaciones de Husa Restauración para la Expo 2008, empresa cuyo punto de vista nos guiará en esta radiografía del evento zaragozano en materia gastronómica. En total la Expo ofrece al visitante cerca de 90 puntos de restauración, diseminados por todo el recinto y la zona aledaña del Parque del Agua. Cuando se trata de grandes eventos, está bastante extendida la creencia de que los precios de la comida en el interior se disparan. En este sentido, la muestra internacional celebrada en Zaragoza se ha curado en salud con una medida pionera: en los puntos de restauración oficiales se ejerce un control de los precios a través del establecimiento de topes para cada categoría de local y de producto. Así, para empezar, los puntos de restauración se han dividido en categorías (quioscos, fast food, restaurantes de autoservicio y restaurantes de gama alta), cada una de las cuales tiene estipulado un precio estándar que en todo caso no puede superar el 15% de incremento con relación a los precios medios del sector. Los quioscos, por ejemplo, se organizan temáticamente y ponen a disposición del visitante comida para llevar a un precio que oscila entre los 6 y los 9 euros. “Están repartidos por todo el recinto y tienen distintos horarios que cubren desde las 9,30 h hasta las 3 de la madrugada. Se dividen en tres tipologías diferentes: Rincón Español, que dispone de tapas variadas, Baviera, cuya especialidad son los bocadillos, tanto fríos como calientes, y Sandwich City”, explica Márquez. En los establecimientos de comida rápida (fast foods) se puede comer por un precio de entre 9 y 12 euros: “Tenemos cuatro, llamados Food Ready, con capacidades de hasta 400 personas cada uno entre interior y exterior y que abren de 11 de la mañana a 2 de la madrugada. Ofrecen una gama de combos de menús variados como por ejemplo menú italiano, menú ibérico, menú mexicano... a un precio que incluye la bebida. En estos restaurantes el cliente mira el display, elige el menú deseado y se le sirve al momento en bandeja”, indica desde Husa Restauración Carol Márquez. Los autoservicios, por su parte, se mueven en un intervalo que va desde los 10 a los 19 euros. “Los nuestros son también cuatro, se llaman Fresh Store y tienen capacidades que van desde 700 a 1.000 personas sentadas cada uno, con mesas y sillas en el interior además de en la terraza. Son restaurantes de autoservicio, donde el cliente coge su bandeja y él mismo elige el producto que desea que le sirvan. Ofrecen una línea de autoservicio con amplia gama de primeros y segundos platos, además de fruta, helados, refrescos, cafés, bocadillos... Estos restaurantes también tienen productos especiales para personas celíacas y su horario es de 12 a 24 h”, continúa la directora de operaciones para la Expo de Husa Restauración. En cuanto a los restaurantes de alto nivel y los adscritos a los pabellones de los distintos países participantes no se han marcado cifras, si bien los organizadores de la Expo zaragozana aseguran que en ningún caso el objetivo de los países será el lucro sino ofrecer sus productos con una buena relación calidad-precio, de modo que contribuyan al éxito de esta cita internacional en la que, ante todo, se trata de que las distintas gastronomías convivan y se den a conocer. Esta política de contención establece precios fijos para los productos de mayor facturación. Así, en cualquier establecimiento oficial de la Expo un café con leche cuesta 1,30 euros, un cortado 1,20 euros, tomar una cerveza 2 euros y un bocadillo 3,30. De este modo, sujetando los precios a límites, se protege a los consumidores de posibles abusos a la hora de pasar por caja, se controla la competencia y se contribuye a la buena percepción del evento y a su transparencia. Dentro del recinto hay también 96 máquinas expendedoras de comida, cuya concesionaria es la empresa oscense Vat Vending.

Ni la vorágine que supone un evento de tales dimensiones ni estas limitaciones en los precios revierten en una disminución de la calidad alimentaria o de la higiene. De eso se encargan los 20 técnicos sanitarios que controlan todos los locales de restauración y analizan las muestras recogidas aleatoriamente en los distintos establecimientos, tanto de materias primas como máquinas de vending, personal empleado, locales, etc. Ellos trabajan de modo exhaustivo para que todos los productos alimentarios ofrecidos cumplan las exigencias de Expo Zaragoza 2008 en lo referente a calidad e higiene. La UTE de Applus y Labaqua es la adjudicataria de este estricto control de calidad. Cualquier descuido en materia de salubridad le podría costar a la empresa infractora una multa de hasta 15.000 euros. Conscientes de la importancia de la higiene a la hora de alimentar a un grupo de gente tan amplio, sometidos además a las altas temperaturas del verano aragonés, en Expo Zaragoza se están tomando muy en serio este control.

El factor medioambiental es otro de los puntos fuertes de la cita internacional. En este sentido, y con el fin de minimizar los residuos generados por la exposición, destaca la iniciativa del “vaso solidario”: en todos los puntos oficiales de restauración del interior del recinto las bebidas a granel se sirven en un vaso reutilizable de polipropileno, un tipo de plástico cuya fabricación y reciclaje consumen menos recursos que el tradicional PVC, por el que el usuario paga un euro. Posteriormente puede recuperar el dinero si devuelve el vaso en los puntos habilitados para ello, o bien optar por quedárselo como recuerdo. En tal caso, la cantidad recaudada se destinará al proyecto “Alianza por el Agua”, de la Fundación Ecología y Desarrollo, que trabaja en proyectos de gestión del agua potable en las zonas más depauperadas del planeta y consigue el suministro para cinco millones de personas, y al programa de Naciones Unidas “Plantemos un Planeta”, que pretende la plantación de “mil millones de árboles”. Además, el proceso de fabricación del vaso solidario se lleva a cabo en Aragón, con lo que se refuerza la economía local y se consigue que el transporte apenas afecte al ecosistema. El vaso solidario se utiliza en todo el recinto de la Expo, en los 35 locales operados por las concesionarias oficiales Husa y Milano Ristorazione. “La iniciativa es buena y la finalidad aún mejor, únicamente desde Grupo Husa hemos notado en alguna ocasión que los clientes no tenían la información necesaria para entender esta iniciativa. Nosotros hemos incorporado el vaso solidario Fluvi desde el principio incluso en las pruebas de carga que hubo previas a la apertura”, cuenta Carol Márquez. Asimismo, los organizadores han establecido varios requerimientos medioambientales de obligado cumplimiento para todos los restauradores. Minimizar el uso de materiales de usar y tirar, impulsar un consumo eléctrico y de agua eficiente y disponer de materiales reutilizables o para los que haya una recogida selectiva son sólo algunos de ellos. “Nosotros tenemos por objeto el tema del reciclaje de materia orgánica, envases y plásticos, además de vidrio y cartón. Además, y en colaboración con el Departamento de Limpieza y Medio Ambiente de la Expo, hemos organizado formación para inculcar a todo nuestro personal la importancia del reciclaje y conseguir que trasladen esta manera de actuar a otros trabajos e incluso a su vida personal. De hecho, el 85% de nuestra vajilla es de material biocompostable”, continúa Márquez. El punto de vista de Vichy Catalán, empresa patrocinadora del evento y proveedora en exclusiva de aguas y zumos, es similar: “Nos parece una iniciativa muy acertada, ya que hace que la gente sea más consciente del reciclaje. Nosotros siempre hemos dado prioridad y apoyo al reciclaje con nuestros formatos de reutilizable, incluso aún seguimos envasando la garrafa de ocho litros de vidrio”, apunta su consejero delegado, Joan B. Renart i Montalat.

El eje de la muestra es el agua, y la concienciación al respecto su objetivo principal. Esto también tiene una aplicación en materia de restauración, ya que el agua utilizada a la hora de cocinar bien puede marcar la diferencia entre un buen plato y uno del montón. Así lo señaló el chef Martín Berasategui en una conferencia celebrada en el marco de la Expo, en la que habló de la importancia de utilizar productos ecológicos y de temporada y de considerar el agua como un ingrediente más, ya que influye, y mucho, a la hora de obtener uno u otro resultado, otorgando matices en el sabor y la textura de los alimentos cocinados. Por eso él trabaja con un banco de pruebas que busca no tanto lograr un agua mejor en términos absolutos sino la variante adecuada para cada plato o la que mejor case con cada detalle de cada plato. Artesanía culinaria en la que el agua es un elemento vital. También a nivel visual el agua es protagonista en la Expo, y más concretamente en la concepción estética de los locales de restauración, ya que una empresa especializada en el desarrollo del proyectos de interiorismo, Studio D, se ha encargado de ello en los 28 puntos de restauración oficiales de Husa. El uso de elementos decorativos con formas acuáticas y de pictogramas que juegan con el concepto del agua pretende resaltar la estrecha relación de la restauración y de la vida con el agua, bien tan necesario como escaso, y provocar sensaciones de bienestar en los usuarios. En los locales ubicados en el nivel inferior del recinto (nivel 0), el color gana protagonismo en los elementos de mobiliario, usándose básicamente tonos que emulan el agua y confieren a los locales un ambiente fresco. Por su parte, en los locales ubicados en el nivel superior (nivel 1), las luminarias toman mayor protagonismo y el diseño imita la forma de gotas o moléculas de agua, buscando transmitir sensaciones orgánicas y de estrecha relación con la naturaleza.

Volviendo a los restaurantes propiamente dichos, además de los mencionados autoservicios, quioscos, fast food y establecimientos de alta gama, que suman un total de 35 locales y se encuentran bajo el paraguas de la organización del evento, adjudicados a Husa y Milano Ristorazione y sometidos a las mencionadas limitaciones de precio, en la Expo cada país participante puede disponer de un 20% de su espacio para restauración y tiendas. 17 de ellos han habilitado una zona dedicada a restauración, 11 de las cuales son restaurantes, primando en ellas la divulgación de la cultura gastronómica propia de cada país. Es el caso del Caricom, un bar de bebidas típicas del Caribe, el restaurante Gourmet de Francia, con un menú de mediodía de 30 euros, el de Uruguay, donde asar carne se convierte en todo un arte, o el restaurante de Japón, en el que verdaderos profesionales nipones preparan el tradicional pescado crudo. Sirva de ejemplo el restaurante alemán, donde un acomodador de sala, con aspecto tan germánico como todos los que allí trabajan recibe al comensal a la entrada. El local está decorado con lámparas circulares que simulan velas, cuadros costumbristas con yedra alrededor… todo al estilo alemán. No hay menú sino platos que cuestan entre 14 y 17 euros cada uno, y se ofrecen tres tipos de cerveza distintos. Cada establecimiento, no obstante, funciona según su propio criterio, y no en todos se encuentra personal autóctono: en el de Italia, sin ir más lejos, el cliente es atendido por camareros españoles. Es de destacar también la cafetería ubicada en lo alto del edificio del Acuario Fluvial, la Torre del Agua, llamada Nube Bar y desde la cual se puede disfrutar de unas vistas privilegiadas de la capital aragonesa, y el restaurante del pabellón de España, con capacidad para 60-90 personas. La barra del bar del Auditorio, donde se concentran los espectáculos de noche, tiene 15 metros lineales. El Palacio de Congresos, por su parte, acoge actos oficiales en los que el servicio de catering queda en manos de Paradís Group, grupo de restauración centrado en los caterings de gran tamaño, que es el responsable del servicio oficial de catering de la Expo, de los espacios de restauración de Cataluña y La Rioja dentro del restaurante de las comunidades autónomas y del Hotel Hiberus, que se encuentra también en el interior del recinto.

En el caso de España, se ha habilitado un único restaurante que aglutina a todas las comunidades autónomas y pretende ser el referente gastronómico de la muestra. Se trata de una amplia sala ubicada bajo los pabellones de las comunidades autónomas, a la que se accede por unas escaleras mecánicas. A su entrada, en un panel se indican los productos y precios que ofrecen las barras de las distintas comunidades. Cada una cuenta con un espacio de entre 60 y 65 metros cuadrados para almacén, cocina y zona de atención al público, y dispone de su propio personal, si bien el comedor es común para todas ellas. Es un gran espacio con mesas alargadas, de 2.285 metros cuadrados y con 1.264 asientos, en el que se atiende a unas 2.500 personas por hora. Se trata de un autoservicio, carece por tanto de atención en la mesa, y la comida se sirve en bandejas y con platos de plástico y vajilla desechable. En lo que respecta a la comida, muchas comunidades no disponen de menús. No es el caso de Castilla y León, que por 20 euros ofrece a los clientes los menús de Valladolid y Palencia, por ejemplo, con dos o hasta tres platos, postre, pan y bebida. En todos los casos, eso sí, se ofrecen productos propios de la región cocinados al estilo tradicional, unos 10 o 12 por región. Están presentes las 17 comunidades, con la única excepción de las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla.

La empresa catalana Vichy Catalán es la patrocinadora en exclusiva de Expo Zaragoza 2008 en el apartado de “agua embotellada y zumos”, siendo por tanto la única empresa del sector que puede comercializar este tipo de productos dentro del recinto. Las aguas minerales del evento son, pues, Vichy Catalán y Font d'Or, y los zumos y néctares Lambda. El Grupo Vichy Catalán había estado presente previamente en otros acontecimientos internacionales de similar envergadura, como los Juegos Olímpicos de Barcelona. Su elección es importante porque supone confiar a una empresa española y no a una multinacional el suministro y la distribución del agua, lo cual satisface ampliamente a la compañía. “La inversión ha sido millonaria y se ha realizado un esfuerzo considerable por parte del grupo, ya que existía el interés de muchas otras compañías que optaban por quedarse con esta exclusiva en la categoría del agua por el significado que representa en Expo 2008”, indica Joan B. Renart i Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán. Para ellos, efectivamente, es fundamental la carga simbólica que esto conlleva, ya que el agua no es sólo la base para una alimentación saludable sino que en esta Expo juega un papel fundamental, siendo la piedra angular del gran evento. “El beneficio esperado no se basa en la venta de nuestros productos en la Expo sino en la ganancia de prestigio y reputación de nuestras marcas y sobre todo en el apoyo a los eventos culturales de nuestro país”, continúa Renart, quien apostilla: “Además esto reafirma una vez más nuestra labor y compromiso con la cultura del agua, y la Expo de Zaragoza pasará a la historia conjuntamente con Font d’Or, Vichy Catalán y Lambda”.

En el primer mes de funcionamiento, la Expo recibió la visita de 1.393.450 de personas y la restauración obtuvo unos excelentes resultados, generando una recaudación de 12,6 millones de euros. La cifra de comensales fue de 1.654.158 en los diferentes puntos del recinto y un total de 187.000 en el restaurante de las comunidades autónomas. El reparto entre las empresas concesionarias (Husa y Milano Ristorazione) y los restaurantes propios de los países fue bastante igualitario: las concesionarias se llevaron un 54% y los países un 40%, con un gasto medio de unos 10 euros por persona. Las expectativas para el cierre de la gran cita, que será en diez días, son que entre seis millones y seis millones y medio de personas hayan pasado por sus instalaciones. Concretamente hay muchas esperanzas puestas en este recta final, ya que en este tipo de eventos suelen aumentar mucho las cifras de visitantes en los últimos días. “Esperamos que los últimos 15 días de Expo, que coinciden con la primera quincena de septiembre, sean el momento más álgido en cuanto a afluencia de visitantes, ya que tenemos experiencia en otros eventos de este tipo y la recta final suele ser bastante fuerte”, indica Carol Márquez, directora de operaciones de Husa Restauración para la Expo 2008. “Hemos notado, en general, puntas de afluencia muy fuertes los sábados en comparación con el resto de días de la semana. Esperamos más visitas en la segunda mitad de agosto y septiembre, y también esperamos que sea más constante la afluencia diaria”, añade. Además, la tendencia cada vez apunta más a la llegada de visitantes de fuera de Aragón y extranjeros, cuando en las primeras semanas el 62,5% eran residentes en Zaragoza.

Justo un siglo después de acoger su primera exposición internacional, Zaragoza está mostrando una cara amable, un buen saber hacer y un estricto control de la situación. Lo peor, quizás, son las largas colas que presentan los restaurantes más populares. “Hay mucha organización, aunque canalizar tal volumen de personas a veces es complicado, porque dependes del comportamiento a veces inesperado de los visitantes. La organización es buena, de hecho muchas de las personas que colaboran en este evento han estado también en el Fòrum, en las Olimpiadas de Barcelona, etc.”, concluye Carol Márquez desde Husa Restauración. Cuando, el próximo 14 de septiembre, la Expo cierre sus puertas y apague los focos, el recuerdo de la gastronomía de todo el mundo perdurará en el paladar de todos los que hayan pasado por sus instalaciones.

Merche Bermúdez

Fresh Store - Husa

Quiosco - Husa

Food Ready - Husa

Fresh Store - Husa

Cartel Vaso Expo

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Food Ready - Husa

Cafetería Alemania - Expo

Fresh Store - Husa

Cartel restaurante Husa

Quiosco - Husa